Produção Cerveja na Panela Felipe C. Guandalini

1. Técnicas e Práticas da
Produção de Cervejas
Artesanais (Panela)

2. www.cervejariamasmorra.com.br
Facebook.com/cervejariamasmorra
Rua Itupava, 1142

3. www.acervapr.com.br

4. Estilos

5. BJCP
Beer Judge Certification Program
Criado em 1985 com intuito de:
- Pesquisar exemplos de cervejas de diversos locais
- Definir estilos, parâmetros e características
- Programa de Certificação de juízes para
competições
Mais de 4000 competições sancionadas
Ultima revisão dos parâmetros em 2015
Sistema de “classificação”mais utilizado

6. Descrição de estilo BJCP

7. Insumos / Matérias Primas

8. ÁGUA
Mitos e Verdades
Livre de contaminantes, odores e sabores
Composição mineral apropriada
Influência no sabor e mouth-feel
Processo de filtração
pH da água tem pouca influência no processo,
pois o que importa é o pH do mosto

9. ÁGUA
Dureza da água
DurezaTemporária
Fontes ricas em calcário (Bicarbonatos de Cálcio e
Magnésio)
Mais fácil de ser removida
Bicarbonato aumenta pH do Mosto (+ alcalino)
Dureza Permanente
Sulfatos de Cálcio e Magnésio
Pouco efeto pH do mosto
Corpo seco, intensifica amargor, clássico em IPAs e PAs
Cloretos de cálcio, magnésio e sódio
Pouco efeito pH do mosto
Acentua sabores de malte em baixa concentração
Proporciona cremosidade no mouth-feel
Ajuste de Água

10. Fermentáveis - Maltes e
Adjuntos
Principais Cereais Maltados:
Cevada
Trigo
Centeio
Sorgo

11. Malteação
ProcessodeMaltagem:
A)Maceração
B)Germinação
C)Secagem e Cura
ParâmetrosdoProcesso:
Tempo
Temperatura
Umidade

12. Por que a Cevada?
Rico sistema de enzimas
Ótima relação proteínas x carboidratos
Aromas e sabores agradáveis
Grão mantém a casca grudada

13. Maltes Base de Cevada
Maltes Base
Compõe a maior parte de toda receita
Tem cor clara, além de sabor e aroma mais sutil de
cereal
Possuem alto teor de enzimas e extrato
Alguns Tipos
Pilsen (Pils)
Pale Ale
Vienna / Munich
Mild Malt

14. Maltes Base de Outro Cereais
Alguns Tipos
Trigo (Wheat)
Centeio (Rye)
Sorgo (Sorghum)
Aveia (Oat)

15. Maltes Especiais
Maltes Ambar
Maceração, Germinação e Secagem Rápida
Pale, Vienna, Mubich, Amber, Melanoidin...
Maltes Cristal / Caramelo
Maceração, Germinação e Torra
Carahell, Carared, Caraaroma...
Maltes Torrados
Maceracão, Germinação, Secagem e Torra
Carafa, Chocolate, Black, Defumado...

17. Uso de Maltes Especiais
Proporciona Características Únicas
Cor
Corpo
Aromas
Proteínas para aumentar espuma
Notas específicas de Sabor
Oferecem muito pouco ou nenhum poder enzimático
Quanto mais escuro, menor poder de conversão
Contêm material extraível
Quando mais escuro, menor a quantidade de material
fermentável e o poder diastático (enzimas)

18. Adjuntos Cervejeiros
Adjuntos Cervejeiros:
Cereais não Maltados
Carboidratos
Açúcares
Vantagens:
Menor custo, corpo leve, texturas e sabores interessantes
Desvantagens:
Dificuldade de conversão, falta de nutrientes
Uso histórico:
Diversos estilos (clássicos e modernos) levam adições de
adjuntos em suas receitas.

