Jackson.teyr

1.064 visualizações

Publicada em

Perecíveis de supermercado. Aprenda com manipular e diferencias os perecíveis.

Publicada em: Saúde e medicina
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.064
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
5
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
38
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Jackson.teyr

  1. 1. Organização: Daniela de VargasTexto e Pesquisa: (Jacksom, e-mailjacksonsantos901@hotmail.com )
  2. 2. Orientações para o Estudo O trabalho deverá ser feito individual. O estudo consiste em inserir as informações solicitadas pelaorganizadora do trabalho, ou seja, a professora. As informações estão no material estudado em sala de aula, porémpodem ser consultados sites na internet e livros da biblioteca. Os alunos poderão inserir novos slides, modificar o lay out, fundo, alémde cor e fonte. Use a sua criatividade! Recomendação: LER TODOS OS SLIDES Após a conclusão do trabalho, o mesmo deverá ser encaminhado poremail para a professora no endereço: DPVargas@senacrs.edu.brBom trabalho!Profa. Daniela
  3. 3. Produtos Perecíveis emSupermercadoOs produtos perecíveis são aqueles que devem sermantidos em condições especiais de temperatura paraa sua conservação, pois pode ocorrer odesenvolvimento de micro-organismos se não foremarmazenados ou expostos na temperaturarecomendada pelo fabricante
  4. 4. Dentre as seções de um supermercado, pode-se citarcomo seções de produtos perecíveis: Açougue; Peixaria; Fiambreria Padaria e Confeitaria; Laticínios Hortifrutigranjeiros; Rotisseria Plantas e Flores:
  5. 5. Padaria e ConfeitariaAçougue FriambreriaLaticínios Peixaria Hortifrutigranjeiros
  6. 6. Rotisseria Plantas e flores
  7. 7. Segundo Clóvis Polese (2009) os produtos perecíveispodem ser classificados em : Altamente Perecíveis: É preciso muito cuidadocom estes produtos: carne de porco, miúdos epeixes. Se possível congelar em até -18 C. Perecíveis: São produtos que conservadosnos balcões a 0 C, tem maiordurabilidade, como a carne bovina fresca efrangos. Menos Perecíveis: São produtos que exigemmenos cuidados na temperatura damanutenção, mas que também tem limites de“vida”, como, por exemplo, as verduras.
  8. 8. Descreva quais são os cuidados que se deve ter comos perecíveis• Higiene e limpeza na exposição do alimento na horada venda.• Lavagem diária dos expositores.• Os produtos expostos devem estar na data devalidade.• Muita atenção nos balcões e câmaras frias, natemperatura adequada e manutenção• Verificar se as embalagens estão em bom estado.• Preço visível ao consumidor.
  9. 9. A forma de atendimento nas seções de perecíveis desupermercado pode acontecer de duas maneiras: Atendimento Personalizado: Onde oatendimento prestado e do funcionário doestabelecimento. Atendimento no Balcão de Autosserviço: Ondenão se precisa de funcionário para nos atender,quando o cliente mesmo escolhe o produto.
  10. 10. Os equipamentos utilizados nas seções de perecíveissão de extrema importância, pois têm a função deconferência de quantidade e conservação dosalimentos. Entre eles pode-se citar: As Balanças: Equipamentos de Refrigeração:
  11. 11. As balanças são equipamentos indispensáveis para aconferência de produtos tanto no recebimento quanto noarmazenamento.Por ser um equipamento sensível, principalmente asbalanças eletrônicas, recomenda-se: Ter uma balança de reserva para possíveisimprevistos (conserto); Manter a balança em cima de um local firme (mesaou balcão) e a marcação deve estar zerada.
  12. 12.  Os produtos ao serem pesados devem ser colocados emcima da balança e não jogados; Somente técnicos credenciados pelo órgão fiscalizador(INMETRO) estão autorizados a abrir o lacre para conserto; Ter uma programação de manutenção periódica; Manter a limpeza diariamente, e sempre que se fizernecessário, para evitar o acúmulo de poeira e resíduos; As balanças que não estiverem em uso devem ficar emlocal separado, travadas e o órgão fiscalizador (INMETRO)deve ser comunicado.
