unidade de produção de alimento para cozinhas e restaurantes industrial

Áreas de Unidades de Alimentação
Profa. Dra. Carla B. Nonino

As áreas da UAN devem:
 Seguir uma linha racional de produção
 Obedecer a um fluxo coerente
 Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-
se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro
para produtos prontos
 As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos
e/ou utensílios limpos e o retorno dos utensílios sujos
Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição

Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição
Recepção e Controle
Despensa Unidade
refrigerada
Higienização
Lixo
Preparos
prévios Cocção
Refeitório
Copas
Aprovisionamento
Processamento
Distribuição

 Área externa do prédio, preferencialmente, protegida de chuva, sol e
poeira
 Próxima ao estoque e de fácil acesso aos fornecedores
 Ser provida de plataforma de descarga e rampa para proteção dos
produtos na hora da entrega
 Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo
Área de Recepção de Mercadorias

 É separada da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de
circulação
 Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no
momento do controle
 As mercadorias devem ser avaliadas de forma quantitativa, qualitativa e
sensorial
 Temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias

Deve ser equipada de:
 Balança tipo plataforma
 Carros para transporte
 Tanques ou calhas para pré-higiene de verduras e frutas antes do seu
armazenamento
 Esguicho de pressão, com suporte adequado para guardar a mangueira
longe do piso quando fora de uso
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias

Condições e características importantes:
 Porta única, larga e alta, com molas ou similar
 Mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior,
contra insetos e roedores
 Piso em material lavável e resistente e sem ralo
 Iluminação uniforme e sem ofuscamento
 Conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores
Área para armazenamento à temperatura ambiente

 Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza,
embalagens e descartáveis
 Os alimentos não devem estar em contato direto com o piso
 As mercadorias devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou
estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável
 Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para
garantir adequada ventilação e limpeza

Mercadorias que sofrerem fracionamento devem:
 Ser manipuladas com utensílio exclusivo
 Acondicionadas em recipientes adequados, identificados com o
rótulo original, ou através de etiquetas
 Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou
prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração,
protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade

 Acondicionar alimentos em volumes que permitam adequado
resfriamento do centro geométrico
 Alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras
superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
 O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
temperatura mais baixa
Área para armazenamento à temperatura controlada
Carnes refrigeradas e alimentos prontos até 4ºC
Sobremesas, massas, frios e laticínios até 8ºC
Hortifrutigranjeiros até 10ºC

Área para armazenamento à temperatura controlada
As câmaras frigoríficas devem:
 Ser revestidas com material lavável, impermeável e resistente
 Possuir termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no
lado externo da câmara
 Possuir interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize
"ligado" e "desligado”
 Ter dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por
dentro
 Ser isento de ralo ou grelha

Área de pré-preparo
 Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte,
fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes
 Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão,
podem adentrar na área de pré-preparo
 Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes de serem
abertos, sempre que possível
Não é permitido contato entre os alimentos crus, semi-
preparados e prontos para consumo

 Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil
higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou
sabores
 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área
de preparação

 O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a
recomendação do fabricante
 Descongelamento rápido deve ser realizado em microondas ou sob
refrigeração
 Após descongelamento, o alimento não deve ser recongelado
É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente

 A higienização de vegetais deve ser feita em local apropriado, com água
potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados
na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante

Área de Preparo
 A cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento
térmico por um tempo determinado ao produto, até atingir 74°C no
centro geométrico do alimento
 Frituras: óleo deve atingir máximo de 180°C
 Reutilização do óleo apenas quando este não apresentar quaisquer
alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou
não apresentar formação de espuma e fumaça

Área de Preparo
Ovos
 Reconhecimento da qualidade dos fornecedores
 Armazenamento em temperatura < 10°C, por no máximo 7 dias
 Não é recomendável a lavagem de ovos
 A lavagem pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns
agentes químicos utilizados podem causar danos físicos, facilitando a
entrada de microrganismos através da casca
São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam
crus ou mal cozidos

Área de Preparo
Resfriamento de alimentos pré-preparados e preparados
 Objetivos  Minimizar o risco de contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana
 Identificar produtos com nome, data de preparo e prazo de validade
 Procedimento: 60°C  10°C em 2 horas
 Armazenamento em refrigeração em < 5°C ou congelamento < -18°C

Distribuição de Alimentos Preparados

Área de Distribuição de Alimentos Preparados
 Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos
contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes
oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de
cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais
produtos tóxicos
 Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos
critérios de tempos x temperaturas (consultar CVS 5/2013)

 Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar
não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos
 O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de
despesas, deve ocorrer em área específica e os funcionários
responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos

 É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita:
 Sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham
sido elaborados com observância das Boas Práticas
 As sobras não incluem os restos de alimentos dos pratos dos
consumidores

Transporte de alimentos
Características técnicas dos veículos transportadores de alimentos:
I – Compartimento de carga: o revestimento interno deve ser liso,
impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização,
para transportar alimentos manipulados prontos ou não para o consumo
II - Controle térmico deve ser conforme o tipo de produto alimentício
transportado

 Alimentos não devem ser transportados em contato direto com o piso do
compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens
assim exigirem
 Para evitar danos ou contaminação, eles devem estar separados e
protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes
 NÃO É PERMITIDO o transporte concomitante, num mesmo
compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados
crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias (Risco contaminação cruzada)

 Alimentos que devem ser conservados sob-refrigeração ou
congelamento:
 Devem ser transportados em compartimentos de carga fechados
com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e
de fácil leitura
 Ao ser carregado:
 Deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto
alimentício que exigir a menor temperatura de conservação

Dimensionamento das áreas de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição
“Os arquitetos olham apenas o espaço físico, os nutricionistas,
olham o operacional o físico e a parte legislativa”

Dimensionamento - UAN
Características específicas do tipo de estabelecimento
Tipo de sistema de produção de refeições
Número de refeições diárias
Capacidade máxima de atendimento
Padrão de cardápio
Modalidade e sistema de distribuição
Políticas de compras e abastecimento
Dependências

Características específicas do tipo de estabelecimento
 Pode ser comercial, industrial, hospitalar ou outro  definição
dos setores necessários
 Podem influenciar também nas dimensões dos setores
 Ex: unidades do tipo comercial, em geral, têm os espaços destinados
aos clientes maiores do que UANs institucionais ou industriais

 Pode utilizar:
• Sistema tradicional de produção de refeições
• Adoção de processos diferenciados:
“cozinha de montagem”  utilização de produtos pré-
preparados, ou ainda cook chill ou cook freezer em que os
alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados
rapidamente para posterior utilização
 Dependendo do sistema  necessidade de modificação do fluxo
de produção que exige adaptações na estrutura física e alocação
de equipamentos

Número de refeições diárias
 N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno 
Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN
 Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos
manipulados  maior a necessidade de separar tipos de alimentos
• Evitar cruzamento entre as atividades e o aumento de risco de
contaminação

Capacidade máxima de atendimento
 Considera-se o turno que serve o maior n° de refeições diárias
Exemplo:
• Setor de produção  considera o volume de alimentos a serem a
manipulados na maior refeição
• Recepção e armazenamento  n° total de refeições diárias

Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior
 Relação estreita com o dimensionamento e a composição da área
 Define o n° de preparações e a complexidade de um cardápio
 Determina o quadro de funcionários e os equipamentos necessários

 Básico:
Destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética
Preparações simples
 Intermediário:
Destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda
energética. Preparações mais elaboradas
 Superior:
Idem ao intermediário, com diferenciação das atividades
desenvolvidas. Ex: cargos de chefia, diretorias e outros

Modalidade de distribuição (serviço)
 Cafeteria fixa:
Serviço de porcionamento controlado
 Esteira rolante:
O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta
 Self-service:
O próprio comensal porciona sua refeição
 À la Carte:
A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já
porcionada individualmente ou não

Sistema de distribuição
 Sistema centralizado:
A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria
cozinha
 Sistema descentralizado:
A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicinados em
carros térmicos, transportados para onde são realizados o
porcionamento, identificação e distribuição das refeições
 Sistema misto:
Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada

Sistema de distribuição
 A centralização ou descentralização da distribuição de refeições
interferem na determinação da área total das UAN
 No sistema centralizado, há necessidade de aumentar a área de
expedição, e diminuir as copas

Políticas de compras e abastecimento
 A periodicidade de abastecimento interferem no dimensionamento
da área de armazenamento
 A forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes
em peças ou em quartos inteiros) interfere no dimensionamento da
área de processamento

Dependências
Em hospitais:
Considera-se o número de leitos existentes na Instituição

 Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá
ser calculada considerando 1m² por usuário
 As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão
ocupar 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório
– Exemplo:
• 500 comensais
• Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2
• Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2
Comportar 1/3 do total de comensais
Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais

 Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes
segundo Haydée
Nº pessoas m² por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
Rego, Teixeira, 2003

