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  1. 1. dicas. as dicas foram obtidas do livro do Palmer (disponível online - clique aqui), nas listas das acervas gaúcha (principalmente - obrigado Guenther Sehn, Deivid Oliveira, e outros mestres cervejeiros), paulista, carioca e de joinville. Também foram obtidas informações em listas de discussões internacionais como HomeBrew Talk e experiências pessoais durante a fabricação de cerveja artesanal. brassagem.  quais as principais decisões após a fermentação da cerveja? é importante que se tenha paciência e que se deixe a cerveja fermentando por pelo menos duas semanas (conforme Palmer e outros autores, mas sempre depende do estilo da cerveja escolhida). Quando parar a atividade no air-lock, medir a densidade da cerveja para ter certeza que ela fermentou corretamente e atenuou (conversão dos açúcares em álcool) até onde deveria. Neste ponto, algumas decisões podem ser tomadas: 1) Engarrafar/priming 2) Colocar o fermentador em baixa temperatura (entre 2C e 5C) por algum tempo para maturar e clarificar a cerveja, e então depois disso, engarrafar/priming (esperando que as garrafas voltem para temperatura de fermentação). Muitos cervejeiros preferem esta opção, pois a cerveja ficará mais límpida para a garrafa e ficarão menos resíduos no fundo. Por volta de 3 dias resfriando está bom. 3) Voltar a deixar as garrafas em temperatura de fermentação para que elas refermentem na garrafa e carbonatem. Pelo menos 1 semana antes de começar a testar pra verem se estão carbonatadas. Também existem outras decisões que podem ser tomadas: 1) Guardá-las na geladeira para ficarem maturando enquanto elas ainda durarem (a validade é bastante alta de cervejas artesanais, conforme diversos relatos). 2) Deixá-las em temperatura ambiente para envelhecerem e só resfriá-las antes de beber. 3) Fazer as duas coisas, pois são experimentos: guardar umas garrafas na geladeira; deixar outras em temperatura ambiente; de tempos em tempos gelar também uma destas que estão envelhecendo e depois tomar os dois tipos ao mesmo tempo (em copos diferentes) para ver as diferenças entre guardar em baixa temperatura ou em temperatura ambiente. mosturação.  como fazer medidas de temperatura confiáveis durante a mosturação? saber a temperatura de mosturação é imprescindível para a fabricação de cerveja pois se forem mantidas incorrerão em uma conversão mais eficiente do amido do malte. Evite medir a temperatura de forma errada, ou seja, verificando apenas em um ponto da panela. Existem outras regiões da panela que podem estar em uma temperatura diferente. É aconselhável medir a temperatura em vários pontos misturando bastante o
  2. 2. mosto (misture com calma o mosto quente, para evitar oxidação indesejada). Quando o fogo estiver ligado, a temperatura bem no fundo da panela deve ser um pouco maior.  o que acontece se são utilizadas diferentes temperaturas durante a mosturação? mosturação a 68 graus Celsius ajuda a FG (Final Gravity ou Densidade Final) ficar mais alta. (verificar!)  o que é eficiência? eficiência é o quanto se conseguiu aproveitar do amido que tem dentro do grão e convertê-lo. O que interessa pra calcular a eficiência é a quantidade de malte (e quais) foram utilizados e o volume final depois da fervura. Para calcular a eficiência em cada receita, basta usar um software como BeerTools / BeerSmith / etc. Nele, é colocada a receita, o volume final (em litros) que serão feitos, a eficiência do teu equipamento e o software irá calcular quanto deve ser obtido de densidade depois da fervura (OG, Original Gravity, ou Densidade Final). Depois que a cerveja é feita, mede-se a OG e a litragem final, coloca no software, e ele vai te dizer quanto de eficiência tu realmente teve. Se ficou abaixo ou acima do que tu previa, usa essa eficiência como base para a próxima ceva.  o que acontece se a temperatura de mosturação passa dos 80C? uma alta temperatura durante a mosturação pode gerar adstringência, ou acidez. Não deve-se deixar passar de 80C na lavagem dos grãos e sempre lavá-los com temperatura de 76C para facilitar a extração dos açúcares presentes no bagaço do mosto.  como melhor mosturar usando-se maltes especiais? é comum misturar diversos maltes para fazer cerveja artesanal. Uma boa recomendação para aqueles que usam água da rede em Porto Alegre, é só não adicionar os maltes torrados e caramelizados na mosturação principal. Quando mostura-se com esses maltes na receita, é aconselhável primeiro mosturar +- uma hora com os maltes bases, então adicionar os maltes especiais e mosturar por +- 30min. Claro, isso é justificável utilizando-se quantidades pequenas de maltes especiais, imagino que com quantidades maiores, tu podes ter uma diferença significante na tua eficiência, daí o ajuste químico da água é recomendável. priming.carbonatação.  como funciona o priming e quando fazer? o priming é uma adição de açúcar posterior à fermentação para que a cerveja seja carbonatada (adição natural de CO2 à cerveja). Utiliza-se a ideia que ainda existe fermento e que este açúcar servirá de alimento. O priming pode ser feito de diversas formas, utilizando-se high maltose, mel, etc. O processo é o mesmo: deve-se tirar a cerveja do fermentador, engarrafar com o priming e deixar a temperatura ambiente por algum tempo, digamos 5/7 dias (se resfriar a cerveja, ocorrerá a dormência do fermento
