Caracterização bioquímica do amido

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Caracterização bioquímica do amido

  1. 1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte Unidade Acadêmica Especializada Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi Graduação em Nutrição Bioquímica dos Alimentos Docente: Juliana Franco Discentes: Lucas Reinold Teodósio da Silva Luis Henrique Dantas Mendes
  2. 2. • Polímero encontrado nos vegetais; • Localiza-se no interior de grânulos (de formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (2 a 100μm)); • Função de reserva; • Dois tipos de polímeros de glicose: Amilose  Cadeias longas  Não ramificadas  Ligações ( 1 4) Amilopectina  Cadeias ramificadas  Ligações: lineares ( 1 4) ramificadas ( 1 6)  Ramificações ocorrem entre 24 e 30 resíduos de glicose. Em proporções que variam com a espécie e grau de maturação.
  3. 3. • Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos, como por exemplo: batata, arroz, trigo;
  4. 4. • Os grânulos não são solúveis em água fria; • ↑ temperatura, ↑ vibração das moléculas rompendo ligações intermoleculares, estabelecendo pontes de hidrogênio com a água, ↑ inchaço dos grânulos, ↓ tamanho das regiões cristalinas e ↑ a viscosidade consideravelmente; • A solução pode adquirir o aspecto de pasta; • Ponto ou temperatura de gelatinização; • Retrogradação (Resfriamento → forma gel, que se aquecido → precipitado cristalino).
  5. 5. • Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. • Tratamento com ácidos; • Amidos pré-gelatinizados; • Amidos reticulados; • Amidos modificados quimicamente. • Tratamento com ácidos • Amidos pré-gelatinizados
  6. 6. • Até algum tempo atrás, amido era sinônimo de farinha de trigo, maisena (subproduto do milho) ou polvilho (subproduto da mandioca). Hoje os cozinheiros estão descobrindo espessantes e texturizantes igualmente naturais em novos amidos e buscando maneiras de aproveitar melhor suas propriedades.
  7. 7. • Tá afim de engrossar? – Disponível em http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos-paladar,ta-a-fim-de- engrossar,4664,0.htm. Acesso em 12 de fevereiro de 2014, às 20:23. • ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Componentes dos Alimentos e processos – 1a. Ed, Ed. Artmed – SP, 2005.
  8. 8. • Ligações alfa-1,4 (ligação entre o carbono 1 de uma glicose e o carbono 4 da outra) e alfa-1,6 (carbono 1 de uma glicose e carbono 6 da outra). As ligações alfa-1,4 deixam a cadeia reta e é uma ligação fraca; enquanto as ligações alfa-1,6 promovem a ramificação da cadeia e é uma ligação um pouco mais forte.

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