Recomendados
Mais conteúdo relacionado
Mais procurados
Mais procurados (20)
Semelhante a TEORIA DAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS E ALCOÓLICAS
Semelhante a TEORIA DAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS E ALCOÓLICAS (20)
TEORIA DAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS E ALCOÓLICAS
- 1. TEORIA DO SERVIÇO DE BEBIDAS UFCD 8334
- 3. Classificação das bebidas As bebidas são produtos alimentares líquidos. Servem, dependendo das suas características, para: ➢ combater a sede ➢ nutrir ➢ estimular Isabel Vieira dos Mártires 3
- 4. Classificação das bebidas Bebidas Isabel Vieira dos Mártires 4 Compostas Não alcoólicas Alcoólicas Destiladas Fermentadas
- 5. Bebidas não alcoólicas Não têm quaisquer vestígios de álcool. Apresentam uma composição muito variada. Podem ser de origem natural ou conter elementos químicos (corantes, emulsionantes, conservantes, etc.) Isabel Vieira dos Mártires 5
- 6. Bebidas não alcoólicas Isabel Vieira dos Mártires 6 Água Leite Café Chá Tisanas Sumos de fruta Refrigerantes Xaropes Cacau e Chocolate
- 7. Bebidas não alcoólicas Água Das substâncias mais importantes que existem. Indispensável para aos seres vivos Líquido transparente, incolor e inodoro. Isabel Vieira dos Mártires 7
- 8. Bebidas não alcoólicas Água Sob o ponto de vista alimentar divide-se em: ➢ Água de nascente ➢ Água mineral natural – água com propriedades terapêuticas devido à sua composição química ➢ Termal Isabel Vieira dos Mártires 8
- 9. Bebidas não alcoólicas Água A purificação da água: ➢ Fervura – utilização de calor, aquecendo a água até os 100ºC ➢ Filtração – utilização de filtros, separando fisicamente partículas ➢ Desinfeção – utilização de desinfetantes químicos Isabel Vieira dos Mártires 9
- 10. Bebidas não alcoólicas Leite Líquido de cor branca-opaca e de origem animal. Alimento líquido muito nutritivo. Existem versões vegetais deste líquido, por exemplo leite de soja ou leite de amêndoas. Isabel Vieira dos Mártires 10
- 11. Composição Média Isabel Vieira dos Mártires 11 Água – 87,2% Leite Gorduras – 3,7% Proteínas – 3,5% Lactose – 4,9% Outros – 0,7% Bebidas não alcoólicas
- 12. Bebidas não alcoólicas Leite O leite pode ser Isabel Vieira dos Mártires 12 Pasteurizado Ultrapasteurizado Em pó Evaporado Condensado
- 13. Bebidas não alcoólicas Café Produzido a partir da moagem dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. Cresce, principalmente, em zonas tropicais. Bebida muito estimulante devido à presença da cafeína. Isabel Vieira dos Mártires 13
- 14. Tipos Isabel Vieira dos Mártires 14 Arábica – 75 a 80% da produção mundial grão longo e achatado café muito suave e aromático Café Robusta – maior teor de cafeína grão redondo e pequeno café mais forte de sabor amargo e menos aromático Bebidas não alcoólicas
- 15. Fatores que influenciam a qualidade Isabel Vieira dos Mártires 15 Qualidade do grão e Variedade de café Café Torrefação Mistura (loteamento dos cafés); Quantidade de café utilizado Qualidade da água Método de infusão Temperatura e o tempo de infusão Bebidas não alcoólicas
- 16. Bebidas não alcoólicas Chá Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em água quente das folhas secas da planta do chá (Camellia sinensis). Bebida estimulante devido à forte presença da teína. Isabel Vieira dos Mártires 16
- 17. Tipos Isabel Vieira dos Mártires 17 Verde Chá Preto Oolong Branco Pu-Erh Bebidas não alcoólicas
- 18. Bebidas não alcoólicas Tisanas Bebidas preparadas a partir da infusão de plantas, folhas, flores, frutos, raízes, cascas ou outros vegetais. Não são chás. Estas bebidas não são estimulantes pois não têm teína. Isabel Vieira dos Mártires 18
- 19. Alguns tipos Isabel Vieira dos Mártires 19 Camomila Tisanas Cidreira Limão Maçã Canela… Bebidas não alcoólicas
- 20. Bebidas não alcoólicas Cacau Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro depois de um processo de tratamento das sementes. Produto rico em ferro. “Torna-se” chocolate quando é adicionado açúcar ou quando sujeito a um processo de transformação industrial (malaxagem). Isabel Vieira dos Mártires 20
- 21. Bebidas não alcoólicas Sumos de fruta Bebidas ricas em vitaminas, sem corantes nem conservantes. Podem ser feitos à base de frutos (limão, laranja, ananás) ou legumes (tomate, cenoura, beterraba). Servem-se frescos (8ºC a 10ºC no verão e 10ºC a 12ºC no inverno). Isabel Vieira dos Mártires 21
