O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.
Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
A  fabricação  da cerveja
Matérias-primas básicas
A fabricação do  MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
A fabricação da  CERVEJA Fabricação do MOSTO Fermentação Maturação Lúpulo Levedura Malte Água Filtração Envase
De onde vêm as cores, os aromas e sabores da cerveja?
Malte, mosto
Lúpulo,  especiarias
Levedura, fermentação
Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentação Lúpulo, especiarias
Pilsen  Rauchbier  Weissbier Pale Lager “ macro” IPA Scotch  Ale Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock
Como são formados os aromas e sabores do malte?
Grau de modificação do grão  (grau da germinação) Grau de secagem / torrefação
Quais os  aromas e sabores do lúpulo?
Amargor (ácidos amargos) Aromas  florais, herbais, condimentados (óleos essenciais)
Como se formam os aromas e sabores da fermentação?
<ul><li>Açúcares </li></ul><ul><li>Aminoácidos </li></ul><ul><li>Lipídeos </li></ul><ul><li>Oxigênio </li></ul><ul><li>Ca,...
Formação (aromas produzidos) Eliminação e transformação  (aromas arrastados pelo CO 2  ou transformados pela levedura)   A...
“ Desenhar” e “produzir” uma cerveja consiste  basicamente em gerenciar: <ul><li>metabolismo da levedura </li></ul><ul><ul...
<ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce  </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul...
<ul><ul><li>perfil organoléptico </li></ul></ul>
<ul><ul><li>perfil organoléptico </li></ul></ul>
E a água?
Água : antigamente <ul><li>Teor de sais </li></ul><ul><li>Controle e ajuste da qualidade era mais difícil </li></ul>Defini...
 
 
Água : hoje <ul><li>Facilmente controlável </li></ul><ul><li>Preocupações: </li></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>-   Qualidade...
<ul><ul><li>Off-flavors e “taints”, por exemplo:  </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Clorofenóis (medicinal, hospital) </li></...
 
Degustação
O Malte em destaque
<ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce  </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul...
Cevada
Cevada
Cevada - principais produtores
Malte - principais produtores
Trigo
Cevada Trigo
Cereal (cevada, trigo) Malte Malteação
Malteação A) Maceração B) Germinação C) Secagem
Maltaria antiga <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Floor malting </li...
Maltaria antiga <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Floor malting </li...
Maltaria moderna <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Torre </li></ul>
 
Malteação <ul><li>Maceração </li></ul>
Malteação <ul><li>Germinação </li></ul>
Malteação <ul><li>Germinação </li></ul>
Malteação <ul><li>Secagem </li></ul>
 
Malteação
Estilos: Predominância do malte Cervejas com maltes tipo caramelo Brown Ale <ul><li>Teor alcóolico médio (~ 5% )  </li></u...
Estilos: Predominância do malte Cervejas tipo Bock e Doppelbock Doppelbock <ul><li>Teor alcóolico médio-alto (~  6,5 % )  ...
Estilos: Predominância do malte Cervejas com malte defumado <ul><li>Teor alcóolico médio (~  5 % ) </li></ul><ul><li>Baixa...
Secagem indireta (atual)
Secagem direta (ainda usada em Bamberg)
Estilos: Predominância do malte Cervejas Porter  <ul><li>Brown Porter (~4,5% álcool) </li></ul><ul><li>Robust Porter (~5,5...
Estilos: Predominância do malte Cervejas Stout  <ul><li>~ 4,5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, preta com reflexos ...
Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkel e Schwarzbier  <ul><li>~ 5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, com re...
Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkelweiss  <ul><li>~ 5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura  </li></ul><ul><...
Fim da 1a. parte
Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
 
plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada  (artefatos) 5000 a.C Suméria & Babilônia  -  6000-2000 a.C
Suméria & Babilônia  -  6000-2000 a.C  <ul><li>Primeiros registros   escritos </li></ul><ul><ul><li>Epopéia de Gilgamesh  ...
Suméria & Babilônia  -  6000-2000 a.C  <ul><li>Receita básica: </li></ul><ul><li>pão de cevada (bappir) </li></ul><ul><li>...
Egito (Reinado Antigo)  -  2575-2150 a.C  2575 a.C 2150 a.C  Relevos  (2400 aC)
~2400 a.C  Tumbas em  Saqqara
Egito (Reinado Novo)  -  1539-1075 a.C  1539  a.C 1075 a.C  Relevos  sobre produção de cerveja (~1400 aC)
~1400 a.C  Tumba de Kenamum  (Tebas)
 
