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Faz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado

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Versão para Avançados. Se já tens experiência a produzir cerveja, utiliza este manual. Cerveja artesanal à tua medida!

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Faz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado

  1. 1. Faz a tua própria cerveja – loja oficial Como fazer cerveja artesanal? Módulo Avançado
  2. 2. O módulo avançado Este módulo é para ti, que já tens alguns conhecimentos neste vasto mundo da cerveja. Estás a poucos passos de começares o teu caminho até mestre cervejeiro. Vais começar a fazer cerveja de raíz a partir de grão e diferentes tipos de lúpulo, o que te vai permitir fazeres cervejas inacreditavelmente saborosas. Tal como no módulo inicial, vais encontrar duas fases distintas do processo. Estás pronto? Faz a tua própria cerveja - loja oficial 2
  3. 3. A cerveja A cerveja é uma bebida com milhares de anos! Esta surgiu assim que o Homem sentiu necessidade de conservar os cereais que semeava por mais tempo. Por isso, se os nossos antepassados longínquos já a bebiam, tu tens o dever moral de a beber também! :D Faz a tua própria cerveja - loja oficial 3
  4. 4. A cerveja é isto! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 4
  5. 5. O processo Precisamos de 5 coisas: água, malte, lúpulo, levedura (fermento), e muita vontade de beber cerveja! Para fazer cerveja, a regra de ouro é esta: Açúcares ------» Dióxido de carbono (Gás) + Etanol (Álcool) Esta é a base de fabricação de qualquer bebida alcoólica! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 5
  6. 6. O malte O malte são os cereais que sofreram um processo de maltagem, ou seja, estão agora prontos para darem os açúcares que precisamos! O malte varia no tipo de cereal, na cor, no aroma e no cheiro, a escolha é variadíssima! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 6
  7. 7. O lúpulo O lúpulo é o que torna a cerveja ligeiramente amarga. É a flor duma planta e há dezenas de tipos de lúpulo. O lúpulo deve ser fervido para dar amargor à tua cerveja! Quanto mais ferve, mais amargo fica. Assim, tens três tipos de lúpulo: de amargor, de sabor e de aroma – o de amargor ferve cerca de 60-90min, o de sabor cerca de 30min e o de aroma ferve apenas alguns minutos! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 7
  8. 8. A levedura As leveduras, ou fermento, são pequenos seres vivos que consomem os açúcares do malte e transformam-nos em álcool e gás! Há milhares de tipos de leveduras e podes fazer cervejas distintas mudando apenas a levedura! Quanto mais açúcar tiver a tua cerveja antes de começar a fermentar, mais álcool ela vai ter no fim! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 8
  9. 9. O processo: duas fases Desde o momento que começas a fazer a cerveja até ao momento que a bebes, vão haver duas grandes fases: 1. Confeção e fermentação 2. Transferência de cerveja e engarrafamento Vais precisar de materiais distintos para cada fase. Já sabes onde podes encontrá-los ao melhor preço - ‘Faz a tua própria cerveja’! Vamos começar? Faz a tua própria cerveja - loja oficial 9
  10. 10. O processo total Mais simples não podia ser! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 10 Moer o malte Encher uma panela de água Introduzir lá o malte moído Brassagem - 60min a 69ºC Filtragem (tirar o malte) Fervura (introduzir os lúpulos) 60min Arrefecimento Fermentação (introduzir as leveduras) 20ºC Engarrafamento
  11. 11. Uma cerveja equilibrada Para ti, que estás prestes a tornar-te um mestre cervejeiro e que tens agora mais controlo sobre o produto que estás a fazer, deves compreender que numa cerveja se destaca normalmente uma de três coisas, apesar de uma cerveja equilibrada ter contributos dos três: • O malte – o malte são cereais, muitas vezes tostados, torrados ou caramelizados, e este sabor a pão, bolachas ou café/chocolate, por vezes algo adocicado, prevalece em muitas cervejas. • O lúpulo – nas cervejas mais amargas, como as India Pale Ale, deseja-se destacar o lúpulo e todos os aromas e sabores espetaculares que este confere. • Os sabores produzidos pela levedura – neste tipo de cervejas normalmente encontras pouco sabor a lúpulo, e prevalecem os sabores da levedura. O exemplo mais clássico são as cervejas de trigo alemãs! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 11