- 22. Tipos Isabel Vieira dos Mártires 22 100% Sumo natural (pasteurizados, congelados e do dia Sumos de fruta Diluídos (néctares) Concentrados Bebidas não alcoólicas
- 23. Bebidas não alcoólicas Xaropes Líquido viscoso resultante da mistura de água, sumos ou aroma de frutos, com a porção de açúcar necessária para os saturar. Os xaropes mais usados são grenadine, groselha, framboesa, limão, laranja. Isabel Vieira dos Mártires 23
- 24. Tipos Isabel Vieira dos Mártires 24 Xaropes puros – 1/3 de sumo de fruta natural pura ou de um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de açúcar Xaropes Xaropes de aromas – o sumo de fruta é substituído, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e ácidos naturais Bebidas não alcoólicas
- 25. Bebidas não alcoólicas Refrigerantes Bebidas não fermentadas, para consumo não imediato, preparadas em fábrica. Obtidas a partir da mistura de água, sumos ou extratos de frutos ou vegetais com açúcar ou adoçante e, por vezes, gás carbónico. Isabel Vieira dos Mártires 25
- 26. Tipos Isabel Vieira dos Mártires 26 De frutos – fabricados com sumos ou concentrados de frutos Refrigerantes De essências ou extratos vegetais – diluições açucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados à base de essências e de extratos de origem vegetal Bebidas não alcoólicas
- 27. Bebidas alcoólicas Contêm álcool na sua composição e não têm qualquer valor nutritivo. O álcool das bebidas é o álcool etílico ou etanol. A graduação de uma bebida alcoólica exprime-se em graus e é o volume, em percentagem, de álcool puro por litro dessa bebida. Isabel Vieira dos Mártires 27
- 28. Bebidas alcoólicas Bebidas alcoólicas Isabel Vieira dos Mártires 28 Compostas – resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ou outros ingredientes. Destiladas – obtidas através da destilação alcoólica de produtos fermentados alcoólicos Fermentadas – obtidas a partir da fermentação alcoólica de produtos que contenham açúcar
- 29. Bebidas alcoólicas fermentadas A fermentação é uma reação anaeróbia (ausência de oxigénio) que leva à produção de energia, a partir de compostos orgânicos. Existem três tipos principais de fermentação: ✓ alcoólica ✓ láctica ✓ acética Isabel Vieira dos Mártires 29
- 30. Bebidas alcoólicas fermentadas Fermentação alcoólica é o processo de transformação dos açúcares, por ação de leveduras, em etanol e com a produção de gás carbónico (CO2). Isabel Vieira dos Mártires 30 Açúcar Leveduras Dióxido de carbono (CO2) Álcool etílico (etanol) Calor
- 31. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Bebida alcoólica resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu mosto. Mosto – sumo da uva antes da fermentação Vinificação – processo de produção de um vinho Isabel Vieira dos Mártires 31
- 32. Tipos de vinho Isabel Vieira dos Mártires 32 Especiais Comuns Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Rosé Tinto Branco Adamados Licorosos Espumosos gaseificados Quanto ao processo de produção Quanto à cor Vinho de mesa tranquilo Vinho de mesa frisante Espumantes naturais
- 33. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos comuns São os vinhos de mesa. Podem ser divididos quanto à cor ou quanto à região onde são produzidos. Vinhos frisantes – vinhos de mesa com algum gás. Isabel Vieira dos Mártires 33
- 34. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Isabel Vieira dos Mártires 34 Vinhos comuns Regiões vitivinícolas portuguesas
- 35. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos especiais Vinhos cuja vinificação é diferente da dos vinhos de mesa. ✓ Vinhos doces de mesa ou adamados; ✓ Vinhos licorosos e generosos; ✓ Vinhos espumantes naturais; ✓ Vinhos espumosos gaseificados Isabel Vieira dos Mártires 35
- 36. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos doces de mesa ou adamados Vinhos cuja fermentação foi interrompida ao atingirem os 14º, adicionando anidrido sulfuroso e ácido sórbico. Têm, por isso, uma doçura natural. Isabel Vieira dos Mártires 36
- 37. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos licorosos e generosos Vinhos a que foi adicionando aguardente ou álcool vínico. Tem um teor alcoólico elevado, entre 17º e 22º. Vinhos generosos – vinhos licorosos provenientes das regiões demarcadas. Isabel Vieira dos Mártires 37
- 38. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos licorosos e generosos Regiões demarcadas e vinhos produzidos: ✓ Douro – Vinho do Porto e Moscatel de Favaios e Alijó; ✓ Madeira – Vinho da Madeira; ✓ Carcavelos – Vinho de Carcavelos; ✓ Setúbal – Moscatel de Setúbal Isabel Vieira dos Mártires 38