  3. 3. e a cerveja não será carbonatada), e depois levar a temperatura baixas, para clarificação e inativação do fermento. Se você não quiser que muitos resíduos vão para a garrafa no envase, deixar o fermentador 1 ou 2 dias em baixa temperatura (2C-5C) antes de adicionar o priming. Observar a pressão com manômetro e garrafa de teste para parar o processo quando a pressão atingir entre 2 e 3 bar (se você não possuir um manômetro, existem diversas técnicas para verificar a pressão ou quando parar a carbonatação).  quanto de priming deve ser posto na cerveja? quantidades por volta de 6g por litro são recomendadas (cuidado, pois muito açúcar pode aumentar a pressão nas garrafas e estas ficarem ou supercarbonatadas ou explodirem). A partir daí, verificar a quantidade que mais agrada, escolhendo mais ou menos carbonatação, e ir baixando ou aumentando, tentando 7g, 8g. É recomendável não passar de 8g para nenhum estilo, utilizando açúcar normal.  quais os efeitos de se usar high maltose para priming? a high maltose pode demorar mais que o normal para carbonatar, se sua cerveja gerou uma pressão considerada baixa (1,25 bar), é porque ainda está refermentando lentamente, então o aconselhável é esperar, algumas cervejas com priming de high maltose podem demorar mais de 1 mês pra carbonatar.  porque é importante saber a pressão final nas garrafas? imaginem a seguinte situação: a cerveja foi fermentada (fermentação primária), e foi feito o priming. A cerveja ficou em temperatura ambiente carbonatando, foi medida a pressão com manômetro e esta chegou a 2 bar ou 3 bar. Então, as garrafas são resfriadas a 0C-2C e o fermento é inativado. Você decide dar uma garrafa de presente para uma pessoa, e esta, sem saber, deixa a garrafa em temperatura ambiente, e esta é refermentada, aumentando a pressão na garrafa e eventualmente (tomara que não) explodindo na geladeira da pessoa que você presenteou... Desta forma, é importante saber que a refermentação esteja acabada antes de presentear outras pessoas (você sabe que deve manter as cervejas em baixa temperatura). Deve-se usar o manômetro e a quantidade de açúcar por litro que deve/pode ser utilizada para cada estilo de cerveja (evitando problemas de pressão). A dica é manter a garrafa teste (com o manômetro) fora do gelo para ver até onde a refermentação vai, pois se era desejado que a garrafa chegasse a 2 bar, e ela foi a 3 bar, isto mostra que usaram muito açúcar ou que a fermentação primária não foi até o fim. Se usado desta forma, o manômetro realmente ajuda a corrigir processos, tanto de priming quanto de fermentação, e não se torna simplesmente uma maneira fácil de saber o quanto antes a cerveja pode ser bebida. whirlpool.  deve-se fazer o whirlpool com o mosto quente ou frio? omais indicado é resfriar o mosto quente primeiro (ver Palmer, Hot Side Aeration/HSA), o mais rápido possível, e então fazer whirlpool, esperar decantar, e só
  4. 4. então transferir para o fermentador. Conforme o Palmer, sempre que o mosto estiver quente, deve-se tomar cuidado para evitar a oxidação (contato com oxigênio) até resfriar. Após o mosto resfriado, é desejável que este seja aerado para a fermentação. Lembrem-se que ao fazer whirlpool depois de desligar a fervura, e esperar um tempo, a cerveja continua quase em temperatura de fervura gerando DMS (dimetil sulfeto, que dá o aroma de milho/brócolis cozido na cerveja), e perdendo todo o aroma de lúpulo que vocês adicionaram ao final. Além disso, quando mais tempo ela ficar quente, mais amargor vai sendo gerado desses mesmos lúpulos adicionados ao final, que deveriam ter sido só para aroma. Pode-se fazer o whirlpool antes (cuidando para não oxidar o mosto quente) e depois o resfriamento logo que desliga a fervura, e quanto mais rápido for feito o resfriamento, melhor a qualidade da cerveja. É aconselhado fazer o resfriamento sem mexer no mosto, ou seja, faz o whirlpool intenso logo após a fervura, inicia resfriamento e depois não mexe mais (coloca-se o chiller com MUITO CUIDADO para não desmanchar o cone (trub) e resfria-se o mosto. Outra técnica que pode ser feita é resfriar o mosto sem fazer o whirlpool, retirar o chiller e fazer o whirpool com o mosto resfriado. Na passagem para o balde fermentador, deixar a mangueira em uma temperatura alta, o que ocasionará na aeração do mosto (não precisando usar o chiller no balde de fermentação para aerar o mosto). resfriamento.do.mosto.quente.  quais as técnicas para resfriar o mosto de forma eficiente? faça com que o chiller cubra toda a altura do mosto, principalmente em cima, onde o líquido está mais quente (regra básica: frio 'desce', calor 'sobe'). Agitar o mosto suavemente (evitando oxidação), promovendo a troca de calor com o chiller de imersão. Fazendo-se isto, fica sempre mosto quente entrando em contato com o chiller frio, resfriando o mosto quente mais rápido. Claro que, se foi feito o whirlpool antes, muito provavelmente o cone com o trub não ficará consistente se o mosto quente for mexido, então depende das escolhas que foram feitas.  quanto tempo leva para resfriar o mosto quente usando chiller de imersão? pode-se resfriar o mosto usando chillers de imersão de diferentes materiais (cobre, alumínio). O tempo varia muito dependendo das condições climáticas e da temperatura da água utilizada para o resfriamento (no inverno, a água está mais fria, no verão é possível usar um segundo chiller imerso em água com gelo antes de ir para o chiller com o mosto quente).  110 litros: com dois chillers de 15m de 1/2 polegada de alumínio (um interno e outro mais externo, ambos em contato com o mosto), resfria-se para 24C em 25 minutos (em média).  o que é cold break e trub? o cold break são proteínas que coagulam com o resfriamento, assim como o hot break, aquelas proteínas que aparecem em forma de uma espuma bem densa antes de começar a fervura (se acontecer a espuma logo no início da fervura, diminuir o fogo e retirar com
