Boas praticas de fabricação

1. BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)
Profª MsC. Alessandra Felix
1

2. Programas de
Controle
Gerenciar e Proporcionar a
Segurança dos Alimentos
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
2
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

3. OBJETIVO
Estabelecer os requisitos essenciais de higiene e de boas
práticas de fabricação para alimentos produzidos /
fabricados para o consumo humano.

4. Boas Práticas de
Fabricação
(BPF)
Conjunto de
medidas de higiene
e controle para
produzir alimentos
seguros
A quem se aplica as BPF?
4
• Pessoa física ou
possua pelo
estabelecimento no qual
jurídica que
menos um
se
realizem algumas das seguintes
atividades:
• Elaboração/Industrialização;
• Fracionamento;
• Armazenamento e
transporte de alimentos.

5. Legislações
Brasileiras
5
da Saúde (MS) – Portaria
• 1993
• Ministério
1.428/1993;
• 1997- Duas portarias obrigatórias
• MS- 326/97;
Pecuária e
• Ministério da Agricultura,
Abastecimento/MAPA- 368/97;
• 2002
• Agência Nacional de Vigilância
Sanitária/ANVISA- RDC 275 – BPF específica,
Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) e check-list.
• “Regulamento técnico sobre as condições higiênico
sanitárias e Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores
de alimentos de Produtos de Origem Animal”
(368/97-MAPA)

6. Principais
Itens
Relacionados
as BPF
Estrutura física
Controle da água
Controle de pragas
Controle da saúde do manipulador
Higiene, vestimentas e comportamento pessoal
Higienização de superfícies
Lixo
Controles de fornecedores
Armazenamento e Distribuição
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7. Estrutura
física
Prédios e instalações:
• Evitar construções provisórias;
• Dimensionamento físico adequado para realizar e facilitar
a inspeção da higiene dos alimentos.
Design dos edifícios e materiais usados:
7
• Facilitar operações de manutenção e limpeza;
• Evitar contaminação;
• Evitar entrada de pragas (roedores, pássaros, insetos).

8. Estrutura
Física
• Material impermeável ;
• Cores claras;
• Boas condições – sem rachaduras e frestas.
Parede e teto:
• Antiderrapante, resistente a impactos e materiais de fácil
higienização.
Piso:
• Azulejada - mínima 2 m acima do nível do piso.
Parede:
8

9. Estrutura
Física
Janelas:
• Permitir ventilação e iluminação;
• Telas (fácil limpeza e boa conservação);
• Evitar acúmulo de sujidades.
Portas:
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• Material não absorvente e de fácil limpeza;
• Dispositivo de fechamento automático:
• Banheiros e vestiários.
• Cortinas de ar:
• Abertas e/ou áreas de trânsito constante.

10. Estrutura
Física
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• Instalações sanitárias:
• Separadas das áreas de manipulação de alimentos;
• Chuveiros;
• Vasos sanitários:
• Proporção de 1 para 20 funcionários.
• Pias:
• Sabão bactericida ou sabão líquido+ álcool;
• Papel toalha ou ar quente;
• Torneiras de acionamento automático.
• Lixeiras:
• Tampadas e com acionamento automático.

11. Vestiários
Armário para cada funcionário:
11
• impermeabilizado de preferência;
• Divisões – separar roupas limpas de sujas; sapatos de
roupas; mochilas de sapatos...

12. Depósito de
matéria-prima
Paredes revestidas com material cerâmico
vidrado
Piso de material cerâmico ou equivalente
Aberturas teladas
Portas com mola e com proteção inferior à
entrada de roedores
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13. Cozinha
Piso, Paredes, Portas e Janelas;
Dispositivos para retenção de gorduras em suspensão;
Mesas de manipulação:
• Revestimento liso, impermeável e resistente;
• Evitar o uso de madeiras ou outro material que dificulte a
higienização.
Pias:
• Água corrente fervente;
• higienização de utensílios.
• Despejos em caixa de gordura.
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14. Abastecimento
da água das instalações, dos utensílios e
14
• Água Potável :
• Higienização
equipamentos;
• Produção dos alimentos - componente;
• Produção de gelo;
• Uso de modo geral.
• Controle frequente da qualidade da água;
• Higienização apropriada dos reservatórios.