- 39. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos espumantes naturais Vinhos com gás natural devido a uma segunda fermentação alcoólica, após a adição do licor de tiragem. Licor de fermentação ou de tiragem – mosto, açúcar e leveduras Isabel Vieira dos Mártires 39
- 40. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos espumantes naturais Existem três métodos para esta 2ª fermentação: ✓ Método clássico ou Champanhês; ✓ Método de cuba fechada ou Charmat; ✓ Método contínuo Isabel Vieira dos Mártires 40
- 41. Bebidas alcoólicas fermentadas – Vinho Vinhos espumosos gaseificados São vinhos brancos ou palhetes aos quais se adicionou licor de expedição e gás carbónico. Licor de expedição – vinho de alta qualidade, açúcar e conhaque Isabel Vieira dos Mártires 41
- 42. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Bebida fermentada, com baixa graduação alcoólica, proveniente da fermentação de cereais. Isabel Vieira dos Mártires 42 Composição Malte Lúpulo Água Leveduras Cereais não maltados Milho Arroz Cevada
- 43. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Processo de produção Fabricação do malte: Molha Germinação Secagem Isabel Vieira dos Mártires 43
- 44. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Processo de produção Moagem Brassagem Filtração Ebulição Arrefecimento Isabel Vieira dos Mártires 44
- 45. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Processo de produção Fermentação Maturação Clarificação Enchimento Isabel Vieira dos Mártires 45
- 46. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Isabel Vieira dos Mártires 46 Tipos de cerveja Alta fermentação Ale Porter Stout Baixa fermentação T.fermentação - 15º C a 24ºC aromas frutados e complexos mais alcoólicas T.fermentação - 5º C a 16ºC suaves, frescas e aromas mais subtis menos alcoólicas Lager Pilsner Bock
- 47. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cerveja Outras cervejas Fermentação espontânea Lambic Fermentação realizada por leveduras selvagens e outros microrganismos. Aroma complexo e ligeiramente ácido. Sem álcool Cerveja a que foi retirado o álcool e tem, no máximo, 0,5% de teor alcoólico. Isabel Vieira dos Mártires 47
- 48. Bebidas alcoólicas fermentadas – Cidra Cidra ou sidra. Resulta da fermentação do sumo de maçãs e é, geralmente, gaseificada. Com fraca graduação alcoólica, entre 1,5º e os 8º. Cor amarelada, ligeiramente açucarada e ácida e rica em ácido carbónico. Principais locais de produção: Normandia e Astúrias. Isabel Vieira dos Mártires 48
- 49. Bebidas alcoólicas fermentadas – Perada Obtida do sumo de peras. Pode ser gaseificada ou não. Com baixo teor alcoólico, entre 2º e os 6º. Isabel Vieira dos Mártires 49
- 50. Bebidas alcoólicas fermentadas – Sake Bebida fermentada, obtida a partir do arroz. Processo de fabrico semelhante à cerveja. Tem um teor alcoólico médio entre os 14º e os 16º. Origem: Japão. Isabel Vieira dos Mártires 50
- 51. Bebidas alcoólicas destiladas A destilação é um processo de separação físico de misturas homogéneas utilizando o calor e baseado na diferença dos pontos de ebulição. Combina duas operações inversas: uma ebulição (vaporização) e uma condensação. Mistura homogénea – mistura composta por duas ou mais substâncias puras, que aparenta ser uniforme. Isabel Vieira dos Mártires 51
- 52. Bebidas alcoólicas destiladas Destilação simples Isabel Vieira dos Mártires 52 separação de misturas do tipo líquido-líquido separação de misturas do tipo sólido-líquido Destilação fracionada
- 53. Bebidas alcoólicas destiladas A destilação alcoólica é a separação do álcool de uma substância fermentada, por ação do calor. O fermentado é aquecido até à temperatura em que haja ebulição do álcool. Deste modo o álcool é separado do resto do líquido fermentado. Todo fermentado pode ser destilado mais do que uma vez. Isabel Vieira dos Mártires 53
- 54. Processos de destilação Isabel Vieira dos Mártires 54 Processo contínuo Fogo direto Bebidas alcoólicas destiladas O calor incide diretamente sobre a caldeira que contem a substância a destilar. Obtém-se os produtos de melhor qualidade e que têm no mínimo duas destilações. O calor vai incidir sobre uma caldeira com água, produzindo vapor que atravessa a substância a destilar, arrastando assim o álcool, que depois se condensa. Obtém-se produtos que só têm uma destilação.