  5. 5. uma colher ou espumadeira). Depois que acaba a fervura, o tempo que o mosto permanece quente está gerando DMS (dimetil sulfeto), o qual, dependendo do nível, pode causar aroma de legumes cozidos(ou milho cozido), e além disso quanto mais tempo o mosto ficar quente, mais aroma de lúpulo se perde, e também acaba se extraindo amargor do lúpulo adicionado ao final que deveria ser somente aromático. Não é recomendável fazer o whirpool logo após o término da fervura, pois com o mosto ainda quente, a convecção térmica impedirá a decantação das proteínas coaguladas (fora os problemas de oxidação do mosto quente). O melhor resultado é baixar a temperatura do mosto como um todo rapidamente, inibindo geração de DMS, preservando aroma de lúpulo, e deixando um belo cold break na panela (pode-se fazer whirlpool para retirá-lo ou não), indo o mínimo do mesmo para o fermentador (se decidir não fazer whirpool ou não esperar decantação do cold break).  deve-se sempre utilizar dois chillers (um com água gelada)? a resposta simples é não, entretanto facilita o trabalho usar dois chillers de imersão para resfriar o mosto quente. Dependendo da temperatura externa (da caixa d'água de uma casa, por exemplo), a temperatura na saída é de 30C, quando o mosto resfriar a esta temperatura e a temperatura ambiente também for a mesma, o mosto não irá baixar a temperatura. Nestes casos, justifica-se o uso de um chiller extra com gelo (e sal ou álcool) para baixar a temperatura ainda mais (aos 20C a 25C para a inoculação do fermento). Ao se esfriar o mosto logo após a fervura (100C) com água muito gelada (10C), a diferença térmica é muito grande e deve ser evitada (em dias muito frios este problema é amplificado, pois a água encontra-se baixa e a fervura a 100C). uso.de.outros.ingredientes.  como fazer cervejas com café? saber quando colocar/misturar ingredientes à cerveja é uma arte e diversas experiências devem ser feitas para saber o ponto mais agradável para servir, dependendo do estilo da cerveja. Alguns cervejeiros dizem que se o cafe for usado na fervura, deve comprometer bastante o aroma e também pode dar um gosto de queimado à cerveja. Dentre as opções existentes para misturar café à cerveja, pode-se por exemplo:  passar o café a frio separadamente e adicionado após a fermentação pra maior preservação dos gostos e aromas. Os grãos são torrados e embalados hermeticamente. Ferver água, esperar resfriar, e misturar. Depois que a cerveja já tem álcool, é bem mais difícil contaminar.  outra opção é passar duas xícaras de café forte, moído na hora, adicionar a 15 litros de cerveja pronta para engarrafar, junto com o primming  fazer uma infusão a frio do café em pó e deixar na geladeira por 48 horas. Depois coar em um filtro de papel tradicional e adicionar várias medidas a amostras de uma porter (exemplo) ainda em maturação (ainda não cabonatada). Escolher a proporção que ficou mais equilibrada e adicionar na cerveja em maturação.  passar o café com cerveja ao invés de água, ou seja, auxiliando a extração (água + álcool) e criando um ambiente mais seguro contra a proliferação de bactérias.
  6. 6. Sobre o receio de contaminação: após testes e estudos junto a outras cervejarias que fazem procedimentos similares usando café na fase fria para preservação dos aromas, perde-se este medo. O café, por natureza, já é um meio inóspito para bactérias; a cerveja também. Logo, tomando os devidos cuidados (sanitizando os frascos, ferramental de trabalho e o ambiente onde se vai trabalhar), não deve haver maiores problemas. Cuidado, pois o café tem sabor e aroma muito fortes, pode dominar sua cerveja com facilidade. É melhor errar pra menos.  como fazer cervejas com cascas de limão/laranja/coentro? existem diversas formas de adicionar estes ingredientes à cerveja:  para cervejas do tipo witbeer, secar as cascas (de limão lima e de laranjas doces), medir por volta de 35 gramas do ingrediente (peso já com coentro) uma semana antes e fazer um chá que será adicionado nos 5 a 15 minutos finais da fervura (junto com o coentro moído, se quiser). Disponível na WE Consultoria cascas de laranja tipo curaçau desidratadas e coentro para fazer uma witbier genuína, produtos importados da Bélgica. Obtem-se excelentes resultados em termos de aroma e sabor na produção de uma cerveja de trigo belga, volume de 550 litros dosando 50g de casca de laranja e 5g de coentro 5 minutos antes do término da fervura. moagem.  pode-se fazer a moagem um dia antes da brassagem? sim, é possível moar um dia antes da brassagem sem problemas ou alteração de sabor da cerveja. Diversos cervejeiros fazem a moagem na véspera da brassagem (não recomendaria deixar muito tempo parado, pois daí não serviu para nada comprar malte em grãos).  qual a moagem correta dos grãos de malte recomendável? pode-se fazer uma moagem extra-fina? existem diversos mitos sobre a moagem perfeita. O ideal é quebrar o grão e expor o amido, sem triturar (sem fazer uma moagem extra-fina). A vantagem é que a casca auxilia na filtragem, então o ideal é que ela esteja inteira. Uma moagem mais fina pode obter uma maior eficiência, o problema é a inviabilidade do uso pois a maioria dos fundos-falsos iria entupir. Normalmente quando isso acontece tem-se que mexer na panela, o que estraga a cama de grãos e baixa a eficiencia. A moagem muito fina também aumenta o risco de extrair taninos da casca. água.  pode-se utilizar a água da rede (diretamente) sem utilizar filtros? sim, é possível. Se usar a água de Porto Alegre normalmente não é necessário se preocupar muito com a qualidade da cerveja final pois ela já é bem mole, com pH