19. Uso de Adjuntos
Formas mais comuns:
Inteiro, grits, gelatinizado, farinha, flocos, torrado…
Como usar:
Adicionar na brassagem com maltes base
Moagem fina para melhor aproveitamento
Fazer parada protéica
Pré-gelatinizar quando necessário
Parada a 35-45ºC para quebra beta-glucanos

20. Açucares

21. Açucares
Forma barata de adicionar material fermentável
Preconceito no meio homebrew – Abuso da indústria
Uso histórico em diversos estilos
Alguns tipos adicionam cor, sabor e aroma
Açucares corretamente usados trazem boas
características
Adicionados ao final da fervura
Açucar refinado / Glicose de milho
Candi Sugar / Melado / Mascavo
Rapadura / Mel

22. Lúpulo
Trata-se da flor da planta fêmea da espécie Humulus
lupulus
Trepadeira perene que cresce em regiões temperadas,
atingindo altura de 5 a 8 metros.
Colheita anual em agosto/setembro no hemisfério
norte.
Após colheita, é seco e processado para estocagem.
Plantio através de rizomas, pequenos pedaços
de raíz.
Planta produz, em média, do terceiro ao
décimo ano.

23. Vantagens do Lúpulo
Atributos principais
Amargor
Sabor
Aroma
Atributos secundários
Bacteriostático
Coagulação de proteínas
Estabilidade de espuma

24. Resinas do Lúpulo
Alfa Ácidos–Humulone
Resinas responsáveis pelo amargor
Beta Ácidos–Lupulone
Resinas não amargas que podem se oxidar e ficar amargas
com longo tempo de estocagem
Óleos essenciais
Fonte dos aromas e sabores característicos do lúpulo.
Inúmeros compostos em cada variedade
Taninos / Polifenóis
Ajudam na coagulação de proteínas

25. Formas de Processamento

26. Tipos de Lupulagem
“FirstWortHopping”
Adição ao mosto durante a coleta do primário após
recirculação
Amargor (bittering)
De 90 a 30 minutos de fervura
Sabor (flavor)
De 30 a 10 minutos de fervura
Aroma ou acabamento (aroma or “finishing”)
De 10 a 0 minutos de fervura (adição após apagar fogo)
DryHopping
Adição de lúpulos no maturador
Extratos de lúpulo
Podem ser isomerizados (amargor) ou não (aroma e sabor)
Adicionados na fervura ou na maturação

27. Fervura - Isomerização
Conversão de Alfa-Ácidos em Iso-Alfa-Ácidos, mais solúveis
Produção de mais de 90% do amargor nos primeiros 30
minutos de fervura
O ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70
minutos de fervura e corresponde a aproximadamente 60%
dos Alfa-Ácidos totais
Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-Alfa-
Ácidos, de modo que o valor de conversão de Alfa-Ácidos
em Iso-Álfa-Ácidos fica em torno de 30% a 50%
dependendo do tipo de lúpulo utilizado

28. Fermento
Saccharomyces cerevisiae (ales)
Saccharomyces pastorianus (lagers)
Micro-organismo unicelular Eucariota
Reino Fungi
Reprodução por gemulação (budding, brotamento)
Se alimenta de açúcares, produzindo CO2, álcool e
liberando calor
Utiliza minerais e outros nutrientes
Produz aromas específicos durante a fermentação
Controle de temperatura crucial para obter perfil
desejado

30. Outros Micro-Organismos
Certos estilos de cerveja são fermentados por outros
espécies de micro-organismos
Bactérias
Lactobacilos
Leveduras “selvagens”
Cada espécie produz perfil de aromas e sabores
diferenciado

31. Frutas e Especiarias
PimentadaJamaica (Allspice)
Anis (Anise)
Canela (Cinnamon)
Cravo (Clove)
Coentro (Coriander)
Gengibre (Ginger)
Junípero (JuniperBerries)
Alcaçuz (Licorice)
Noz-Moscada (Nutmeg)
Cascas de laranja e limão (Orange/Lemon peel)
Losna/Absinto/Sintro (Wormwood)
Milefólio/Mil-Folhas (Yarrow)
Chocolate (Chocolate)
Café (Coffee)
Pimenta da Guiné? (Grains of Paradise)
Cardamomo (Cardamom)