 De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de
acréscimo de:
• 5% para cardápio médio e popular
• 10% para cardápio do tipo luxo

 Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada:
Setores Percentuais
Estoque 10 a 12%
Preparo de refeições 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Administração e segurança 12%

 Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar:
Tipo de distribuição Dimensionamento
Descentralizada
1,8 m² por leito
20% - recepção
50% - preparo e cocção
30% - demais dependências
Centralizada
2 m² por leito
20% - recepção
45% - distribuição
35% - demais

 Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos
do hospital:
Número de leitos Dimensionamento
Até 60 1 m² por leito
61 a 150 0,75 a 0,90 m² por leito
Mais de 150 Estudo especial
* A autora não faz qualquer relacionamento entre seu dimensionamento
específico e a área total calculada.

 O Ministério da Saúde recomenda:
Nº de leitos Dimensionamento
Até 50 1,50 m² por leito
51 a 150 1,2 m² por leito, com área mínima de 75 m²
Mais de 150 1 m² por leito, com área mínima de 180 m²

 Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho):
Nº Refeições Coeficientes
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
Nº Refeições Coeficientes
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²

Distribuição da área total (Silva Filho)
– exceto sala de refeições e anexos
Administração e Estoque
• Recepção , pesagem , etc 5%
• Despensa geral 7%
• Câmara frigorífica 8%
• Administração-Gerência 4%
• Vestiários e sanitários 8%
• Depósito de materiais de limpeza 2%
TOTAL 34%

Cozinha Geral
• Controle-Nutricionista 4%
• Seleção e lavagem de cereais
• Pré-preparo de legumes e vegetais 20%
• Carnes, massas, sobremesas e sucos
• Despensa diária 3%
• Copa “suja” 3%
• Copa de lavagem de panelas,etc. 4%
• Câmara frigorífica para lixo 3%
• Preparação de dietas
• Cocção 15%
TOTAL 52%

Refeitório
• Distribuição 7%
– Copa de garçons
– Área p/ balcões térmicos
– Área p/ esteira mecanizada
– Area p/ cafeteria
– Área p/ balcões térm.circulares
– Sala de refeições
• Copa de cafezinho 2%
• Copas auxiliares
• Área p/ preparação de dietas
• Área p/ preparação de carros
• Copas de lavagem de louça 5%
• Sanitários de comensais
TOTAL 14%

Resumindo...
• Administração e estocagem 34%
• Cozinha geral 52%
• Refeitório (exceto salas de refeições) 14%
TOTAL 100%

 Distribuição das áreas (Silva Filho)
Nº
refeições
Área p/ preparação
de vegetais
(m²)
de massas
(m²)
de carnes
(m²)
100 4 3,0 5
200 6 4,0 7
400 9 9,0 9
600 10 11 11
700 12 13 12
1000 14 18 13

Exemplo
Refeições
%
1500 500 300 50
Área da UAN 420 175 150 45
Administração 34 142,8 59,5 51 15,3
Recepção, pesagem, seleção 3,5 14,7 6,1 5,3 1,6
Depósito de lixo 2,4 10,1 4,2 3,6 1,1
Depósito de vasilhame 0,9 3,8 1,6 1,4 0,4
Higienização de vasilhame 0,3 1,3 0,5 0,5 0,1
Depósito de materiais de limpeza 2 8,4 3,5 3,0 0,9
Administração 4 16,8 7,0 6,0 1,8
Vestiarios e sanitários masculinos 6 25,2 10,5 9,0 2,7
Vestiários e sanitários femininos 2 8,4 3,5 3,0 0,9
Despensa 7 29,4 12,3 10,5 3,2
Camara frigorífica 8 33,6 14,0 50,4 3,6

Refeições
%
1500 500 300 50
Área da UAN 420 175 150 45
Cozinha 52 218,4 91,0 78,0 23,4
Nutricionista 4 16,8 7,0 25,2 1,8
Seleção e preparo 21 88,2 36,8 132,3 9,5
Preparo de carnes 7,1 29,8 52,2 44,7 3,2
Preparo de legumes e verduras 5,5 23,1 40,4 34,7 2,5
Cereais 4,2 17,6 30,9 26,5 1,9
Massas e assados 2,6 10,9 19,1 16,4 1,2
Sucos/sobremesas 1,4 5,9 10,3 8,8 0,6
Cocção 15 63,0 110,3 94,5 6,8
Copa suja 3 12,6 22,1 18,9 1,4
Higienização de panelas 3 12,6 22,1 18,9 1,4
Camâra frigorífica lixo 3 12,6 22,1 18,9 1,4
Despensa diária 8 33,6 58,8 50,4 3,6

