O documento descreve os processos de produção de derivados da mandioca, incluindo fécula, polvilho doce e azedo, além de mandioca pré-cozida e frita. São apresentados fluxogramas e figuras ilustrando as etapas de recepção, descascamento, lavagem, corte, cozimento e embalagem dos produtos.

1. ESTADO DE MATO GROSSO
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE
DO ESTADO DE MATO GROSSO
FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEPUTADO ESTADUAL RENE BARBOUR
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL
Helton dos Santos Silva 11.1.88.33
Luana da SilvaPerez 11.1.88.29
Tiago Maboni Derlan 10.1.88.25

2. IN NATURA
Figura1: Cadeia agroindustrial da mandioca
Fonte: SOBER; 2009.

3. Mandioca industrial
 Destinada
à produção de produtos secos
que exigem sistemas de processamento
mais complexo (farinha de mandioca e
outras farinhas, fécula). São produzidas em
sistemas tipicamente agrícolas em áreas
relativamente grandes, em qualquer tipo de
solo, ou seja, a quantidade se sobrepõe à
qualidade. (EMBRAPA; 2007).

4. Mandioca de mesa
 Destinada
ao consumo via úmida, cujo
processamento se dá no ambiente
doméstico (cozida, frita, moqueada, etc).
São produzidas em sistemas hortícolas,
pequenas áreas com o mínimo de
estresses bióticos e abióticos, para se
obter a melhor qualidade organoléptica, ou
seja, a qualidade se sobrepõe à
quantidade. (EMBRAPA; 2007).

5. In natura
Recepção: A mandioca deve ser
colhida
no
mesmo
dia
do
processamento ou no dia anterior e
armazenada à noite.
Figura 2: Mandioca
Descascamento: Pode ser feito com
um descascador a vapor, porém por
esse equipamento ser caro, ainda
se faz manualmente.
Limpeza: Para a retirada da casca
marrom, um lavador descontínuo
com carga de 500 kg/batelada pode
ser adequado, ficando a tarefa
manual restrita à retirada da
entrecasca. (JÚNIOR; 2009).
JÚNIOR; 2009.

6. Processamento de mandioca pré-cozida
congelada (french fries)
De acordo com o SEBRAE (2009) este
processamento se dá pelas seguintes etapas:
Figura 3: French fries
Descascamento: Este descascamento deve ser
realizado com uso de facas de aço inox ou com o
cilindro descascador.
1ª lavagem: Faz-se necessário lavá-los bastante
para evitar a incorporação de massa inerte ao
processo, como também para reduzir o perigo de
contaminação por micro-organismo.
Corte: Deverá ser efetuado com uso de facas ou
de maquinários adequados para este processo,
procurando manter as medidas dos palitos 5 cm
de comprimento e 1cm de largura.
Fonte: SEBRAE; 2009.

7. 2ª lavagem: A “Segunda Lavagem” deverá ser feita com o uso de
água potável, totalmente isenta de qualquer tipo de substância
contaminante.

Seleção: Retira-se impurezas e/ou materiais estranhos restantes, e
separa-se os pedaços fora do padrão e com defeitos.

Pré-cozimento: Utiliza-se um “pré-cozedor”, ou seja, uma panela
industrial de 300 ou 500 litros, que não utiliza pressão modificada. No
caso de grande produção, poderá ser usado um cozedor contínuo a
vapor. O tempo utilizado para este procedimento é de
aproximadamente 15 minutos.

Resfriamento: Realizar este procedimento utilizando-se de banhos
de água fria (com gelo), em túnel de resfriamento ou câmara fria.


Embalagem:Adequada às normas impostas pela Legislação.
Congelamento: Normalmente realizada em câmaras frias, com
temperaturas abaixo de 0ºC.


8. Processamento de mandioca frita
(chips)
Lavagem das raízes: remoção da terra e
impurezas.

Figura4: Mandioca chips
Sanificação das raízes com casca: 10ml
de água sanitária comercial em 10 litros de
água.


Descascamento: Feito manualmente.
Sanificação das raízes descascadas:
10ml de água sanitária comercial em 10
litros de água.

Corte em fatias:Na indústria brasileira
existem cortadores com capacidade de 200
a 400kg de mandioca cortada por hora.

SEBRAE; 2009.

9. Branqueamento: 3 minutos em água a
100°C – Colocam-se as fatias em uma
grade inox, no cozedor, durante 3 min.
Imediatamente após este tempo em água
fervente, resfria-se a 5°C (água com gelo)
Figura 5: Mandioca chips antes de ir para a
fritura.
Centrifugação: Para drenar o excesso de
água.
Fritura:Pode ser feita em gordura vegetal
hidrogenada (140-160ºC).
Salga: A aplicação do sal pode ser feita por
um dosador vibratório.
Resfriamento: Aguardar atingir temperatura
ambiente.
Embalagem: A embalagem deve ser de
polipropileno com revestimento de alumínio,
para servir de barreira à umidade e oxigênio.
SEBRAE; 2009.