  13. 13. Os equipamentos de refrigeração servem para conservaros alimentos perecíveis, portanto, não devem ser fontede contaminação.A quantidade de equipamentos de refrigeração deve serproporcional ao volume dos produtos.Há equipamentos adequados para cada tipo denecessidades, ou seja, carnes, frios, laticínios, frutas everduras, confeitarias, bebidas, entre outros.
  14. 14. As temperaturas dos balcões devem ser adequadas paracada tipo de produto exposto. Recomenda-se as seguintestemperaturas: Frios e laticínios: de 3 C a 6 C Confeitaria: de 4 C a 6 C Frutas, verduras e legumes: entre 6 C e 12 C Carnes vermelhas e aves: 0 C a 1 C Congelados: de -18 C a -24 C Sorvetes: -22 C a -24 C
  15. 15. O que deve ser feito, após o término doatendimento:Com os balcões abertos? Após o término doexpediente, deve-se cobrir os balcões abertos comuma cortinas de plástico, para evitar o desperdíciode energia.Com os produtos que estão no balcão fechado?Fazer a retirada dos produtos dos balcões e colocá-los em câmaras frias.
  16. 16. Considerando a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembrode 2004.Descreva como deve ser o piso, paredes e teto dosserviços de alimentação comopadarias, confeitarias, açougue, rotisserias, etc.4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devempossuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devemser mantidos íntegros, conservados, livres derachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devemtransmitir contaminantes aos alimentos.
  17. 17. Considerando a mesma legislação descrita no slide anteriordescreva como deve ser:O gelo utilizado: O gelo para utilização em alimentosdeve ser fabricado a partir de água potável, mantidoem condição higiênico-sanitária que evite suacontaminação.Os paletes/estrados ou prateleiras: As matérias-primas, osingredientes e as embalagens devem ser armazenadossobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se oespaçamento mínimo necessário para garantir adequadaventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção dolocal. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem serde material liso, resistente, impermeável e lavável.
  18. 18. Considerando que os hábitos de higiene pessoal devem serseguidos por todos os profissionais que trabalham nasseções de perecíveis. Quais outros cuidados devem sermantidos com relação a: Uniformização: Camisetas, blusas deve ser de manga curtaou longa, sem bolso acima da linha da cintura e botões nãovisíveis, calça cumprida e sapatos fechados e todo trajadobranco. Cabelos: usar cabelos presos e protegidos por redes, toucasou outro acessório apropriado para esse fim, não sendopermitido o uso de barba.
  19. 19. Unhas: As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Barba: Não e permitido o uso de barba. Mãos: Os manipuladores devem lavar cuidadosamente asmãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipularalimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocarmateriais contaminados, após usar os sanitários e sempreque se fizer necessário.
  20. 20. Descreva o que é contaminação e quais os tipos que osprodutos podem sofrer.Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e osmicróbios prejudiciais à saúde entram em contato com oalimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos.Esse processo de contágio do alimento é conhecido comocontaminação.A contaminação pode ser: física, química ou biológica.
  21. 21. Padaria e Confeitariaem supermercado
  22. 22. Segundo a ABRAS (Associação Brasileira deSupermercados) o setor de padaria e confeitaria em umsupermercado pode ter muitas vantagens, se comparadocom uma padaria de rua, uma delas é ter o nome associadoà qualidade e padrão de atendimento já oferecidos pelosoutros setores do supermercado.
  23. 23. O consumidor moderno está cada vez mais exigente ebusca produtos com qualidade, frescor e sabor, preparadosde acordo com normas de higiene, manipulação eexposição.É fundamental que o setor de padaria e confeitaria disponhade uma linha diversificada de produtos de qualidade, que aexposição desses produtos seja feita de forma atrativa.
  24. 24. Os supermercados poderão investir de três maneiras nosetor de padaria, ou seja, como indústria de panificaçãoprópria, como ponto quente ou como a venda de pães deterceiros.Nos slides a seguir descreva o que significa cada umadelas e insira uma imagem que ilustre a sua definição.
