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Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI
5º Período de Farmácia
Disciplina: Tecnologia dos alimentos
Acadêmicos: Railenne Oliveira

Relatório de Aula Prática
PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS

MONTES CLAROS
AGOSTO/2011
INTRODUÇÃO:
Os

alimentos

minimamente

processados

surgiram

como

uma

interessante alternativa para consumidor que não tem tempo de preparar sua
refeição ou mesmo não gosta de fazê-lo. Em vários países, verifica-se que
esses produtos estão sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre
visando agregação de valor e comodidade do consumidor.
Assim, frutas e hortaliças minimamente processados são vegetais que
foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para
consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas
que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viáveis, os
produtos processados devem ser mantidos frescos e com a qualidade
preservada por um período razoável de tempo. O produto minimamente
processado apresenta maior perecebilidade em comparação ao produto intacto
e, portanto, é extremamente importante que novos estudos sejam conduzidos
enfocando compostos de importância funcional, bem como alterações que
ocorrem na fisiologia desses produtos.
Esse processamento mínimo de produtos hortícolas inclui as atividades
de seleção e classificação da matéria prima, operações de lavagem,
processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre
outras, a depender do produto.

OBJETIVO:
Conhecer os novos desenvolvimentos nos domínios da qualidade da matéria
prima, processo, embalagem, distribuição e garantia da qualidade dos produtos
minimamente processados.
MATERIAIS E MÉTODOS:
a)Utensílios:
- facas
- vasilhas plásticas
- bandejas de poliestireno expandido ou sacos plásticos de 250g
- fita filme
- etiquetas
- máscaras
- luvas
- solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm
- água potável (clorada 3ppm)
- água refrigerada a 7ºC
- selafilm frontal (equipamento para embalagem do produto)
b)Ingredientes
- pimentão verde, amarelo e vermelho
Processamento do pimentão verde:
a) Lavagem: Primeiramente os pimentões foram lavados em água corrente,
cortados com facas afiadas para a retirada do pedúnculo e sementes e imersos
em água refrigerada a 7ºC.
b) Corte: Os pimentões foram fatiados manualmente no sentido transversal, de
modo a obter rodelas de aproximadamente 2mm de espessura.
c) Sanitização e enxágue: Após o corte, o produto foi sanitizado por imersão
durante 15 minutos em água refrigerada a 7ºC, com 100ppm de cloro livre. Em
seguida realizou o enxágue em água clorada a 3 ppm.
d) Drenagem: O produto é colocado em um escorredor previamente
higienizado, para remover o excesso de água do enxágüe, pois o excesso de
umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens.
e) Embalagem: Acondicionar em sacos plásticos (250g) ou bandejas.Pode-se
utilizar para montagem com outros produtos, sendo utilizado o selafilm frontal
(equipamento para embalagem do produto)
f) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condições de
refrigeração a 5ºC.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
A partir de um mesmo produto, obtivemos formatos variados onde, os
mesmos servirão a diversos pratos sem perder a suas características (cor,
aroma textura, sabor, etc). Sendo que cada etapa do processo mínimio de
frutos e hortaliças, é importante para manter estas e o seu aspecto físico
químico e microbiológico, para que chega ao consumidor, pronto para o
consumo.
CONCLUSÃO:
A atividade desenvolvida nos levou a ter familiaridade com o que vêm a
ser frutas e hortaliças minimamente processados, bem como verificar alguns
dos procedimentos (seleção, lavagem, corte, sanitização e embalagem) são
utilizados na elaboração deste tipo de produto. Pudemos averiguar que a
principal preocupação na preparação de tais produtos é assegurar que as
técnicas utilizadas no processamento não alterem suas características
organolépticas e sensoriais, garantindo sua qualidade higiêncio-sanitária, que
permitirão uma vida de prateleira mais extensa, e ainda assim, mantendo os
aspectos de produtos in natura na percepção do consumidor.