  7. 7. praticamente 7 e pobre em sais minerais, ou seja, se for necessário mais sais minerais na tua cerveja, é possível simplesmente adicionar. O inverso não é tão simples, pois retirar sais necessita um processo complicado. Existe muita propaganda de cervejarias comerciais em cima da água que usam para fazer cerveja, como se a água fosse o principal ingrediente da cerveja. Muita gente pensa assim, isso é só marketing, para desviar o foco do principal: processo e ingredientes. No site do DMAE é possível encontrar os dados das análises que eles fazem em vários pontos de distribuição da rede. O pessoal tem usado dois filtros grandes em série para filtrar o cloro, ferrugem e outras partículas maiores. A Lorenzetti tem uns muito bons e custam em torno de uns R$ 120 cada. O elemento filtrante tu troca a cada 6 meses ou 6.000 litros. Existe também um da Phillips que funciona muito bem, só que tem uma vazão bem pequena (demora de uns 5 a 10 minutos para sair uns 20 litros).  qual é a importância do pH da água na fabricação de cerveja artesanal? o pH da água em si tem pouca ou nenhuma importância. Ele apenas indica o quão ácida ela é, mas não traz informação sobre a capacidade dela manter seu pH quando são adicionados ácidos ou bases. Tanto a água quanto os maltes são "buffers" de pH. Isso quer dizer que eles possuem uma certa capacidade de resistir a mudanças de pH. Quando misturamos a água e o malte, eles começam uma disputa de "cabo de guerra", onde, normalmente, o malte tenta baixar o pH e a água elevar. Ou seja, é uma briga entre a acidez do malte e a alcalinidade da água. Uma água ácida, mas com alcalinidade elevada, vai acarretar em um pH de mostura mais elevado do que uma água igualmente ou mais ácida, porém com menor alcalinidade. A alcalinidade da água é determinada, primordialmente, pela concentração de bicarbonato em sua composição. Ou seja, uma água com baixa concentração de bicarbonato, mesmo que tenha um pH ácido, vai oferecer pouca resistência à mudança desse pH, de forma que o pH da mostura vai tender ao pH do malte. Os maltes base normalmente têm pH entre 5,6 e 5,9 (a maioria das referências usa 5,8 como valor padrão). Ou seja, uma mosturação com água destilada (sem bicarbonato, portanto) não vai impor nenhuma resistência à mudança de seu pH, que vai tender aos 5,8 do malte. A água de Porto Alegre tem baixa concentração de bicarbonato (da ordem de 40ppm) e, portanto, baixa alcalinidade. Isso significa que uma brassagem feita somente com malte base tenderá a ficar com um pH próximo a 5,8. No rótulo da água mineral La Vitta: ela tem pH 5,4 e os mesmos 40ppm de bicarbonato que a água de Porto Alegre. Portanto, mesmo ela sendo ácida, o pH de uma mostura feita somente com malte base ficará nos mesmos 5,8 da água de Porto Alegre. Maltes torrados são mais ácidos e, portanto, pedem uma água com mais bicarbonato para que o pH da mostura não fique excessivamente baixo. É extremamente difícil prever o pH da mosturação quando se usam maltes mais escuros e a água possui alcalinidade considerável. Por isso, o procedimento usual é medir e corrigir..  ajustar o pH da água é realmente necessário? depende. Ao mesmo tempo que a temperatura é fundamental para as enzimas beta e alfa, com pH corre na mesma proporção, não adianta estar com uma temperatura X para ativar determinada enzima se o pH estiver errado. Muitos vão dizer que nunca controlam pH e a cerveja fica seca ou bastante encorpada apenas controlando a temperatura, porém de lote para lote pode haver variações e uma sair mais seca que outra e assim por diante. Além do mais pode acontecer de demorar muito para
  8. 8. converter. Em uma brassagem, um mestre cervejeiro verificou que mosturando a 66C havia passado duas horas e nada, então mediu o pH e estava 4,8 onde acertou para 5,4 e com meia hora converteu tudo. Na maioria dos casos na mosturação o pH já estaria perto do ideal, ou seja perto de 5,2 (5,1 a 5,7). O acerto de pH deve ser feito na mosturação com o uso de ácido láctico, fosfólico (baixar o pH) e cabonato de cálcio (levantar o pH). O seu uso vai depender da receita, malte etc. Mas é raro uma receita sair deste nível de pH, mas há casos. Também é importante controlar o pH da água de lavagem e na fervura.  quais as consequências de se adicionar água após a fervura do malte, no momento que se coloca o mosto no fermentador? este processo já é utilizado normalmente por alguns cervejeiros e até mesmo por algumas cervejarias, não vejo problema desde que a água não esteja contaminada (deve ser fervida antes para retirada do cloro também ou usando-se um filtro de água). É possível adicionar água uns 20 minutos antes de acabar a fervura quando é necessário fazer correções em termos de densidade final pretendida (cuidado se a densidade for baixa). Cuidado também ao adicionar água a temperatura ambiente durante a fervura pois esta irá parar de ferver (até que a temperatura da água colocada chegue a 100C também, devendo este tempo ser desconsiderado para anotação do tempo de fervura). Esta alternativa também está descrita no livro How To Brew do John Palmer de 2006, onde ele alega fazer isto regularmente. Estes kits são direcionados aos iniciantes que ainda não têm panelas grandes, ou seja, pretendem usar as panelas das esposas para testar o hobby antes de fazer maiores investimentos. Por isto eles recomendam a adição de água antes da fermentação para alcançar o volume necessário. A única ressalva, é claro, é que a água não esteja contaminada, sendo o tratamento da água fundamental. Acredito que não se deva esperar um resultado idêntico ao de uma panelada all grain completa, mas ruim não deve ficar. É possível corrigir a densidade acrescentando água previamente tratada ainda durante a fervura para compensar as perdas por evaporação. Mas não dá para fazer no chute, é necessário calcular o acréscimo adequado com base no volume, na gravidade e na temperatura do mosto no momento da adição. No livro Designing Great Beers do Ray Daniels de 1998, ele descreve os procedimentos para fazer esta correção. Na verdade ele descreve os procedimentos a serem adotados ao longo do processo e os cálculos necessários para acertar tanto o volume final quanto a gravidade desejada. Seguindo estes procedimentos é possível conseguir uma margem de erro de 0.002 na OG, algo sufientemente bom. limpeza.  qual a diferença entre limpar, sanitizar e esterilizar? a seguir, uma breve explicação de cada tipo de limpeza (conforme o livro do Palmer - clique aqui):  limpar: deixar livre de sujeira, manchas ou elementos estranhos
