1. Import/Craft Beer 101
Dave Anglum – Key Account Manager
Anheuser-Busch, Inc
Introdução ao
Mundo das Cervejas
João Amstalden
Sommelier de Cervejas
Autor do Blog Panela de Malte
3. Análise Sensorial
“Análise sensorial é uma disciplina científica
usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações no organismo às
características dos alimentos e materiais
quando percebidos pelos sentidos da visão,
gustação, olfato, tato e audição”
Sensory Evaluation Division,
Institute of Food Technologists,
1975
4. • A percepção de cada um dos nossos orgãos sensoriais é
influenciada por cada um dos outros orgãos.
• A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor.
• As perguntas realizadas também influenciam a avaliação
• Treine seu olfato: preste mais atenção aos cheiros dos
alimentos, ervas, condimentos. Aguce sua sensibilidade.
O que influência nossa percepção sensorial?
5. A análise gustativa da cerveja inclui:
• Aromas sentidos pela via retronasal.
• Gosto: Amargo, Azedo, Doce, Salgado e Umami.
• Sensações táteis na boca.
• O SABOR é o efeito produzido pela combinação dos três
sentidos acima.
6. • Desenvolvida pelo químico Morton Meligaard para ajudar aos apreciadores de
cerveja como referencial dos possíveis sabores que podemos sentir.
Roda dos Sabores da Cerveja:
7. Degustando uma cerveja:
“Tomar uma boa cerveja sempre é uma experiência única. Para
que você aproveite o máximo, esteja num ambiente agradável,
sem muito barulho ou cheiros muito fortes, e, o mais importante,
que não tenha pessoas chatas. Lembre-se beber cerveja é algo
relaxante e social. Boa cerveja é melhor apreciada com grandes
amigos em volta.”
Sam Calagione
Head Brewer of Dogfish Head
9. As seis etapas:
1. Escute sua cerveja ao abri-la. (Audição)
Qual o tipo de som que ela fez? Fez um “pop” ou um “fizz”? Não
fez som nenhum?
A audição é provavelmente o sentido menos importante dos
sentidos no contexto da cerveja, mas não é inútil. Atente ao abrir uma
cerveja, se você ouvir aquele “pop” ou “fizz”, a cerveja está com gás
(carbonatada) e apta para ser degustada. Uma cerveja choca perde,
e muito, em qualidade sensorial.
10. 2. Visualize a cerveja no copo, observe-a. (Visão)
Qual a cor? É turva ou brilhante? Tem pedaços ou sedimentos
flutuando? A espuma se formou, junta ou dispersa?
Ao visualizar uma cerveja devemos tomar nota, principalmente de
sua coloração e qualidade, volume e retenção de sua espuma. A
cor nos dá um breve rumo do que devemos sentir no aroma e
sabor daquela cerveja, enquanto que a espuma preserva o aroma
e contribui para a textura da cerveja.
11. 3. Aere a cerveja e sinta seu aroma. (Olfato)
O aroma de desprende fácil? É intenso ou moderado? O que te
lembra o aroma dela?
O aroma da cerveja irá nortear a percepção do gosto e sabor. Se
ela cheira a notas cítricas, gramíneas ou florais, ela tem mais
caráter de lúpulos. Já se for mais tosta, biscoito, doce ou
caramelo, então o cervejeiro acentuou mais o malte. Tenha em
mente que cepas diferentes de leveduras contribuem muito para o
aroma, com notas frutadas e condimentadas.
12. 4. Dê o primeiro gole, mas faça um brinde antes!
(Tato)
Sinta o líquido. Aqui nós sentimos o corpo e a carbonatação da
cerveja! O segredo é dar o primeiro gole e de fato mastigar a
cerveja. Soa estranho, eu sei, mas feche os lábios e mova as
mandíbulas para que a cerveja cubra toda a superfície da boca.
Assim você percebera o corpo, textura, força do álcool e
temperatura da cerveja. É bem carbonatada e efervescente ou
nem tanto? Parece mais aguada ou mais densa e viscosa?
Tome a cerveja e “mastigue-a“, passe-a por toda sua boca
e sinta sua textura.
13. 5. Dê o segundo gole, mas agora inspire ao mesmo tempo!
(Paladar)
Sinta e defina o gosto da cerveja. Depois tente perceber o
SABOR que surgiu da interação entre o aroma, textura e gosto.
Qual o gosto mais sobressalente? Amargo, doce, azedo ou
salgado? Quais sabores surgem da interação entre o gosto
e o aroma? Frutas, condimentos, caramelo, madeira? Qual a
intensidade de amargor dessa cerveja?
14. 6. Pratique Sempre!
Acabamos nossa degustação, mas deguste e avalie
outra cerveja em breve. A prática o tornará um expert.
Ninguém aprende sobre bebidas lendo livros,
experimente o máximo de variedades possíveis,
afinal, essa é a beleza da cerveja!
Lembre-se sempre de seguir essas etapas ao abrir
uma cerveja, assim você estará aproveitando o
máximo a experiência de tomar uma boa cerveja.
SAÚDE!
23. Regras Básicas
• Combine “força” com “força”: Cervejas mais delicadas pedem
pratos mais suaves, enquanto cervejas mais intensas pedem pratos
mais potentes.
• Observe na cerveja: Teor alcoólico, caráter do malte, amargor,
doçura, corpo e nível de torrefação.
• Observe no alimento: gordura, dulçor, métodos de cozimento
(assado, frito, grelhado) temperos e condimentação.
• Procure harmonizar utilizando a semelhança ou o contraste de
sabores.
24. Cervejas e Queijos
• “Em uma combinação correta, a harmonização entre cerveja e
queijo é tão perfeita que não se sabe onde a cerveja termina e o
queijo começa.” – Garrett Oliver
• A carbonatação realmente ajuda a remover a camada de gordura e
proteína deixada pelo queijo na boca, deixando o paladar
refrescante e pronto para o próximo gole ou “garfada”.
• Queijos mais gordurosos pedem cervejas mais alcoólicas.
(Intensidade)
• Aromas e sabores semelhantes, lembrando notas amendoadas,
manteiga, caramelo, frutais e até tostadas. Harmonização por
semelhança.
25. O que observar no queijo:
• Tipo de leite: Vaca, ovelha, cabra ou búfala? Cada um deles tem
diferentes propriedades e sabores.
• Queijos de cabra e ovelha normalmente são mais rústicos e
possuem aromas mais fortes e de animais, harmonizando melhor
com as cervejas mais terrosas, especialmente as produzidas com
Brettanomyces.
• Além do tipo de leite, tempo de maturação, teor de gordura e
tratamentos auxiliares com mofos brancos ou aul fazem diferença
na intensidade do sabor do queijo
26. Experimente:
• Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos. Ex: Ricota,
cottage, coalho, mozzarela de búfala.
• Cervejas mais maltadas com queijos amendoados, maturados. Ex:
Emmental, masdam, gruyere, gouda.
• Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos mais picantes. Ex:
Cheddar Maturado, Parmesão, Gouda Maturado, Queijos Azuis não
tão intenso.
• Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis: Ex> Gorgonzola,
Roquefort