- 55. Bebidas alcoólicas destiladas Bebidas destiladas ou espirituosas – são obtidas por destilação e por isso com um elevado teor alcoólico. Isabel Vieira dos Mártires 55 Espirituosas simples Aguardentes Espirituosas compostas Licores Classificação provêm de um só produto provêm de vários produtos Aguardentes Bagaceiras Aguardentes Vínicas Aguardentes de frutas Aguardentes de vegetais Aguardentes de cereais À base de plantas À base de frutos À base de essências
- 56. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes Vínicas Também chamadas de aguardentes velhas ou preparadas. Feitas a partir da destilação do vinho. Envelhecidas pelo menos durante 2 anos, normalmente em cascos de carvalho, e com características próprias deste envelhecimento. Teor alcoólico entre os 35º e os 60º. Isabel Vieira dos Mártires 56
- 57. Bebidas alcoólicas destiladas Isabel Vieira dos Mártires 57 Brandy – envelhecimento mínimo de 6 meses em cascos de carvalho Tipos Aguardente Velha – Portugal; envelhecimento mínimo 2 anos em casco de carvalho Cognac – França; envelhecimento mínimo 2 anos em casco de carvalho; destilação de vinho branco Armagnac– França; semelhante ao Cognac Aguardentes Vínicas
- 58. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes Bagaceiras Feitas a partir da destilação dos bagaços da uva. Teor alcoólico entre os 40º e os 60º. Isabel Vieira dos Mártires 58 Jovens – são incolores Formas de produção Envelhecidas – estágio em casco de carvalho Preparadas – são adicionados aromatizantes ou outros aditivos
- 59. Bebidas alcoólicas destiladas Isabel Vieira dos Mártires 59 Bagaceira ou bagaço – Portugal Tipos Aguardentes Bagaceiras Grappa – Itália Marc – França Orujo – Espanha Tsipouro – Grécia
- 60. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de frutas Obtidas pela destilação de frutos fermentados. Graduação alcoólica entre os 40º e os 50º. Isabel Vieira dos Mártires 60 Pera Frutos mais usados Figo Medronho Maçã Cereja Amora Framboesa Ameixa
- 61. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais Resultado da destilação de cereais fermentados: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Isabel Vieira dos Mártires 61 Whisky Tipos Gin Vodka Akwavit Arrack
- 62. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Whisky Whiskey ou Uísque. Obtido a partir da destilação de cevada maltada, cevada não maltada e outros cereais(milho, centeio, aveia e trigo). É envelhecido em cascos de carvalho. Graduação alcoólica entre os 40º e os 60º. Isabel Vieira dos Mártires 62
- 63. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Whisky Isabel Vieira dos Mártires 63 Whisky escocês (Scotch Whisky) Tipos Whisky irlandês (Irish Whisky) Whisky americano (Bourbon) Whisky canadiano (canadian whisky) – Escócia; 3 anos de envelhecimento (mínimo) em cascos de carvalho novos – Irlanda; 4 anos de envelhecimento (mínimo) em cascos de carvalho usados – EUA; 2 a 4 anos de envelhecimento (mínimo) em cascos de carvalho queimados – Canadá; 6 a 7 anos de envelhecimento (mínimo) em cascos de carvalho
- 64. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Whisky Isabel Vieira dos Mártires 64 Whisky escocês Whisky irlandês Whisky de malte – cevada maltada; fogo direto Whisky de grão – cereais não maltados ou com uma pequena percentagem de malte; processo contínuo Blended Whisky – mistura dos dois tipos anteriores Whisky de malte – cevada maltada; tripla destilação em fogo direto Whisky de grão – malte e outros cereais; tripla destilação em fogo direto
- 65. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Whisky Isabel Vieira dos Mártires 65 Whisky americano Whisky canadiano – Rye whisky; centeio Blended bourbon – milho e outros cereais; processo contínuo; mistura do straight bourbon com versões não envelhecidas Straight Bourbon – milho e outros cereais; processo contínuo Whisky de milho – 80% milho e outros cereais; processo contínuo Whisky do Tennesse – vários cereais; processo contínuo Kentucky Bourbon – vários cereais; processo contínuo Rye Whisky– centeio e vários cereais; processo contínuo
- 66. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais - Gin Aguardente branca, destilada de cereais (milho, malte e centeio), por processo contínuo e aromatizada com zimbro. Pode ser aromatizada com outras plantas como coentros, funcho, cardamomo, raiz de lírio, entre outros. Teor alcoólico entre 40º e 47º. Isabel Vieira dos Mártires 66
- 67. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Gin Isabel Vieira dos Mártires 67 London dry gin – Inglês; muito seco; incolor Tipos Old ton gin – adocicado com xarope de açúcar; quase extinto Plymouth Gin – Gin seco e incolor; aroma mais acentuado que o London Dry Gin; aromatizado em éter Sloe Gin – sabor doce e cor avermelhada devido às ameixas bravas adicionadas após a destilação; envelhecido em cascos de madeira; teor alcoólico entre 25º e 27º Genebra – Holandês; macio e de baixo teor alcoólico; destilado por fogo direto 4 vezes.