32. Uso de Frutas e Especiarias
Possível adicionar em várias etapas:
Fervura
Esterilização de possíveis contaminantes
Perca de voláteis
Fermentação primária
Perca de voláteis pela emissão de CO2
Fermentação inibe propagação de contaminantes
Maturação
Melhor manutenção dos voláteis de aroma
Concentração de ácool ajuda contra contaminantes

33. Madeiras e Barris para
envelhecimento
Historicamente usado em todas as escolas cervejeiras
Pouco mais de um século de inox!
Adiciona características ao produto
Substratos – Taninos, aromas
Barris usados: Característica da bebida anterior
Fauna micro-biológica
“Meio de cultura de fermento”
da antiguidade
Dificuldade de limpeza e
sanitização

34. Formação de Aromas e
Sabores
Características dos Insumos
Maltes: Maltado, Cereais, Biscoito, Caramelo, Tostado,
Café...
Lúpulos: Floral, Cítrico, Herbáceo, Amargo, Resina,
Condimentado...
Fermento: Frutado, Ésteres, Maçã, Cravo, Banana...
Água: Salgado, Corpo Seco, Mouth-Feel...
Detalhes do Processo

35. Escolas Cervejeiras
Escola Inglesa
Inglaterra, Escócia, Irlanda
Escola Belga
Bélgica, França
Escola Americana
EUA, Austrália
Escola Germânica
Alemanha, Rep. Tcheca, Áustria
Escola Brasileira

36. Escola Inglesa
Pale Ale
Bitters
India Pale Ale
Porter
Stout
Brown Ale
Barley Wine
Mild Ale
Scotish Ale

37. Escola Belga
Dubbel
Trippel
Quadruppel
Pale Ale
Abbey Ales
Saison
Wit Beer
Strong Golden Ale
Strong Dark Ale
Fruit Beer
Lambic
Geuze
Sour Brown (Old Bruin)
Bierre de Garde

38. Escola Americana
Todos os estilos clássicos renovados adicionando mais
lúpulo.
Recente foco em:
Wood Aged Beers
High Gravity Beers
Fruit Beers
Exotic Ingredient Beers
Belgo-American Ales
Sour

39. Escola Germânica
Pilsen
Bock
Doppelbock
Helles
Vienna
Marzën
Dortmund
Kölsch
Alt Bier
Schwarzbier
Hefe Weissen
Rauchbier
Kulmbacher

40. Escola Brasileira
Ingredientes Locais
Mandioca
Mel
Café
Melado / Rapadura
Erva Mate
Pinhão
Frutas
Graviola
Amoras
Manga
Jabuticaba
Madeiras
Tropicais
Umburana
Castanheira
Cabreúva
Estilos Inovadores

41. A Cerveja Caseira
Escolha dos materiais
Corrosividade alcalina e ácida
Grau Alimentício
Custo Benefício
Investimento Disponível
Disponibilidade de Material
Automação X Esfoço

42. Características dos Materiais
ALUMÍNIO
Baixo Custo, Maleável, Comum em Homebrewing
Boa resistência a detergentes e sanitizantes ácidos
Pouca resistência à abrasão física
Corrosão por alcalinos (Soda Cáustica)
INOX
Altamente resistente e duradouro
Alto custo quanto novo, pouco maleável
Excelente para todos os estágios da produção

43. Características dos Materiais
COBRE
Muito usado pela indústria antiga
Adequado para a parte “quente” da produção
Pode ser soldado ao inox
Cuidado com Oxidação
LATÃO / BRONZE
Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas)
Não recomendado, porém não desastroso
Corrídos por soluções alcalinas (Soda Cálstica)
Cuidado com Oxidação