 
 
Dos Romanos até Idade Média 500  a.C 1000 d.C
Monastérios e Abadias 800 d.C  <ul><li>St. Gallen, na Suíça  (820) </li></ul><ul><li>Weihenstephan Alemanha (1040)   </li>...
Monastérios e Abadias
Monastérios e Abadias <ul><li>Trapistes (Bélgica)   </li></ul>
Lúpulo, Levedura 1500 d.C  1900 d.C  Pasteur (1876)   Reinheitsgebot (1516)
1800  1900
Pós-revolução industrial 1900
Pós-revolução industrial 1900
1900  Processo  verticalizado
1900
1980  Processo  horizontalizado
1980
<ul><li>Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma, </li></ul><ul><li>Domínio das cerv...
A expansão da indústria “macro” cervejeira <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul>1910  1980  1568 498  82 1940  fonte: Bee...
 
O retorno das microcervejarias 1980
O retorno das microcervejarias 1980  <ul><li>Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer  </...
 
 
O retorno das microcervejarias <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul>1980  2007  1400 82 ( beerinfo.com ,  US Brewers Asso...
Degustação  Lager e Pilsen
A contribuição do Lúpulo
<ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce  </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul...
A fabricação do  MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
Lúpulo
<ul><li>A “especiaria” mais utilizada  </li></ul><ul><li>Poder bacteriostático leve  </li></ul><ul><li>Confere amargor e a...
<ul><li>plantas perenes  </li></ul><ul><li>plantas macho e fêmea  </li></ul><ul><li>planta fêmea produz os cones de lúpulo...
 
 
lupulina <ul><li>A flor  </li></ul>
 
<ul><ul><li>Lúpulo e produtos de lúpulo </li></ul></ul>
 
<ul><li>Lúpulo em flor </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>colheita / separação dos cones / ...
<ul><li>Lúpulo em pellets </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>colheita e limpeza </li></ul><...
<ul><li>Extratos de lúpulo </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>A base de pellets moídos  </l...
Variedades  de lúpulo tipicamente usadas para  AMARGOR GALENA CLUSTER TARGET
Variedades HALLERTAU FUGGLE SAAZ Variedades  de lúpulo tipicamente usadas para  AROMA <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Est...
Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas Lager claras e cervejas Pilsen  Pilsen <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%)  </li></...
Lager Semelhante a Pilsen Lager = armazenamento (maturação longa) A maior produção mundial >  120.000.000.000   litros/ano...
Lager
Pilsen
Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA IPA <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%)  </li></ul><...
Degustação  ESB e IPA
Fim da 2ª. Parte
Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
A fabricação do  MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
<ul><li>Mostura </li></ul>
<ul><li>Mostura </li></ul>
Amido do Malte Açúcares <ul><li>Mostura </li></ul>Mostura
<ul><li>Mostura </li></ul>Cereais não maltados Razões econômicas (amido mais barato) Sabor diferenciado ex:  cevada torrad...
<ul><li>Filtração do mosto </li></ul>
<ul><li>Fervura </li></ul><ul><li>Formação / evaporação de aromas </li></ul><ul><li>Floculação de proteínas </li></ul><ul>...
<ul><li>Sedimentação e resfriamento </li></ul>Separação do “trub” Resfriamento Aeração do mosto
<ul><li>Fermentação </li></ul><ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>Mosto Quente...
Alta Fermentação, Baixa fermentação <ul><li>Temperatura </li></ul>Tipo de levedura Temperatura de fermentação
Baixa fermentação Alta fermentação Temperatura ~10 a 15°C Temperatura ~18 a 25°C mais aromas da fermentação (Álcoois super...
 
<ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>
<ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>
<ul><li>Álcool (etanol) </li></ul><ul><li>CO 2   </li></ul><ul><li>álcoois superiores </li></ul><ul><li>ésteres </li></ul>...
<ul><li>Álcoois superiores </li></ul><ul><ul><ul><li>“ Aquecimento” </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aroma “alcoólico” ...
<ul><li>Ésteres </li></ul><ul><ul><ul><li>Aromas “frutados” </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Maçã, pera, pêssego, anis ...
<ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Composição do mosto </li></ul><ul><li>Tipo de levedura, dosagem </li></ul><ul><li>Te...
Maturação <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>“ Fermentação secundária” em alguns tipos de cerveja </li></ul><ul><li>Est...
Degustação
A fermentação em destaque
Estilos: A fermentação em destaque Cervejas claras de trigo Blanche ou Witbier  <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></...
Estilos: A fermentação em destaque <ul><li>Teor alcóolico médio-alto (5 -7%) </li></ul><ul><li>Dourada  </li></ul><ul><li>...
Estilos: A fermentação em destaque <ul><li>Teor alcóolico alto (~9%) </li></ul><ul><li>Laranja / âmbar  </li></ul><ul><li>...
Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação  lática ou espontânea  <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%)  </li...
 
Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação  lática ou espontânea  <ul><li>Teor alcóolico baixo (~3,5%)  </...
Fabricação da cerveja <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>Filtração e envase
<ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Filtração </li></ul>Remoção “compl...
<ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Filtração </li></ul><ul><li>Filtra...
<ul><ul><li>Terra diatomácea - Nevada, EUA </li></ul></ul>
 
Despaletização <ul><li>Envase </li></ul>Desencaixotamento Lavagem de garrafas
Inspeção de garrafas <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li><...
Pasteurização <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li></ul>
Rotulagem <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li></ul>Encaixo...
Sabores e aromas complexos Weizenbock  <ul><li>~ 8% álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura  </li></ul><ul><li...
Sabores e aromas complexos Belgian Dubbel  <ul><li>~ 7 % álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura  </li></ul><u...
Sabores e aromas complexos Barley Wine  <ul><li>~ 10 % álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura  </li></ul><ul>...
Sabores e aromas complexos Belgian Dark Strong Ale  <ul><li>> 8 % álcool </li></ul><ul><li>de âmbar escura a marrom escura...
Strong Ales <ul><li>aromas de fermentação:  frutados, condimentados </li></ul><ul><li>aromas de malte (caramelo, toffee, c...
 
 
 
 
Degustação
Sabores e aromas complexos
<ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>FIM
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Curso Cerveja. Apresentação

20.912 visualizações

Publicada em

Slides da apresentação do curso de cerveja ministrado pelo Prof. Paulo Schiaveto na Academia de Ideias.