15. Controle de Pragas
• Realizar periodicamente;
• Empresas autorizadas;
• Produtos e concentrações
aprovados por legislação;
• Métodos preventivos e de
combate.
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16. Controle de Moscas e
Baratas
• Medidas Preventivas:
• Impedimento do ciclo de
reprodução e/ou do acesso ao
estabelecimento :
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das instalações
internas e
• Higiene
(áreas
externas);
• Armazenamento
adequado de resíduos ;
• Uso de barreiras (telas,
cortina de ar).

17. Controle de
Moscas e
Baratas
• Medidas de Combate:
• Moscas:
descarga
• Armadilhas de luzes atrativas e
elétrica;
• armadilhas com hormônio atrativo.
• Moscas e baratas:
• Inseticidas .
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18. Controle de
Roedores
• Medidas Preventivas:
• Impedimento do acesso dos roedores;
• Armazenamento adequado de alimentos ;
• Destruição de possíveis refúgios e abrigos.
• Medidas de Combate:
• Rodenticidas químicos:
• Uso direto ou em armadilhas:
• Estricnina;
• Compostos fluorados;
• Anticoagulantes.
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19. Controle dos
Roedores
• Métodos de Desratização:
• Uso de iscas envenenadas;
• Uso de pós de contato;
• Uso de caixas PEP (Pontos
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de Envenenamento
Permanente);
• Uso de polvilhamento (semelhante a formicidas);
• Uso de armadilhas (ratoeiras).

20. Fatores de
proliferação
de pragas
Resíduo de
alimentos
Materiais
amontoados
Frestas em pisos,
tetos e paredes
Desordem de
material em uso
ou fora de uso
Bueiros, ralos e
acessos abertos
Má sanitização das
áreas de lixo
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21. Aspectos
Gerais
Importantes
Obrigatório:
• Instalações livres de cães, gatos ou qualquer outro
animal.
Proibido:
21
(usar
• Usar veneno contra ratos em áreas internas
ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas);
• Inseticidas clorados;
• Aplicar inseticidas residuais (fosforados) sobre
equipamentos, utensílios, insumos e produtos.

22. Controle da
Saúde do
Manipulador
Não deve manipular
alimentos:
Feridas e cortes nas
mãos, braços e
antebraços;
Infecções nos olhos;
Diarreias;
Resfriados e gripes;
Infecções na garganta.
“Check up” de saúde
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Admissional;
Periódicos;
Demissional.

23. Higiene,
Vestimentas e
Comportamento
pessoal
Capacitação dos manipuladores;
Uniforme limpo e claro, sem
bolsos, inteiriços e com velcros;
Bom estado de
conservação, sem
rasgos, furos ou
qualquer outra
abertura.
Áreas úmidas e frias;
Material
impermeável;
Uso de blusas de lã
– quando
permitido e
necessário – por
baixo do uniforme;
Luvas – não dispensa a
lavagem correta e frequente
das mãos;
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Calçados fechados, limpos e
em bom estado.