  12. 12. Moer o malte O quão moído tu queres o teu malte tem implicações enquanto estás a fazer a cerveja. Um malte demasiado moído e podes ter problemas a nível da filtração; um malte demasiado grosso não irá providenciar todos os açúcares que potencialmente poderia. Tens que encontrar um ponto médio ótimo! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 12
  13. 13. Os cálculos necessários Nem todos gostam de matemática, mas precisas de fazer uns cálculos para saberes exatamente a cerveja que estás a fazer. Os cálculos principais são a quantidade de cereais que precisas e a quantidade e tipo de lúpulos. Vamos lá! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 13
  14. 14. O malte Os açúcares são medidos com um densímetro. Num densímetro, a quantidade de açúcares que medes correspondem, depois de fermentados, a uma quantidade de álcool. No densímetro de cerveja, esta escala mede entre .980 e 1.100. Uma medição de 1.052 corresponde aproximadamente a um álcool de 5%, no fim. Imagina uma cerveja de trigo, na qual queres vários tipos de malte, e um álcool final de 5%ABV. Em linguagem de cervejeiro, isto significa 52 unidades de gravidade (52 GU), por causa dos 1.052. Segundo as medidas americanas, se queres fazer 21 litros, isto corresponde a 5.5 galões (não é de leite). 1 galão equivale a 3.78 litros. Então a gravidade total que precisas para os 21 litros, ou 5.5 galões, são: 52 x 5.5 = 286 gravidade total Vais usar 67% malte de trigo e 33% de malte de cevada para esta receita. Cada um vai dar parte dos amidos, ou dos açúcares, correspondendo à sua percentagem no malte total. Então vem: Trigo: 0.67 x 286 = 191 Gravidade total vinda do Trigo Cevada: 0.33 x 286 = 95 Gravidade total vinda da Cevada Faz a tua própria cerveja - loja oficial 14
  15. 15. O malte continua  Cada ingrediente tem uma capacidade específica de fornecer açúcar ao mosto na tua panela. A cevada é tipicamente o cereal que tem maior rendimento. É preciso agora considerar a eficiência da extração dos açúcares, que para o cervejeiro artesanal normalmente anda pelos 68%. Seguindo a receita, os números da extração, para o trigo, são que, por cada 0.454kg = 1 Pound de malte de trigo em 3.78litros de água, terás uma densidade de 1.038, ou 38; para a cevada, o número é de 1.036 (o que parece contraditório com a cevada render mais, mas isso tem que ver com as proteínas da brassagem). Já sabemos que queríamos 191 de Gravidade total vinda do trigo, e 95 vinda da cevada. Queremos determinar a quantidade específica de cada cereal que precisamos agora. A equação é simples: Quantidade (em pounds) de cada cereal para a receita = 𝑮𝒓𝒂𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒗𝒊𝒏𝒅𝒂 𝒅𝒐 𝒄𝒆𝒓𝒆𝒂𝒍 𝑮𝒓𝒂𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟎.𝟒𝟓𝟒𝒌𝒈 𝒆𝒎 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟑.𝟕𝟖𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒙 𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊ê𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒂 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂çã𝒐 Então para o trigo: Quantidade = 191 / 38 x 0.68 Quantidade = 7.39 pounds E para a cevada: Quantidade = 95 / 36 x 0.68 Quantidade = 3.88 pounds Se multiplicares os valores em pounds por 0.454, terás o valor em Kg’s! Trigo = 7.39 x 0.454 = 3.35kg’s Cevada = 3.88 x 0.454 = 1.76kg’s Então para fazeres 21 Litros de uma cerveja incrível de trigo, com 5%ABV, precisas de 3.35kg’s de malte de trigo e 1.76kg’s de malte de cevada! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 15
  16. 16. O lúpulo O lúpulo é mais simples. A quantidade de amargor do lúpulo mede-se em alfa-ácidos: quanto mais alfa-ácidos tiver, mais amargor potencialmente poderá dar à tua cerveja. Dizemos potencialmente, porque depende do tempo que deixas o lúpulo a ferver. O amargor de uma cerveja mede-se em IBU, International Bitterness Units, ou, em Português, Unidades Internacionais de Amargor. Podes obter o lúpulo na forma prensada ou em flores, que viste umas páginas antes. Imaginando o mesmo tempo de fervura e o mesmo tipo de lúpulo, a forma prensada rende mais em termos de amargor, porém, terá menos aromas. Existem lúpulos de amargor, sabor e aroma, que por ordem crescente se devem ferver menos. Continuando a receita anterior, estás a escolher os lúpulos para a cerveja de trigo – esta é tipicamente uma cerveja pouco lupulada, e escolhes 20 IBU como a sua quantidade de amargor. Para te