Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.
5. Objetivo
Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar
uma revisão bibliográfica do processamento de ervilha
em conserva assim como adquirir maior familiaridade
com o processo e apresentar aos colegas o conteúdo
estudado.
8. Seleção
Limpeza e lavagem
Classificação, inspeção
e escolha
Reidratação
Branqueamento
Enchimento / adição de
salmoura
Exaustão/ Fechamento
Esterilização
Resfriamento
Armazenamento
Fluxograma 1 - Processo de elaboração de ervilhas em lata.
Fonte: (VICENZI, 2006)
9. Seleção:
Ervilhas fora da vagem,
Aonde são retiradas as possíveis ervilhas deterioradas
Feita de forma manual
Esteira transportadoras de correias ou sintas sem fim.
Figura 3 - Seleção manual de ervilhas.
Fonte: (ODERICH, 2015)
10. Limpeza e lavagem:
Remoção dos contaminantes, para que possa passar
para o processo posterior.
Nesta etapa, as hortaliças são lavadas com água clorada
contendo 50 ppm de cloro livre.
A limpeza úmida é a mais indicada para frutas e
hortaliças.
11. Essa limpeza pode ser feita através de sprays lavadores,
tambores rotatórios ,Figura 4, ou tanques de imersão
Figura 4 - Lavagem por tambores rotatórios.
Fonte: (SILVA e CARDOSO, 1999)
12. Classificação, inspeção e escolha:
Como a seleção é feita de forma manual.
Descartar (amarelas, murchas ou amassadas) ou com
contaminação.
Importante que seja verificado se foi feita uma
adequada lavagem, evitando contaminação.
13. Reidratação:
Essa é feita somente quando necessário, visto que é
feita para recuperar a umidade inicial.
Molho em água durante cerca de 6h.
Água adicionada de sal, a fim de melhorar sua
qualidade bacteriológica.
14. Branqueamento:
Colocar a ervilha em água fervente pelo tempo
recomendado de 2 a 4 minutos.
Inativar as enzimas
Reduz as perdas de qualidade
Maior uniformidade na cor e melhor textura no
produto final.
15. Branqueadores rotatórios: Aonde a tela gira devagar e a
ervilha é mantida pelo tempo necessário (batelada).
Branqueadores tubulares: Mais utilizados aonde a
hortaliça é entra por um túnel aonde é transportando
por água(contínuo).
16. Enchimento e adição de salmoura:
O acondicionamento nos respectivos recipientes
Cheios e o produto, inclusive líquido de cobertura,
ocupe no mínimo 90% da capacidade dos mesmos.
Entende-se por capacidade do recipiente o volume de
água destilada, a 20°C que cabe no recipiente
hermeticamente fechado, estando o mesmo
completamente cheio (BRASIL, 2002).
17. Figura 5 - Ervilhas enlatadas com líquido de cobertura.
Fonte: (ALIBABA, 2015).
18. A maioria das indústrias usa uma salmoura fraca, com
1 a 2 % de sal, sendo que sua temperatura deve ficar em
torno de 75°C, para evitar a deformação. A adição da
salmoura pode ser realizada manualmente ou por meio
de máquinas, denominadas xaropeiras.
Peso líquido e peso bruto:
Líquido-> O produto é pesado, depois enche-se o
recipiente
Bruto->Pesa-se o produto mais a embalagem.
Microprocessadores, controlam a taxa de enchimento.
19. Exaustão e fechamento:
Exaustão: Remover o ar do produto e o que fica dentro
do recipiente.
Métodos: Calor, mecânico, injeção de vapor.
Fechamento: Feito por recravadeias.
Figura 6 - Recravadeira automática.
Fonte: (INPLANT, 2015)
20. Esterilização:
Certo tempo a uma temperatura cuidadosamente
determinada, em uma atmosfera saturada de vapor
com ou sem água quente.
Esterilização é feita em autoclaves.
21. As em batelada, podem ser verticais, Figura 7, ou
horizontais onde, após cheia, a autoclave é fechada
hermeticamente.
Figura 7 - Autoclave Vertical.
