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2
Todos os processos produtivos começam pela recepção de
matérias-primas. Esta pode ser considerada a primeira etapa de todo o
processo produtivo.
A recepção dos produtos
A recepção de produtos, alimentares e não alimentares, é comum
a todos os ramos alimentares – industria, distribuição, restauração, etc.
É, por isso, essencial realizar um rigoroso controlo das matérias-
primas no momento da recepção, de forma a evitar a entrada de matérias-
primas não conformes.
Isabel Vieira dos Mártires
3
A recepção de todos os produtos deve ser efetuada em espaço
próprio, devidamente identificada e fisicamente separada das outras áreas.
Esta área deve estar devidamente identificada, por meio de placas.
As entregas devem ser realizadas em horários determinados,
preferencialmente de manhã ou ao fim da tarde, e separando os produtos
alimentares dos não alimentares.
A área de recepção das mercadorias deve ser mantida em perfeito
estado de arrumação e higiene e os produtos recepcionados devem ser
mantidos nesta área o mínimo tempo possível.
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
4
Quem recebe a mercadoria é responsável pelo controlo e
inspeção das matérias-primas recepcionadas (quantidades e qualidade).
No local de recepção devem estar sempre disponíveis e em local
acessível:
 meios para transportar as matérias-primas, quando necessário,
sempre perfeitamente limpos;
 sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas
dos produtos recepcionados;
 chek lists (fichas de verificação) utilizadas no controlo das
mercadorias recepcionadas.
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
5
Exemplo de uma check-list
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
6
Os veículos de transporte devem ser inspecionados a quando da
recepção. Deve-se verificar:
 A limpeza geral;
 A integridade estrutural ;
 A presença de água nas caixas de carga ;
 A presença de poeiras e outras sujidades;
 Em veículos refrigerados verificar a temperatura no interior da
caixa do veiculo, utilizando um termómetro e/ou através da verificação
dos registos durante o período de transporte.
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
7
Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:
 Separação adequada entre produtos com características
diferentes;
 Se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com
a nota de encomenda;
 O peso dos produtos recebidos (se necessário);
 Higiene e bom estado de conservação das embalagens em
contacto direto com o produto (limpas, sem deformações e secas, sem
comprometimento da sua integridade). Caixas de madeira só são
permitidas para transportar frutas e legumes (desde que em condições de
higiene aceitáveis) nunca para armazenamento,;
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
8
Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:
 Sinais que indiquem a presença de agentes infestantes e/ou
sujidades capazes de comprometer a qualidade dos produtos;
 A presença de contaminantes químicos, como óleo, proveniente
do contacto do produto com o veiculo;
 Conformidade da rotulagem;
 Características organoléticas dos produtos(cor, textura, cheiro
e aparência geral das matérias-primas).
A recepção dos produtos
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9
O rótulo é o "Bilhete de Identidade" de um produto.
Além da função publicitária, o rótulo deve ser fundamentalmente
um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha
adequada e uma atuação correta na conservação e consumo do produto.
O rótulo deve apresentar um certo número de informações que a
lei considera indispensáveis.
As indicações devem ser completas, verdadeiras e esclarecedoras
quanto à composição, qualidade, quantidade, validade ou demais
características que entrem na composição do produto.
As indicações obrigatórias de rotulagem têm de estar inscritas
em língua portuguesa de forma visível e legível.
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
10
No rótulo tem de constar:
 nome do produto, indicando o seu estado físico quando o
alimento é submetido a algum tipo de tratamento;
 Identificação do produtor ou embalador (incluindo morada);
 Prazos de validade ou de durabilidade mínima (com excepção
da fruta, legumes e pão frescos);
 Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na
embalagem (em volume - litro ou em peso – quilograma);
 Lista de ingredientes e aditivos, incluindo adoçantes (quando
presentes);
A recepção dos produtos
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11
 Número de lote (se não tiver prazo de validade);
 Condições especiais de conservação, utilização e modo de
emprego;
 Marca de salubridade comunitária para os produtos de origem
animal, (identifica o país da União Europeia e a unidade industrial que o
fabrica ou produz);
 País de origem ou o local de proveniência de certos tipos de
carnes, de leite ou quando a sua omissão seja suscetível de induzir em
erro o consumidor;
A recepção dos produtos
No rótulo tem de constar:
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12
 as instruções de utilização, quando a sua omissão dificultar
uma utilização adequada do género alimentício;
 Indicação de organismos geneticamente modificados;
 indicação das substâncias que possam provocar alergias ou
intolerâncias;
 relativamente às bebidas com um título alcoométrico volúmico
superior a 1,2 %, o título alcoométrico volúmico adquirido;
 uma declaração nutricional.
