Clarificação
COMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?
Conteúdo
 Devo clarificar?
 Causas
 Matérias-primas
 Processos alternativos
 Cuidados com os processos
 Adjuntos
 E...
Devo clarificar?
 Alguns estilos são turvos
 Weissbier e Witbier, p.ex.
 Em estilos mais límpidos
 A degustação começa...
Causas
 Partículas em suspenção
 Polifenóis
 Levedura
 Proteínas
 ...
Matéria-prima
 Maltes ricos em proteínas
 Tendem a aumentar a turbidez
 Moagem muito fina
 Atrapalha a filtragem
 Aum...
Matéria-prima
 Fermentos
 Floculentos decantam mais rapidamente que fermentos finos
 Facilita a remoção
 Água
 Com 50...
Processos alternativos
 HERMS e RIMS
 Facilitam a clarificação da cerveja pela filtragem constante da cerveja durante a
...
Cuidados com os processos
 Converter todo o amido
 Podem decantar com o tempo
 Parada protéica
 Diminuir o peso molecu...
Cuidados com os processos
 Fervura
 Forte e enérgica remove proteínas e polifenóis pelo hot-break
 Hot-Break: Quando co...
Cuidados com os processos
 Maturação
 Longas e finalizar a baixas Ts (~1ºC)
 Parar a maturação quando a aparência agrad...
Adjuntos
 Antes de usar adjuntos
 Tentar as técnicas que não requerem a adições na cerveja.
 Whirlfloc T ou Irish Moss
...
Envase e após ele
 Envase
 Evitar contato com o oxigênio no envase
 Não agitar muito
 Após o envase
 Manter resfriada...
Chill Haze
 Quando a cerveja é turva E cristalina
 Cristalina quente
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Como clarificar e fazer uma cerveja límpida?

  1. 1. Clarificação COMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?
  2. 2. Conteúdo  Devo clarificar?  Causas  Matérias-primas  Processos alternativos  Cuidados com os processos  Adjuntos  Envase a após ele
  3. 3. Devo clarificar?  Alguns estilos são turvos  Weissbier e Witbier, p.ex.  Em estilos mais límpidos  A degustação começa com os olhos  A experiência do cliente também
  4. 4. Causas  Partículas em suspenção  Polifenóis  Levedura  Proteínas  ...
  5. 5. Matéria-prima  Maltes ricos em proteínas  Tendem a aumentar a turbidez  Moagem muito fina  Atrapalha a filtragem  Aumenta a superfície de contato entre grão e água  Maior extração de polifenóis  Lúpulos  Muito lúpulo no final da fervura aumenta a quantidade de polifenóis
  6. 6. Matéria-prima  Fermentos  Floculentos decantam mais rapidamente que fermentos finos  Facilita a remoção  Água  Com 50ppm ou mais de Cálcio auxilia na decantação do fermento  Água mineral ou do sistema raramente tem essa concentração
  7. 7. Processos alternativos  HERMS e RIMS  Facilitam a clarificação da cerveja pela filtragem constante da cerveja durante a brassagem.  “No sparge” – Não fazer lavagem  Diminui a extração de polifenóis dos grãos  Menor eficiência  Ainda assim, muito defendido  Decocção  Ferver parte do mosto separadamente e misturar novamente para aumentar a temperatura da mistura  Contribui com a coagulação de proteínas
  8. 8. Cuidados com os processos  Converter todo o amido  Podem decantar com o tempo  Parada protéica  Diminuir o peso molecular (quebrar) as proteínas  Lavar os grãos com água básica (pH entre 5,5 e 7)  Dissolve menos polifenóis dos grãos  Não lavar muito os grãos  Para não extrais muitos polifenóis
  9. 9. Cuidados com os processos  Fervura  Forte e enérgica remove proteínas e polifenóis pelo hot-break  Hot-Break: Quando começa a formar espuma na fervura.  Cuidado: não deixar a espuma vazar da panela!  Resfriar o mosto rapidamente  Inoculação decantação de proteínas em suspenção  Resfriar para Ts baixas (~1ºC) por ~1h antes de fermentar  Decantação de substancias causadoras de turbidez
  10. 10. Cuidados com os processos  Maturação  Longas e finalizar a baixas Ts (~1ºC)  Parar a maturação quando a aparência agradar  Trasfega  Cuidado para não levar muito fermento para o maturador
  11. 11. Adjuntos  Antes de usar adjuntos  Tentar as técnicas que não requerem a adições na cerveja.  Whirlfloc T ou Irish Moss  Decantar proteínas  Polyclar  Polifenóis (Cervejas bem lupuladas)  Gelatina  Ajuda a decantar diversas substâncias
  12. 12. Envase e após ele  Envase  Evitar contato com o oxigênio no envase  Não agitar muito  Após o envase  Manter resfriada até o consumo  Evitar choques térmicos  Armazenar a garrafa em pé
  13. 13. Chill Haze  Quando a cerveja é turva E cristalina  Cristalina quente  Turva gelada  Aglutinação de  Taninos, proteínas e polifenóis a baixas Ts  Após estes cuidados  Provável é que sua cerveja não tera Chill Haze
  14. 14. Clarificação COMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?

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