24. Higiene,
Vestimentas e
comportamento
pessoal
Unhas:
• Curtas e limpas;
• Sem unhas postiças;
• Sem esmalte.
Barba e Bigodes:
• Barba – Não é permitida;
• Bigodes – tolerado, bem aparados e uso de máscara.
Cabelos:
• Limpos, aparados, presos e protegidos por toucas, redes
e/ou gorros.
Adornos, uso de loções de barba, desodorantes, maquiagem
e perfumes:
• Proibidos!
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25. Higiene,
vestimentas e
Comportame
nto pessoal
Antes de tossir, espirrar e assoar o nariz:
• afastar do produto que esteja manipulando
• cobrir a boca e o nariz com lenço de papel descartável
• lavar as mãos antes de entrar em contato com o alimento
novamente
Evitar falar sobre os alimentos;
Proibido fumar no local de preparo dos alimentos.
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26. Lavagem das mãos e
antebraços:
• Umedecer as mãos e antebraços com água ;
• Lavá-los com sabonete líquido, neutro e
inodoro, massageando-os por 15 a 20 seg;
• Enxaguar bem ;
• Secar bem com toalha descartável ou ar
quente;
• Aplicar sanitizante (álcool a 70%), gel ou outra
solução antisséptica;
• Pode ser aplicado solução antisséptica com as
mãos úmidas, deixando secar naturalmente ao
ar livre.
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27. Quando se
deve lavar as
mãos?
Ao chegar ao trabalho e entrar no setor de produção;
Ao iniciar ou trocar de serviço;
Depois de utilizar o sanitário;
Após tossir e espirrar, coçar ou colocar as mãos no rosto;
Após recolher e dispensar lixos;
Depois de trabalhos de limpeza;
Sempre que necessário.....
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28. Higienização
de superfícies
• Fator importante para assegurar
a inocuidade dos alimentos;
• Parte essencial da produção de
alimentos.
Higienização
• Instalações;
• Equipamentos;
• Móveis e utensílios.
Planos de
Higienização:
• Limpeza (remoção
sujidades)
das
+
Desinfecção/Sanitização
(redução do nº de
microrganismos).
Higiniezação ≠
Limpeza
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29. Higienização de
Superfícies
• Prevenção da “contaminação cruzada”
• Transferência de microrganismos de
um alimento contaminado para outro
alimento, por meio de utensílios,
móveis, equipamentos,
manipuladores ou quaisquer objetos
ou superfícies contaminadas.

30. Higienização
de superfícies
Deve seguir um fluxograma;
Deve haver instalações adequadas para higienização
de utensílios e equipamentos;
Produtos de higienização:
• Uso aprovado, identificados e guardados em locais adequados.
Lavagem de utensílios:
30
• Manual:
• Limpeza→ Lavagem com água e sabão → Enxague (água 430
C) → Desinfecção → Secagem;
• Máquina de lavar:
• Lavagem: 55 a 65ºC → Enxágue: 80 a 90ºC.

31. Equipamentos
e Utensílios
Fácil
desmontagem
Aço inoxidável ou
materiais inertes
(corrosões e
impactos)
Superfícies lisas e
as soldas polidas
Plásticos
(cuidados com
altas
temperaturas)
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32. Equipamentos
e Utensílios
• possuir cantos ou bordas,
parafusos, porcas, rebites ou
partes móveis;
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• uso de madeira, amianto ou
materiais rugosos e porosos.

33. Lixo
• Remoção diária e de acordo com a
necessidade;
• Ensacados;
• Recipientes apropriados:
• Dimensões corretas;
• Tampas;
• Plástico;
• Com pedal ou acionamento automático.
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34. Controle das
Matérias-
primas
Todos os insumos:
• Datas ou códigos de identificação;
• Transporte em condições adequadas de higiene e
conservação.
Qualidade:
• Procedência conhecida;
• Fornecedor qualificado;
• Embalagens adequadas e não violadas.
Nenhum produto:
• Utilizado e/ou consumido após vencimento de vida útil.
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35. Armazenamento
e Distribuição
Manutenção de produtos e ingredientes:
• Armazenamento e transporte adequados.
Monitoramento da Temperatura:
• Prevenção de contaminações e deteriorações.
Evitar danos físicos (rasgos, rupturas, quebras).
Armazenamento:
• Sobre estrados limpos.
Veículo de transporte:
• LIMPO;
• Próprios para cada produto.
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36. Considerações
finais
• Elaboração – simples e objetiva;
• Disponível para todos;
• Matéria-prima até o distribuidor;
• Programa de Pré-requisito junto
com PPHO/POPs.
Manual de BPF
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37. PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
(POPs)
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38. Definição
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na manipulação de alimentos.
É o documento que expressa o planejamento do trabalho
repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta
padrão.
É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias
para a realização de uma atividade.
É um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

39. Abrangência
O Pop destaca
• As etapas da tarefa;
• Os responsáveis por fazê-la;
• Os materiais necessários e a frequência em
que deve ser feita.

40. Objetivos
• Garantir a uniformidade na execução dos diversos
procedimentos, facilitando o monitoramento e as
ações corretivas.
• Contribuir para melhorar as condições higiênico
sanitárias dos estabelecimentos.