44. Características dos Materiais
FERRO / AÇO COMUM
Eviter contato com a água ou mosto
Causam off-flavor (metálico / sangue)
Causam formação de turbidez
Ferro se dissolve facilmente me líquidos
Usado para outros fins estruturais
NUNCA USAR

45. Características dos Materiais
VIDRO
Material totalmente inerte e resistente
Excelente para fermentadores
Não manipulável (furos, soldas, etc)
Cuidado ao manusear
PLASTICOS e POLÍMEROS
Baratos e acessíveis
Resistente a todos os produtos de limpeza
e sanitização (ácido e alcalino)
Fácil de arranhar
Possibilidade de transmitir off-flavor

46. Características dos Materiais
MANGUEIRAS
Grau Alimentício / Atóxico
Silicone puro
Siliconadas
Resistência a temperatura alta
Reforçadas com malha de nylon
Reforçadas com espiral de plástico
Evitar mangueiras de Jardim

47. A Cervejaria Caseira
Equipamento Básico
PARTE QUENTE (Produção do Mosto)
Panelas (Tamanho de acordo com o Volume)
Modificadas (1 Produção/Filtração; 1 Fervura)
BIAB
Vávulas Esféricas, Nipple, Arruelas (Inox e Silicone)
Moedor de Grãos
“Filtro” para separar mosto/grão
Bazooka , Fundo Falso ou BIAB
Fogareiro ou Resistência Elétrica
Refriador de mosto
Imersão (Serpentina)
Trocador de placas / Contra-Fluxo

48. BAZOOKA

49. RESFRIAMENTO

50. A Cerveja Caseira
Equipamento Básico
PARTE FRIA (Fermentação / Maturação / Envase)
Galão / Bombona, rolha e air-lock – FERMENTAÇÃO
Balde para engarrafamento
Tampador de garrafas
Post Mix / Keg
Equipamento Co2 (Cilindro, Regulador, Conexões)

51. A Cerveja Caseira
Equipamento Básico
OUTRAS “FERRAMENTAS”
Termômentro
Densímetro e Proveta / Refratômetro
Controlador de Temperatura (TIC-17)
Geladeira
Pá Cervejeira, Jarra, Escumadeira, Balança, etc.
Material de limpeza
Ferramentas
Filtros de Água
EPI

52. Tipos de Métodos de
Produção
BIAB (Brew In A Bag)
Mais econômico
Menor eficiência
Produção mais simples
Fundo Falso / Bazooka
Duas a Três panelas
Maior eficiência
Herms / Rims
Custo alto
Automação
Maior eficiência

53. GRAVIDADE

54. BIAB

55. Fundo Falso / Bazooka

56. RIMS / HERMS

57. Limpeza e Sanitização
SANITIZAÇÃO
Fatores para uma boa sanitização
Limpeza prévia adequada
Uso de produtos sanitizantes
Temperatura x Concentração x Tempo
Alguns produtos dispensam enxágue
Ambiente sempre limpo
Cuidado com contaminação

58. Produtos para Sanitização
Hipoclorito de Sódio (Água Sanitária)
Excelente poder Bactericida
Custo Baixo / Fácil Obtenção
Desaconselhado, pois necessita enxágue
Resíduos de Cloro e formaçào de Clorofenóis
Agressivo para o Aço Inox
MAX 3ppm de cloro livre para inox 304
MAX 5ppm para inox 316

59. Produtos para Sanitização
Ácido Peracético (Peracid)
Excelente poder sanitizante
Solução aquosa preparada de 0,2% a 1%
Pouca estabilidade da solução
Não reutilizar solução após 24h – Perda de efeito
Pode ser usado sem enxágue
Compostos se desnaturam em contato com o mosto
Exige manipulação cuidadosa (EPIs)
pH 0,5 – 1,5 no produto e 3 – 4 na solução 1% (ÁCIDO)
Muito comum em Homebrewing e Cervejarias