  25. 25. Indústria de PanificaçãoOnde o mercado se torna o próprio fabricante dos seus pães eoutras variedades. A instalação de uma indústria de panificaçãovai depender do espaço que se tem no supermercado e se temuma grande freguesia e dependendo da sua concorrência, para seavaliar o dinheiro que se pode investir no momento.
  26. 26. Ponto QuenteEmpregando a tecnologia de massas congeladas pode tornar a padariado supermercado um negocio de baixo custo e boa lucratividade. Comisso, é preciso apenas de um freezer para armazenar a massa congeladapré-assada e um forno para assá-lo.A grande vantagem é permitir pão quente a toda hora com custoreduzido no mínimo de espaço e oferecem uma grande variedade deprodutos de panificação e de confeitaria com mais itens a disposição.
  27. 27. Terceirização de Padaria e ConfeitariaA terceirização da padaria e confeitaria na produção dos pães, eum investimento apenas para a área de atendimento eexposição.A grande vantagem e a praticidade para os supermercados quetem pouca demanda. Com desvantagem na falta de agilidade nahoras de pique, espaço mal utilizado pela falta de produtos epouca variedade.O grande foco e inovar sempre, independente do que for a opçãoescolhida, já que a padaria atraem muitos consumidores epoderá ajudar nas vendas de outro setores da loja como os friose laticínios.
  28. 28. Por mix de produto entende-se o conjunto de todos osprodutos oferecidos na seção. Cada padaria pode adequar oseu mix de produto de acordo com a sua região delocalização, perfil do cliente e classe social dosconsumidores.Geralmente o mix de produto de uma padaria é compostopor duas linhas: Linha básica : pão francês, pão de queijo, baguete, sovado, pãesdoces. Linha Especial ou Diferenciada: pão sírio, pãoitaliano, folhados, brioches, croissants.
  29. 29. O mix de produto da confeitaria pode ser classificado emduas categorias Linha Gelada: bolos, tortas, doces, folhados pudinsmousses e todos os que precisam de refrigeração. Linha Seca: pão-de-ló, doces, biscoitos. Produtos quepodem ser conservados em temperatura ambiente.
  30. 30. Açougue
  31. 31. A equipe do açougue é formada pelos seguintesprofissionais: Açougueiro: Acompanhar o recebimento dacarne, verificando sua quantidade e qualidade.Armazenar os diferentes tipos de carne em locaisapropriados, para evitar sua deterioração. Retalhar aspeças conforme a necessidade, fazendo o pré-preparo deacordo com o cardápio diário, utilizando-se deequipamentos e técnicas adequadas. Manter a ordeme higiene do local, a fim de evitar acidentes eproliferação de insetos, conservando a qualidade doproduto.
  32. 32. Auxiliar de açougue/balconista/embalador:Receber, conferir, preparar, pesar, embalar os produtoscomercializados no setor, cuidar da qualidade dos produtos.Atuará com precificação e codificação, além do atendimento aocliente. Responsável Técnico: É o responsável pela aplicação dasnormas técnicas, sanitárias e todas relacionadas com aaplicação de prevenção de falta de higiene, mau manuseio dacarne e outros malefícios.
  33. 33. Os profissionais dessa seção são obrigados a utilizaruniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)para assegurar a sua proteção, em caso de acidentes detrabalho, e garantir a segurança sanitária dos alimentosmanipulados.Portanto, cite quais são os uniformes e EPIs que estesprofissionais devem utilizar.Uniforme completo, limpo de cor branca:gorro, jaleco, calça, avental, luvas de aço, luvasplásticas para o atendimento, óculos desegurança, botas de borrachas, mascaras protetoras desaliva e capote para entrar na câmara fria.
  34. 34. Carne é um alimento altamenteperecível, portanto, necessita da aplicação deprocedimentos de conservação e armazenamentoimediatamente após o abate. Ela deve ser mantida sobtemperaturas adequadas de refrigeração, cujo ciclo seinicia no esfriamento de carcaças logo após oabate, continua no transporte e manipulação até aexposição de cortes para a venda.