  9. 9.  sanitizar: matar ou reduzir os microorganismos indesejáveis a níveis insignificantes  esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos, por meios químicos ou físicos  como lavar as garrafas para o envase? como envasar? deve-se lava bem as garrafas pra tirar os resíduos. Observar o interior das garrafas e verificar que não existem ranhuras ou resíduos persistentes após esta lavagem inicial. Siga o seguinte processo:  coloque luvas de plástico (resistentes, se for lidar com ácido peracético - saia de perto de correntes de ar ao utilizar o ácido)  faça uma solução de ácido peracético num balde ou bacia com água limpa, pode ser a 0,2% (faz os cálculos de acordo com a concentração do peracético que tu tens - olhar maiores informações sobre esta diluição)  enche uma garrafa com a solução  pegue outra garrafa, despeje a solução da primeira garrafa na segunda garrafa  e assim continue até enxaguar todas  é possível fazer o mesmo com iodofor com concentração de 12 a 25ppm  as tampinhas podem ficar de molho em um pouco de álcool 70. Vá retirando desta solução conforme for tampando com o arrolhador  como usar o ácido peracético? qual a concentração ideal para sanitizar garrafas? para lidar com o ácido peracético (2% vendido na WE - apenas no RS), utilize sempre luvas e até óculos de proteção, pois se for aplicado na rua ou em algum lugar com alguma corrente de ar contrária pode voltar para o rosto e para os olhos. A WE recomenda o seguinte processo para diluir o ácido peracético 2% para render mais: colocar 250mL do produto em 1 litro de água, lavar por dentro das garrafas e deixar escorrendo. De tempos em tempos, abrir a garrafa onde está o produto para liberar eventual pressão (formada durante o tempo). Não é necessário enxaguar as garrafas com água, basta deixar o produto escorrendo (com as garrafas viradas para baixo). Se possível, deixar o produto refrigerado (colocar um jornal embaixo, pois eventualmente pode liberar o produto no meio devido à má vedação ou outro problema). Não deixar o produto perto de crianças. O peracético, quando aquecido libera um gás, então cuidado ao usá-lo com água quente, aliás, não precisa de água quente quando é usado. Bastam 10 minutos pra sanitizar, contra 1 minuto do Iodofor. Alumínio, cobre e latão não devem ser usados com ácido peracético. Também não utilizar em cimento, tijolo, lage. Só é necessário usá-lo NAS COISAS FRIAS. Não existe a necessidade de colocar em panelas. Se vazar um pouco de ácido peracético de um borrifador mal desencaixado, fica uma bela mancha no fundo da panela.  como usar o iodofor?
  10. 10. é possível usar iodofor aquoso a 2% diluído em álcool 70 até formar uma cor âmbar. Pode-se deixar agir por 10 minutos e lavar as garrafas com água fervendo. O oodofor tem várias vantagens, em escala caseira, pela segurança, rapidez (1 minuto de contato é mais que suficiente) baixo impacto ambiental, cor como indicativo de concentração, etc. Em peças de cobre, pode-se usar vinagre de álcool. Nas panelas de alumínio, usar escova e detergente, e um bom enxagüe. Facilmente pode-se fazer uma solução de iodofor de 12,5 PPM (8,3ml para 10 litros, ou 0,83ml por litro). Tem na WE, eles te dão as instruções de como usar. Colocar um pouco dentro de cada garrafa, dar uma sacudida para ter certeza que passou por toda a parede interna, ao terminar este processo na última garrafa, pode-se começar a enxaguar da primeira até a última. Esse produto não deixa cheiro, e acaba com as bactérias por contato Além desta maneira, também é possível:  lavar as garrafas com esponja e uma escova para garrafas (à venda na WE, para este propósito), para tirar a sujeira inicial das garrafas  colocar as garrafas de molho em iodofor por alguns minutos, normalmente deixar por mais de 10 minutos enquanto se faz alguma outra coisa. Essa etapa é para esterilizar.  deixar escorrer as garrafas por algum tempo. Pode-se fazer um escorredor de garrafas usando uma ripa de madeira com vários furos feitos com uma serra copo - funciona muito bem (e não suja o interior das garrafas).  como sempre fica um pouco de espuma do iodofor nas garrafas, pode-se passar um pouco (20/30ml) de água fervida em cada garrafa.  qual o melhor produto para retirar sujeiras de garrafas? em testes com soda cáustica, a água sanitária parece ser mais eficiente. A soda, segundo a literatura, é mais eficiente se usada com água morna a quente. Mesmo assim, não retirou sujeiras que a água sanitária tirou rapidamente. Ambas substâncias devem ser manuseadas com luvas e muito cuidado.  como fazer álcool 70 graus? (só encontro para vender álcool 54 ou 92,8) siga os seguintes passos:  compre álcool 92,8  compre um borrifador de 500ml  coloque 380mL do álcool  complete o resto com água  pronto: álcool 70 pronto para sanitizar teus fermentadores  pode-se usar água sanitária? normalmente a solução existente no mercado é de 2,5%, então para sanitizar pode-se usar 1mL por litro de água. Para limpar bem o fermentador, coloque 6mL por litro e encha-o até o topo. Deixe a noite toda assim. Esta concentração vai fundo no plástico e remove muita coisa.  qual a melhor forma de lavar as panelas?