A recepção dos produtos
No rótulo tem de constar:
Isabel Vieira dos Mártires
13
A recepção dos produtos
Na rotulagem do peixe, fresco ou congelado, tem de constar:
 Identificação da espécie (nome científico);
 Origem geográfica do produto (local de captura);
 Identificação das condições de produção (se é peixe selvagem
ou de aquacultura).
Isabel Vieira dos Mártires
14
A recepção dos produtos
Na rotulagem da carne de bovino, pré embalada, tem de constar:
 Identificação do animal (Número que indica a relação entre a
carne que se encontra à venda e o animal que lhe deu origem);
 País onde o animal nasceu;
 País onde se processou a cria/engorda do animal (é necessário
indicar o nome de todos os países onde o animal foi criado);
 País onde se encontra estabelecido o matadouro em que o
animal foi abatido e Número de aprovação desse matadouro. A indicação
deve ser feita nos seguintes termos: "Abatido em: (nome do EM ou do
PT) (nº. aprovação)“.
Isabel Vieira dos Mártires
15
A recepção dos produtos
Prazo de validade é o tempo médio que um alimento demora
para se deteriorar.
"Consumir até" - data limite de consumo.
Indica a data até quando é seguro o armazenamento e consumo
de determinado alimento, caso sejam respeitadas as indicações
constantes na embalagem desse produto.
Esta data é apresentada pela seguinte ordem: dia, mês e,
eventualmente, ano.
Isabel Vieira dos Mártires
16
A recepção dos produtos
"Consumir de preferência antes de…“ ou “consumir de
preferência antes do fim de…” - data de durabilidade mínima de
consumo. (A primeira menção é aplicada a produtos que a data indica o
dia e a segunda menção é para todos os outros casos)
Esta data indica até quando o alimento deve ser consumido, caso
se pretenda consumi-lo na posse plena das suas características e
qualidades. Depois dessa data, é provável que a qualidade do produto se
altere, mas não significa que esteja impróprio para consumo.
A ordem de apresentação desta data é dia, mês, ano.
É obrigatório apresentar:
 o dia e mês para produtos de durabilidade inferior a 3 meses;
 o mês e o ano nos produtos com durabilidade for entre 3 e 18
meses;
 o ano quando a durabilidade é superior a 18 meses.
Isabel Vieira dos Mártires
17
Avaliação das características organolépticas:
 Produtos embalados em vácuo com ar no seu interior ou com
a embalagem descolada do produto;
 Produtos congelados em fase de descongelação, com
manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio e com muita
geada;
 Produtos refrigerados que apresentem abuso de
temperatura;
 Produtos com alteração das suas características
organolépticas;
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
18
Avaliação das características organolépticas:
 Produtos que apresentem sinais de parasitas (por exemplo
larvas, gorgulho, lesmas…);
 Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas, com sinais de
podridão e de traumatismos (ter atenção às frutas demasiado maduras);
 Produtos hortícolas com sinais de podridão, presença de
folhas velhas e excesso de terra;
 Ovos partidos ou sujos;
 Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade e
apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
19
Avaliação das características organolépticas:
 queijo com bolores não característicos do tipo de queijo;
 Nos produtos de charcutaria:
 enchidos com bolores;
 fiambre descolorado e com manchas acastanhadas
ou esverdeadas;
 Na carne:
 carne com consistência mole, viscosa, de cor
escurecida ou alterada e cheiro desagradável e não característico;
 Aves com muitas penas, mal preparadas, com
manchas, com alterações de cor, com odor desagradável e não
característico;
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
20
Avaliação das características organolépticas:
 No pescado:
 peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas
pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistência mole,
ventre flácido, untuoso ao tato, de cheiro desagradável e não
característico;
 cefalópodes frescos flácidos e com cheiro
desagradável e não característico;
 bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro
desagradável e não característico.
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
21
Produtos Refrigerados
Peixe fresco (em gelo)  2ºC
Produtos cozinhados e preparados  3ºC
Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca  3ºC
Carnes entre 2ºC e 7ºC
Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes  4ºC
Queijo de pasta mole  6ºC
A recepção dos produtos
Temperaturas máximas de transporte recomendadas:
Isabel Vieira dos Mártires
22
Temperaturas máximas de transporte recomendadas:
Produtos Congelados  -18ºC
Carnes  - 12ºC
Gelados  -18ºC
A recepção dos produtos
Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC e
produtos ultracongelados com temperaturas superiores a -15ºC devem
ser rejeitados.