  35. 35. Os produtos devem ter o controle dos órgãoscompetentes, de acordo com a abrangência dofornecimento:SIF: Serviço de Inspeção Federal – para vendaem todo território nacional e exportações;SIE: Serviço de Inspeção Estadual – para vendano âmbito do estado sede do fornecedor;SIM: Serviço de Inspeção Municipal – paracomercialização apenas no município sede.
  36. 36. Depois de abatido, o boi é dividido ao meio, no sentidodo comprimento, desde o pescoço até a extremidade dacarcaça. Essas metades são subdivididas em quartos(traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes mais duras doanimal. No quarto traseiro estão os cortes mais macios.
  37. 37. CupimAlcatraServe paraassados, inclusive espetos.Serve parabifes, assados erefogadosCostelaUsada parachurrascos no espetosou grelhas , assimcom carne de panela.AcémUsadaparamolhosesopas.PicanhaCarne macia emuito usada parachurrascos, assadaem espetos ou emgrelhas.
  38. 38. • o sucesso da venda de carne do açougue nosupermercado depende da qualidade. Não aceitedesculpas e não receba quando os frigoríficos não temcarne de qualidade para entregar.• Receber carne diariamente ou com um intervalo de umdia par ter sempre carne nova.• Exigir higiene e limpeza do caminhão que transporta acarne.
  39. 39. Peixaria
  40. 40. Pescado é o termo utilizado para definir alguns animaisaquáticos, seja de água doce ou salgada.São eles: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios e outros.Exemplos de crustáceos: caranquejos, siris, lagostas.Exemplos de moluscos:lulas, polvos, ostras, mariscos, mexilhões.
  41. 41. Manter o pescado em temperatura baixa e com gelo evitaque ele resseque, perca água e peso. Durante todo ocaminho do pescado, da água ao consumidor, usamos ofrio para preservação da qualidade da carne e maior tempode frescor.É de extrema importância que o frio seja mantido em todasas etapas da cadeia. A temperatura alta facilita ocrescimento de microrganismos e acelera as reaçõesnaturais de deterioração do pescado.
  42. 42. GeloUsando o gelo a temperatura diminui, mas não se mantémconstante. Conforme o gelo vai derretendo, a temperaturasobe.O ideal é colocar 1,5kg de gelo para cada kg depescado, sendo que a primeira e a última camadas serãosempre de gelo, com o pescado entre elas.
  43. 43. O gelo tem que envolver todo o pescado: por baixo, porcima, pelos lados.
  44. 44. Para realizar uma boa compra de pescado é necessárioconhecer bem as características dos produtos que estãosendo comprados. É importante saber a sua origem, osperíodos de safra das espécies, as técnicas utilizadas naprodução e conservação.
  45. 45. Características Sensoriais do Peixe FrescoOs peixes frescos não podem apresentar nenhumaevidência de deterioração, ruptura, furo ou manchas.A pele deve estar úmida, elástica e firme.As escamas devem estar firmes,brilhantes e translúcidas.O peixe deve estar livre de contaminantes (químico, físicoou biológico).
  46. 46. As guelras devem estar cor de rosa, úmidas e brilhantes econter pouco ou nenhum muco.Os olhos devem estar transparentes, brilhantes e salientes.Devem apresentar cheiro característico.O peixe todo deve estar com consistência firme e elástica.
  47. 47. Características Sensoriais de Camarões e LagostasMelanose é uma reação química que acontece com os crustáceos e torna suacarapaça escura e, em alguns casos a carne também.Fonte: ABRAS, 2012
  48. 48. Características Sensoriais de Caranguejos e SirisFonte: ABRAS, 2012
  49. 49. Características Sensoriais de Polvos e LulasFonte: ABRAS, 2012
  50. 50. Características Sensoriais de Ostras e MariscosFonte: ABRAS, 2012
  51. 51. Frios eLaticínios
  52. 52. O profissional desta seção deve ter:• Conhecimento sobre os produtos oferecidos pela seção;• Saber atender as solicitações de clientes no balcão;• Saber preparar e apresentar bem os produtos da seção;• Saber embalar os produtos para exposição;• Inspecionar diariamente a temperatura dos refrigeradores;
  53. 53. • Manter o padrão operacional definido pelo supermercadopara a seção;• Verificar além da aparência, a validade dos produtos edas embalagens expostas;• Manter os equipamentos e a área de trabalho limpos ehigienizados.