  11. 11. independentemente da panela, seja de alumínio ou de inox, nunca se deve usar o lado áspero da esponja e sempre lavá-las com sabão neutro, escorrendo com água em abundância para retirar o sabão. fermentação.  quando a fermentação termina? no livro do Palmer, está escrito que a cerveja deve ficar em temperatura entre 16C e 20C durante pelo menos duas semanas. Ele inclusive uma vez deixou três semanas e não aconteceu nenhum problema. Alguns autores afirmam que em um mês pode começar o processo de autólise do fermento. Observe o air-lock do fermentador para verificar quando começar a fazer medidas para terminar a fermentação primária e também para determinar se o balde fermentador está bem vedado. Medir a densidade final com refratômetro (use tabela de conversão) ou densímetro (retire uma amostra de 250mL em uma proveta e deixe a 20C para fazer a medida) para saber se o processo deve ou não ser parado. Se não parou de fermentar podem existir ainda diversos elementos indesejáveis dentro, incluindo acetaldeídos, que possivelmente deixarão a cerveja com gosto ruim. Para saber se terminou de atenuar é necessário medir a densidade final (FG, Final Gravity) em três dias seguidos (assim, se tem certeza que a fermentação acabou, não é uma obrigação fazer este processo). Pode-se medir a partir de uma semana no fermentador, mas duas semanas é um período ideal para diversas receitas.  o que é fermentação secundária? qual a diferença com maturação? a fermentação secundária é um termo muito utilizado pelos americanos e não é a mesma coisa que refermentação/priming, e não é a mesma coisa que a maturação. Fermentação secundária é o tempo que se deixa a cerveja AINDA em temperatura de fermentação após a primeira fermentação, ou seja, após a fermentação primária. Os americanos, costumeiramente, fazem a fermentação inicial, então transferem a cerveja para outro fermentador (deixando a maioria do fermento pra trás) e deixam a cerveja na mesma temperatura de antes por mais 1 ou 2 semanas. Durante esse tempo, o fermento em suspensão, ainda ativo, vai absorver alguns subprodutos indesejáveis gerados na fermentação inicial, como diacetil, acetaldeído, etc. Existem artigos onde foram feitos testes sem transferir a ceva de um fermentador para o outro na fermentação secundária, e a diferença de gosto é tão pequena que seria imperceptível para a maioria. Fazendo a transferência, o risco de autólise é muito pequeno. Já maturação é um termo que usamos aqui no Brasil, e Argentina também para deixar a cerveja (normalmente) em baixa temperatura, parada. Este período tende a arredondar a cerveja, clarificar, etc. A maior diferença entre maturar a cerveja a 5 ou a 0 é predominantemente a clarificação. Quanto mais baixa a temperatura, no geral, mais ela sedimenta. Fazer o priming na garrafa é refermentação, e não fermentação secundária (e não deve ser confundido).  a quantos graus a cerveja é fermentada?
  12. 12. fermentar a 18 graus, infelizmente, não é o mesmo que a temperatura ambiente estar 18 graus. A cerveja fermenta pelo menos a uns 3 graus acima disso. Ou seja, se a geladeira está a 18 é bem possível que a cerveja esteja fermentando a 21. Quanto maior o fermentador, maior esta diferença. Ao fermentar cervejas a 19 ou 20 graus na temperatura ambiente, pode ocorrer a geração de álcool superior pois a temperatura real beira 3 ou 4 graus acima deste valor. Para medir corretamente não precisa inserir um sensor dentro do líquido ou colocar um poço termométrico dentro do balde fermentador. Basta colocar o sensor com fita adesiva (bem vedado) na lateral do fermentador, colocar um isolante térmico por cima, tipo uma esponja, isopor, sei lá, algo de uns 2cm de espessura pelo menos, e então vedar tudo com fita adesiva novamente. Em testes realizados tirando a cerveja do fermentador que estava fermentando e medindo a temperatura do líquido, a variação era no máximo 0,5C. Isto faz com que o sensor receba a grande maioria do calor que está medindo de dentro do fermentador, e não de fora. hidratação.do.fermento.  como hidratar o fermento antes da inoculação (pitching in)? é necessário hidratar? uns fabricantes de fermento dizem colocar o fermento diretamente no mosto, outros dizem pra hidratar, outros dizem que pode-se hidratar com mosto. A melhor forma é hidratar com água ou mosto (cuidar com as diferenças de temperatura), conforme o fabricante, mas também pode-se jogar diretamente no mosto e o resultado será o mesmo. Esta é uma discussão em aberto na comunidade cervejeira. Ao hidratar o fermento com água, 30 minutos antes da inoculação, pode-se verificar a geração do kraesen dentro do erlenmeyer (mesmo que pequeno), verificando assim que o fermento está viável para ser utilizado. Não existe debate, entretanto, que o mosto deve ser aerado antes que o fermento seja inoculado. É possível verificar se tudo deu certo se a temperatura no fermentador aumenta, devido à gemulação das leveduras. Em uma palestra sobre este assunto foi indicado que seria melhor hidratar com água antes, pois as células incham, ficando mais fortes para se impor neste meio de cultura (mosto). Nos últimos encontros nacionais das Acervas tivemos como palestrantes especialistas da Fermentis e da Lallemand. Ambos salientaram a importância da hidratação em água. Estas são algumas dicas levantadas pelos palestrantes:  esqueçam o que está escrito na embalagem (elas foram feitas pelo departamento de marketing)  toda levedura seca deve ser previamente hidratada em água a 25-30°C. Quando a levedura seca é jogada diretamente no mosto, a taxa de mortalidade é bem mais alta do que quando se usa água na temperatura correta  a Lallemand recomenda fazer um passo adicional de adaptação adicionando alguns mL de mosto (após a hidratação em água) para leveduras lagers (nas ales não seria necessário, embora não traga nenhum prejuízo)  usar o dobro da quantidade de fermento sugerida na embalagem  a temperatura da levedura hidratada deve ser baixada de forma gradual até a temperatura do mosto para evitar choque térmico. Isso pode ser feito