Publicada em: Turismo, Negócios

Curso Cerveja. Apresentação

  1. 1. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
  2. 2. A fabricação da cerveja
  3. 3. Matérias-primas básicas
  4. 4. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
  5. 5. A fabricação da CERVEJA Fabricação do MOSTO Fermentação Maturação Lúpulo Levedura Malte Água Filtração Envase
  6. 6. De onde vêm as cores, os aromas e sabores da cerveja?
  7. 7. Malte, mosto
  8. 8. Lúpulo, especiarias
  9. 9. Levedura, fermentação
  10. 10. Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentação Lúpulo, especiarias
  11. 11. Pilsen Rauchbier Weissbier Pale Lager “ macro” IPA Scotch Ale Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock
  12. 12. Como são formados os aromas e sabores do malte?
  13. 13. Grau de modificação do grão (grau da germinação) Grau de secagem / torrefação
  14. 14. Quais os aromas e sabores do lúpulo?
  15. 15. Amargor (ácidos amargos) Aromas florais, herbais, condimentados (óleos essenciais)
  16. 16. Como se formam os aromas e sabores da fermentação?
  17. 17. <ul><li>Açúcares </li></ul><ul><li>Aminoácidos </li></ul><ul><li>Lipídeos </li></ul><ul><li>Oxigênio </li></ul><ul><li>Ca, Zn, Mg </li></ul>para se multiplicar para “sobreviver” Mosto Utilizado pela Levedura <ul><li>Etanol </li></ul><ul><li>CO 2 </li></ul><ul><li>Álcoois superiores </li></ul><ul><li>Ésteres </li></ul>
  18. 18. Formação (aromas produzidos) Eliminação e transformação (aromas arrastados pelo CO 2 ou transformados pela levedura) Aromas da fermentação
  19. 19. “ Desenhar” e “produzir” uma cerveja consiste basicamente em gerenciar: <ul><li>metabolismo da levedura </li></ul><ul><ul><li>multiplicação celular </li></ul></ul><ul><ul><li>formação e absorção de aromas </li></ul></ul><ul><li>“ aromas primários” do mosto </li></ul><ul><ul><li>maltes </li></ul></ul><ul><ul><li>lúpulo e especiarias </li></ul></ul>
  20. 20. <ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul><li>defumado </li></ul><ul><li>torrado </li></ul><ul><li>amargo </li></ul><ul><li>herbal </li></ul><ul><li>cítrico </li></ul><ul><li>floral </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>ácido </li></ul><ul><li>alcóolico </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>sulfurado </li></ul><ul><ul><li>perfil organoléptico </li></ul></ul>
  21. 21. <ul><ul><li>perfil organoléptico </li></ul></ul>
  22. 22. <ul><ul><li>perfil organoléptico </li></ul></ul>
  23. 23. E a água?
  24. 24. Água : antigamente <ul><li>Teor de sais </li></ul><ul><li>Controle e ajuste da qualidade era mais difícil </li></ul>Definição de diversos estilos. Exemplos : - Pilsen - Pale Ale - Dortmunder
  25. 27. Água : hoje <ul><li>Facilmente controlável </li></ul><ul><li>Preocupações: </li></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>- Qualidade físico-química </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>- Qualidade microbiológica </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>- Consumo: Custo x Meio Ambiente </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  26. 28. <ul><ul><li>Off-flavors e “taints”, por exemplo: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Clorofenóis (medicinal, hospital) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>TCA (mofado) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>2-etil-fenchol (terra) </li></ul></ul></ul><ul><li>Água - influência nos sabores e aromas da cerveja </li></ul>
  27. 30. Degustação
  28. 31. O Malte em destaque
  29. 32. <ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul><li>defumado </li></ul><ul><li>torrado </li></ul><ul><li>amargo </li></ul><ul><li>herbal </li></ul><ul><li>cítrico </li></ul><ul><li>floral </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>ácido </li></ul><ul><li>alcóolico </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>sulfurado </li></ul>
  30. 33. Cevada
  31. 34. Cevada
  32. 35. Cevada - principais produtores
  33. 36. Malte - principais produtores
  34. 37. Trigo
  35. 38. Cevada Trigo
  36. 39. Cereal (cevada, trigo) Malte Malteação
  37. 40. Malteação A) Maceração B) Germinação C) Secagem
  38. 41. Maltaria antiga <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Floor malting </li></ul>
  39. 42. Maltaria antiga <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Floor malting </li></ul>
  40. 43. Maltaria moderna <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Torre </li></ul>
  41. 45. Malteação <ul><li>Maceração </li></ul>
  42. 46. Malteação <ul><li>Germinação </li></ul>
  43. 47. Malteação <ul><li>Germinação </li></ul>
  44. 48. Malteação <ul><li>Secagem </li></ul>
  45. 50. Malteação
