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Introdução ao mundo das cervejas
- 1. Import/Craft Beer 101 Dave Anglum – Key Account Manager Anheuser-Busch, Inc Introdução ao Mundo das Cervejas João Amstalden Sommelier de Cervejas Autor do Blog Panela de Malte
- 2. Primeira Aula • O Que é cerveja? • História da Cerveja •Os Ingredientes da Cerveja.
- 3. O QUE É CERVEJA?
- 4. • É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. • Bebida alcoólica mais consumida do mundo. • Conhecida como pão líquido.
- 5. História da Cerveja: A cerveja tem sido feita desde o inicio da civilização,há 9000 anos A.C Onde havia agricultura de cereais, cerveja era feita. Acidentalmente descoberta pelos Sumérios. Fermentação espontânea de cereais ou da própria massa de pão exposta a água. Cervejas muito diferentes das de hoje. O cereal era o trigo, adição de frutas ao mosto e especiarias e ervas a bebida. Receita suméria que data de 3000 A.C.
- 6. • Cerveja tem grande ascensão. Começa a ser feita nos mosteiros pelos monges. • Feita para alimentar os monges durante os períodos de quaresma (pão líquido!) • Perfil Sensorial mais parecido, adição do lúpulo. Surge alguns estilos e receitas reproduzidos até hoje. Idade Média
- 7. Era Moderna • Refrigeração Artificial possibilita criação de outros tipos e estilos de cerveja • No século XX ocorre uma massificação de consumo. Surge as American Lagers, o estilo de cerveja que dominou o mundo. • Renascimento da CERVEJA ARTESANAL e a recuperação dos estilos, histórias e sabores da cerveja.
- 9. Água – Integridade e Pureza Á agua na cerveja: • Mais de 90% da cerveja é água. • Origem e história dos estilos se explica pela água da região. •Sabor, espuma, drinkability são fortemente influenciados pelo tipo de água. • Água dura – ajuda na clareza do sabor, final limpo e fresco. • Água macia - adiciona cremosidade
- 10. Malte – Corpo e Alma O que é malte? • Produto transformado do grão da cevada que foi induzido, em um processo controlado, à germinação, e depois seco. Fornece: •Açucares fermentáveis •Cor • Aromas e sabores •Corpo • Qualidade de espuma Tudo irá depender do tipo de malte utilizado.
- 11. Lúpulo – “Tempero da cerveja” Sâo usados para: • Principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. • Rico em óleos essenciais e substâncias amargas. • Consevante natural. (estabilidade microbiológica) • Qualidade da espuma. Há dois tipos: • Lúpulos de aroma. • Lúpulos de Amargor.
- 12. Levedura – “Vida da Cerveja” Catalisador da mudança: • Microrganismos unicelulares. • Sao fungos. • Vem de “levare”, siginifica fazer crescer. •Transforma o mosto em cerveja. • Dá origem as familías das cervejas. Tipos de leveduras: • ALE – Alta Fermentação • LAGER – Baixa Fermentação Existem milhares de cepas de leveduras que podem ser utilizadas para fazer cerveja.
- 13. O que é uma Lager? • Lager significa armazenar (alemão) • Leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces Calbergensis) • Temperatura de Fermentação entre 08° a 16°C • Decantam após a fermentação • Menor quantidade de subprodutos da fermentação, produzem cervejas complexas e mais delicadas. • Nos últimos 150 anos as Lagers tornaram-se a cerveja dominante.
- 14. Estilos de cerveja Lager Bottom Fermenting Lager Vienna Type Munich Type Pilsener Dortmunder/ Export Strong Lager American Malt Liquor Marzen/ Oktoberfest Pale Dark Dark Bock Pale Bock Pale/Dark Double Bock Rauchbier
- 15. O que é uma Ale? • Ale era sinônimo de cerveja • Alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) • Temperatura de fermentação entre 14° a 25 °C • Sobem a superfície após a fermentação • Em geral produzem cervejas com aromas mais complexos, frutados e condimentados.
- 16. Top Fermenting Wheat Beers Pure Yeast Lactic Fermentation Spontaneous Fermentation South German Weissbier/ Weizen Weizenbock Berliner Weisse Lambic Gueuze Faro Kriek Frambooise Other Fruit Beers Sweet Stout Porter Oatmeal Stout Dry Stout Imperial Stout Ale Types American Ale Cream Ale Bitter Best Bitter Strong Bitter So English Brown Ale No English Brown Ale Old Ale Pale/Dark Barley Wine Light Ale Pale Ale Irish Red Ale Strong Scotch Ale Pale Mild Dark Mild Belgian Brown/”Red” India Pale Ale Belgian Ales Altbier Hoppy Face ™ Saisons Trappisten Belgian Witbier/ White/ Blanche Dunkel- Weizen American Hefeweizen Ale Styles
- 17. Outras leveduras: • Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus e bactérias acéticas e lácticas existentes no ar ambiente. • Responsáveis pela produção dos estilos de cerveja conhecidos como: Fermentação espontânea. • A fermentação ocorre em barricas de madeira e não há controle de temperatura. • São cepas de leveduras ainda não controlado/cultivada pelo homem. • Cervejas mais ácidas e secas que podem apresentar aromas caprílicos, fenólicos e de couro. • Podem levar adição de frutas ou açucar para equilibrar a acidez.
- 18. Obrigado. www.panelademalte.blogspot.com.br joao@bestbeers.com.br “A cerveja é a prova viva de que Deus nos ama e nos quer ver felizes.” Benjamin Franklin