Histórico, principais ingredientes e etapas da produção de cerveja, terceira bebida mais consumida no mundo e a primeira entre as bebidas alcóolicas.

1. PRODUÇÃO DE CERVEJA

2. História
 A história da cerveja tem início junto com a
própria agricultura, há cerca de 10 mil anos,
na região da mesopotâmia. Há evidências de
que a prática da cervejaria originou-se na
região da Mesopotâmia onde a cevada cresce
em estado selvagem. Os primeiros registros
de fabricação de cerveja têm
aproximadamente 6 mil anos e remetem aos
Sumérios, povo da Sumer (Suméria) cidade da
Mesopotâmia.

3. Descoberta
 A primeira cerveja produzida foi,
provavelmente, um acidente,
tendo ocorrido quando algum
pedaço de pão se estragou e
passou a apresentar um sabor
diferente e agradável, fruto da
fermentação alcoólica. Mais
tarde, o que havia sido acidental
foi transformado num processo
padronizado de fabricação.

4. Aperfeiçoamento
 A cerveja como a conhecemos
atualmente começou a surgir na idade
média, quando monges começaram a
produzi-la e a realizar experimentos
para aperfeiçoá-la. O uso de lúpulo
para dar o gosto amargo da cerveja e
para preservá-la é atribuído aos
monges do Mosteiro de San Gallo, na
Suíça. Como os monges eram os únicos
que reproduziam os manuscritos da
época, puderam conservar e
aperfeiçoar a técnica de fabricação da
cerveja.

5. Industrialização
 A partir da Revolução Industrial, com o
advento das máquinas a vapor, o
processo de produção de cerveja deixou
de ser artesanal para ser realizado em
grande escala. O desenvolvimento de
métodos de refrigeração artificial e da
pasteurização foram significativos para
que a cerveja fosse conservada por mais
tempo e se difundisse ainda mais pelo
mundo.

6. Ingredientes

7. Reinheitsgebot
 Em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera
decreta a “Lei da Pureza” (“Reinheitsgebot”),
que determina os ingredientes autorizados na
composição da cerveja: Malte de cevada, lúpulo
e água. Mais tarde foi incluída a levedura da
cerveja. Até hoje esses ingredientes são a base
da grande maioria das cervejas produzidas no
mundo.

8. Malte
 O malte é o grão de cereal que após ser
cultivado colhida e passar por um processo
denominado de malteação, que pode ser
definido como o processo de germinação do
grão sob condições de umidade,
temperatura e oxigênio controladas para
formar/ativar enzimas que quebrarão o
amido do grão em açúcares
fermentescíveis.

9. Malteação
Maceração - fornece água ao grão para que ele
inicie a germinação
Germinação - germinação propriamente dita que
possibilita a formação de enzimas e modifica a
estrutura do amido
Secagem - quando o grão atinge o ponto
desejado, a secagem é a etapa que interrompe o
processo de germinação
Crivagem - o malte é separado das radículas e dos
caulículos, que são as pequenas raízes e caules
formados durante a germinação.

10.  Existem diversos tipos de malte
diferentes devido a esse procedimento
apresentado, variando principalmente
na torrefação (maltes torrados) e na
secagem (maltes secos ou defumados); e
é dessa forma que adquirem
determinadas características de
coloração e aroma. É do malte que se
origina a cor da cerveja (grãos claros de
malte produzirão cervejas claras, por
exemplo).

11. Lúpulo
 O lúpulo é uma flor seca fêmea de uma
planta trepadeira (humulus lupulus),
natural de muitas zonas temperadas da
Europa, dos Estados Unidos, Alemanha e
da China em regiões de clima frio, da qual
é extraído suas propriedades aromáticas e
o seu potencial de amargor para ser
adicionado a cerveja. O sabor
característico do lúpulo é essencial para o
impacto organoléptico total da cerveja, a
estabilidade do sabor, a retenção da
espuma e na transparência da bebida.

12.  Flores secas: forma natural do lúpulo.
Possui grande volume, aumenta a
formação e é mais suscetível a
envelhecimento, sujeira e outros
contaminantes.
 Pellets: forma mais comum usada
pelos cervejeiros caseiros. Trata-se
das flores prensadas até um formato
de pellets. Possui maior padronização
e estabilidade sendo mais
concentrados, facilmente
armazenados e manipulados.

13. Ação
 O lúpulo apresenta ação antisséptica,
em função dos ácidos iso-α formados
durante a fervura do mosto,
bacteriostáticos. É utilizado como
agente de paladar e aroma. Tem
propriedades medicinais (antioxidantes
e relaxantes), além de características
conservantes, ajudando na estabilidade
microbiológica da cerveja.

14. Lúpulo Brasileiro
 O plantio de lúpulo no Brasil tem uma
história recente e a produção em larga
escala no Brasil é considerada muito
difícil pelos cervejeiros, principalmente
pela questão climática. Mas na região da
Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais,
vem sendo desenvolvida uma variedade
de lúpulo que se adaptou ao clima
brasileiro, que possui aroma
característico que lembra flor de
maracujá

15. Levedura
 A levedura ou fermento é um
microrganismo eucarionte, unicelular,
pertencente ao Reino Fungi, que se
reproduz geralmente por gemulação ou
brotamento. A levedura transforma os
açúcares extraídos do malte em álcool e
gás carbônico e ainda produz sabores e
aromas característicos como subprodutos
da fermentação.