10. FÉCULA DA MANDIOCA

11. Figura6: Fluxograma da Produção de Fécula de Mandioca.
Fonte: MORESCO, 2009.

12. Figura 7 : Processo de Extração da Fécula de Mandioca.
Fonte: MORESCO, 2009.

13. Descarregamento de Mandioca
Figura 8: Descarregamento de Mandioca.
Fonte: AMITEC, 2013.

14. Transporte Horizontal
Figura 9: Transporte Horizontal.
Fonte: LONGACRK, 2010.

15. Pré Limpeza
Figura 10: Pré Limpeza.
Fonte: ALIBABA, 2012.

16. Figura 11: Pré Limpeza.
Fonte: ALIBABA, 2012.

17. Descascamento e Limpeza
Figura 12: Descascamento e Limpeza.
Fonte: SUBIDA, 2012.

18. Picador
Figura 13: Picador
Tamanho entre 3
e 5cm
Fonte: TERWAL, 2012.

19. Triturador ou Cevadeira
Figura 14: Triturador ou Cevadeira.
Fonte: EBES, 2009.

20. Filtro Cônico Rotativo
Figura 15: Filtro Cônico Rotativo.
Fonte: ALIBABA, 2010.

21. Centrífuga Turbo Cascade
Figura 16: Centrífuga Turbo Cascade.
Fonte: PATENTES, 2010.

22. Peneira Cônica
Figura 17: Peneira Cônica.
crivos de 125μm
uma malha menor, de
50 a 80μm
Fonte: PATENTES, 2010.

23. Centrífuga de Pratos ou Concentradora
Figura 18: Centrífuga de Pratos ou Concentradora
utilizado na
purificação.
Fonte:

24. Refino de Ciclone
Figura 19: Refino de Ciclone.
Lugar de
origem: China
(continente)
Marca: Goodway
Material: aço
inoxidável
Fonte: ALIBABA, 2010.
Tipo: Outras

25. Centrífuga Separadora “peeler”
Figura 20: Centrífuga Separadora “peeler”.
35 a 40% de umidade
Fonte: SEPARATOR, 2012.

26. Secador

Forno rotativo
Secador Flash Dryer
Figura 22: Secador Flash Dryer
Figura 21:Forno rotativo.
Fonte: EBS, 2012.
Fonte: EBS, 2012.

27. POLVILHO

28. POLVILHO DOCE
 Polvilho
doce e fécula são tecnicamente
o mesmo produto. Comercialmente, é
comum a denominação de polvilho
doce para o produto obtido por secagem
solar, processado em unidades menos
automatizadas, de menor escala.

29. POLVILHO AZEDO
O
polvilho azedo é um tipo de
fécula de mandioca modificado por
processo de fermentação e
secagem solar, apresentando
características bem diversas do
polvilho doce.

30. Figura 23: Fluxograma de Processamento do polvilho.
Fonte: EMANTER, 2000.

31. Colheita da mandioca
 Lavagem e descascamento
 Ralação das raízes
 Lavagem da massa
 Fermentação do amido
 Secagem do polvilho
 Classificação/Empacotamento/Pesagem
 Armazenagem do polvilho.


32. BIBLIOGRAFIA

EMATER. Processamento artesanal da mandioca Fabricação do polvilho. 2000.
Disponível em:
<http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAg
roind%C3%BAstria%5Cprocessamento%20artesanal%20da%20mandioca%20%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20do%20polvilho.pdf>. Acessado em: 20 jun. 2013.

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL. Processamento Da Mandioca: Produção De
Farinha Seca, Raspa E Amido. Viçosa MG. 2003. UFV. Ed: 2. pág.: 215 á 265.

MORESCO, D. Aproveitamento do resíduo sólido resultante do processamento
de fécula de mandioca na elaboração De barra alimentícia. 2009. Disponível em:
<http://www.pergamum.udesc.br/dados-bu/000000/00000000000E/00000E6A.pdf>.
Acesso em: 18 jun. 2013.

DOCUMENTOS 290. Quantificação de Teores de Compostos Cianogênicos
Totais em Produtos Elaborados com Raízes de Mandioca. 2007. Disponível em:
<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/19073/1/Doc-290.pdf> Acesso
em: 15 jun. 2013.

REZENDE, A. Agroindústria da mandioca – o caminho para a sustentabilidade
econômica dos beneficiadores do bairro campinhos em vitória da conquista BA. 2011. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Mandioca1_000g7pas4gl02wx5ok
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33. 
MANDIOCULTURA. DERIVADOS DA MANDIOCA. 2009. Disponível em:
<http://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/mandioca_sebrae.pdf>. Acesso em: 21
Jun. 2013.

AMITEC. Espaço do Agricultor. 2013. Disponível em:
<http://www.amitec.com.br/home/?amitec=agricultor>. Acesso em: 23 jun. 2013.

ALIBABA. Nossos produtos da mandioca máquinas: quantitativa limpeza
transportadora mandioca máquinas. 2012. Disponível em:
<http://portuguese.alibaba.com/product-gs/2012-hot-selling-native-sweet-potatostarch-refining-cyclone-494697677.html>. Acesso em: 22 jun. 2013.
SUBIDA. Etapas de Processamento da Mandioca. 2012. Disponível em:
<http://www.feculariasubida.com.br/processamento.php>. Acesso em: 15 jun. 2013.


TERWAL MAQUINAS. Picador Nogueira Sertaneja. 2011. Disponível em:
<http://www.terwal.com.br/produtos/picador-nogueira-sertaneja.html>. Acesso em:
23 jun. 2013.

EBS Fabrica de Fabricas. Alterações na Cevadeira EBS. 2009. Disponível em:
<http://www.ebs.ind.br/newsletter/agosto2009.php> Acesso em: 22 jun. 2013.

34. OBRIGADO!