  46. 51. Estilos: Predominância do malte Cervejas com maltes tipo caramelo Brown Ale <ul><li>Teor alcóolico médio (~ 5% ) </li></ul><ul><li>Acobreada, âmbar, marrom </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas do malte (caramelo) </li></ul><ul><li>Carbonatação média-baixa </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul>Scotch Ale <ul><li>Teor alcóolico médio (~ 5% ) </li></ul><ul><li>âmbar, marrom claro, marrom escuro </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas do malte </li></ul><ul><li>(caramelo, chocolate, biscoito) </li></ul><ul><li>Carbonatação média-baixa </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul>
  47. 52. Estilos: Predominância do malte Cervejas tipo Bock e Doppelbock Doppelbock <ul><li>Teor alcóolico médio-alto (~ 6,5 % ) </li></ul><ul><li>Acobreada, âmbar, avermelhada </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas de malte (caramelo, biscoito) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul>Bock <ul><li>Teor alcóolico alto (~ 8% ) </li></ul><ul><li>Âmbar, vermelha, marrom </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, biscoito, chocolate, torrado) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul>
  48. 53. Estilos: Predominância do malte Cervejas com malte defumado <ul><li>Teor alcóolico médio (~ 5 % ) </li></ul><ul><li>Baixa fermentação </li></ul><ul><li>Acobreada, âmbar, avermelhada </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, defumado ) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio </li></ul>Rauchbier
  49. 54. Secagem indireta (atual)
  50. 55. Secagem direta (ainda usada em Bamberg)
  51. 56. Estilos: Predominância do malte Cervejas Porter <ul><li>Brown Porter (~4,5% álcool) </li></ul><ul><li>Robust Porter (~5,5% álcool) </li></ul><ul><li>Baltic Porter (~8,5% álcool) </li></ul><ul><li>De avermelhada a marrom escura </li></ul><ul><li>Límpidas ou levemente opacas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, biscoito, toffee, chocolate , café) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio </li></ul>Porter
  52. 57. Estilos: Predominância do malte Cervejas Stout <ul><li>~ 4,5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi </li></ul><ul><li>Límpidas ou levemente opacas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( chocolate amargo , café, torrado ) </li></ul><ul><li>Carbonatação média, às vezes nitrogenadas </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul>Dry Stout <ul><li>~ 6 a 8% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi </li></ul><ul><li>Levemente opacas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( chocolate amargo , café, torrado ) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul><ul><li>Mais semelhantes às Stout originais </li></ul>Foreign Extra Stout
  53. 58. Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkel e Schwarzbier <ul><li>~ 5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, com reflexos rubi </li></ul><ul><li>Límpidas ou levemente opacas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, chocolate , café ) </li></ul><ul><li>Carbonatação média, </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul>Dunkel <ul><li>~ 5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi </li></ul><ul><li>Levemente opacas </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( chocolate amargo , café, torrado, tostado ) </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul><ul><li>Mais semelhantes às Stout originais </li></ul>Schwarzbier
  54. 59. Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkelweiss <ul><li>~ 5% álcool </li></ul><ul><li>Marrom escura </li></ul><ul><li>Turva </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, chocolate , café ) </li></ul><ul><li>Carbonatação alta </li></ul><ul><li>Amargor baixo </li></ul>Dunkelweiss
  55. 60. Fim da 1a. parte
  56. 61. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
  57. 63. plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada (artefatos) 5000 a.C Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C
  58. 64. Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C <ul><li>Primeiros registros escritos </li></ul><ul><ul><li>Epopéia de Gilgamesh </li></ul></ul><ul><ul><li>Poemas para Ninkasi </li></ul></ul>~4000 a.C
  59. 65. Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C <ul><li>Receita básica: </li></ul><ul><li>pão de cevada (bappir) </li></ul><ul><li>mel </li></ul><ul><li>suco de tâmaras </li></ul>~4000 a.C
  60. 66. Egito (Reinado Antigo) - 2575-2150 a.C 2575 a.C 2150 a.C Relevos (2400 aC)
  61. 67. ~2400 a.C Tumbas em Saqqara
  62. 68. Egito (Reinado Novo) - 1539-1075 a.C 1539 a.C 1075 a.C Relevos sobre produção de cerveja (~1400 aC)
  63. 69. ~1400 a.C Tumba de Kenamum (Tebas)
  64. 73. Dos Romanos até Idade Média 500 a.C 1000 d.C
  65. 74. Monastérios e Abadias 800 d.C <ul><li>St. Gallen, na Suíça (820) </li></ul><ul><li>Weihenstephan Alemanha (1040) </li></ul>1500 d.C
  66. 75. Monastérios e Abadias
  67. 76. Monastérios e Abadias <ul><li>Trapistes (Bélgica) </li></ul>
  68. 77. Lúpulo, Levedura 1500 d.C 1900 d.C Pasteur (1876) Reinheitsgebot (1516)
  69. 78. 1800 1900
  70. 79. Pós-revolução industrial 1900
  71. 80. Pós-revolução industrial 1900
  72. 81. 1900 Processo verticalizado
  73. 82. 1900
  74. 83. 1980 Processo horizontalizado
  75. 84. 1980
  76. 85. <ul><li>Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma, </li></ul><ul><li>Domínio das cervejas claras de baixa fermentação (lager) </li></ul><ul><li>Poucos aromas e sabores – maior “drinkability” </li></ul><ul><li>Fusões e fechamento de muitas cervejarias pequenas. </li></ul>A expansão da indústria “macro” cervejeira 1910 1980 1940
  77. 86. A expansão da indústria “macro” cervejeira <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul>1910 1980 1568 498 82 1940 fonte: Beerinfo.com
  78. 88. O retorno das microcervejarias 1980
  79. 89. O retorno das microcervejarias 1980 <ul><li>Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer </li></ul><ul><li>Diversidade de estilos </li></ul><ul><li>Sabores e aromas diferenciados </li></ul><ul><li>Associação com movimentos “Gourmet”, busca por harmonização. </li></ul>
  80. 92. O retorno das microcervejarias <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul>1980 2007 1400 82 ( beerinfo.com , US Brewers Association
  81. 93. Degustação Lager e Pilsen
  82. 94. A contribuição do Lúpulo
  83. 95. <ul><li>grainy (cereal) </li></ul><ul><li>doce </li></ul><ul><li>caramelo </li></ul><ul><li>chocolate, café </li></ul><ul><li>defumado </li></ul><ul><li>torrado </li></ul><ul><li>amargo </li></ul><ul><li>herbal </li></ul><ul><li>cítrico </li></ul><ul><li>floral </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>ácido </li></ul><ul><li>alcóolico </li></ul><ul><li>frutado </li></ul><ul><li>condimentado </li></ul><ul><li>sulfurado </li></ul>
  84. 96. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
  85. 97. Lúpulo
  86. 98. <ul><li>A “especiaria” mais utilizada </li></ul><ul><li>Poder bacteriostático leve </li></ul><ul><li>Confere amargor e aromas característicos </li></ul><ul><li>Ajuda na retenção da espuma </li></ul><ul><li>Praticamente todas as cervejas contém lúpulo </li></ul><ul><li>O uso do lúpulo </li></ul>
  87. 99. <ul><li>plantas perenes </li></ul><ul><li>plantas macho e fêmea </li></ul><ul><li>planta fêmea produz os cones de lúpulo </li></ul><ul><li>A planta </li></ul>
  88. 102. lupulina <ul><li>A flor </li></ul>
  89. 104. <ul><ul><li>Lúpulo e produtos de lúpulo </li></ul></ul>
  90. 106. <ul><li>Lúpulo em flor </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>colheita / separação dos cones / secagem </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>ensacamento / prensagem em fardos </li></ul></ul></ul></ul>
  91. 107. <ul><li>Lúpulo em pellets </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>colheita e limpeza </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>moagem e peletização </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>resfriamento e embalamento </li></ul></ul></ul></ul>
  92. 108. <ul><li>Extratos de lúpulo </li></ul><ul><ul><li>Produção </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>A base de pellets moídos </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>extração por meio de um solvente </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>remoção do solvente / concentração </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>embalamento </li></ul></ul></ul></ul>
  93. 109. Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AMARGOR GALENA CLUSTER TARGET
  94. 110. Variedades HALLERTAU FUGGLE SAAZ Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AROMA <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Estilos </li></ul><ul><li>German pilsner </li></ul><ul><li>Lager européias </li></ul><ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Estilos </li></ul><ul><li>Bohemian pilsner </li></ul><ul><li>Lager européias </li></ul><ul><li>Herbal </li></ul><ul><li>Estilos </li></ul><ul><li>English Pale Ale </li></ul><ul><li>ESB </li></ul><ul><li>IPA </li></ul><ul><li>Floral, Cítrico </li></ul><ul><li>Estilos </li></ul><ul><li>Ales americanas, especialmente American IPA </li></ul>CASCADE
  95. 111. Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas Lager claras e cervejas Pilsen Pilsen <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Amarelo palha a dourada </li></ul><ul><li>Brilhante </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul><ul><li>Poucos aromas de fermentação </li></ul><ul><li>Poucos aromas do malte </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul>Lager claras <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Dourada </li></ul><ul><li>Brilhante </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul><ul><li>Aromas de lúpulo </li></ul><ul><li>Poucos aromas de fermentação </li></ul><ul><li>Poucos aromas do malte </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul>
  96. 112. Lager Semelhante a Pilsen Lager = armazenamento (maturação longa) A maior produção mundial > 120.000.000.000 litros/ano Aprox. 90% do total
  97. 113. Lager
  98. 114. Pilsen
  99. 115. Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA IPA <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Acobreada a avermelhada </li></ul><ul><li>Límpidas, algumas vezes brilhantes </li></ul><ul><li>Aromas do malte (caramelo) </li></ul><ul><li>Carbonatação média-baixa </li></ul><ul><li>Aromas herbais, florais, cítricos, </li></ul><ul><li>frutados, dos lúpulos utilizados </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul>Bitter Ale e ESB <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Dourada - acobreada </li></ul><ul><li>Límpidas </li></ul><ul><li>Aromas do malte (caramelo) </li></ul><ul><li>Carbonatação média-baixa </li></ul><ul><li>Aromas de lúpulo </li></ul><ul><li>herbal, floral, cítrico, frutado </li></ul><ul><li>Amargor alto a muito alto </li></ul>
  100. 116. Degustação ESB e IPA
  101. 117. Fim da 2ª. Parte
  102. 118. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto
  103. 119. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo
  104. 120. <ul><li>Mostura </li></ul>
  105. 121. <ul><li>Mostura </li></ul>
  106. 122. Amido do Malte Açúcares <ul><li>Mostura </li></ul>Mostura
  107. 123. <ul><li>Mostura </li></ul>Cereais não maltados Razões econômicas (amido mais barato) Sabor diferenciado ex: cevada torrada trigo aveia
  108. 124. <ul><li>Filtração do mosto </li></ul>
  109. 125. <ul><li>Fervura </li></ul><ul><li>Formação / evaporação de aromas </li></ul><ul><li>Floculação de proteínas </li></ul><ul><li>Dissolução do lúpulo </li></ul><ul><li>“ Esterilização” do mosto </li></ul>
  110. 126. <ul><li>Sedimentação e resfriamento </li></ul>Separação do “trub” Resfriamento Aeração do mosto
  111. 127. <ul><li>Fermentação </li></ul><ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>Mosto Quente Separação de trub Resfriamento Aeração Fermento (levedura) Cerveja em fermentação
  112. 128. Alta Fermentação, Baixa fermentação <ul><li>Temperatura </li></ul>Tipo de levedura Temperatura de fermentação
  113. 129. Baixa fermentação Alta fermentação Temperatura ~10 a 15°C Temperatura ~18 a 25°C mais aromas da fermentação (Álcoois superiores, ésteres) menos aromas da fermentação LEVEDURAS
  114. 131. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>
  115. 132. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>
  116. 133. <ul><li>Álcool (etanol) </li></ul><ul><li>CO 2 </li></ul><ul><li>álcoois superiores </li></ul><ul><li>ésteres </li></ul><ul><li>outros voláteis </li></ul><ul><ul><li>- ácidos orgânicos </li></ul></ul><ul><ul><li>- compostos de enxofre </li></ul></ul>Alguns dos principais produtos da fermentação/maturação
  117. 134. <ul><li>Álcoois superiores </li></ul><ul><ul><ul><li>“ Aquecimento” </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aroma “alcoólico” </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aromas florais (ex: rosas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Precursores dos ésteres </li></ul></ul></ul>
  118. 135. <ul><li>Ésteres </li></ul><ul><ul><ul><li>Aromas “frutados” </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Maçã, pera, pêssego, anis </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Frutas tropicais (ex: banana, manga) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Excesso: “solvente” </li></ul></ul></ul>
  119. 136. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Composição do mosto </li></ul><ul><li>Tipo de levedura, dosagem </li></ul><ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Pressão </li></ul>Controle de Alcoois superiores e Ésteres
  120. 137. Maturação <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>“ Fermentação secundária” em alguns tipos de cerveja </li></ul><ul><li>Estabilização física (frio) </li></ul>
  121. 138. Degustação
  122. 139. A fermentação em destaque
  123. 140. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas claras de trigo Blanche ou Witbier <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>amarelo palha </li></ul><ul><li>Turvas </li></ul><ul><li>Aromas de especiarias </li></ul><ul><li>Aromas da fermentação </li></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação média </li></ul>Weissbier ou Weizen <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>amarelo palha/laranja claro </li></ul><ul><li>Turvas (há versões brilhantes) </li></ul><ul><li>Aromas da fermentação </li></ul><ul><ul><li>- fenólico (cravo) </li></ul></ul><ul><ul><li>- frutado (banana) </li></ul></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação intensa </li></ul>
  124. 141. Estilos: A fermentação em destaque <ul><li>Teor alcóolico médio-alto (5 -7%) </li></ul><ul><li>Dourada </li></ul><ul><li>Límpidas, geralmente brilhantes </li></ul><ul><li>Frutado destacado (fermentação) </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul>Strong Ales e cervejas refermentadas Blond Ale
  125. 142. Estilos: A fermentação em destaque <ul><li>Teor alcóolico alto (~9%) </li></ul><ul><li>Laranja / âmbar </li></ul><ul><li>De levemente turvas a turvas </li></ul><ul><li>Às vezes usam especiarias </li></ul><ul><li>Frutado intenso da fermentação </li></ul><ul><li>e refermentação em garrafa </li></ul><ul><li>Amargor baixo </li></ul>Strong Golden Ale <ul><li>Teor alcóolico alto (~8%) </li></ul><ul><li>Dourado / laranja claro </li></ul><ul><li>Límpidas embora não filtradas </li></ul><ul><li>Aromas intensos da fermentação </li></ul><ul><li>e da refermentação em garrafa </li></ul><ul><li>Amargor baixo a médio </li></ul>Strong Ales Tripel
  126. 143. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação lática ou espontânea <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Amarela clara a dourada (nova) </li></ul><ul><li>dourada a âmbar (velha) </li></ul><ul><li>De límpidas a levemente turvas </li></ul><ul><li>Ácidas </li></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação muito baixa </li></ul>Lambic Gueuze <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Dourada </li></ul><ul><li>Geralmente límpidas </li></ul><ul><li>Ácidas </li></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação média-alta </li></ul><ul><li>Mistura de Lambic nova e velha </li></ul>
  127. 145. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação lática ou espontânea <ul><li>Teor alcóolico baixo (~3,5%) </li></ul><ul><li>amarelo palha ou </li></ul><ul><li>coloração da fruta ou folha </li></ul><ul><li>(waldmeister) </li></ul><ul><li>De límpidas a levemente turvas </li></ul><ul><li>Ácidas </li></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação média-alta </li></ul>Berliner weisse <ul><li>Teor alcóolico médio (~5%) </li></ul><ul><li>Coloração de acordo com a fruta </li></ul><ul><li>levemente turvas </li></ul><ul><li>Acidez suavizada </li></ul><ul><li>Amargor muito baixo </li></ul><ul><li>Carbonatação média-alta </li></ul><ul><li>Lambic envelhecida em carvalho </li></ul><ul><li>com frutas </li></ul>Lambic frutadas
  128. 146. Fabricação da cerveja <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>Filtração e envase
  129. 147. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Filtração </li></ul>Remoção “completa” do fermento Acabamento brilhante Correção da concentração Correção da carbonatação Estabilização física Esterilização (filtros especiais)
  130. 148. <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Filtração </li></ul><ul><li>Filtração com uso de terra diatomácea (elemento filtrante) </li></ul>
  131. 149. <ul><ul><li>Terra diatomácea - Nevada, EUA </li></ul></ul>
  132. 151. Despaletização <ul><li>Envase </li></ul>Desencaixotamento Lavagem de garrafas
  133. 152. Inspeção de garrafas <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li></ul>Enchimento / arrolhamento
  134. 153. Pasteurização <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li></ul>
  135. 154. Rotulagem <ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul><ul><li>Envase </li></ul>Encaixotamento / paletização
  136. 155. Sabores e aromas complexos Weizenbock <ul><li>~ 8% álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura </li></ul><ul><li>turva </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>(caramelo, chocolate ) </li></ul><ul><li>Aromas da fermentação </li></ul><ul><li>frutados e condimentado </li></ul><ul><li>Carbonatação alta </li></ul><ul><li>Amargor baixo </li></ul>
  137. 156. Sabores e aromas complexos Belgian Dubbel <ul><li>~ 7 % álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura </li></ul><ul><li>de levemente turva a opaca </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( caramelo , biscoito, chocolate, café ) </li></ul><ul><li>Aromas frutados da fermentação </li></ul><ul><li>Carbonatação baixa a média </li></ul><ul><li>Amargor médio </li></ul>
  138. 157. Sabores e aromas complexos Barley Wine <ul><li>~ 10 % álcool </li></ul><ul><li>Avermelhada, Marrom escura </li></ul><ul><li>de levemente turva a opaca </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( caramelo , chocolate, café ) </li></ul><ul><li>Aromas da fermentação frutados </li></ul><ul><li>Carbonatação baixa </li></ul><ul><li>Amargor médio a alto </li></ul><ul><li>Aromas de lúpulo eventualmente </li></ul>
  139. 158. Sabores e aromas complexos Belgian Dark Strong Ale <ul><li>> 8 % álcool </li></ul><ul><li>de âmbar escura a marrom escura </li></ul><ul><li>de levemente turva a opaca </li></ul><ul><li>Aromas de malte </li></ul><ul><li>( caramelo , biscoito, chocolate, café ) </li></ul><ul><li>Aromas frutados da fermentação </li></ul><ul><li>Carbonatação baixa a média </li></ul><ul><li>Amargor médio </li></ul>
  140. 159. Strong Ales <ul><li>aromas de fermentação: frutados, condimentados </li></ul><ul><li>aromas de malte (caramelo, toffee, chocolate) </li></ul>
  141. 164. Degustação
  142. 165. Sabores e aromas complexos
  143. 166. <ul><li>Tempo </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>FIM

×