60. Produtos para Sanitização
Iodophor (Solução de iodo)
Excelente poder sanitizante – 1 minuto de contato
Seguro
Solução – Uma colher de sopa em 20L de água
Pode mudar de acordo com a marca
Mancha utensílios plásticos e mangueiras
Pode deixar aroma e sabor residual se não for muito
bem seco e escorrido

61. Sanitização por Calor Seco
Não pode ser usado em materiais pouco resistentes
Temperatura x Tempo em Forno

62. Processo de Criação / Receita
Idéia geral, “conceito”da receita, composição
Harmonia/equilíbrio/contrastedascaracterísticas
Equilíbrio <> Contraste
Malte x lúpulo/ ácido x doce x amargo
Importância dos detalhes
Pequenas partes contribuem para o todo
Profundidade / complexidade
Sutilezas, camadas de sabores
Não exagerar na dose (sub-threshold)

63. Processo de Criação / Receita
Criando uma receita própria:
Entenda/defina o que você está buscando
Se familiarize com as matérias primas
Avalie a capacidade do seu equipamento
Sempre busque possibilitar a repetição
Criando uma receita para um estilo:
Conheça os parâmetros e características do estilo
BJCP, BA, M. Jackson (not the singer)
Experimente exemplos comerciais
Pesquise em livros, internet, revistas
História do estilo, insumos, métodos, detalhes
Converse com outros cervejeiros

64. Processo de Criação / Receita
Abordagem prática: Como é uma receita?
Lista de ingredientes e suas quantidades
Quando e como cada um deles deve ser usado
Parâmetros para todos os estágios do processo de
fabricação do mosto
Manipulação e preparo do fermento
Parâmetros para fermentação e maturação
Parâmetros para carbonatação e envase
Programa: BEER SMITH

65. Processo de Produção

66. Moagem
Consiste em quebrar os grãos, separando o
endosperma da casca.
Fator crucial na eficiência da mostura
Tamanho dos pedaços de grão
Exposição dos carboidratos e enzimas
Fator crucial na eficiência da filtração
Tamanho das cascas
Quantidade de “farinha”

67. Mostura / Brassagem
(Mashing)
Objetivos
Conversão do amido dos maltes
Enzimas quebram amido em açúcares
“Fermentabilidade”
Cerveja seca ou encorpada
Quebra de cadeias de proteínas e
polipeptídeos
Turbidez
Formação de espuma
Nutrientes para leveduras (FAN)
Quebrade glucanos
Viscosidade do mosto
Extração dos compostos de cor e aroma dos maltes

68. Enzimas na Brassagem
Enzimas
Proteínas especiais
A maioria é desenvolvida na maltagem (germinação)
Catalizadores de reações (não são consumidas)
Enzimas específicas para cada reação
Atividade muda conforme condições ambientes
pH, Temperatura, Minerais (co-fatores), Concentração,
Agitação
Desnaturação – Irreversível
pH, Temperatura

71. Rampas de Mostura
Repouso Protéico (45 – 55ºC)
Recomendado para maltes pouco modificados ou adjuntos
Aveia, Trigo, Centeio, etc.
Pode causar mal formação de espuma em maltes muito
modificados
Enzimas:
Peptidase: 45 - 55ºC / 4.6 - 5.3 pH
Quebra das proteínas em aminoácidos
Maior ação na maltaria que na brassagem
Normalmente maltes já providenciam FAN necessário
Protease 45 – 55ºC / 4.6 – 5.3 pH
Quebra das proteínas em peptídeos
Formadoras de turbidez
Formadoras de espuma

72. Rampas de Mostura
Sacarificação (55 - 72°C)
Transformar o amido em açúcares
Enzimas:
β-Amilase: 55-65°C / 5.0-5.5 pH
Quebra cadeias de amido pelas extremidades
Produz maltose (dissacarídeo)
α-Amilase: 68-72°C/ 5.3-5.7 pH
Quebra cadeias de amido no meio das cadeias
Produz maltose e outros açúcares de cadeia maior