Refeições
%
1500 500 300 50
Área da UAN 420 175 150 45
Serviço de Refeitório 14 58,8 102,9 88,2 6,3
Distribuição 7 29,4 51,5 44,1 3,2
Copa de café 2 8,4 14,7 12,6 0,9
Copa de lavagem 5 21,0 36,8 31,5 2,3

 Exemplo (Silva Filho)
– Número de Refeições ( almoço )
• 1000 refeições para cabos e soldados
• 350 refeições para sargentos e subtenentes
• 150 refeições para oficiais
• 1500 refeições  1500 X 0,28 = 420 m²

 Distribuição da área total
Exemplo
Administração 34 % 142,8 m²
* Recepção , pesagem , seleção 5% 21,0 m²
* Despensa 7%
* Câmara frigorífica 8%
* Administração- gerência 4%
* Vestiários e sanitários 8%
29,4 m²
33,6 m²
16,8 m²
33,6 m²
* DML 2% 8,4 m²

Cozinha 52 % 218,4 m²
Nutricionista 4% 16,8 m²
Pré-preparo de Carnes
Preparação de massas 20%
Preparação de sobremesas e sucos
84,0 m²
Despensa diária 3% 12,6 m²
Copa suja 3% 12,6 m²
Copa de lavagem 4% 16,8 m²
Câmara frigorífica 3% 12,6 m²
Cocção 15% 63,0 m²
Serviço de Refeitório 14% 58,8 m²
* Distribuição 7% 29,4 m²
* Copa de café 2% 8,4 m²
* Copa de lavagem 5% 21,0 m²

Dimensionamento – UAN Hospitalar
 Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002
 Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento,
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de
estabelecimentos assistenciais de saúde.

 Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002
Área total menos refeitório =
• até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeição
• de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeição
• de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeição
• acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeição

DE FUNCIONAL: 5 – APOIO TÉCNICO
ATIV. UNIDADE / AMBIENTE DIMENSIONAMENTO INST
QUANTIFICAÇÃO (min.) DIMENSÃO (min.)
Nutrição e Dietética Tem de existir quando houver
internação de pacientes. A unidade
pode estar dentro ou fora do EAS
Cozinha (tradicional) ¹
Área para recepção e inspeção de alimentos e utensílios 1 Área total menos refeitório =
· até 200 refeições por turno = 0,45 m² por refeição
1.3 Despensa de alimentos e utensílios
- área para alimentos em temperatura ambiente
- área para utensílios
- área e/ou câmara para alimentos resfriados
- área e/ou câmara para alimentos congelados
1 · de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m² por refeição
· de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m² por refeição
· acima de 800 refeições por turno = 0,16 m² por refeição
1.3 Área para guarda de utensílios 1
Área de distribuição de alimentos e utensílios H
Área para preparo de alimentos
- área para verduras, legumes e cereais
- área para carnes
- área para massas e sobremesas
1
1.7 Área para cocção de dietas normais 1 HF
1.7 Área para cocção de desjejum e lanches 1
1.7 Área para cocção de dietas especiais 1
Área para porcionamento de dietas normais
Área para porcionamento de dietas especiais
5.1.9;
5.1.17
Área para distribuição de dietas normais e especiais
- Copa de distribuição
- Balcão de distribuição
Balcão: 1. Copa: 1 a cada 30 leitos
(quando o sistema de distribuição for
descentralizada)
Refeitórios
- Refeitório para paciente
- Refeitório para funcionário
- Refeitório para aluno
- Refeitório para público
- Lanchonete para doador de sangue
Lanchonete: 1 quando existir doa-
ção de sangue no estabelecimento
Demais: optativo
Refeitório = 1,0 m² por comensal
Lanchonete = 1,0 m² por doador (todos sentados), sendo 1
cadeira para cada poltrona de doação
5.1.20 Área para recepção, lavagem e guarda de louças, bandejas e talheres 1 A depender da tecnologia utilizada HF;H
Área para lavagem e guarda de panelas 3,0 m²
Área para recepção lavagem e guarda de carrinhos 1, quando utilizado carro de trans-
porte de alimentos
3,0 m² HF;H
5.1.15;
5.1.20
Copa 1 em cada unidade requerente. EAS
que não possuem internação podem
fazer uso somente de copa (s)
2,6 m²com dimensão mínima igual a 1,15 m
NTES DE APOIO: vide página do lactário:

– Exerício: grupo
– Calcular o dimensionamento das áreas da UAN
(continuação do exercio anterior)
Exercício

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