localizar, a Sagres tem cerca de 30 IBU. Escolhes usar o lúpulo Simcoe em flores, que tem cerca de 13% de alfa-ácidos. Este é um lúpulo de amargor, mas com excelente aroma a citrinos e frutos tropicais. A escala de alfa ácidos vai até cerca de 18%, por isso este lúpulo já fornece uma grande quantidade de amargor. Sabes que fervendo este lúpulo 60 minutos, ou seja, logo desde o princípio da fervura, vais ter uma taxa de utilização de 24%. O volume são 21L. Qual a quantidade de gramas que precisas? Peso em gramas de lúpulo = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑚 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑥 𝐼𝐵𝑈 𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜 𝑥 % 𝑎𝑙𝑓𝑎 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 1000 Peso em gramas de lúpulo = 21 𝑥 20 0.24 𝑥 0.13 𝑥 1000 = 13.5g Deves então usar 13.5g do teu lúpulo em flor Simcoe com 60 minutos de fervura para obteres 20 IBU’s! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 16
  17. 17. 1ª fase – Confeção e fermentação Faz a tua própria cerveja - loja oficial 17 Nesta fase, a brassagem, tens os cereais dentro da água quente. Os amidos dos cereais vão-se converter em açúcares por meio de proteínas do cereal que fazem este processo! Elas trabalham melhor à temperatura de 69ºC e pH 5.4, e 60 minutos são suficientes. Deves manter estas condições durante 60 minutos. Podes ir controlando este processo com um termómetro e com as fitas de pH (queres um pH entre 5.2 e 5.6), medindo a quantidade de açúcares que já tens com um densímetro! Deves usar 3 litros de água por cada 0.5kg de malte. Nesta fase, a filtração, o teu mosto já tem os açúcares todos e agora queres remover os cereais do mosto. Para isso, deves arranjar um recipiente secundário para onde possas libertar a água que está na tua panela, deixando os cereais para trás. O melhor é ter uma panela com uma torneira resistente ao calor! Agora, na fervura, tens um mosto doce e pronto a ser fervido. Introduz os lúpulos que achares melhor e deixa ferver durante 60 minutos! Depois deixa arrefecer, transfere para o balde de fermentação e introduz as leveduras. A fermentação demorará entre 5 a 9 dias!
  18. 18. Introdução da levedura Antes de introduzires as leveduras, deves ferver um pouco de água previamente e deixá-la arrefecer até aos 20ºC, juntando uma colher de açúcar a esta água morna. Esta mistura serve para ativar a levedura, e vai ficar com um aspeto leitoso. Uma quantidade de 11g de levedura em pó por cada 20L é ideal. Passado meia hora, junta ao teu mosto doce, e tapa com o borbulhador. Faz a tua própria cerveja - loja oficial 18
  19. 19. Continuação da 1ª fase - fermentação Este processo vai demorar alguns dias e irá começar algumas horas depois de colocares a tua levedura no mosto arrefecido, que agora está num balde de fermentação. Vai haver formação de espuma e dióxido de carbono, enquanto se forma o álcool! Deves procurar um sítio resguardado. Dependendo do tipo de levedura que tens, se levedura lager, que fermenta a temperatura mais fria, ou levedura ale, que fermenta a temperaturas mais elevadas, deves adequar a temperatura da tua sala de fermentação. É um processo espetacular de se acompanhar. No fim do processo tens cerveja pronta para ser mudada para outro balde, e depois engarrafada! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 19
  20. 20. Os materiais para a 1ª fase - Confeção Moinho de malte – precisas para moer o teu malte; é como se fosse um moinho de pimenta, mas um pouco maior Fogão – para aqueceres a água e deixares a magia acontecer Panela - o seu tamanho depende da quantidade que queres fazer; deves procurar colocar-lhe uma torneira resistente ao calor Densímetro – para medires a quantidade de açúcares no mosto Termómetro de comida – para controlar as temperaturas Relógio – para controlares os tempos Recipiente secundário – para fazer a filtragem Tiras para medir pH – o pH diz-te a acidez da água, medir este parâmetro é importante para o trabalho eficiente das leveduras Serpentina para arrefecer o mosto fervido – depois de ferver, deves arrefecer o mosto o mais rapidamente possível, e uma serpentina permite fazer isso Sifão – permite fazer uma transferência do mosto e da cerveja entre recipientes Balde fermentador com borbulhador e torneira – para introduzires a tua cerveja e deixá-la fermentar; o gás vai sair por uma peça chamada borbulhador, que não deixa entrar bactérias dentro da cerveja Faz a tua própria cerveja - loja oficial 20