- 68. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais - Vodka Bebida de sabor neutro e incolor, que pode ser destilada de diversas matérias-primas. Isabel Vieira dos Mártires 68 Milho e Batata (Rússia) Matérias primas mais comuns Cereais (Estados Unidos e Brasil) Beterraba (Turquia) Melaço de cana-de-açúcar (Grã-Bretanha) Centeio e Batata (Polónia)
- 69. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais - Vodka Origem: Rússia ou Polónia. Teor alcoólico entre 40º e 50º. Processo de produção semelhante ao whisky(fogo direto 2 vezes) mas sem o envelhecimento. Isabel Vieira dos Mártires 69
- 70. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais – Vodka Isabel Vieira dos Mártires 70 Neutras - Isentas de sabor a cereal e aromas Tipos Aromatizadas - aromatizadas com frutos, ervas ou especiarias Envelhecida – Polónia; passa por uma fase de envelhecimento em cascos de carvalho, ficando com uma cor castanho dourada
- 71. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais - Akwavit Originária da Escandinávia e obtida da destilação de cereais previamente fermentados e, por vezes, da batata. É aromatizada com alcaravia. Graduação alcoólica entre 40º e 50º. Apresenta 2 cores: incolor (jovens) ou cor de palha (envelhecida). Isabel Vieira dos Mártires 71
- 72. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de cereais - Arrack Originária do subcontinente indiano e do sudeste asiático. Obtida a partir do arroz ao qual se junta sumo de plantas e melaço fermentados. Graduação alcoólica entre 40º e 50º. Isabel Vieira dos Mártires 72
- 73. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais Resultam da destilação de vegetais fermentados, como cana-de-açúcar ou catos. Isabel Vieira dos Mártires 73 Tipos Rum Tequila Aguardente de cana
- 74. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Rum Obtida através da destilação da cana-de-açúcar, do melaço da cana-de-açúcar ou de resíduos da produção de açúcar. Graduação alcoólica entre os 45º e os 75º. Originária dos países da América Central e Sul. Pode ser destilado por fogo direto ou por processo contínuo. Isabel Vieira dos Mártires 74
- 75. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Rum Isabel Vieira dos Mártires 75 Agrícola – sumo cana-de-açúcar é fermentado ao ar livre(24h a 48h); runs incolores são destilados em processo contínuo e runs envelhecidos são destilados por fogo direto; qualidade superior e mais caro Processos de produção Industrial – sumo da cana-de-açúcar e os resíduos fermentam em cubas de inox (36h); é destilado por processo contínuo; produzido em grande escala e mais acessível
- 76. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Rum Isabel Vieira dos Mártires 76 Light/Blanco/Silver – Incolor, jovem, seco e leve Tipos Gold/Oro – Dourado-escuro; mais pesado e mais doce Escuro/Dark – Castanho-escuro; mais encorpado; é adicionado caramelo para a cor Envelhecido/Aged/Añejo – Cor palha ou castanho-escuro; por vezes com indicação da idade Strong – Com graduação de 75º; envelhece em cascos de carvalho Aromatizado/Flavoured/Spiced – Aromatizados com especiarias ou frutos.
