Aula de tecnologia de panificação

1. Tecnologia de Produtos de
Origem Vegetal II – TPV II
Cereais
Prof. Dilson Fagundes Ribeiro
MSc. Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ
Esp. Ciência dos Alimentos – UFPel
Licenciado em Economia Doméstica - UFRRJ

2. Revisão

3. Histórico
• Consumidos desde a antiguidade
• A palavra cereal origina-se de Ceres, deusa romana da colheita
e da agricultura.
• O consumo de arroz está relacionado a uma planta que crescia
na Índia, mas foi mencionado, pela primeira vez na história, na
China por volta de 2800 a.C.
• Utilização do milho nas Américas.

4. Histórico
 Os produtos mais utilizados na alimentação humana são o trigo,
o centeio, o sorgo, a cevada, o arroz, a aveia e o milho.
 O trigo e o arroz destacam-se por representarem mais de 50%
da produção mundial.
 Existem também os pseudocereais, como quinoa, e as formas
híbridas, como trigo anão, milho opaco, produzidos com o
intuito de aumentar a produtividade e o valor nutricional desse
grupo de alimentos.
 Um dos maiores benefícios trazidos pelos cereais foi a
possibilidade de serem armazenados durante todo o ano.
 Os cereais tornaram-se não só uma parte essencial da
alimentação.

5. Definição
Os produtos mais utilizados na alimentação humana
são:
centeio cevada arroz aveia
milho trigo
 A palavra cereal origina-se de Ceres, deusa romana da colheita e da
agricultura.

6. Constituinte
s
Arro
z
Milho Trigo Aveia Centeio Cevada Quinoa*
Carboidrato
(g/100g)
81,3
0
69,58 70,75 62,60 68,90 73,80 59,85
Proteínas
(g/100g)
7,69 10,67 11,72 8,20 10,40 9,50 14,16
Gorduras
(g/100g)
2,20 4,30 2,08 5,60 1,20 1,60 5,73
Fibras
(g/100g)
0,05 1,68 2,65 8,70 3,40 1,70 5,10
Cinzas
(g/100g)
0,60 1,48 1,46 2,60 2,40 1,20 4,73
Umidade
(g/100g)
10,2
5
12,28 11,34 12,30 12,70 12,60 9,80
Cálcio
(mg/100g)
23,0
0
150,0
0
43,70 88,00 54,00 38,00 66,60
Ferro 2,60 0,00 3,30 5,30 5,80 3,70 10,90
Composição nutricional de alguns grãos de cereais

7. Produtos derivados de cereais
Massas alimentícias: Produtos obtidos da farinha de trigo
(Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero
Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triricum durum L.) e
ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e
tubérculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecânico, sem fermentação.

8. Produtos derivados de cereais
Pães: Produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras
farinhas, adicionados de líquido, resultante do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros
ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos.
Biscoitos ou bolachas: Produtos obtidos pela mistura de
farinha(s), amido (s) e ou fécula(s) com outros ingredientes,
submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não.

9. Produtos derivados de cereais
Cereais processados: Produtos obtidos de cereais laminados,
cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrusados, pré-
cozidos e/ou por outros processos tecnológicos, podendo
conter outros ingredientes.
Farinhas: Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou
mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnológicos seguros.

10. Produtos derivados de cereais
Amidos: Produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis
de cereais e tubérculos
Farelos: Produtos resultantes do processamento de grãos de
cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de
casca e ou gérmen, podendo conter partes do endosperma.

11. Funcionalidade dos Cereais
As proteínas e carboidratos (amido) respondem pelas
características organolépticas e estruturais das preparações e
dos produtos industrializados a base de cereais.
A gliadina e a glutenina são as frações proteicas do trigo,
que quando hidratadas e sob energia mecânica formam uma
rede tridimensional, viscoelásticas, insolúvel em água,
aderente, extremamente importante por sua capacidade de
influenciar a qualidade dos produtos de panificação e as
massas. gliadina + glutenina = glúten

12. Funcionalidade dos Cereais
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente
pegajosas, gomosas, responsáveis pela consistência e
viscosidade da massa. Elas apresentam pouca resistência a
extensão.
As gluteninas têm cadeias ramificadas, elásticas, mas não
coesivas, e respondem pela extensibilidade da massa.

13. Funcionalidade dos Cereais
Estrutura do glúten: gliadina e glutenina

14. Funcionalidade dos Cereais
Dos cereais, o trigo é o único que tem as frações gliadina e
glutenina em proporções adequadas à formação do glúten.
Contém Não contém
Aveia Arroz
Centeio Milho
Cevada Sorgo
Trigo Mandioca (raiz)
Triticale* Soja (leguminosa)
* Primeiro cereal híbrido criado pelo homem, cultivado
comercialmente no Brasil desde 1983.

15. Funcionalidade dos Cereais
Com relação a fração de carboidratos, as propriedades
funcionais dos cereais utilizados na elaboração de diversos
produtos dependem do tipo de cereal, da sua composição
química e da concentração de carboidratos complexos,
especialmente da fração de amido.
Nos grãos de cereais, a proporção de amilose e de
amilopectina, componentes do amido, variará entre as
diferentes espécies e na mesma espécie com o grau de
maturação de planta, entre outros aspectos. Assim o amido
comportá-se-à diferentemente, na presença de água, nos
variados tipos de preparações, industrializados ou não.

16. Funcionalidade dos Cereais
Amilose Amilopectina
Solubilidade variável em água Insolúvel
Mais viscosa Menos viscosa
Cadeias retas e lineares Cadeias ramificadas
Forma helicoidal Forma não helicoidal
Facilita formação de géis Não contribui para a formação de géis
Retrograda Estável
Características da amilose e amilopectina em água.
Constituintes do Amido: amilose e amilopectina

17. Referência Bibliográfica
ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos Alimentos. Brasília. 2ª Edição. Ed.
SENAC, 2011.

18. Exercícios de fixação do conteúdo
1. Cite pelo menos 5 cereais utilizados na alimentação humana?
2. Quais os 2 macronutrientes presentes em maior quantidade em
cereais?
3. Classifique os cereais entre os que contém e os que não contém
glúten.
4. Por que a farinha de trigo é a matéria prima ideal para a elaboração de
produtos de panificação?
5. Qual o principal carboidrato presente nos cereais e de que compostos
químicos ele é constituído?