  13. 13. adicionando gradualmente pequenas quantidade de mosto ao recipiente onde está a levedura Os maiores problemas na fabricação de cervejas artesanais são quanto à fermentação. Por isso, a importância dessas recomendações não deve ser subestimada, assim como o controle de temperatura.  como verificar se o balde fermentador está vazando? quando fechar o fermentador, aperte de leve no meio da tampa. O airlock vai borbulhar se ele estiver bem vedado. Cuidado: se apertar demais, fará com que no retorno um pouco do alcool vá para dentro do fermentador.  é importante vedar completamente o balde fermentador? qual fluido usar dentro do air-lock? a vedação do balde/tanque fermentador é no intuito de impedir entrada de ar externo com contaminantes (microorganismos). O air-lock, como o próprio nome sugere, é um mecanismos que permite a troca de gás conforme a relação da pressão interna com a externa. O motivo de usar fluído sanitizante no air-lock é a de impedir que haja contaminação por refluxo deste fluído para o interior do tq fermentador ou pelo retorno de ar externo (pressão externa maior que interna) para o interior do tq fermentador.  quais os cuidados que devem ser tomados com fermentação no inverno (baixas temperaturas)? com o frio, é normal a fermentação demorar um pouco mais pra começar. Sugestão: se não tiver espuma ou atividade no air-lock até hoje à noite, coloca um envelope novo de fermento.  como refermentar cervejas artesanais? idealmente devemos refermentar na garrafa dentro da faixa de temperatura ideal pra cepa de levedura, lager entre 8C e 14C e ales entre 16C e 24C. A temperatura ideal é fornecida pela fabricante. Quanto menor a temperatura, menor a atividade da levedura e maior o tempo pra refermentação. Sendo assim, nas refermentações nas garrafas é bom ficarmos no limiar superior da indicada pelo fabricante. Na prática, tanto ale e lagers podem ser refermentadas em temperatura ambiente. Isso acelera o processo e as desvantagens decorrentes de uma temperatura maior, produção de ésteres (ruim pra alguns estilos) e alcoois superiores, são tão pequenas que beiram o imperceptível, isso muito por conta de uma pequeníssima quantidade de extrato pras leveduras consumirem. Ou seja, o ideal é seguir as temperaturas recomendadas para o tipo de levedura, principalmente se estiver pensando num concurso ou algo do gênero, mas nas cervejas do cotidiano pode refermentar em temperatura ambiente sem problema, o que acelerará a formação de gás. Outras considerações importantes são: o tempo de maturação prévia no tanque; quais temperaturas durante a maturação; teor de álcool da cerveja; e quantidade de fermento em suspensão. Estes quatro fatores devem ser analisadas em conjunto. Um maior tempo
  14. 14. de maturação determinará um menor número de células de fermento em suspensão. Temperaturas mais baixas durante a maturação aumentarão a sedimentação de sólidos, logo diminuirão a quantidade de fermento em suspensão. O álcool que é produzido pela própria levedura é estressante para a mesma, logo cervejas mais alcoólicas tem menos leveduras saudáveis pra um trabalho de refermentação. Acrescido a estas variáveis, soma-se o tempo, menor temperatura, mais tempo será necessário; mais álcool, mais tempo será necessário; menor número de células, maior o tempo necessário. Convém lembrar que se for utilizado high maltose, pode haver uma demora (em comparação com o açúcar) para refermentar. Em baixas temperaturas, a pressão aferida no manômetro pode marcar inferior pois estando mais frio o líquido absorve mais CO2. É diferente que fazer priming com temperatura de 24C do verão por exemplo. chillers.  qual o melhor material para chillers, alumínio ou inox? é preferível o de alumínio ao cobre, mas varia de pessoa para pessoa. O alumínio funciona tão bem quanto o cobre, é bem mais barato, e a manutenção é quase zero. Entretanto, alumínio deve-se ter cuidado para criar uma camada de oxidação passiva. A camada de oxidação passiva se consegue fervendo qualquer coisa de alumínio em água pura durante 1h 30min. A superfície do alumínio fica preta, ou quase preta. Essa camada evita que o alumínio se solte da panela (ou chiller, no caso) e entre em contato com o alimento (cerveja). No caso de panelas já usadas, é preciso esfregar bastante com uma esponja abrasiva, e então ferver novamente só com água. Para homebrewers não faz diferença usar alumínio ou inox, mas na indústria de cerveja o uso de alumínio não é permitido, passivado ou não. Só INOX ou cobre nas panelas. O polipropileno alimentício também é permitido, no caso, nos fermentadores. Os fermentadores do tipo Indupropil já são bons o suficiente. A vantagem do polipropileno é que não é necessário se preocupar com questões de pressão (instalação de válvulas de alívio de pressão, manômetros, CIP, anti-vácuo, etc.), por isso acaba saindo muito mais barato. A única questão é quanto a durabilidade, pois o polipropileno gasta e mancha com o tempo. Mesmo assim acho que é uma alternativa bastante viável para o nanocervejeiro. fervura.  como deve ser feita a fervura? a fervura deve ser feita de forma intensa para liberar substâncias indesejáveis na cerveja. Durante a fervura, devido à evaporação do líquido, alguns litros são perdidos, devendo-se fazer as devidas correções para alcançar a densidade original pretendida conforme a receita. A fervura deve ser feita com a panela aberta, pois libera o DMS (dimetil sulfeto) - se a panela estiver fechada, este DMS volta para a panela. Este composto, se presente, é um off-flavor indesejado (lembrando aroma característico de milho) e um problema comum e recorrente na fabricação das cervejas artesanais.  quanto tempo deve durar a fervura da cerveja?