- 77. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Aguardente de cana Obtida através da destilação da cana-de-açúcar, tal como o rum. Graduação alcoólica entre os 38º e os 48º. Exemplos: Cachaça – Brasil Poncha – Ilha da Madeira (Portugal) Isabel Vieira dos Mártires 77
- 78. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Tequila Ou Tequilha. Produzida no México na região demarcada de Tequila (estado de Jalisca). Fora desta região a bebida chama-se Mezcal. Obtida a partir da destilação do sumo de um cato (Agave azul ou Agave azul Tequila) Graduação alcoólica de 40º Isabel Vieira dos Mártires 78
- 79. Bebidas alcoólicas destiladas – Aguardentes Aguardentes de vegetais – Tequila Isabel Vieira dos Mártires 79 Blanco mix – Engarrafada sem envelhecimento Tipos Reposado – Estágio de 2 meses (mínimo) em casco de carvalho Añejo – Estágio de 1 a 3 anos em casco de carvalho Dorado – Utiliza-se xarope de açúcar e aromas na sua elaboração Premium – 100% de Agave, não tem misturas de lotes Envelhecidas – Estágio de 3 a 10 anos em cascos de carvalho
- 80. Bebidas alcoólicas destiladas – Licores Obtidas a partir da mistura de um espirituoso destilado neutro e aromatizantes. Por isso são chamadas de compostas. São bebidas de gosto doce devido ao açúcar (de beterraba ou de cana) adicionado após a mistura pronta. Graduação alcoólica de 40º Isabel Vieira dos Mártires 80
- 81. Bebidas alcoólicas destiladas – Licores Isabel Vieira dos Mártires 81 Destilação – licores à base de plantas Processos de produção Infusão ou maceração – licores de frutos e de algumas plantas Adição de extratos ou essências
- 82. Bebidas alcoólicas destiladas – Licores Isabel Vieira dos Mártires 82 Extra-finos – teor alcoólico entre 35º e 45º Categorias Finos – teor alcoólico entre 25º e 35º Correntes – teor alcoólico inferior a 25º
- 83. Bebidas alcoólicas compostas Bebidas alcoólicas obtidas através do processo de infusão. Produzidas a partir de produtos obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam outros ingredientes. Faz-se uma imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências. Isabel Vieira dos Mártires 83
- 84. Bebidas alcoólicas compostas Isabel Vieira dos Mártires 84 Vínicas Tipos Anisados ou pastis Amargos ou bitters Vinhos quinados Vermutes
- 85. Bebidas alcoólicas compostas – Vínicos Vermutes Bebidas aperitivas com o vinho branco como principal ingrediente (proporção de 70% a 80%). Graduação alcoólica varia entre os 16º e os 18º. Isabel Vieira dos Mártires 85 Vinho branco Composição Álcool Vínico Açúcar (em forma de caramelo para os tintos) Aromatizantes (plantas e frutos)
- 86. Bebidas alcoólicas compostas – Vínicos Isabel Vieira dos Mártires 86 Processos de produção Infusão ou maceração – suspender dentro do vinho um saco com todas as substâncias amargas e aromáticas Adição de extratos – preparação de um extrato das substâncias amargas e aromáticas com álcool que se guarda a envelhecer em casco e que se vai juntando aos vinhos Vermutes
- 87. Bebidas alcoólicas compostas – Vínicos Vermutes É depois pasteurizado a 70ºC, favorecendo a fusão dos gostos e aromas com o vinho. É filtrado e exposto a uma temperatura entre os -6ºC e os -7ºC, que reduz o envelhecimento. Terminadas estas operações passa para os cascos de envelhecimento onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza. Isabel Vieira dos Mártires 87
- 88. Bebidas alcoólicas compostas – Vínicos Isabel Vieira dos Mártires 88 Clássico – tinto doce (mais espesso que o corrente) Tipos Corrente – tinto doce Bianco – branco doce Dry – branco seco Punt e més – tinto amargo Rosé Vermutes
- 89. Bebidas alcoólicas compostas – Vínicos Vinhos quinados Bebida aperitiva produzida com vinho branco ou vinho tinto. É aromatizado com quinina (extrato da quina). Graduação alcoólica varia entre os 16º e os 18º. Isabel Vieira dos Mártires 89
- 90. Bebidas alcoólicas compostas – Anisados Também chamadas pastis. Obtidas a partir da infusão ou maceração de sementes de anis e outras plantas (alcaçuz, hissopo, coentros ou absinto, entre outras). Destilação da infusão e posterior adição de álcool destilado e outras substâncias. Isabel Vieira dos Mártires 90
- 91. Bebidas alcoólicas compostas – Anisados Isabel Vieira dos Mártires 91 Ricard – anisado francês; 45º teor alcoólico; destilado das sementes do anis, coentros, alcaçuz e outras plantas que crescem no Mediterrâneo. Exemplos de alguns pastis Pernod – anisado francês; 45º teor alcoólico; destilado das sementes de anis, hissopo, funcho e outras plantas; corado com açafrão e caramelo. Berger – anisado francês; 45º teor alcoólico; destilado das sementes do anis, coentros, alcaçuz e outras plantas. Absinto – Anisado bastante alcoólico(50º a 85); destilado de absinto, funcho, hissopo, entre outros; são adicionados corantes naturais para obter a cor verde característica; produz-se em vários países.