Isabel Vieira dos Mártires
23
Aplicando o HACCP na recepção:
Potenciais perigos:
 Perigos Biológicos- parasitas, salmonelas
 Perigos químicos - óleos
 Perigos físicos - corpos estranhos
Pontos de controlo:
 Datas de validade
 Características de frescura dos alimentos
 Estado das embalagens
 Temperaturas de transporte dos produtos perecíveis
 Higiene dos meios de transporte
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
24
Aplicando o HACCP na recepção:
Limites Críticos:
 Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto
 Temperaturas de transporte e conservação de produtos
 Inexistência de tempo de espera para produtos perecíveis à
temperatura ambiente
 Ausência de embalagens deterioradas
Controlo:
 Visual e olfactivo das mercadorias
 Condições de transporte, incluindo temperatura
 Preenchimento dos registos de entrada da matéria-prima
 Observação da rotulagem
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
25
Aplicando o HACCP na recepção:
Acções corretivas:
 Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se
verifiquem anomalias na recepção
 Mudar de fornecedor, se houver um número significativo de
anomalias
 Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias
significativas nas temperaturas (+3ºC)
Fichas de registo:
 Recepção da matéria-prima
A recepção dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
26
As condições de armazenamento dos produtos dependem do tipo
de produto e das suas características.
Os produtos podem ser armazenados:
à temperatura ambiente;
a baixas temperaturas:
produtos refrigerados;
produtos congelados.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
27
Nos armazéns devem ser mantidas as condições de limpeza,
iluminação e ventilação, bem como o controlo de temperatura, para
assegurar as boas condições de higiene do local.
 Os produtos têm de ser arrumados em prateleiras ou estrados
de material resistente e facilmente higienizável (e nunca no chão).
 As prateleiras deverão estar afastadas das paredes e do solo,
no mínimo, 20 cm, e do teto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa
circulação de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos;
 Os alimentos têm de ficar devidamente embalados ou
acondicionados em embalagens próprias para alimentos, com o rótulo de
origem junto ao produto e voltada para a frente.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
28
 Tem de se separar os produtos alimentares dos não
alimentares.
 Em caso algum o tempo de armazenamento das matérias-
primas poderá ultrapassar o prazo de validade pré-estabelecido (e que
consta do rótulo). Este período só é válido se as condições de
acondicionamento e conservação do produto forem ideais.
 Assegurar a correta rotação de stocks, garantindo que os
primeiros a entrar sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o
prazo de validade - FIFO (first in first out).
 Os produtos considerados não conformes devem ser
corretamente identificados como tal e mantidos isolados dos restantes.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
29
Armazenamento à temperatura ambiente
 As janelas, portas e outras aberturas de acesso direto ao
exterior devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de
vedação de portas para evitar a entrada de todo o tipo de animais;
 A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada,
exceto quando se está a retirar ou a repor produtos e durante a limpeza
do armazém, de modo a evitar a entrada de pessoas estranhas ou animais
e a acumulação de sujidade e poeiras vindas do exterior;
 Deverá existir um controlo de pragas eficaz mas tem de se
estar atento à presença de embalagens roídas pelos excrementos ou
outros sinais que indiquem a presença de pragas;
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
30
Armazenamento a baixas temperaturas
A temperatura é um dos fatores mais importantes para a
conservação dos alimentos (os microrganismos só se desenvolvem a
determinadas temperaturas).
Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja, os que se
alteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em
ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5ºC-63ºC).
A temperatura ideal de um equipamento de refrigeração deve
situar-se entre os 0ºC e os 5ºC, e de um equipamento de congelação nos -
18ºC ou menos.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
31
Armazenamento a baixas temperaturas
 Devem existir diferentes equipamentos de frio para os
diferentes tipos de produtos. Os produtos crus devem ser armazenados
numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos
já cozinhados e semipreparados (evitando-se, assim, a contaminação
cruzada).
 Quando existir um só frigorífico, para prevenir a
contaminação cruzada, é preciso armazenar os alimentos cozinhados na
parte superior e os alimentos crus na parte inferior.
 Os aparelhos de frio devem estar sempre limpos, sem blocos
de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservação.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
32
Armazenamento a baixas temperaturas
 É necessário verificar, regularmente, se as câmaras de
conservação e refrigeração funcionam à temperatura correta, para
garantir que os alimentos se mantêm refrigerados ou congelados. As
temperaturas devem ser controladas e registadas pelo menos duas vezes
por dia.
 Os alimentos conservados no frio têm um prazo de
durabilidade neste estado. Por isso devem estar munidos de etiqueta
identificadora com a data de entrada na câmara.
 Os alimentos quentes devem ser arrefecidos primeiro, antes
de serem colocados para conservação em frio.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
33
Armazenamento a baixas temperaturas
 Os produtos devem ser acondicionados e devidamente
embalados , sem contacto direto com o ar, em sacos transparentes ou em
caixas para uso alimentar para que não sofram alterações ou
contaminações físicas, químicas ou biológicas. Não devem ser
armazenados dentro de latas ou sacos opacos.