  15. 15. no geral ferve-se pelo menos 1 hora pra extrair todo o potencial de amargor do lúpulo. Acima disso, praticamente não há diferença nesse quesito. Abaixo disso, se mantem mais o gosto do lúpulo propriamente dito, menos amargor, e da mesma forma, quanto menos tempo, mais aroma. Outros cervejeiros mais experientes relatam que ferver 1h30 para cima deixa a cerveja mais límpida depois de pronta (mas não existe uma explicação técnica para isto). O tempo deve levar em consideração a receita e a densidade original pretendida. Por exemplo, pode-se fazer fervuras de 1h30 pelo menos, mas em cervejas deseja-se alcançar uma densidade original mais alta, pode-se fazer fervuras de 2 horas ou 3 horas ou quantas horas forem necessárias pra alcançar o objetivo da receita. É importante tomar nota da quantidade de líquido que evapora durante a fervura no seu equipamento (assim, a medida que vai fazendo novas brassagens, já espera que as coisas aconteçam em um determinado tempo. Depois da mosturação, lava o bagaço de malte até chegar no volume que tu queres considerando a evaporação. Por exemplo, se o objetivo for 20 litros para a fermentação, e o equipamento evaporará 5 litros durante a fervura, deve-se lavar o malte até acumular 25 litros na panela de fervura. Depois da fervura (intensa), medir a densidade e verificar se ficou acima ou abaixo do esperado. Com um programa tipo o BeerSmith/BeerTools/etc pode-se calcular a eficiência e então, na próxima brassagem, é possível calcular os insumos para esta eficiência. Assim, a cada brassagem fica melhor para o teu equipamento. Outro detalhe: os lupulos dos kits normalmente usam o mesmo pra amargor e pra aromático. Se você colocar todo o lúpulo da receita só no amargor, a cerveja vai ficar mais amarga, pois a extração do amargo do lúpulo e diretamente proporcional ao tempo que ele fica fervendo. Quanto mais tempo se ferve, mais DMSO (precursor do DMS) evapora. Ou seja, menos DMS. Fervuras mais longas também aumentam o percentual de utilização do lúpulo (nota: IBU, não flavor e aroma), mas, como já foi dito, até 90min. Também proporcionam mais reações de caramelização e, por isso, tendem a aumentar o caráter de malte da cerveja. A fervura também auxilia na clarificação da cerveja, pois coagula proteínas e não deixa elas se juntarem com os polifenóis do lúpulo (a união dos 2 forma um tanóide que é o responsável pelo chill haze). Mas como tudo tem um porém, fervuras muito longas (por exemplo, mais do que 2 horas) podem ter efeitos prejudiciais na espuma da cerveja devido ao excesso de coagulação de proteínas do mosto. Sem proteínas, sem estabilidade de espuma. lixo.beer.  o que é lixo-beer? como reaproveitar o trub? despeja-se absolutamente todo o trub dentro de outro fermentador, adiciona-se água (fervida, sem cloro), e coloca-se um pacotinho de fermento (ou metade, depende da quantidade de água que foi colocada no trub). É possível lavar mais um pouco os grãos e adicionar direto no fermentador sem ferver. refratômetro.  qual deve ser a temperatura da amostra para utilizar o refratômetro?
  16. 16. os refratômetros atuais normalmente são ATC (Automatic Temperature Compensation), ou seja, não precisa usar tabela de conversão ou resfriar a amostra. Se não for, resfriar o mosto a 20C antes de medir ou esperar um tempo para que o mosto fique a esta temperatura. densímetro.  quais equipamentos são necessários para usar o densímetro? além do densímetro em si, também será necessário uma proveta de 250mL para retirar amostras de cerveja e mergulhar o mesmo. Verificar se amostra encontra-se a 20C antes de realizar a medida da Densidade Final (FG, Final Gravity). Gire o bastão do densímetro e observe o "joelho" formado.  qual instrumento utilizar para realizar medidas após a fermentação, densímetro ou refratômetro? ambas opções podem ser utilizadas, com ressalvas para ambas as escolhas. Se optar por utilizar o refratômetro, deverá ser feita uma conversão para descobrir a Densidade Final apropriada, pois este instrumento mede a quantidade de açúcar em amostras. Existem ferramentas que fazem esta conversão. Se optar por usar o densímetro, a medida realizada será a mais próxima do valor de Densidade Final, entretanto, outros cuidados devem ser tomados, como por exemplo: extrair 250mL de cerveja (diretamente da torneira do fermentador) para cada leitura (alguns cervejeiros acham este valor alto, pois tecnicamente será perdido) e mexer a amostra para remover eventuais bolhas que existam e que vão impactar na medida (esperar um tempo até o CO2 incorporado sair); manter a amostra a 20C para realizar a medida apropriadamente; girar o bastão do densímetro e olhar o "joelho" formado na medida para determinar a Densidade Final. geral.  quando medir a Densidade Original (OG, Original Gravity), antes ou depois da fervura? depois, pois só após o termino da fervura se tem o produto final que seguirá para a fermentação.  quanto custa para fabricar cada litro de cerveja artesanal? o custo varia em função da litragem final pretendida. Para o seguinte cálculo, foi considerada uma receita de 30L de cerveja do tipo Pilsen. Comentários: 1) não foi considerado o uso de ebulidores (aumentaria o custo da luz) 2) não foi considerado o depreciação do equipamento (não foi considerado neste cálculo, mas existe...) 3) foi considerada a fabricação no verão, onde o uso da geladeira é necessário, talvez em outras épocas do ano não seja tão crucial
  17. 17.  data de cálculo = 21/02/2012  água para fabricação (0,2m^3) = 33,40/30 + 0,2 * 2,32 = R$ 1,57 (1 dia do custo básico + 0,2 m^3)  água para o enfase (lavagem) (0,2m^3) = 0,2 * 2,32 = R$ 0,46  luz = 60 * 0,48855474 = R$ 29,31 (uma geladeira de 1 porta ligada por 1 mês)  gás (meio botijão) = 40,00/2 = R$ 20,00  malte (5Kg) = R$ 19,00  iodofor (1L dura 30 brassagens) = 1/30 * 30 = R$ 1,00  álcool (2L por leva) = R$ 10,00  lúpulo (35g de um pacote de 250g) hallertau saphir T90 = (35/250) * 38,00 = R$ 5,32  whirfloc (1g de um pacote de 20g) = (1/20) * 4,00 = R$ 0,20  high maltose (200g de 1Kg) = (200/1000) * 12,50 = R$ 2,50  tempo do cervejeiro (dado que é um hobby, não tem custo) = R$ 0,00  ========================================  sub-total = R$ 98,17  litragem de uma leva de 30L = 20L  preço por litro = R$ 4,91 (98,17 divididos por 20)  preço por 600mL = R$ 2,95 (60% de R$ 4,91)  1 garrafa caçula de 600mL = R$ 1,39  1 tampinha = 10/100 = R$ 0,10  ========================================  total para uma garrafa de 600mL = R$ 2,95 + 1,39 + 0,10 = R$ 4,43

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