- 92. Bebidas alcoólicas compostas – Amargos Também chamados bitters. Bebidas de sabor amargo. Obtidas por: ✓ Maceração de raízes, frutos, flores, quinino e sementes em álcool ou vinho ✓ Adição de extratos dos mesmos produtos a álcool, água, vinho e açúcar. Isabel Vieira dos Mártires 92
- 93. Bebidas alcoólicas compostas – Amargos Isabel Vieira dos Mártires 93 Aperitivo (ex: Campari) Características Estomacal (ex: Angustura Bitter) Aromatizante (ex: Fernet Branca)
- 94. Composições ou mixed-drinks Bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, alcoólicas ou não. Os cocktails são um exemplo de composições. Isabel Vieira dos Mártires 94 Short drink – até 10 cl Classificação Medium-drinks – entre 11 e 20 cl Long-drinks – mais de 21 cl
- 95. Composições ou mixed-drinks Isabel Vieira dos Mártires 95 Complementar – faz parte da bebida e está em contacto com ela Decoração Opcional – não há contacto com a bebida Festival – utilizada em concursos No próprio copo – ingredientes de fácil mistura Técnicas de mistura Copo de misturas – bebidas mexidas; ingredientes de fácil mistura Shaker ou Blender – bebidas batidas; ingredientes de difícil ligação ou que precisem de ser triturados
- 96. Composições – Cocktails Origem: meados do Séc. XIX na Europa Tornou-se popular nos EUA, na década de 20. Os cocktails são bebidas misturadas e multicores. São normalmente short-drinks. Isabel Vieira dos Mártires 96
- 97. Composições – Cocktails Isabel Vieira dos Mártires 97 Before-dinner – cocktails mais secos ou meio- secos; são, normalmente, aperitivos de tipo vínico, amargos, aguardentes e sumos Classificação After-dinner – são procurados no fim de uma refeição; na sua composição predominam aguardentes, licores e natas.
- 98. Composições – Cocktails Finalidades dos cocktails: Aperitivos/Estimulantes do apetite Geralmente têm sabor seco, amargo ou ácido; Servidos antes das refeições para estimular o apetite; Os aperitivos alcoólicos podem ser naturais (vinhos generosos) ou artificiais (anisados, vínicos e amargos); Isabel Vieira dos Mártires 98
- 99. Composições – Cocktails Finalidades dos cocktails: Aperitivos/Estimulantes do apetite São, quase sempre, bebidas destiladas, misturadas com sumos de frutas ácidas, vermutes, bitters, entre outros. Isabel Vieira dos Mártires 99
- 100. Composições – Cocktails Finalidades dos cocktails: Digestivos São cocktails ou bebidas feitas à base de licores ou aguardentes; São apropriados para depois das refeições. Exemplos: pousse-café, stinger, B and B. Isabel Vieira dos Mártires 100
- 101. Composições – Cocktails Finalidades dos cocktails: Refrescantes São bebidas que se compõem de bebidas destiladas misturadas com sumos de frutas, refrigerantes, água gaseificadas e gelo; São servidas em copos longos. Exemplos: horse’s neck, john collins, silver fizz Isabel Vieira dos Mártires 101
- 102. Composições – Cocktails Finalidades: Nutritivos Levam na sua composição ingredientes ricos em calorias, como ovos, vinhos fortificados, cremes, mel, açúcar, chocolate ou leite. Exemplo: porto flip, egg-nog Isabel Vieira dos Mártires 102
- 103. Composições – Cocktails Finalidades dos cocktails: Estimulantes físicos Cocktails em geral quentes, compostos de bebidas destiladas, água quente e condimentos especiais; Indicados para climas frios. Exemplo: grogs. Isabel Vieira dos Mártires 103
- 104. Funções das bebidas Funções das bebidas Isabel Vieira dos Mártires 104 Dessecantes Estimulantes Calmantes
- 105. Funções das bebidas Calmantes ✓ proporcionam uma sensação de relaxamento; ✓ reduzem o stress, a ansiedade e auxiliam o sono. Exemplos: leite, água, chá verde, chá preto, infusão de camomila, infusão de valeriana. Isabel Vieira dos Mártires 105
- 106. Funções das bebidas Estimulantes ✓ disfarçam a fadiga física e psíquica, reduzindo a sua noção; ✓ Permitem resistir mais do que seria suportável. Exemplos: café, cacau, chá preto ou verde, colas, bebidas isotónicas, certos cocktails. Isabel Vieira dos Mártires 106
- 107. Funções das bebidas Dessecantes ✓ Bebidas digestivas e aperitivas; ✓ estimulam o apetite ou auxiliam a digestão. Exemplos: vinhos generosos, vínicos, amargos, anisados, aguardentes, licores, certos cocktails. Isabel Vieira dos Mártires 107
- 108. Serviço de café Café Bebida fabricada a partir das sementes do cafeeiro, torradas e moídas; O pó é colocado em equipamento próprio, saco ou expresso; É adicionada água em ponto de fervura. Isabel Vieira dos Mártires 108
