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1. Comece com a farinha corretaAtualmente encontra-se no supermercado à venda vários tipos de farinha de trigo: a especial...
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Com outros produtos de panificação e confeitaria contudo, a mistura em demasia e a formação demuito glúten é um problema. ...
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  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 46GLÚTEN E SUA DINÂMICA NA FORMAÇÃO DAS MASSASÉ a proteína mais forte, elástica, aderente que se forma quando a farinha de trigo é misturada comágua. O glúten dá estrutura aos produtos confeccionados com farinha e ajuda a formatar a farinha detrigo em vários alimentos: macarrão al dente, waffles fofinhos, massas crocantes, pães artesanaismacios. Mas nem todo alimento necessita da mesma quantidade em glúten.As massas com fermento biológico se baseiam no glúten para sua estrutura, assim quanto mais, melhor.Na receita de pizza é essencial o desenvolvimento do glúten. A farinha de trigo branca é mais rica emproteínas formadas pelo glúten que qualquer outro tipo de farinha. Ao contrário, encorajar a formaçãode glúten é a última coisa desejada ao trabalhar com massas que levam fermento químico como bolos,cookies e tortas, assim como massas floculentas e macias. O excesso de glúten torna os biscoitospesados, os crepes borrachudos e as massas de torta rijas. Felizmente, limitar o glúten é umacontecimento relativamente fácil.Falando do grãoO grão do trigo é a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo assim o ciclo contínuo. Cadasemente contém três distintas partes: endosperma, casca e gérmen, que são objeto de separaçãodurante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo, seja a especial refinada ou a integral. O grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser humano. Casca: corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também chamado de fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização como Farelo ou Fibra de Trigo. Endosperma: constitui aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a fonte de farinha branca refinada especial. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, carboidratos e ferro, como também algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e atiamina.Gérmen: aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente, usualmente separado,devido à quantidade de gordura natural que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigorefinada especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de
  2. 2. proteínas, mas grande parte das vitaminas e minerais. O gérmen de trigo pode ser obtidoseparadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína do gérmen detrigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e tem alto poderenergético.O processo de moagem, refinamento, tem por objetivo "separar" na formamais pura e concreta, o endosperma, para que este possa ser moído econvertido em farinhas "não contaminadas" com o germe ou o farelo, osquais são comercializados separadamente. Para isto, os grãosprimeiramente passam por um processo de trituração onde serão extraídasos vários tipos de farinhas brancas refinadas, inclusive as sêmolas esemolinas. Em seguida estas são classificadas nos plansifters em partículas grossas e finas. Estaspartículas irão passar por cilindros redutores, e novamente pelos plansifter, sassores e outrosequipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é afarinha branca refinada especial, seguida do farelo e o gérmen. Existem vários tipos de farinha de trigo eestas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir. Os alimentos derivados dotrigo são boas fontes de carboidratos, proteínas, vitamina do complexo B, ferro, zinco, selênio emagnésio e traços de outros elementos, além de fibra alimentar. No Brasil, passou a vigorar a aplicaçãode ferro e acido fólico (Vitamina B9) nas farinhas de trigo. Isto se deve a ausência do consumo dederivados do trigo, ocasionando problemas tais como pelagra, beribéri e anemia. Foi visto que estesestavam associados à falta desta vitamina e ferro, que podem ser encontrados no trigo e seus derivados.A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que aquantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for debaixa qualidade. Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, dosolo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que elacontém. O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: agliadina e a glutenina. A primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e asegunda é aquela que vai formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar,pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica, em presença daágua. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem (teste deglúten). O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gásCO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar seexpande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