REFERÊNCIAS:

MORETTI, Celso L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e
Hortaliças. Embrapa Hortaliças e SEBRAE; 1º Ed; Brasília, 2007

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  • 1. Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI 5º Período de Farmácia Disciplina: Tecnologia dos alimentos Acadêmicos: Railenne Oliveira Relatório de Aula Prática PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS MONTES CLAROS AGOSTO/2011
  • 2. INTRODUÇÃO: Os alimentos minimamente processados surgiram como uma interessante alternativa para consumidor que não tem tempo de preparar sua refeição ou mesmo não gosta de fazê-lo. Em vários países, verifica-se que esses produtos estão sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre visando agregação de valor e comodidade do consumidor. Assim, frutas e hortaliças minimamente processados são vegetais que foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viáveis, os produtos processados devem ser mantidos frescos e com a qualidade preservada por um período razoável de tempo. O produto minimamente processado apresenta maior perecebilidade em comparação ao produto intacto e, portanto, é extremamente importante que novos estudos sejam conduzidos enfocando compostos de importância funcional, bem como alterações que ocorrem na fisiologia desses produtos. Esse processamento mínimo de produtos hortícolas inclui as atividades de seleção e classificação da matéria prima, operações de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre outras, a depender do produto. OBJETIVO: Conhecer os novos desenvolvimentos nos domínios da qualidade da matéria prima, processo, embalagem, distribuição e garantia da qualidade dos produtos minimamente processados.
  • 3. MATERIAIS E MÉTODOS: a)Utensílios: - facas - vasilhas plásticas - bandejas de poliestireno expandido ou sacos plásticos de 250g - fita filme - etiquetas - máscaras - luvas - solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm - água potável (clorada 3ppm) - água refrigerada a 7ºC - selafilm frontal (equipamento para embalagem do produto) b)Ingredientes - pimentão verde, amarelo e vermelho Processamento do pimentão verde: a) Lavagem: Primeiramente os pimentões foram lavados em água corrente, cortados com facas afiadas para a retirada do pedúnculo e sementes e imersos em água refrigerada a 7ºC. b) Corte: Os pimentões foram fatiados manualmente no sentido transversal, de modo a obter rodelas de aproximadamente 2mm de espessura. c) Sanitização e enxágue: Após o corte, o produto foi sanitizado por imersão durante 15 minutos em água refrigerada a 7ºC, com 100ppm de cloro livre. Em seguida realizou o enxágue em água clorada a 3 ppm. d) Drenagem: O produto é colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de água do enxágüe, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. e) Embalagem: Acondicionar em sacos plásticos (250g) ou bandejas.Pode-se utilizar para montagem com outros produtos, sendo utilizado o selafilm frontal (equipamento para embalagem do produto) f) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condições de refrigeração a 5ºC.
  • 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO: A partir de um mesmo produto, obtivemos formatos variados onde, os mesmos servirão a diversos pratos sem perder a suas características (cor, aroma textura, sabor, etc). Sendo que cada etapa do processo mínimio de frutos e hortaliças, é importante para manter estas e o seu aspecto físico químico e microbiológico, para que chega ao consumidor, pronto para o consumo. CONCLUSÃO: A atividade desenvolvida nos levou a ter familiaridade com o que vêm a ser frutas e hortaliças minimamente processados, bem como verificar alguns dos procedimentos (seleção, lavagem, corte, sanitização e embalagem) são utilizados na elaboração deste tipo de produto. Pudemos averiguar que a principal preocupação na preparação de tais produtos é assegurar que as técnicas utilizadas no processamento não alterem suas características organolépticas e sensoriais, garantindo sua qualidade higiêncio-sanitária, que permitirão uma vida de prateleira mais extensa, e ainda assim, mantendo os aspectos de produtos in natura na percepção do consumidor. REFERÊNCIAS: MORETTI, Celso L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Embrapa Hortaliças e SEBRAE; 1º Ed; Brasília, 2007