- 109. Serviço de café Mise-en-place Serviço de Café com natas Isabel Vieira dos Mártires 109 1. Pires de café 2. Chávena de café 3. Colher de café 4. Cafeteira 5. Açucareiro 6. Natas
- 110. Serviço de café Mise-en-place Serviço de Café com leite Isabel Vieira dos Mártires 110 1. Pires de café 2. Chávena de café 3. Colher de café 4. Leiteira 5. Cafeteira 6. Açucareiro
- 111. Serviço de café - Tipos Café Expresso Infusão tirada da máquina, sob alta pressão, servido em chávena própria, com cerca de 4cl. Café Curto (Italiana / Ristretto) Obtido da mesma forma que o anterior mas com menos volume de água (cerca de 1 cl/2,5 cl) proporcionando um sabor mais puro e forte. Isabel Vieira dos Mártires 111
- 112. Serviço de café - Tipos Café Pingado (Garoto) Café expresso ao qual se adiciona um pouco de leite quente. Carioca de Café Café expresso curto ao qual se adiciona água quente. Isabel Vieira dos Mártires 112
- 113. Serviço de café - Tipos Abatanado Uma dose de café expresso em chávena de chá. Café Expresso Duplo Duas doses de café expresso em chávena de chá. Isabel Vieira dos Mártires 113
- 114. Serviço de café - Tipos Cappucino Preparado e servido em chávena a chá: um café expresso, adiciona-se espuma de leite, e polvilha-se com chocolate ou canela em pó. Carioca de limão Uma casca de limão pequena e fina em chávena a café e preenche-se com água quente. Isabel Vieira dos Mártires 114
- 115. Serviço de chá e tisanas Chá Bebida feita a partir das folhas da planta do chá; As folhas são adicionadas a água em ponto de fervura, repousando cerca de 5 minutos antes de ser servido. Contém uma certa percentagem de teína, que tem uma ação estimulante no sistema nervoso. Isabel Vieira dos Mártires 115
- 116. Serviço de chá e tisanas Tisanas Infusões de diferentes partes de plantas medicinais (folhas, flores, raízes ou cascas de árvores) em água quente. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chá, este tipo de infusões não o são verdadeiramente. Isabel Vieira dos Mártires 116
- 117. Serviço de chá e tisanas Tipos de chá Chá preto (ou chá vermelho na China) Constituído pelas folhas secas ao sol, em montes; Sofrem uma fermentação; Após a secagem as folhas podem ser torradas. Sabor mais intenso e cor escura. Isabel Vieira dos Mártires 117
- 118. Chá Oolong Sofrem uma semi-oxidação, ficando entre o chá preto e o cá verde. Isabel Vieira dos Mártires 118 Serviço de chá e tisanas Tipos de chá
- 119. Chá Verde Chá não fermentado. Sabor suave e leve cor verde. Tem uma percentagem reduzida de cafeína e tem várias propriedades medicinais. Isabel Vieira dos Mártires 119 Serviço de chá e tisanas Tipos de chá
- 120. Serviço de chá e tisanas Tipos de chá Chá Branco Feito com folhas jovens, que sofrem uma leve fermentação. Tem uma cor muito suave, quase prateada. Isabel Vieira dos Mártires 120
- 121. Serviço de chá e tisanas Tipos de chá Chá Pu-Erh As folhas são deixadas a envelhecer (como se fosse um vinho), sofrendo, assim, uma fermentação. Tem um sabor rico e complexo. Tem uma percentagem reduzida de cafeína. Isabel Vieira dos Mártires 121
- 122. Serviço de chá e tisanas Tipos de chá Chá Rooibos Obtido a partir de um arbusto vermelho apenas existente na África do Sul; Rico em vitaminas e minerais, contendo também antioxidantes; Não tem cafeína. Isabel Vieira dos Mártires 122
- 123. Serviço de chá e tisanas Formas de servir Chá normal Infusão de folhas de chá preparado e servido em bule. Chá à inglesa Bule com chá, caneca com água quente e leiteira pequena com leite frio. Isabel Vieira dos Mártires 123
- 124. Serviço de chá e tisanas Formas de servir Chá à alemã Chá normal acompanhado de rodelas de limão. Chá “glacé” (gelado) Chá com açúcar, batido com gelo e servido em copo de refresco. Isabel Vieira dos Mártires 124
- 125. Serviço de chá e tisanas Formas de servir Chá gelado à americana Copo de refresco com ¾ de cubos de gelo o qual é acabado de encher com água quente, adicionado de açúcar e rodela de limão. Isabel Vieira dos Mártires 125
- 126. Serviço de chá e tisanas Formas de servir Tisanas É utilizado o mesmo processo que o chá. Isabel Vieira dos Mártires 126
- 127. Serviço de chá e tisanas Mise-en-place Serviço de chá Isabel Vieira dos Mártires 127 1. Pires de chá 2. Chávena de chá 3. Colher de chá 4. Leiteira 5. Bule 6. Água 7. Açucareiro
- 128. Serviço de chá e tisanas Mise-en-place Serviço de tisanas Isabel Vieira dos Mártires 128 1. Pires de chá 2. Chávena de chá 3. Colher de chá 4. Bule 5. Açucareiro