  3. 3. 1. Comece com a farinha corretaAtualmente encontra-se no supermercado à venda vários tipos de farinha de trigo: a especial, a comfermento, de trigo integral, etc. pode-se encontrar também farinhas feitas com outros grãos além dotrigo – centeio, arroz, milho, aveia, cevada, etc – mas elas contêm pouco ou nenhum glúten, e nãovamos discutir esse mérito aqui. Todos os tipos de farinha de trigo contêm proteínas formadoras deglúten, embora a qualidade e quantidade dessas proteínas sejam diferentes. O que se estiverpreparando, determina qual tipo de farinha a escolher.Farinha de trigo durum ou semolinaUsada para macarrão – contém o maior teor em proteína e forma glúten forte, de alta qualidade. Aschamadas farinhas de trigo duras são ideais para pães fermentados e macarrão, porque o glútenfortalecido dá à massa pesada sua estrutura e ao produto final textura elástica agradável.Farinha especial contém menos proteínas e forma glúten menos forte. Com seus níveis baixos emglúten, estas “farinhas macias” produzem um produto mais tenro, assim normalmente são preferíveispara bolos, cookies, biscoitos e muitos outros tipos de massas.Farinha para pãesA farinha para a produção de pães tem sua produção a partir do grão de trigo, porém sua aplicação napratica se estende para outros produtos, inclusive de confeitaria. Uma farinha para a produção de pãesdeve ter uma ótima quantidade de glúten e este deve ser de qualidade para a obtenção de um bomproduto final.Farinha para bolosA maior destinação desta farinha de trigo é para o consumo por parte das donas de casa, que a utilizamna produção de bolos, pizzas, tortas,etc. Em nível industrial (ou food service) existem poucas farinhas detrigo destinadas especificamente a esse fim no Brasil.Farinha integral de trigoÉ uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contem casca, germe e endosperma. A presença da cascaenfraquece a ação do glúten, o que leva a que produtos feitos com essa farinha com tendência a seremmais pesados e densos do que em comparação com os de farinha de trigo branca.A farinha de trigo integral é rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contémmais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. É a mais versátil, a farinha integral de trigopode ser misturada metade com farinha de trigo branca para gerar um produto satisfatório.A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de
  4. 4. fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, perde-se alguma quantidade deproteínas e vitaminas.Teor protéico das farinhas de trigoA farinha contém amido, proteínas, umidade e traços de gorduras. Mas de fato a proteína é o que maisinteressa, pois sua quantidade e qualidade determina como ela atua. As porcentagens fornecidas abaixosão aproximadas, pois cada marca de farinha é única.Farinha teor protéico (%)Farinha de grão duro, semolina 12- 15Farinha de trigo especial 9 – 12Farinha de trigo comum 8–9Farinha de trigo p/ bolos 7–8 2. Cuidados com a águaO glúten não existe senão após a farinha ter ficado úmida. A água é o ingrediente coalescente para osdois tipos de proteínas do trigo: glutenina e gliadina que se combinam e formam o glúten. Assim pelaadição da água na massa, se encoraja ou se detém o desenvolvimento do glúten. Quando se quermaximizar o glúten, uma quantidade moderada de água é o ideal. Mas se for maciez o desejado, pode-se restringir a água na massa – depende do que se estiver preparando.Massas floculentas e tenras são melhores mais secas. Não é à toa que as receitas de massa de tortarestringem água na massa, e geralmente ela é adicionada gota a gota. É só colocar um pouquinho a maisde água para criar glúten em excesso e massa rija por consequência. O mesmo é válido para biscoitos eempadas.Massas de bolo e algumas massas de pães necessitam de líquidos. Assim que o glúten na massa estiverhidratado, a adição de mais umidade faz com que ele se dilua e se enfraqueça. Em bolos, o excesso deumidade junto com farinha de trigo com baixo teor protéico e vários ingredientes emolientescontribuem para a maciez. Em pães artesanais, o excesso de água enfraquece a rede do glúten damassa, resultando em textura com buracos grandes, ao invés de textura uniforme fina. 3. Manipule com cuidadoAs massas fermentadas geralmente se beneficiam de mais sovamento, o que alonga e uniformiza os fiosde glúten em rede maleável, que podem se expandir e crescer nas massas fermentadas e gasesliberados.