73. Rampas de Mostura
Inativação das enzimas (75-78°C)
Interromper a atividade enzimática
Controle da fermentabilidade do mosto
Melhora a “filtrabilidade” do mosto (viscosidade)
Pequeno tempo de repouso (10 minutos)
Não ultrapassar os 80°C
Extração de taninos
Turbidez permanente

74. Processos de Produção
Clarificação ou Filtração (Lautering – Vorlaufing)
Objetivo é separar o líquido dos grãos usados
Fundo Falso ou Bazooka seguram os grãos
Cascas formam filtro: “Cama de grãos”
Uso de adjuntos pode dificultar (trigo, aveia, centeio,
etc)
Recirculação
Recircular pelo menos 1/3 do líquido
Abrir pouco a válvula no começo
Observar mudança de turbidez do mosto
Evitar mexer na cama de grãos ao recircular mosto
Após clarificado, inicie recolhimento do mosto primário
para fervura

75. Cuidados na Recirculação
Evitar oxigenação do mosto
Quando usar fundo falso, colocar água até cobrir o fundo
falso antes de colocar os grãos
Recircular pelo menos 1/3 do líquido
Abrir pouco a válcula no começo
Observar mudança de turbidez do mosto
Evitar mexer na cama de grãos ao recircular o mosto
Devolver mosto com escumadeira
Não criar canais de prefereciais
Após clarificado, inicie recolhimento do mosto primário
para fervura
Iniciar o aquecimento para a fervura assim que possível

76. Processos de Produção
Lavagem (Sparging)
Temperatura da água em torno de 76-78°C
Água fria: lavagem mais lenta
Água quente: arraste de polifenóis e taninos
Manter nível de líquido
Muito peso pode compactar a cama de grãos
Adicionar água conforme fluxo de saída
Pare na hora certa
Observar volume total da fervura na receita
Mudança de pH, baixa densidade do líquido
Uso do refratômetro auxilia nessa medição

77. Processos de Produção
Fervura (WortBoiling)
Objetivos:
Evaporação de parte da água
Evaporação de voláteis indesejáveis
Nunca tampar a panela na fervura!!!
Proporcionar fervura vigorosa
Esterilização do mosto
Desnaturação de enzimas
Coagulação de proteínas e formação do break
Extração solubilização dos compostos de lúpulo
Isomerização dos α-ácidos dos lúpulos
Whirlpool

78. Cuidados na Fervura
Overboil
Acontece principalmente no início da fervura, e na primeira
adição de lúpulo
Diminua o fogo quando for adicionar lúpulo
Spray de água abaixa a espuma
Não deixe a fervura sem supervisão
Chama muito forte pode caramelar e queimar açucares no
fundo da panela
Calor ou tempo excessivo escurece o mosto
Evitar oxigenação do mosto

79. Processos de Produção
Lupulagem (Hop Addition)
Adição nos momentos conforme receita
Amargor: 90 – 30 minutos
Sabor: 30 – 10 minutos
Aroma: 10 – 0 minutos
Uso de “hop bags”
Diminuição de material sólido no final da fervura
Correto dimensionamento muito importante
Menor “fator de utilização” ?

80. Processos de Produção
Resfriamento (Wort Cooling)
Objetivos
Resfriar mosto da fervura (95-97°C) até temperatura de
inoculação do fermento (15-25°C)
Minimizando contaminações microbiológicas
Menor tempo possível
Evitar formação de DMS (limite ~ 65 °C)
Uso eficiente de energia, água
Aquecer água para próxima brassagem
Usar água para limpeza de material, equipamento

81. Processos de Produção
Resfriamento
Serpentina de imersão
Método rápido
Quando bem dimensionado
Vantagem na manutenção dos aromas de lúpulo
Todo o mosto baixa de 65°C
Trocador de calor de placas
Consiste de uma pilha de placas paralelas que criam fluxos
contrários de mosto e água
Resfriamento rápido
Quando bem dimensionado
Usa bomba ou gravidade
Boa eficiência no uso de água
Procedimento especial de limpeza