  54. 54. A seção trabalha com 04 categorias de produtos:• Refrigerados: Produtos que precisam de refrigeração de0°C a 10°C.• Congelados: Necessita de resfriamento de -18°C a -12°C.• Secos e Salgados: Necessita apenas de temperaturaambiente para a sua conservação. Em geral de 15°C a25°C.
  55. 55. A seção de frios e laticínios é formada por 3 grupos dealimentos:Laticínios: São produtos elaborados a partir da derivação doleite, iogurtes, queijos. Todos o produtos lácteos.Embutidos: são produtos elaborados com carnes ou outrostecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados,cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo comoenvoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animaisou envoltório plástico apropriado.Afiambrados: Afiambrados são produtos elaborados comcarnes bovina e/ou suína, trituradas convenientemente podendoser adicionados gorduras, condimentos, queijo em cubos, sendoprocessados por cozimento em água ou assados em forno.
  56. 56. Os tipos de leite são: Tipo A: é oriundo de um controle mais rigoroso na produção ehigienização do leite. Tipo B: A ordenha também pode ser manual ou mecânica. Olocal de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo c. Tipo C: O leite apresenta mas concentração de gordura. Integral: Contem apenas 3% de gordura em sua composição. Desnatado: Seu teor máximo de gordura e de apenas 0,5%. Semidesnatado: Onde o teor de gordura deve manter-se entre0,6 e 2,9%. Leite em pó: É feito a partir da desidratação do leite. Saborizado: Feito a partir da aromatização do leite. Enriquecido: Leite que e integrado vitaminas é minerais em suacomposição.
  57. 57. Descreva qual é a diferença entreManteiga e MargarinaAmbas tem a mesma quantidade de caloria. Amanteiga é um produto de origem animal, feita com agordura do leite bovino, por isso possui colesterol, masnão a gordura trans.A margarina é um produto de origem vegetal, e possuigordura trans.
  58. 58. Fatiando os FriosAs peças a serem fatiadas só devem ser retiradas dacâmara fria ou balcão no momento de fatiá-las e logo emseguida devem retornar para a refrigeração.As fatias devem ter espessura de aproximadamente:Presunto, apresuntado e salames: De 1 à 2mm.Mortadelas e Defumados: 2mm
  59. 59. QueijosO queijo é um produto sólido derivado do leite, obtidoa partir de sua coagulação com enzima ou ácidolático, seguido da separação do soro.
  60. 60. O queijos podem ser classificados quanto:Ao percentual de gordura no extrato seco totalGordo: 40% de gorduraSemi-gordo: 25% de gorduraMagro e desnatado: menos de 15% de gorduraQuanto à qualidadeQueijo extraQueijo de 1ª qualidadeQueijo comum
  61. 61. O queijos são apresentados para consumo emdiferentes formas:Sem casca: acondicionados em sacosplásticos, embalados à vácuo. Ex: queijoprato, mussarela, minas, gorgonzola.Com casca espessa: maturados sem casca deproteção, sujeitos a fungos existentes no ar. Ex:provolone e parmesão.Em pastas (creme): acondicionados embisnagas, copos, embalagens plásticas ou latas. Ex:requeijão, catupiry
  62. 62. Quanto ao seu aspecto físico eles podem serclassificados em:Brancos: É o queijo fresco, tem menos quantidadesde gordura. Ex: ricota.Amarelos: Queijo com mais concentração de gordura.Ex: queijo minas.Com olhadura – massa aberta: É produzidas pelafermentação da Lactose e formam olhos regulares ebrilhantes. Ex: queijo suíço.Sem olhadura – massa fechada: Queijo de massadura, compacta e quebradiça. Ex: ParmesãoMofo branco: Queijo fabricado a partir de pequenosvolumes de leite, que forma-se uma pequena camada demofo após alguns dias. Ex: CamembertMofo azul: Queijo feito com um tipo de fungo. Ex: Gorgonzola
  63. 63. Quanto ao tipo de massa elas podem serclassificados:Massa crua: queijos que durante o processo deprodução não passam por cozimento. Ex: minas frescal,gorgonzola, camambert, brie.Massa Cozida: queijos que durante o processo deprodução passam por cozimento. Ex: parmesão, reino,gruyère.Massa Semicozida: passam por cozimento maisreduzido. Ex: prato, gouda, cheddar
  64. 64. Massa filada: a massa forma filamentos (tiras). Podemser apresentados em forma de bolinhas, tiras ou nós. Ex:mussarela, provolone.Fundidos/Cremosos: são pastosos, porém a massa éfirme. É espalhável. Ex: Requeijão, cream chesse.Proteína do soro: queijos produzidos a partir daacidificação do soro do leite. A albumina e alactoalbumina se preciptam e formam a massa. A texturaé leve e granulosa. Ex: ricota
  65. 65. Hortifrutigranjeiros
  66. 66. Os hortifrutigranjeiros são artigos frescos e queexigem cuidados.O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas nomundo, perde somente para a Índia e China..A classe média é a grande consumidora de frutas(banana, maçã e laranja) e hortaliças (cenoura, alfacee tomate).
  67. 67. Descreva os cuidados que devem ser tomados na hora do:Recebimento: Ao receber os produtos, ter o máximo decuidado no manuseio das embalagens e rapidez nadescarga, evitando a exposição ao sol.Armazenamento: Conservá-los emtemperatura, iluminação, ventilação adequadas. Evitarquebra por manipulação. Rapidez na carga e descargaevitando o máximo a exposição ao sol.Exposição dos hortifrutigranjeiros: Não expor emtemperaturas inadequadas, ventilação e iluminaçãoexagerada, evitar quebra por estar amontoadas umas sobreas outras, expor os produtos mais novos embaixo dosprodutos que estavam na loja.
  68. 68. Cuidados com os ovos.• Escolher os melhores fornecedores comgarantia qualidade, contendo nas embalagenstodas as informações exigidas pela fiscalização• Expor qualidades não muito grandes, para evitar quebras.• Não exponha em local quente ou com incidência deluz solar, evitando assim alteração daqualidade.
  69. 69. Flores e Plantas
  70. 70. As plantas e flores são os únicos seres vivos a seremcomercializados em um supermercado.Saber a medida exata de luminosidade, água etemperatura que cada planta necessita é um dossegredos de sucesso da seção de plantas e flores.Portanto, descreva como deve ser os cuidados com aluminosidade, a água e a temperatura para essesprodutos.
  71. 71. Rotisseria
  72. 72. Defina o que é a seção da rotisseriaSão lugares, normalmente mercados, quecomercializam comida pronta e tenham um lugarpróprio para que os clientes possam consumi-ladentro da loja.
  73. 73. Como conclusão: o que você aprendeu de importantenesta etapa do curso?Aprendi varias coisas importantes sobre oslay out de supermercado e coisas que eu aindanão sabia , e creio que em algum momento,mesmo que eu não traga este modulo emminha profissão vai ser muito importante parao meu aprendizado. Este modulo foi uns dosmais importantes para aprendermos todo ocurso, e foi muito bom aprender perecíveis emsupermercado.
  74. 74. Este trabalho valerá como avaliação final, portanto,dedique-se ao estudo, revise o que você escreveu. Se forpreciso adicionar mais informações sinta-se a vontade.Não entregue trabalho mal feito ou incompleto, poislembre-se que este trabalho irá mostrar a suapersonalidade como aluno e principalmente comoprofissional que está ingressando no mercado de trabalho.Sucesso!Profa. Daniela

×