Parte do Curso de Boas Práticas de Fabricação pra produtores feirantes de Cachoeira do Sul

1. PROCESSOS DE
PRODUÇÃO

2. Recebimento da matéria prima
 A matéria prima deve estar livre de insetos, bolores, terras e livre
de umidade;
 Hortifrutigranjeiros:
* Devem manter suas características próprias, estarem firmes,
livres de moluscos e larvas;
* Sem rachaduras, cortes ou perfurações;
 Vidros:
* Devem estar bem fechados, livre de vazamento ou espumas;

3. Recebimento da matéria prima
 Enlatados :
* Não devem estar enferrujadas, estufadas, ou amassadas;
 Recebimento de leite e derivados: tem alto grau de
perecibilidade por isso devemos ter maior cuidado no
recebimento:
* Respeitar o prezo de validade das embalagens;
* Não receber embalagens estufadas ou alteradas;
* O líquido deve estar homogêneo, de cor branca e leitosa;

4. Recebimento da matéria prima
 Congelados:
Atenção aos sinais de descongelamento e recongelamento:
* Líquido congelado nas caixas;
* Cristais de gelo no produto;
* Embalagens molhadas;
* Produtos amolecidos ou deformados;

5. Armazenamento
 Armazenamento e um conjunto de atividades para se obter uma correta
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
 O armazenamento dos produtos deve respeitar a descrição da
embalagem como prazo de validade e temperatura de conservação.
 Deve ser feito em local fresco, iluminado e ventilado;
 Os alimentos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a
umidade e facilitar a ventilação.

6. Armazenamento
 Caixas de papelão não devem ser armazenadas nas geladeiras,
freezers, câmaras frias por serem isolantes térmicos e portadores
de microorganismos contaminantes.
 As frutas, verduras e legumes devem ser pré lavados e folhas
e/ou partes estragadas devem ser desprezadas.
 As frutas, verduras e legumes próprias para consumo devem ser
depositadas em caixas plásticas para que escorras a água e após
devem ser refrigeradas.

7. Armazenamento
 Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente o local
para evitar que os outros se contaminem.
 Os produtos devem ser armazenados segundo sua data de
validade usando o método PEPS (primeiro que entra é o primeiro
que sai).
 Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de
limpeza.
 Diferentes tipos de alimentos podem ser congelados em um
mesmo equipamento, desde que embalados separadamente.

8. Armazenamento Refrigerado
 Quando diversos alimentos forem armazenados em um mesmo
refrigerador, devemos ter alguns cuidados para evitar a
contaminação cruzada desses alimentos.

9. Armazenamento Refrigerado
Congelados
Refrigerantes
sucos e
enlatados
Frios, iogurtes,
margarina
Alimentos pré
preparados
Hortifruti

10. Armazenamento Refrigerado
 Limpe a geladeira periodicamente, e verifique a data de validade
de seus produtos armazenados;
 Panos não devem ser colocados entre as prateleiras, pois eles
evitam a circulação de ar;
 Mantenha alimentos na embalagem original, exceto os enlatados;
 Abra a geladeira só quando necessário para não oscilar a
temperatura.

11. Embalagem
 A embalagem deve prolongar a vida útil dos produtos;
 Deve ser resistente de modo a proteger o produto contra danos,
principalmente durante o transporte;
 Pode
informar o processo de produção, o modo de
armazenamento, processo de manuseio e validade.

12. Embalagem
 Todas embalagens danificadas devem ser descartadas;
 As embalagens utilizadas no transporte de produtos frescos
devem ser limpas e desinfectadas após cada utilização;
 Não devem ser utilizadas as mesmas embalagens para diversos
produtos.
* Ex: embalagem de hortifruti
produtos químicos, pesticidas...
não pode transportar peixes,

13. Qual a importância da rotulagem?
 Passar informações importantes para o consumidor
para possibilitar melhor escolha do alimento,
prevenir riscos á saúde e garantir a comercialização
de alimentos seguros.

14. Rotulagem
 Por que fazer a rotulagem?
*A rotulagem é garantia de qualidade;
* Agrega valor ao produto;
* Dá transparência ao negócio;
* Atrai compradores;
* É direito do consumidor conhecer o produto que está
ingerindo;

15. Modelo de Rótulo

16. Rotulagem
 O que deve constar no rótulo do produto?
* Nome do produtor
* Endereço completo
* Inscrição do produtor/CPF
* Inscrição do comerciante/CNPJ
* Telefone
* Produto e variedade
* Data do embalamento
* Peso líquido expresso em Kg (Kg em letras minúsculas)

17. Modelo de Rótulo
Data de
Fabricação
Data de
validade
Produtor

18. O que deve constar no rótulo?
 Ingredientes:
* Devem ser apresentados em ordem decrescente, ou seja
alimentos de maior quantidade para os de menor quantidade
 Prazo de validade:
* Para o prazo de validade podem ser usadas as seguintes
expressões:
- Válido até...
- Validade
- Vence...
- Vencimento...

19. Rotulagem
 Quando necessário o rótulo deve conter instruções de uso, como
o descongelamento, diluição e/ou tratamento para o correto uso.
 Rotulagem Nutricional: toda descrição destinada a informar ao
consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.
 Neste rótulo deve constar os conteúdos de valor calórico, fibras,
e nutrientes.

20. Rotulagem
 Deverão ser declarados os valores referentes a medida caseira, a
partir de um utensílios comumente usado pelo consumidor para
medir o alimento.
 Medida Caseira: xícara de chá, copo, colher de sopa, colher de
chá, prato raso, prato fundo...

21. Rotulagem
 O que não deve conter no rótulo?
* Informação falsa;
* Indicação de propriedades terapêuticas ou medicinais;
* Aconselhamento de uso como estimulante, para melhorar a
saúde ou para prevenir doenças e/ou para medidas curativas.

22. Armazenamento de produtos acabados
 Alimentos prontos congelados, não devem ser recongelados;
 Todos
os alimentos que foram descongelados para ser
manipulados, não devem ser recongelados crus;
 Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados
totalmente, e que necessitam serem retirados da embalagem
original, devem ser retirados da embalagem original e colocados
em embalagens adequadas e identificadas por etiquetas,
respeitando os critérios de uso.

23. Transporte
 Evite transportar alimentos perto do motor do veiculo ou exposto
ao sol;
 O transporte deve ocorrer em veículos limpos e fechados em bom
estado de conservação;
 As temperaturas durante o transporte, deverão ser adequadas para
cada tipo de alimento;
 A carga ou descarga do alimento não deve apresentar risco de
contaminação, dano ou deterioração do produto ou matéria prima;

24. Transporte
 Os alimentos, embalagens ou recipientes abertos não devem ser
transportados em contato direto com o piso do veiculo;
 Os alimentos perecíveis devem ser transportados em caixas
térmicas, para manter as temperaturas recomendadas;
 Nunca transportar alimentos com animais e produtos tóxicos como
produtos de limpeza, inseticidas;
 Materiais usados para proteção e fixação da carga, deve ser íntegros
sem constituir fonte de contaminação e devem ser desinfectados
juntamente com o veiculo;

25. Controle de qualidade
 O controle de qualidade é muito importante, pois é por meio dele
que se verifica os alimentos estão dentro dos padrões que o
mercado exige;
 Para alcançar a qualidade é fundamental que todo o processo de
fabricação, até o produto final seja de qualidade;
 O controle de qualidade deve ser aplicado em todas as etapas do
processo, incluindo o recebimento da matéria prima;
 O Controle de Qualidade dos Alimentos vai precisar de um bom
planejamento e cuidado na hora de executar;