 Os produtos que estejam acondicionados em embalagens de
materiais absorventes (por exemplo cartão ou madeira) devem ser
removidos e ser devidamente identificados (uma vez que não estão na
sua embalagem original). No caso de alimentos congelados embalados
em caixas de cartão estes podem ser armazenados desta forma, desde que
as caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
34
Armazenamento a baixas temperaturas
 A disposição dos alimentos deve permitir a correta circulação
do ar frio entre os mesmos e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.
Para tal é necessário evitar a sobrecapacitação das câmaras.
 Em caso de avaria do sistema de frio deve-se afixar, de
imediato, uma etiqueta (que indique essa situação e deve-se evitar ao
máximo a abertura das câmaras.
 As portas das câmaras devem ser mantidas abertas o mínimo
tempo possível e as borrachas devem ser verificadas regularmente, para
garantir o seu bom estado e a eficaz vedação.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
35
Armazenamento refrigerado
 Nas câmaras frigoríficas, quando exista apenas uma, os
alimentos devem ser colocados na seguinte ordem:
Alimentos preparados ou prontos a consumir;
Pescado e carnes cruas;
 Vegetais (caso existam colocar em gavetas);
 Produtos em fase de descongelação.
 Os produtos confecionados e/ou sobras só podem ser
armazenados durante 24 horas e as amostras colhidas, devidamente
identificadas, devem ser mantidas por um período de 72 horas, tudo
sempre devidamente acondicionado e protegido.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
36
Armazenamento refrigerado
 Os vegetais não deverão ser armazenados em sacos de
plástico, a não ser que sejam sacos próprios que permita o arejamento.
 Na refrigeração de frutos e hortícolas, devem ser tidas em
consideração algumas incompatibilidades entre eles (mistura de odores,
frutos mais sensíveis ao frio, frutos com elevada produção de etileno)
 Alimentos enlatados cuja embalagem já foi aberta, nunca
devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos
ácidos.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
37
Armazenamento congelado
 Os alimentos congelados, após a recepção, são os primeiros a
serem armazenados nas câmaras.
 A rotação de stocks deve ser assegurada e os prazos de
validade confirmados antes da saída dos alimentos da câmara;
 Cumprir escrupulosamente os procedimentos de
descongelação das câmaras, com a regularidade pré-definida, bem como
a verificação das temperaturas da câmaras.
 Os alimentos devem ser acondicionados de forma a serem
protegidos de eventuais queimaduras pelo frio.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
38
Armazenamento congelado
 Os congeladores servem apenas para manter os produtos já
adquiridos neste estado. A congelação de produtos frescos só é permitida
em equipamento próprio.
 Os produtos descongelados não podem voltar a ser
congelados.
 Em caso de avaria da câmara, e caso ocorra a descongelação
dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos
ou deitados fora.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
39
Verificação dos equipamentos de frio
 Diariamente, devem-se registar as temperaturas dos
equipamentos de frio em folhas próprias. Os registos devem ser feitos
pelo menos duas vezes por dia, no início e no final da laboração.
 Para facilitar os registos e a identificação dos equipamentos de
frio, deve ser colocado, do lado exterior de cada um, a sua identificação.
 Os registos de temperatura são importantes, pois permitem
avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos, detetar anomalias,
evitar a deterioração de mercadorias armazenadas em equipamentos que
deixem de funcionar adequadamente.
Armazenamento dos produtos
Isabel Vieira dos Mártires
40
Aplicando o HACCP no armazenamento:
Potenciais perigos:
 Perigos Biológicos/Microbiológicos - crescimento microbiano
 Perigos químicos - detergentes, desinfetantes
 Perigos físicos - estilhaços de vidro
Pontos de controlo:
 Datas de validade
 Características de frescura dos alimentos
 Temperaturas de armazenagem dos produtos perecíveis
 Pragas
Armazenamento dos produtos
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41
Aplicando o HACCP no armazenamento:
Limites Críticos:
 Ausência de produtos fora do prazo de validade
 Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto
 Temperaturas de conservação dos produtos em ambiente
refrigerado
 Inexistência de sinais de pragas
Controlo:
 Controlo visual e olfactivo
 Verificação da temperatura dos equipamentos de frio
 Verificação da existência de fezes ou de outros indícios da
presença de pragas
Armazenamento dos produtos
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42
Aplicando o HACCP no armazenamento:
Acções corretivas:
 Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem
abertas, roídas ou com fezes de animais
 Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias
significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio (+3ºC)
 Efetuar manutenção/reparação ou substituição do
equipamento avariado
 Eliminar os produtos fora de prazo de validade
Fichas de registo:
 Temperatura do equipamento de frio
Armazenamento dos produtos
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43
Armazenamento de materiais de embalagem e consumíveis
 Os materiais de embalagem e os consumíveis têm de ser
mantidos de modo a que não sejam um veículo de contaminação (para
alimentos ou materiais e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos).
 Estes materiais têm de ser armazenados afastados dos
alimentos e devidamente protegidos, em ambiente limpo, seco e fresco.
Devem ser inspecionados aquando da sua utilização, à saída do armazém.
Armazenamento dos produtos
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44
Armazenagem de produtos de limpeza
 Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais
fechados e identificados, separados dos produtos alimentares.
 Deverão ser guardados sempre nas suas embalagens de
origem, mas se for necessário transferi-los para outros recipientes, estes
terão de ser identificados com rótulos.
 Nunca utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros
produtos químicos para guardar alimentos e vice-versa.
Armazenamento dos produtos
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Recepção e armazenamento na industria alimentar

  • 1.
  • 2. 2 Todos os processos produtivos começam pela recepção de matérias-primas. Esta pode ser considerada a primeira etapa de todo o processo produtivo. A recepção dos produtos A recepção de produtos, alimentares e não alimentares, é comum a todos os ramos alimentares – industria, distribuição, restauração, etc. É, por isso, essencial realizar um rigoroso controlo das matérias- primas no momento da recepção, de forma a evitar a entrada de matérias- primas não conformes. Isabel Vieira dos Mártires
  • 3. 3 A recepção de todos os produtos deve ser efetuada em espaço próprio, devidamente identificada e fisicamente separada das outras áreas. Esta área deve estar devidamente identificada, por meio de placas. As entregas devem ser realizadas em horários determinados, preferencialmente de manhã ou ao fim da tarde, e separando os produtos alimentares dos não alimentares. A área de recepção das mercadorias deve ser mantida em perfeito estado de arrumação e higiene e os produtos recepcionados devem ser mantidos nesta área o mínimo tempo possível. A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 4. 4 Quem recebe a mercadoria é responsável pelo controlo e inspeção das matérias-primas recepcionadas (quantidades e qualidade). No local de recepção devem estar sempre disponíveis e em local acessível:  meios para transportar as matérias-primas, quando necessário, sempre perfeitamente limpos;  sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados;  chek lists (fichas de verificação) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas. A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 5. 5 Exemplo de uma check-list A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 6. 6 Os veículos de transporte devem ser inspecionados a quando da recepção. Deve-se verificar:  A limpeza geral;  A integridade estrutural ;  A presença de água nas caixas de carga ;  A presença de poeiras e outras sujidades;  Em veículos refrigerados verificar a temperatura no interior da caixa do veiculo, utilizando um termómetro e/ou através da verificação dos registos durante o período de transporte. A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 7. 7 Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:  Separação adequada entre produtos com características diferentes;  Se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda;  O peso dos produtos recebidos (se necessário);  Higiene e bom estado de conservação das embalagens em contacto direto com o produto (limpas, sem deformações e secas, sem comprometimento da sua integridade). Caixas de madeira só são permitidas para transportar frutas e legumes (desde que em condições de higiene aceitáveis) nunca para armazenamento,; A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 8. 8 Relativamente aos produtos recepcionados devemos controlar:  Sinais que indiquem a presença de agentes infestantes e/ou sujidades capazes de comprometer a qualidade dos produtos;  A presença de contaminantes químicos, como óleo, proveniente do contacto do produto com o veiculo;  Conformidade da rotulagem;  Características organoléticas dos produtos(cor, textura, cheiro e aparência geral das matérias-primas). A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 9. 9 O rótulo é o "Bilhete de Identidade" de um produto. Além da função publicitária, o rótulo deve ser fundamentalmente um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma atuação correta na conservação e consumo do produto. O rótulo deve apresentar um certo número de informações que a lei considera indispensáveis. As indicações devem ser completas, verdadeiras e esclarecedoras quanto à composição, qualidade, quantidade, validade ou demais características que entrem na composição do produto. As indicações obrigatórias de rotulagem têm de estar inscritas em língua portuguesa de forma visível e legível. A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 10. 10 No rótulo tem de constar:  nome do produto, indicando o seu estado físico quando o alimento é submetido a algum tipo de tratamento;  Identificação do produtor ou embalador (incluindo morada);  Prazos de validade ou de durabilidade mínima (com excepção da fruta, legumes e pão frescos);  Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem (em volume - litro ou em peso – quilograma);  Lista de ingredientes e aditivos, incluindo adoçantes (quando presentes); A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 11. 11  Número de lote (se não tiver prazo de validade);  Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego;  Marca de salubridade comunitária para os produtos de origem animal, (identifica o país da União Europeia e a unidade industrial que o fabrica ou produz);  País de origem ou o local de proveniência de certos tipos de carnes, de leite ou quando a sua omissão seja suscetível de induzir em erro o consumidor; A recepção dos produtos No rótulo tem de constar: Isabel Vieira dos Mártires Isabel Vieira dos Mártires
  • 12. 12  as instruções de utilização, quando a sua omissão dificultar uma utilização adequada do género alimentício;  Indicação de organismos geneticamente modificados;  indicação das substâncias que possam provocar alergias ou intolerâncias;  relativamente às bebidas com um título alcoométrico volúmico superior a 1,2 %, o título alcoométrico volúmico adquirido;  uma declaração nutricional. A recepção dos produtos No rótulo tem de constar: Isabel Vieira dos Mártires
  • 13. 13 A recepção dos produtos Na rotulagem do peixe, fresco ou congelado, tem de constar:  Identificação da espécie (nome científico);  Origem geográfica do produto (local de captura);  Identificação das condições de produção (se é peixe selvagem ou de aquacultura). Isabel Vieira dos Mártires
  • 14. 14 A recepção dos produtos Na rotulagem da carne de bovino, pré embalada, tem de constar:  Identificação do animal (Número que indica a relação entre a carne que se encontra à venda e o animal que lhe deu origem);  País onde o animal nasceu;  País onde se processou a cria/engorda do animal (é necessário indicar o nome de todos os países onde o animal foi criado);  País onde se encontra estabelecido o matadouro em que o animal foi abatido e Número de aprovação desse matadouro. A indicação deve ser feita nos seguintes termos: "Abatido em: (nome do EM ou do PT) (nº. aprovação)“. Isabel Vieira dos Mártires
  • 15. 15 A recepção dos produtos Prazo de validade é o tempo médio que um alimento demora para se deteriorar. "Consumir até" - data limite de consumo. Indica a data até quando é seguro o armazenamento e consumo de determinado alimento, caso sejam respeitadas as indicações constantes na embalagem desse produto. Esta data é apresentada pela seguinte ordem: dia, mês e, eventualmente, ano. Isabel Vieira dos Mártires
  • 16. 16 A recepção dos produtos "Consumir de preferência antes de…“ ou “consumir de preferência antes do fim de…” - data de durabilidade mínima de consumo. (A primeira menção é aplicada a produtos que a data indica o dia e a segunda menção é para todos os outros casos) Esta data indica até quando o alimento deve ser consumido, caso se pretenda consumi-lo na posse plena das suas características e qualidades. Depois dessa data, é provável que a qualidade do produto se altere, mas não significa que esteja impróprio para consumo. A ordem de apresentação desta data é dia, mês, ano. É obrigatório apresentar:  o dia e mês para produtos de durabilidade inferior a 3 meses;  o mês e o ano nos produtos com durabilidade for entre 3 e 18 meses;  o ano quando a durabilidade é superior a 18 meses. Isabel Vieira dos Mártires
  • 17. 17 Avaliação das características organolépticas:  Produtos embalados em vácuo com ar no seu interior ou com a embalagem descolada do produto;  Produtos congelados em fase de descongelação, com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio e com muita geada;  Produtos refrigerados que apresentem abuso de temperatura;  Produtos com alteração das suas características organolépticas; A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 18. 18 Avaliação das características organolépticas:  Produtos que apresentem sinais de parasitas (por exemplo larvas, gorgulho, lesmas…);  Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas, com sinais de podridão e de traumatismos (ter atenção às frutas demasiado maduras);  Produtos hortícolas com sinais de podridão, presença de folhas velhas e excesso de terra;  Ovos partidos ou sujos;  Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade e apresentando manchas cinzentas ou vermelhas; A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 19. 19 Avaliação das características organolépticas:  queijo com bolores não característicos do tipo de queijo;  Nos produtos de charcutaria:  enchidos com bolores;  fiambre descolorado e com manchas acastanhadas ou esverdeadas;  Na carne:  carne com consistência mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro desagradável e não característico;  Aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alterações de cor, com odor desagradável e não característico; A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 20. 20 Avaliação das características organolépticas:  No pescado:  peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistência mole, ventre flácido, untuoso ao tato, de cheiro desagradável e não característico;  cefalópodes frescos flácidos e com cheiro desagradável e não característico;  bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradável e não característico. A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 21. 21 Produtos Refrigerados Peixe fresco (em gelo)  2ºC Produtos cozinhados e preparados  3ºC Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca  3ºC Carnes entre 2ºC e 7ºC Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes  4ºC Queijo de pasta mole  6ºC A recepção dos produtos Temperaturas máximas de transporte recomendadas: Isabel Vieira dos Mártires
  • 22. 22 Temperaturas máximas de transporte recomendadas: Produtos Congelados  -18ºC Carnes  - 12ºC Gelados  -18ºC A recepção dos produtos Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC e produtos ultracongelados com temperaturas superiores a -15ºC devem ser rejeitados. Isabel Vieira dos Mártires
  • 23. 23 Aplicando o HACCP na recepção: Potenciais perigos:  Perigos Biológicos- parasitas, salmonelas  Perigos químicos - óleos  Perigos físicos - corpos estranhos Pontos de controlo:  Datas de validade  Características de frescura dos alimentos  Estado das embalagens  Temperaturas de transporte dos produtos perecíveis  Higiene dos meios de transporte A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 24. 24 Aplicando o HACCP na recepção: Limites Críticos:  Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto  Temperaturas de transporte e conservação de produtos  Inexistência de tempo de espera para produtos perecíveis à temperatura ambiente  Ausência de embalagens deterioradas Controlo:  Visual e olfactivo das mercadorias  Condições de transporte, incluindo temperatura  Preenchimento dos registos de entrada da matéria-prima  Observação da rotulagem A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 25. 25 Aplicando o HACCP na recepção: Acções corretivas:  Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepção  Mudar de fornecedor, se houver um número significativo de anomalias  Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas (+3ºC) Fichas de registo:  Recepção da matéria-prima A recepção dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 26. 26 As condições de armazenamento dos produtos dependem do tipo de produto e das suas características. Os produtos podem ser armazenados: à temperatura ambiente; a baixas temperaturas: produtos refrigerados; produtos congelados. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 27. 27 Nos armazéns devem ser mantidas as condições de limpeza, iluminação e ventilação, bem como o controlo de temperatura, para assegurar as boas condições de higiene do local.  Os produtos têm de ser arrumados em prateleiras ou estrados de material resistente e facilmente higienizável (e nunca no chão).  As prateleiras deverão estar afastadas das paredes e do solo, no mínimo, 20 cm, e do teto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa circulação de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos;  Os alimentos têm de ficar devidamente embalados ou acondicionados em embalagens próprias para alimentos, com o rótulo de origem junto ao produto e voltada para a frente. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 28. 28  Tem de se separar os produtos alimentares dos não alimentares.  Em caso algum o tempo de armazenamento das matérias- primas poderá ultrapassar o prazo de validade pré-estabelecido (e que consta do rótulo). Este período só é válido se as condições de acondicionamento e conservação do produto forem ideais.  Assegurar a correta rotação de stocks, garantindo que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o prazo de validade - FIFO (first in first out).  Os produtos considerados não conformes devem ser corretamente identificados como tal e mantidos isolados dos restantes. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 29. 29 Armazenamento à temperatura ambiente  As janelas, portas e outras aberturas de acesso direto ao exterior devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de vedação de portas para evitar a entrada de todo o tipo de animais;  A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada, exceto quando se está a retirar ou a repor produtos e durante a limpeza do armazém, de modo a evitar a entrada de pessoas estranhas ou animais e a acumulação de sujidade e poeiras vindas do exterior;  Deverá existir um controlo de pragas eficaz mas tem de se estar atento à presença de embalagens roídas pelos excrementos ou outros sinais que indiquem a presença de pragas; Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 30. 30 Armazenamento a baixas temperaturas A temperatura é um dos fatores mais importantes para a conservação dos alimentos (os microrganismos só se desenvolvem a determinadas temperaturas). Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja, os que se alteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5ºC-63ºC). A temperatura ideal de um equipamento de refrigeração deve situar-se entre os 0ºC e os 5ºC, e de um equipamento de congelação nos - 18ºC ou menos. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 31. 31 Armazenamento a baixas temperaturas  Devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de produtos. Os produtos crus devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados e semipreparados (evitando-se, assim, a contaminação cruzada).  Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada, é preciso armazenar os alimentos cozinhados na parte superior e os alimentos crus na parte inferior.  Os aparelhos de frio devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservação. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 32. 32 Armazenamento a baixas temperaturas  É necessário verificar, regularmente, se as câmaras de conservação e refrigeração funcionam à temperatura correta, para garantir que os alimentos se mantêm refrigerados ou congelados. As temperaturas devem ser controladas e registadas pelo menos duas vezes por dia.  Os alimentos conservados no frio têm um prazo de durabilidade neste estado. Por isso devem estar munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada na câmara.  Os alimentos quentes devem ser arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservação em frio. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 33. 33 Armazenamento a baixas temperaturas  Os produtos devem ser acondicionados e devidamente embalados , sem contacto direto com o ar, em sacos transparentes ou em caixas para uso alimentar para que não sofram alterações ou contaminações físicas, químicas ou biológicas. Não devem ser armazenados dentro de latas ou sacos opacos.  Os produtos que estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes (por exemplo cartão ou madeira) devem ser removidos e ser devidamente identificados (uma vez que não estão na sua embalagem original). No caso de alimentos congelados embalados em caixas de cartão estes podem ser armazenados desta forma, desde que as caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 34. 34 Armazenamento a baixas temperaturas  A disposição dos alimentos deve permitir a correta circulação do ar frio entre os mesmos e evitar a transmissão ou absorção de cheiros. Para tal é necessário evitar a sobrecapacitação das câmaras.  Em caso de avaria do sistema de frio deve-se afixar, de imediato, uma etiqueta (que indique essa situação e deve-se evitar ao máximo a abertura das câmaras.  As portas das câmaras devem ser mantidas abertas o mínimo tempo possível e as borrachas devem ser verificadas regularmente, para garantir o seu bom estado e a eficaz vedação. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 35. 35 Armazenamento refrigerado  Nas câmaras frigoríficas, quando exista apenas uma, os alimentos devem ser colocados na seguinte ordem: Alimentos preparados ou prontos a consumir; Pescado e carnes cruas;  Vegetais (caso existam colocar em gavetas);  Produtos em fase de descongelação.  Os produtos confecionados e/ou sobras só podem ser armazenados durante 24 horas e as amostras colhidas, devidamente identificadas, devem ser mantidas por um período de 72 horas, tudo sempre devidamente acondicionado e protegido. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 36. 36 Armazenamento refrigerado  Os vegetais não deverão ser armazenados em sacos de plástico, a não ser que sejam sacos próprios que permita o arejamento.  Na refrigeração de frutos e hortícolas, devem ser tidas em consideração algumas incompatibilidades entre eles (mistura de odores, frutos mais sensíveis ao frio, frutos com elevada produção de etileno)  Alimentos enlatados cuja embalagem já foi aberta, nunca devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos ácidos. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 37. 37 Armazenamento congelado  Os alimentos congelados, após a recepção, são os primeiros a serem armazenados nas câmaras.  A rotação de stocks deve ser assegurada e os prazos de validade confirmados antes da saída dos alimentos da câmara;  Cumprir escrupulosamente os procedimentos de descongelação das câmaras, com a regularidade pré-definida, bem como a verificação das temperaturas da câmaras.  Os alimentos devem ser acondicionados de forma a serem protegidos de eventuais queimaduras pelo frio. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 38. 38 Armazenamento congelado  Os congeladores servem apenas para manter os produtos já adquiridos neste estado. A congelação de produtos frescos só é permitida em equipamento próprio.  Os produtos descongelados não podem voltar a ser congelados.  Em caso de avaria da câmara, e caso ocorra a descongelação dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos ou deitados fora. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 39. 39 Verificação dos equipamentos de frio  Diariamente, devem-se registar as temperaturas dos equipamentos de frio em folhas próprias. Os registos devem ser feitos pelo menos duas vezes por dia, no início e no final da laboração.  Para facilitar os registos e a identificação dos equipamentos de frio, deve ser colocado, do lado exterior de cada um, a sua identificação.  Os registos de temperatura são importantes, pois permitem avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos, detetar anomalias, evitar a deterioração de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem de funcionar adequadamente. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 40. 40 Aplicando o HACCP no armazenamento: Potenciais perigos:  Perigos Biológicos/Microbiológicos - crescimento microbiano  Perigos químicos - detergentes, desinfetantes  Perigos físicos - estilhaços de vidro Pontos de controlo:  Datas de validade  Características de frescura dos alimentos  Temperaturas de armazenagem dos produtos perecíveis  Pragas Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 41. 41 Aplicando o HACCP no armazenamento: Limites Críticos:  Ausência de produtos fora do prazo de validade  Ausência de manchas, podridão e odor estranhos ao produto  Temperaturas de conservação dos produtos em ambiente refrigerado  Inexistência de sinais de pragas Controlo:  Controlo visual e olfactivo  Verificação da temperatura dos equipamentos de frio  Verificação da existência de fezes ou de outros indícios da presença de pragas Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 42. 42 Aplicando o HACCP no armazenamento: Acções corretivas:  Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem abertas, roídas ou com fezes de animais  Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio (+3ºC)  Efetuar manutenção/reparação ou substituição do equipamento avariado  Eliminar os produtos fora de prazo de validade Fichas de registo:  Temperatura do equipamento de frio Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 43. 43 Armazenamento de materiais de embalagem e consumíveis  Os materiais de embalagem e os consumíveis têm de ser mantidos de modo a que não sejam um veículo de contaminação (para alimentos ou materiais e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos).  Estes materiais têm de ser armazenados afastados dos alimentos e devidamente protegidos, em ambiente limpo, seco e fresco. Devem ser inspecionados aquando da sua utilização, à saída do armazém. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires
  • 44. 44 Armazenagem de produtos de limpeza  Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e identificados, separados dos produtos alimentares.  Deverão ser guardados sempre nas suas embalagens de origem, mas se for necessário transferi-los para outros recipientes, estes terão de ser identificados com rótulos.  Nunca utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos para guardar alimentos e vice-versa. Armazenamento dos produtos Isabel Vieira dos Mártires