16. Tipos de Levedura
 São usados tipos de fermento diferentes
no processo fabril da cerveja, que
depende exclusivamente do tipo de
cerveja a ser produzido. Podem ser
leveduras de baixa fermentação
(Saccharomyces pastorianus), de alta
fermentação (Saccharomyces cerevisiae)
ou leveduras selvagens, como
as Brettanomyces, Candida, já bem
conhecida dos cervejeiros.
Saccharomyces
pastorianus
BrettanomycesSaccharomyces
cerevisiae

17. Água
 Na composição em massa da cerveja
comum, a água representa cerca de
90% e exerce grande influência sobre
a qualidade desta. Para obtenção de
uma boa cerveja, deve-se levar em
consideração a qualidade e também o
volume de água a ser utilizado
durante o processo.

18. Requisitos
Livre de turbidez – a turbidez é produzida por pequenas
partículas em suspensão, que podem ser de natureza
orgânica ou inorgânica. Podem servir com fonte de
alimentação de micro-organismos e interferir no processo de
desinfecção.
pH controlado (5 a 9,5) – O pH no processo cervejeiro atua
diretamente nos seguintes processos: regulação da atividade
enzimática, solubilização de componentes adstringentes,
variação da cor e coagulação dos componentes proteicos do
mosto.
Padrões microbiológicos – é necessário um plano de
higienização e controle criterioso na unidade industrial ou
artesanal que garantam à água todas as características
desejadas: límpida, inodora, sem sabor e livre de
microorganismos.

19. Cerveja Comercial
X
Cerveja Artesanal

20. Produção de Cerveja

21. Moagem
Brassagem
Fermentação e Maturação
Filtração
Envase

22. Moagem
 Consiste em quebrar os grãos do malte
para liberação do material amiláceo
(amido) para que fique exposto a ação
das enzimas durante a “brassagem”.
Para a melhor qualidade do produto
final, faz-se necessário nesta etapa,
que o malte seja prensado pelo
moinho de forma que a sua casca
fique o mais inteira possível e o seu
amido fique exposto.

23. Brassagem
 Mistura - se as matérias-primas (malte
e adjuntos) à água quente para serem
dissolvidas e retirar os açúcares. As
enzimas que existem naturalmente no
malte convertem os amidos em
mossacarídeos (glicose). Depois,
ocorre a filtração para separar o
bagaço do malte e é feita a lavagem
da torta resultante, que é rica em
açúcares. O produto “refinado” passa
a denominar-se mosto, que é a base
para a futura cerveja.

24. Brassagem
 O mosto é então fervido por cerca de 60 minutos.
Durante esse período é adicionado o lúpulo, de acordo
com as características desejadas para a cerveja, sendo
realizadas as adições no início da fervura, pois elas
são responsáveis pelo amargor da cerveja enquanto as
mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma. É
feito o resfriamento através de trocadores de calor,
seguido de aeração forçada, que favorece o
crescimento da levedura.

25. Fermentação e
Maturação
 Na terceira fase de produção, com o mosto
resfriado para receber o fermento
(levedura), ele é acondicionado em grandes
tanques chamados fermentadores ou dornas.
Uma vez concluída a fermentação, a cerveja
é resfriada a 0ºC. A maior parte da levedura
é separada por decantação e tem início a
maturação. Nesse momento, pequenas e
sutis transformações ocorrem para aprimorar
o sabor da cerveja.


26. Filtração
 Após ser maturada, a cerveja passa pela filtração.
Adiciona-se um material adsorvente, que tem a função
de remover partículas em suspensão, principalmente
leveduras, e substâncias de cor desagradável para a
cerveja como pectina e proteínas da resina dura do
lúpulo. A filtração não altera a composição e o sabor da
cerveja.

27. Envase
 Após a filtração a cerveja está pronta para o envase.
Em cervejas artesanais adiciona-se uma quantidade pré-
determinada de açúcar à cerveja nessa etapa para
realizar a carbonatação através de uma segunda
fermentação sob pressão.

28. Tipos de
Cerveja
Lager
• Pilsen
• American Lager
• Dunkel
Ale
• IPA
• Weissbier
• Stout
• Porters
Lambic

29. Referências
 GOMES, Sayonnara Rayanne de Lima. CERVEJA V: TIPOS DE CERVEJA. 2019.
Disponível em: <https://betaeq.com.br/index.php/2019/06/05/cerveja-v-
tipos-de-cerveja/>. Acesso em: 11 jun. 2019.
 BERBERT, Susana. Conheça a produção de lúpulo brasileiro. 2017. Disponível
em:
<https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/noticia/2017/02/c
onheca-producao-de-lupulo-brasileiro.html>. Acesso em: 10 jun. 2019.
 BEER, Science Of. DA CEVADA AO MALTE: CONHEÇA A IMPORTÂNCIA DO
PROCESSO DE MALTEAÇÃO NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA. Disponível em:
<https://www.scienceofbeer.com.br/br/artigo/da-cevada-ao-malte-conheca-
a-importancia-do-processo-de-malteacao-na-fabricacao-de-cerveja>. Acesso
em: 09 jun. 2019.