83. Processos de Produção
Oxigenação (Oxigenation)
Fator muito importante para as leveduras
Absorção do O2 pelo fermento dentro dos primeiros 90
minutos de inoculação.
Único momento do processo de produção decerveja
onde a oxigenação é necessária
Filtro para aerador
Balançar o fermentador ajuda
CUIDADO COM CONTAMINAÇÃO

84. Processos de Produção
Inoculação do Fermento (Yeast Pitching)
Fermentos secos
Ideal hidratar antes de inocular
Ferva 150ml de água por 10 minutos
Tampe e deixe esfriar abaixo de 30°C
Adicione o fermento, aguarde 15 minutos
Agite suavemente e adicione ao mosto
Fermentos líquidos
Já vem prontos para inoculação
Propagação necessária para volumes maiores
Quantidade de Fermento

85. Processos de Produção
Fermentação (Fermentation)
Controle de temperatura
Cada fermento tem uma faixa ideal de temperatura
Ales: 18 - 22°C
Lagers: 7 - 12°C
Controle da produção dos aromas
Influencia a velocidade da fermentação
Evitar mudanças bruscas de temperatura
Medir gravidade para saber
quando acabou

86. Processos de Produção
Maturação (Maturation or Conditioning)
Também chamada de fermentação secundária
Período onde a cerveja “amadurece” ainda em contato
com as leveduras
Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a
fermentação primária
Cervejas fortes requerem mais tempo
Bom momento para adições de “temperos”
Sedimentação das leveduras e cold break

87. Processos de Produção
Clarificação (Clarification)
Cerveja é transferida para outro tanque, deixando o
fermento sedimentado para trás
Termperatura mais baixas auxiliam decantação
Amadurecimento mais lento
Muito tempo pode dificultar refermentação na garrafa
Na indústria são usados filtros ou centrifugas
Evitar contato com oxigênio na transferência
Evitar contaminação durante transferência

88. Processos de Produção
Carbonatação e Envase (Carbonation and Packaging)
Dois métodos principais
Refermentação na garrafa
Cerveja é engarrafada com adição de açúcar
Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de
cerveja
Leveduras ainda presentes produzem CO2
Importante cálculo e medição corretos – Evitar granadas!!!
Carbonatação forçada
Uso de barril: Post mix ou Keg comercial
Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores

89. Processos de Produção
Refermentação na Garrafa (Primming)
Dois métodos de dosagem de açucar:
Direto no tanque de maturação
Mais cômodo
Maior perigo de contaminação e oxidação
Precisa abrir tanque e misturar tudo
Acaba misturando sedimentos
Pode dar diferença em garrafas (se mal misturado)
Dosagem individual por garrafa
Ligeiramente mais trabalhoso
Maior precisão na dose

90. Direto no Tanque
Medir volume total de cerveja a ser envasada
Calcular quantidade necessária de açucar, dosar com sobra
Preparar solução estéril
Ferver açúcar com água por 10-15 minutos (1,5 ml/g)
Adicionar solução no tanque, misturar bem
Engarrafar imediatamente
Manter em temperatura ambiente de 7-15dias
Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)

91. Dosagem por Garrafa
Medir volume total de cerveja a ser envasada
Calcular quantidade necessária de açúcar
Preparar solução estéril
Ferver açúcar com água por 10-15 minutos (1,5 ml/g)
Calcular concentração da solução
Calcular volume de solução necessária por garrafa
Dosar solução individual usando seringa
Manter em temperatura ambiente de 7-15 dias
Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)

92. Exemplo Cálculo Primming
17,5 Litros de cerveja, 7g de açucar por litro, long neck
330ml
Açucar necessário (17,5*7 = 122,5) – Pesar 150g
Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução
Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água)
Medir volume após fervido (vamos supor 285ml)
Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml
Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro
Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa