H processamento mínimo
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- 2. PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS EPROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇASHORTALIÇAS Características: Manter a qualidade do produto fresco CONSUMIDOR Praticidade Economia de tempo Qualidade PRODUTOR Agregar valor ao produto Garantia de venda e remuneração
- 3. DEFINIÇÃODEFINIÇÃO • São produtos “frescos” tornados convenientes, oferecendo ao seu usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992) • São produtos preparados através de uma ou várias operações apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservação através de tratamentos preservatórios isolados ou combinados (Willey, 1997).
- 4. Requerimentos mínimos para aRequerimentos mínimos para a preparação de frutas e hortaliçaspreparação de frutas e hortaliças minimamente processadasminimamente processadas • qualidade inicial • higiene • uso de baixa temperatura durante o preparo • sanitização • remoção do excesso de umidade • correta temperatura durante a comercialização
- 5. FLUXOGRAMA BÁSICOFLUXOGRAMA BÁSICO Matéria prima Recepção Seleção e pré-lavagem Descascamento (pelagem) Lavagem e resfriamento Corte em retalhos Sanitização e enxágue Centrifugação Seleção Pesagem e embalagem o
- 6. RecepçãoRecepção Seleção, Pesagem e classificação • assim que chega a UP, produto deve ser colocado em câmara de refrigeração para retirada do calor de campo • seleção da matéria prima por peso e tamanho, originando uniformidade e padronização do produto final
- 7. ClassificaçãoClassificação •separação dos produtos de boa qualidade dos de qualidade inferior • fatores que influem: tamanho, forma, firmeza, corte da superfície, ausência de doenças e podridões, grau de maturação • equipamentos classificadores: peneiras, esteiras, flotação em salmoura, etc
- 8. Limpeza e lavagem da matéria primaLimpeza e lavagem da matéria prima • limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resíduos de fertilizantes, etc) • lavagem: imersão em detergentes (especiais com lato grau de pureza) para remoção de microrganismos e sujidades. Tempo de imersão: 10 a 15 minutos • enxágue: remoção das sujeiras e resíduos de detergentes
- 9. DesinfecçãoDesinfecção • imersão em meio efetivo para eliminação dos microrganismos que tenham permanecido após lavagem com detergente • realizada em cuba ou tanque com água clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min) • enxágue com água potável, contendo 2 a 5ppm de cloro para eliminação dos resíduos
- 10. DescascamentoDescascamento • manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto • mecânico ou lixívia: raízes, tubérculos e bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola) • lixívia: pêssegos, tomates (requer alto suprimento de água, hidróxido de sódio e fonte de calor • após descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte
- 11. Fonte: Flickr Fresh Cut
- 12. CorteCorte • redução do produto em peças menores, com tamanho e forma definidos • IMPORTANTE: causa danos mecânicos às células, provocando aumento na respiração dos tecidos e tornando-os mais susceptíveis à deterioração microbiana e oxidação • utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injúria nos tecidos
- 13. SanitizaçãoSanitização 1.Colocar imediatamente sob refrigeração a 4o C após o corte 2.Sanitização com água clorada observando- se a concentração de cloro recomendada 3.Condições de sanitização de podutos: • 100 a 200ppm de cloro ativo/L água • 5 a 10L de água/kg de produto • Temperatura de água: 4o C • Tempo de imersão: 2 a 5 min • Enxágue com água tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L
- 14. Fonte: Youtobe / Programa dia de campo na tv
- 15. Aditivos químicosAditivos químicos utilizados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos, bactérias, e manter características de cor e sabor
- 16. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados AntioxidantesAntioxidantes • evitam escurecimento enzimático, perda de sabor e aroma, amaciamento dos tecidos e perda da qualidade nutricional • ácido ascórbico e isoascórbico, metabissulfito, ácido cítrico, EDTA (ácido-etileno-diamino-tetracético)
- 17. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados AcidulantesAcidulantes • abaixam o pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde deterioração microbiana é mais rápida) • ácido cítrico, málico, láctico e tartárico
- 18. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados Agentes quelantesAgentes quelantes • ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas •EDTA, metabissulfito
- 19. Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados ConservantesConservantes • inibem ou reduzem o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos
- 20. CentrifugaçãoCentrifugação • remoção da água de lavagem e líquido exsudado do produto • realizada em poucos minutos • evitar secagem excessiva – ressecamento e murchamento
- 21. EmbalagemEmbalagem filmes plásticos, bandejas, PET • função: preservar as qualidades do produto • ATM modificada: controle de O2, CO2 e N •passiva: envolve o produto com embalagem plástica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respiração do produto •ativa: injeção de ATM controlada •vácuo: retirada do ar. Embalagem impermeável a O2, gases e vapor
- 22. Uso de atmosfera modificadaUso de atmosfera modificada • complemento à refrigeração • redução de perdas • facilidade de manuseio • proteção contra injúrias mecânicas • facilidade para identificação (informações e marca) • agregação de valor
- 24. Refrigeração é fundamental para a manutenção da qualidade e conservação dos produtos minimamente processados Q10= a cada 10o C de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas (respiração, perda de gás, produção de etileno e deterioração) aumenta em duas a três vezes Q10= 2 a 3x Válido para hortaliças intactas, processadas Q10 é sempre maior
- 25. Efeitos da refrigeração Redução da respiração Redução da perda de água Redução da produção de etileno Redução da deterioração microbiana Redução no escurecimento Benefícios práticos Manutenção da qualidade (redução de perdas) Aumento no período de conservação Evita a necessidade de comercialização imediata Regularização da oferta de mercado
- 26. ALGUNS EXEMPLOS DOALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTEPRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOSPROCESSADOS Alface O produto minimamente processado não possui grandes sofisticações tecnológicas: resumidamente, ele é lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plásticos transparentes, já pronto para uso imediato.
- 27. Mandioca Este produto ainda não é muito encontrado, mesmo possuindo um potencial para o processamento mínimo. O tubérculo pode fracionado e descascado em porções menores; em alguns casos, sofre um pré-cozimento; o produto assim adquirido é integral e pronto para preparar os pratos desejados.
- 28. Couve Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas também pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em saladas ou mesmo para receitas cozidas.
- 29. Cheiro verde O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode ser desidratado, picado e embalado. O processo não diminui a qualidade aromática e aumenta a vida útil do produto.
- 30. Cenoura A cenoura, ao invés de comercializada "in natura", pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos, bolos, doces, etc.
- 31. Couve-flor A cabeça de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.
- 32. Brócolis Brócolis de granulação fina (também conhecidos como brócolis- japonês) podem ter suas cabeças lavadas, picadas e embaladas em pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno, à semelhança do que se faz com couve-flor.
- 33. Milho-verde Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminação dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno (em geral 3 espigas por bandeja).
- 35. Bibliografia: • Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças / Celso Luiz Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007. • GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortaliças Minimamente Processadas. Brasília, D.F.: Embrapa Informação Tecnológica, 2005, 34 p. (Coleção Agroindústria Familiar). • NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produção). Brasília: 2000, EMATER/DF. 53 p. • PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003. • WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.
- 36. FIM Tecnologia de Frutas e Hortalíças - Prof. Márcio José Salvestro Etec Rubens de Faria e Souza – Sorocaba SP
Notas do Editor
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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