  21. 21. Dry-hopping Depois da fermentação e depois de mudares para um novo balde, podes fazer um processo opcional de dry-hopping, que consiste em colocar lúpulo sem ferver durante duas semanas ou mais na cerveja já pronta para engarrafar. Isto intensifica o sabor e aroma dos lúpulos, mas deve ser ponderado para cada tipo de cerveja. Normalmente são usados os chamados lúpulos nobres, altamente aromáticos, do qual o melhor exemplo é o Cascade. Faz a tua própria cerveja - loja oficial 21
  22. 22. 2ª fase – Transferência de cerveja e engarrafamento Faz a tua própria cerveja - loja oficial 22 A cerveja agora está no teu balde, a fermentar. A seguir, para acabar em beleza, terás que seguir alguns passos simples, usando alguns utensílios. Podes adquirir todos estes equipamentos através da nossa loja, ao melhor preço! Balde com borbulhador e torneira: enquanto as leveduras consomem os açúcares, produzem dióxido de carbono, que tem que sair para fora do balde através do borbulhador. No fim de já não borbulhar, podes transferi-la para outro balde! Já tens a tua cerveja pronta! Um brinde! Garrafas, válvula de encaricamento, caricas, escovilhão e açúcar: só necessitas disto para engarrafar a tua cerveja! 1 semana para ganhar gás Sifão e balde suplementar: ao colocares a cerveja mais uns dias num novo balde, ela vai ficar mais clara e apurar os sabores! Para isso, precisas de um sifão, que te permite, de forma higiénica, transferir a cerveja de balde para balde ou do balde para a garrafa!
  23. 23. O engarrafamento É muito simples o processo. Nesta fase já tens cerveja, mas está ‘’morta’, só precisa de gás. As tuas leveduras neste momento já consumiram quase todos os açúcares da cerveja, o que por sua vez, como sabes, produz gás e álcool. Na fermentação, este gás escapa pelo borbulhador. Mas agora queres o contrário, queres que a tua cerveja ganhe gás. Assim, vais introduzir açúcar na cerveja, e depois colocar a carica. Desta forma, a levedura dentro da cerveja vai consumir este açúcar e produzir gás, que vai ficar dentro da cerveja. Depois de desinfetares as garrafas, podes iniciar o processo. O normal são 6 – 8 g/L de açúcar para ficar com uma carbonatação ideal. Podes medir estas quantidades com uma micro-balança. Faz a tua própria cerveja - loja oficial 23
  24. 24. Os materiais para a 2ª fase - Transferência de cerveja e engarrafamento Balde auxiliar– precisas para fazer a transferência da cerveja após completar a fermentação. A cerveja não deve descansar em cima das leveduras paradas depois de acabar a fermentação. Este processo de mudança de baldes chama-se racking. Válvula de enchimento – para colocares as caricas na garrafa e aprisionar o gás Caricas – para fechar as garrafas Garrafas – para colocares a tua cerveja Escovilhão para garrafas– para desinfetares as tuas garrafas. Este passo é muito importante, qualquer contaminação pode estragar a tua cerveja! Açúcar – para a tua cerveja ganhar gás Micro balança– para pesares quantidades pequenas de açúcar para o engarrafamento Faz a tua própria cerveja - loja oficial 24
  25. 25. Quanto tempo para beber uma cerveja minha? Faz a tua própria cerveja - loja oficial 25 Agora que leste o PDF, queres saber precisamente quanto tempo irá demorar, desde que obténs os materiais junto da nossa loja até estares a beber a cerveja com os teus amigos e familiares. Podes consumir a tua cerveja duas semanas após a teres feito inicialmente! Porém, a tua cerveja só irá beneficiar se a deixares mais tempo! A melhor solução é fazeres muita cerveja e ires bebendo uma todos os dias, para ires acompanhando a evolução!
  26. 26. ‘Faz a tua própria cerveja’ Nós somos os teus parceiros para te fornecer o material que precisas! Já sabes agora os materiais que vais precisar. Consulta o nosso site ou entra em contacto connosco, temos preços realmente incríveis e ainda te oferecemos material de oferta. Estamos aqui para te esclarecer as dúvidas que tiveres! Faz a tua própria cerveja - loja oficial 26
  27. 27. Beber e celebrar Que espetáculo! Agora estás a beber a tua cerveja com os teus amigos e com a tua família, e eles querem todos aprender como é que tu fizeste uma cerveja tão boa! Sabes agora que é tão simples fazer cerveja e que são tão baratos os materiais, ainda bem que surgiu a ‘Faz a tua própria cerveja!’ Faz a tua própria cerveja - loja oficial 27

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