Segundo seminário realizado dentro do grupo PET-MA, onde o tópico foi cerveja: sua história, fabricação, tipos e curiosidades.

1. “ cerveja gelada
amigos no boteco
palavra molhada
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Carlos Seabra

2. Vamos falar sobre
cerveja ?
João Gabriel Kroth

3. Você gosta de
cerveja?
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4. E de cerveja
artesanal?
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5. Em sua forma mais básica, cerveja é
uma bebida alcoólica carbonatada,
feita de grãos fermentados.
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6. Em sua forma mais básica, cerveja é
uma bebida alcoólica carbonatada,
feita de grãos fermentados.
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Malte Lúpulos Água Levedura

7. Agenda
1. História
2. Matéria-Prima
3. Fabricação
4. Estatísticas
5. Alguns tipos de cerveja
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8. História
Como a cerveja surgiu e popularizou-se entre as massas?
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9. Quando surgiu a cerveja?
● 10.000 a.C. – Cereais de molho em água
● 4.000 a.C – Registros de consumo e produção, na
Mesopotâmia. Deusa Ninkasi – protetora dos cervejeiros
● 1.800 a.C. – Código de Hamurabi
● 1.500 a.C. – Egito, regras de comercialização de cerveja
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10. Paralelo com a história do
vinho
● Base para o vinho = frutas – climas quentes.
● A produção de vinho era mais cara.
○ Seu consumo era maior dentre a nobreza.
● Existem mais documentações sobre o vinho na
Antiguidade do que em relação a cerveja.
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11. Reinheitsgebot
● Lei de Pureza alemão de 1516.
● Duque Guilherme IV da Baviera.
● Objetivo: manter o controle de trigo na fabricação de
cervejas, uma vez que o cereal estava ficando escasso
para a produção de pães.
● A cerveja só podia ser produzida com três ingredientes:
água, malte de cevada e lúpulo. Mais tarde foi incluído o
trigo maltado.
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12. Origem do nome
● Cerveja, Cerveza, Cervesa
○ Ceres, deusa da colheita e da fertilidade
○ Vis, força
● Beer, Bier, Bière
○ Bibere, “beber”
○ Brauen, bebida fermentada
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13. Matéria-prima
Lista de ingredientes fundamentais para uma cerveja
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14. Malte
Grãos de cereais (geralmente
cevada) que passaram pelo
processo de maltagem.
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15. Malte
• Cor
• Álcool e CO2
• Sabor e aroma
• Dulçor e sensação na boca
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16. Lúpulo
Proporcionam o equilíbrio a uma
mistura que sem eles seria
exageradamente doce.
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17. Lúpulo
● Amargor
● Sensação de secura
● Aroma e sabor
● Conservação
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18. Água
A cerveja é composta
principalmente de água.
Alguns estilos podem ficar
melhores de acordo com o pH da
água.
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19. Levedura
Organismos vivos que formam
colônias unicelulares.
Leveduras tem fome, podem ser
furiosas! Mas também podem ser
preguiçosas e morrer.
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20. Levedura
● Álcool
● Ésteres
● Sensação na boca
● Estilo
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21. Ale x Lager
● Ale – Alta fermentação
○ Fermentação mais rápida
○ Temperaturas relativamente altas (15ºC ~ 25ºC)
○ Costumam ser muito aromáticas e conter mais açúcar
residual
● Lager – Baixa fermentação
○ Temperaturas mais baixas (1ºC ~ 10ºC)
○ Gosto mais suave e refrescante
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22. Fabricação de cerveja
Você pode fazer na sua casa!
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23. 24

24. 1. Infusão/brassagem dos grãos
2. Fervura do mosto
3. Adição dos lúpulos
4. Resfriamento do mosto
5. Higienização
6. Inoculação da levedura
7. Espera pela fermentação
8. Envase/embarrilhamento
9. Espera pelas bolhas
10. Beber
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25. Brassagem dos
grãos
● Coloque um saco de grãos em
água pré-aquecida a 71ºC
● Espera de 30 a 60 minutos
● Despeje água a 77ºC – sparging
● Extrair o sabor dos grãos
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26. Fervura do
mosto
● Muita das proteínas, que
podem ser prejudiciais a
cerveja, se aglutinam e
precipitam para o fundo do
recipiente – hot break.
● Ferva por cerca de uma hora
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27. Adição dos
lúpulos
● Acontece durante a fervura.
● Geralmente é realizada uma
adição no início.
● Podem ocorrer adições
múltiplas, de diferentes tipos de
lúpulos.
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28. Resfriamento do
mosto
● Antes de adicionar levedura,
resfriar até 21ºC.
● Grandes quantidades de líquido
requerem tempos maiores para
reduzir sua temperatura.
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29. Higienização
● Bactérias – contaminação.
● Limpar as peças do kit de
fabricação.
● Usar um sanitizante – iodo.
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30. Inoculação de
levedura
● Despejar a levedura no mosto
frio (21ºC).
● Amasse bem o pacote de
leveduras e deixe descansar –
atingir a temperatura ambiente.
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31. Espera pela
fermentação
● Tempo de espera
recomendado: 7 a 10 dias.
● Fermentação secundária –
retirar as leveduras.
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32. Envase
● Nesse processo, a cerveja
ganha um pouco mais de
carbonatação.
● Na maioria das cervejas é
acrescido CO2.
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33. Espera pelas
bolhas
● Esperar que a cerveja envasada
se carbonate.
● Leva de 7 a 15 dias.
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34. Beber
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35. Cerveja x Chopp
● Cerveja
○ Pasteurizada e/ou filtrada
○ Fermentação secundária
○ Envasada
○ Praticamente estéril
○ Estabilidade e durabilidade prolongada
○ Adição de conservantes
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36. Estatísticas da cerveja
ABV, IBU, OG, FG, SRM
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37. ABV – Álcool por Volume
● As lagers produzidas em massa possuem entre 3% e 5%
de álcool por volume.
● As cervejas artesanais podem variar seu ABV de 3% a 5%
até o de cervejas fortes (6% a 20%)
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38. IBU – Unidades de Amargor
Internacionais
● Lager produzida em massa – IBU = 5
● Double IPA – IBU = 90
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39. OG – Gravidade Original
● Peso do mosto em comparação ao peso da água.
● Feita antes da fermentação e ajuda a determinar a força
da cerveja após a fermentação.
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40. FG – Gravidade Final
● Mesma medição que a OG, porém, após a fermentação.
● Com OG e FG podemos calcular o ABV da cerveja.
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ABV = 131,25*(OG-FG)

41. SRM – Método padrão de
referência
● Medição do nível de torragem ou da cor de um malte
específico e/ou da cor de uma cerveja.
● Semelhante ao antigo Lovibond
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42. Alguns tipos de cerveja
Da Pilsen à Irish Stout
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43. Pilsen
● Família: Lager
● ABV: 4,4% a 5,2%
● IBU: 22 a 40
● Características: leve, atenuada,
de aroma floral, refrescante
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44. Berliner
Weisse
● Família: Ale
● ABV: 2,8% a 3,8%
● IBU: 3 a 8
● Características: muito leve, alta
carbonatação, sem sensação
de álcool
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45. IPA
● Família: Ale
● ABV: 5,0% a 7,5%
● IBU: 40 a 60
● Características: bastante
lupulada, aromas e sabores dos
lúpulos herbais ou terrosos
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46. Rauchbier
● Família: Lager
● ABV: 4,8% a 6,0%
● IBU: 20 a 30
● Características: intenso caráter
defumado, sabor de malte
tostado, final atenuado
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47. Dunkel
● Família: Lager
● ABV: 4,5% a 5,6%
● IBU: 18 a 28
● Características: intensa, notas
tostadas, café, chocolate
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48. Irish Stout
● Família: Ale
● ABV: 4,0% a 4,5%
● IBU: 25 a 45
● Características: bastante escura,
amarga, seca e cremosa
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49. Curiosidades
O que você talvez não sabia sobre a cerveja

50. Cerveja boa é
cerveja com
espuma
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51. A cerveja possui
praticamente
todos os minerais
que precisamos
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52. A cervejaria mais
antiga do mundo
ainda em
funcionamento foi
fundada em 1040
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53. A República
Tcheca é o país
que mais consome
cerveja
proporcionalmente
no mundo
São cerca de 143L/pessoa ao ano
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54. A cerveja mais
forte do mundo
tem 67,5% de teor
alcoólico
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55. Nesse momento,
cerca de 50
milhões de pessoas
estão bêbadas pelo
mundo.
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56. Beba com moderação
Se for dirigir, não beba

57. Dúvidas?
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58. Obrigado!
João Gabriel Kroth
Joao.kroth@labmetro.ufsc.br
In/joaokroth
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