  5. 5. Com outros produtos de panificação e confeitaria contudo, a mistura em demasia e a formação demuito glúten é um problema. As massas de tortas e biscoitos são especialmente preocupantes, porque énecessário um pouco de glúten para fornecer a estrutura – senão a crosta fica quebradiça e os biscoitossolados – mas ao mesmo tempo é fácil passar do ponto e criar um resultado enrijecido. Falando deforma geral, quando se deseja maciez, é mais sábio misturar rapidamente e com mão leve. Quando setrata de massa de torta e biscoito, não há substitutivo para a experiência. Pode ser necessário fazertentativas de erros e acertos antes de chegar ao equilíbrio perfeito entre maciez e força. 4. Entendendo como os outros ingredientes afetam o glútenAs gorduras enfraquecem o glúten. Gorduras sólidas, óleos e gemas envolvem as proteínas do glúten eprevinem que se formem fios longos, fortificados. A gordura também pode tornar a farinha resistente àágua. Por exemplo, ao preparar uma massa de torta, o primeiro passo é trabalhar a gordura na farinha.Assim que empanadas pela gordura, os grânulos de farinha não absorvem muita umidade na adição deingredientes úmidos como ovos, creme de leite ou água. Assim menos glúten se forma, e a crosta datorta permanece macia.Açúcar também atrapalha o glúten, e já o sal o ajuda. As moléculas do açúcar encorajam a maciez seligando às moléculas de água antes que possam se ligar à glutenina e à gliadina. Vamos repetir: semágua significa sem glúten. Sal, por outro lado, torna o glúten mais elástico e forte.Sabia que:A mágica de uma massa de trigo – por exemplo, sua capacidade de se moldar em tantos formatosdiferentes em panificação e confeitaria – se baseia no equilíbrio de 2 qualidades: plasticidade eelasticidade. Plasticidade permite que uma bola modesta de massa mude seu formato, como quando seexpande em um pão redondo, suculento, ao passo que a elasticidade da massa ou a tendência demanter seu formato original, impede o pão de expandir em demasia e explodir como um balão superinflado. Armazenagem de produtos derivados do trigo PRATELEIRA REFRIGERADOR CONGELADOR Farinha de Trigo Armazenar em local, arejado e 2,5%Lacrado até 03 meses Não recomendável seco Armazenar em local, arejado e Farinha de Trigo Integral Lacrado até 01 meses Não recomendável seco Embrulhado, e armazenado em Armazenamento no freezer deixa Pão 3 a 6 meses temperatura ambiente o pão velho mais rápido Armazenado numa limpa e seca Mistura para bolos - - prateleira Bolos Armazenar numa caixa de bolo Se tiver creme, tampado ou Congelado: 2 a 3 meses
  6. 6. coberto. Dependendo do tipo de Descongelado: 4 a 5 meses creme o tempo será maior ou menor Armazenado em temperatura Cereais (com farelo de trigo) Não recomendável Não recomendável ambiente Guardar os crocantes em 9 a 12 meses, totalmente Biscoitos container cobertos . os macios - hermenticamente fechado num lugar coberto Guardar seco, numa prateleira Massas Ovos gelada, noodles 1 ano, macarrão 2 Se houver perigo de infestação - anos Germe de trigo Fechado 8 a 12 meses Depois de aberto , 03 meses. Depois de aberto 6 meses Fonte: ABITRIGODra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596
  7. 7. RECEITAPÃES CHATOSPodem ser feitos em dezenas de maneiras diferentes. Podem ser feitos com grãos sem ser de trigo,como milho por exemplo. Podem ser feitos sem fermento, como nas tortillas, ou com fermento químico(bicarbonato ou fermento químico) como nas panquecas, ou com fermento biológico, como no pãosírio. podem ser feitos também com uma esponja. E podem ser assados (pitas), fritos, grelhados, e atémesmo cozidos no vapor. Logicamente pães feitos em casa são melhores, recém-saídos do forno, do quecomprados na loja, embalados em plástico. E se conservam melhor, por até 2 ou 3 dias. Pão sírio éparticularmente fácil de ser feito em casa. Aprendi a fazê-los com minha amiga Salma Eid, que criou seusfilhos fazendo comida árabe por encomenda e foi uma das melhores professoras de Culinária do OrienteMédio que São Paulo já teve. Por muitos anos, Salma foi professora na minha Escola.Sobre os ingredientesHá somente 6 ingredientes na receita do pão sírio, e até mesmo pode ser flexível a escolha dos quaisincluir. Farinha de trigo – pode-se até mesmo misturar farinha comum com farinha de trigo integral. Pode- se até mesmo utilizar farinhas de outros grãos, embora a 1ª vez seja aconselhável o preparo original da receita Sal – é necessário para retardar o fermento e para “temperar” o pão. Sem sal, o pão fica sem gosto. Pode ser utilizado sal grosso. Água – água potável, pode ser do filtro. À temperatura ambiente funciona melhor. Açúcar – um toque de açúcar ou mel fornece um pouco mais de substrato para o fermento e faz o pão dourar mais rápido quando carameliza. Acrescente um toque de doçura à massa. Pode-se seguramente omiti-lo na receita e ainda obter um final bom, ou adicionar mais se gostar mais doce. Fermento – use fermento biológico instantâneo. É um pouco mais potente que o mesmo produto em tabletes e pode ser misturado diretamente com os ingredientes secos. O produto em tabletes funciona bem também, mas precisa ser ativado com um pouco de água quente antes de se adicionar os ingredientes restantes. Não se esqueça de descontar a água utilizada para a diluição do total pedido na receita.PÃO SÍRIO (8 unidades grandes)3 xícaras de farinha de trigo – 1 ½ colheres (chá) de sal – 1 colher (sopa) de açúcar ou mel – 1 pacote defermento biológico seco instantâneo ou 2 colheres (chá) ou 1 tablete de fermento biológico fresco – 1 ¼
  8. 8. a 1 ½ xícaras de água, à temperatura ambiente – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, azeite vegetal,manteiga ou gordura vegetalMisture o fermento seco com a farinha, sal e açúcar. Adicione o azeite de oliva e 1 ¼ xícaras de água emisture com uma colher. Todos os ingredientes devem formar uma bola. Se um pouco da farinha nãoincorporar à massa, acrescente mais água. Assim que todos os ingredientes formarem uma bola,coloque-a em superfície de trabalho e amasse por aproximadamente 10 minutos. Se usar uma masseira,mistura em velocidade baixa por 10 minutos. A proposta de amassar e sovar é misturar os ingredientes equebrar a farinha de forma que a massa fique elástica e esticável e cresça bem no forno. Após amassar amassa, coloque –a em tigela levemente untada com óleo. Forme uma bola da massa e coloque-a natigela, rolando a bola ao redor da tigela para que fique levemente untada com óleo em todos os lados.Cubra com plástico adesivo ou toalha de cozinha e reserve até crescer o dobro em tamanho, cerca de 90minutos. Quando dobrar de tamanho, abaixe a massa para soltrar um pouco dos gases aprisionados edivida-a em 8 pedaços. Abra cada pedaço em bola, cubra as bolas com toalha de cozinha umedecida edeixe descansar por 20 minutos. Esta etapa permite que a massa descanse e fique mais fácil de moldar.Enquanto a massa estiver descansando, preaqueça o forno a 250 graus C. Se tiver pedra de pizza,coloque-as no forno para preaquecer também. Se não tiver, vire uma assadeira de cabeça para baixo ecoloque-a na grelha do meio do forno. Esta será a superfície para assar os pães. Após a massa terdescansado, espalhe uma leve camada de farinha na superfície de trabalho e coloque uma das bolas demassa aí. Polvilhe um pouco de farinha por cima e use um rolo ou suas mãos para esticar a massa eachatá-la. Se a massa não esticar o suficiente, cubra com toalha úmida e deixe descansar por 5 a 10minutos antes de tentar de novo. Se tiver uma garrafa spray, vaporize um pouco de água na superfíciede assar e feche o forno por 30 segundos. Isto reduz as bolhas no exterior dos pães. Abra o forno ecoloque quantos pães possam caber na superfície de assar aquecida. Devem estar assados e infladosapós 3 minutos. Se quiser que fiquem mais crocantes e dourados, asse-os por mais 3 a 5 minutos, masnão é necessário. Os pães devem sair mais branquinhos mesmo.Passo-a-passo

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