41. Como e quem
deve elaborar
um POP?
Nunca copie procedimentos de livros ou de outras
organizações, existem particularidades que só o nosso
estabelecimento tem e isso é de fácil percepção por parte do
responsável do estabelecimento ou ainda por ação de
auditores
.A pessoa que executa a tarefa é quem deve colaborar com o
desenvolvimento do procedimento, ele é o dono do processo.
O funcionário tem que ser treinado, habilitado e qualificado
para a execução de sua tarefa. Sendo assim, escreva o que
você faz e faça o que está escrito.
Transcrever as tarefas rotineiras que todos fazemos
mecanicamente para uma folha de papel nem sempre é
uma tarefa fácil, talvez seja um pouco cansativa, mas
devemos tomar alguns cuidados:

42.  A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância com o grau de
instrução das pessoas envolvidas nas tarefas, dê preferência para uma
linguagem simples e objetiva.
 O conteúdo do POP, assim como sua aplicação, deverá ter o completo
entendimento e familiarização por parte dos funcionários que tenham
participação direta e/ou indireta na qualidade final daquele procedimento.
Como deve ser
elaborado um POP?

43. 1. Nome do POP (Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização
de materiais, Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies).
2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua
existência e importância).
3. Documentos de referência (Quais documentos poderão ser
usados ou consultados quando alguém for usar ou seguir o POP?
Podem ser Manuais, outros Pops, Códigos, etc.).
4. Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? Por exemplo,
na CME, se for um POP de Rotina para Limpeza, desinfecção e
esterilização de materiais).
Os principais passos para se
elaborar um POP, são:

44. 5. Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de
todas: CME = Central de Material Esterilizado; DML = Depósito de
Material de Limpeza, etc.).
6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis.
7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo,
ele pode ser agregado nessa etapa.
8. Informar o local de guarda do documento, e o responsável pela
guarda e atualização.
Os principais passos para se
elaborar um POP, são:

45. Os principais passos
para se elaborar um
POP, são:
9. Informar frequência de atualização (Digamos de
12 em 12 meses).
10. Informar em quais meios ele será guardado
(Eletrônico ou computador ou em papel).
11. Gestor do POP (Quem o elaborou).
12. Responsável por ele.

46. 1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2 – Controle da potabilidade da água.
3 – Higiene e saúde dos manipuladores.
4 – Manejo dos resíduos.
5 – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos.
6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7 – Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens.
8 – Programa de recolhimento de alimentos.
Constituintes dos
POPs:

47. NÃO É PERMITIDO NAS
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO
 Varrer com a vassoura.
 Usar panos para secar utensílios e equipamentos.
 Usar escovas de metal, palha de aço ou madeira.
 Reaproveitar embalagens.
 Usar os mesmos panos de limpeza nos banheiros e
áreas de manipulação.

48. PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
PARA HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
 Lavar os equipamentos com água, esponja e
detergente líquido neutro.
 Enxaguar com bastante água.
 Nos equipamentos de inox, passar álcool 70.
 Nos equipamentos plásticos, usar água sanitária.

49. PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
PARA RECEBIMENTO DE
PRODUTOS
 Observar data de validade.
 Observar condições do produto.
 Conferir rótulo.
 Observar condições do entregador.
 Observar condições do veículo de transporte da
mercadoria.
 Medir temperatura dos alimentos perecíveis
(carne) e transcrever em planilha específica

50. PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
PARA UTILIZAÇÃO DE
OVOS
 Lave bem as mãos com sabão comum antes de
manusear os ovos.
 Lavar os ovos em água corrente um a um
especialmente, os que estão sujos com fezes e/ou
sangue.
 Não utilizar ovos com a casca rachada.
 Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.
 Não reutilizar as embalagens de ovos, nem
utilizá-las para outras finalidades.

51. PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO
PARA CARNES
 Lavar as mãos conforme a Técnica.
 Retirar a carne congelada e manter em câmara de
resfriamento com 48 h de antecedência.
 Retirar da Câmara fria para o pré-preparo.
 Enxaguar em água corrente.
 Cortar e temperar nas porções indicadas.
 Cada porção não poderá ultrapassar 30 minutos
fora da geladeira.
 Colocar em bandejas e cobrir com filme plástico.
 Acondicionar na parte superior da geladeira até o
uso.

52. Dúvidas????
Perguntem...
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