Fonte: (MECAMAU, 2015)
22. Contínuas :
As de túnel, as latas são carregadas em um
transportador.
As rotatórias são constituídas de um tambor que gira
lentamente dentro de um vaso pressurizado. O vaso
possui um trilho helicoidal na parede interna, e as
latas são movidas pelo longo desse trilho pelo tambor.
23. Resfriamento:
Natural ou induzida
Induzida: Resfriamento à ar, resfriamento à vácuo e
resfriamento à água.
24. Armazenamento:
Consiste em estocar o produto final, as conservas, de
forma a garantir a preservação da qualidade necessária
ao consumo, sendo esse em local seco e arejado.
25. Conclusão
No presente trabalho foi estudado e feita uma revisão
bibliográfica do método de produção de ervilha em
conserva, assim como de aspectos relacionados como
história dos alimentos enlatados, distribuição,
produção e cultivo.
26. Referências
ABEAÇO. Associação Brasileira de Embalagens de Aço. História da Lata. Acessado em 05 de Junho de 2015.
Disponível em: < http://www.abeaco.org.br/historiadalatatexto.html>
ADITIVOS E INGREDIENTES, Especial Funcionais Nutraceuticos. Editora Insumo. N°84, Nov. 2011.
ALIBABA. tamanho lata de ervilhas verdes-VegetaL. Disponível em <<qjfood.enalibaba.com>>. Acesso em
05/06/15.
BIHRE, E.; CIROLINI, J.C.; RUTSATZ, M.D. Característica da ervilha. Disponível em <<
http://www.ufrgs.br/afeira/materias-primas/hortalicas/ervilha/caracteristicas>>. Acesso em 30/05/2015.
BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agraria. Portaria nº 065, de 16 de fevereiro
de 1993.
BRASIL. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.
BRASIL. SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas . Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 14 p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 40).
CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Valor Nutricional de Produtos de Ervilha em Comparação com a Ervilha Fresca.
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campina, 26(4): 766-771, out-dez. 2006.
DESHPANDE, S.S.; ADSULE, R. N. Garden pea. In: SALUNKHE, D. K.; KADAM, S.S. eds. Handbook of
vegetable science and technology: prodution, composition, storage and processing. New York: Marcel Dekker,
1998. cap. 19, p. 433-456.
FELLOWS, J.P. Tecnologia do processamento de alimentos. princípios e tática. Porto Alegre. 2º Edição. 2006.
27. INPLANT. Recravadeira. Disponível em <<http://www.inplant.pt/marcas/images/ferrum1.jpg>>. Acesso em
05/06/15.
LIMA, G. B. e SIQUEIRA, M. I. D. Avaliação da Adição de Cloreto de Cálcio e do Tempo de Hidratação no
Aspecto Visual de Ervilha em Conserva. Estudos, Goiânia, v. 35, n° 2, p. 269-280, mar/abr. 2008.
MECAMAU. Autoclave Vertical . Disponível em
<<http://www.mecamau.com.br/produtos_detalhes.asp?CodProduto=101>>. Acesso em 05/06/15.
ODERICH. Esteira sanitária. Disponível em <<http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/operacoes-
preliminares/i2_2_esteira_sanitaria.php>>. Acesso em 05/06/15.
OMAIAA - Observatório dos Mercados Agrícolas e das Importações Agro-Alimentares. A Produção e
Comercialização de Ervilha. 2006.
RODRIGUES, L.A. Produção e industrialização de ervilha verde no Brasil. Informe Agropecuário, v.14. n.158. p.
55-56, 1989.
SCHUCHERT, W. Garden Pea (Pisum sativum L.). In: UNIVERSITY OF HAMBURG. Department of Biology.
Disponível em <<http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/schaugarten/pisumsativumL/Pea.html>>.
Acesso em 29/05/2015.
SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas –IDEIAS DE NEGÓCIOS
SUSTENTÁVEIS. fábrica de conservas. 2012.
SILVA, E.C.; CARDOSO, N.R.M. Reidratação. Disponível em <<http
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prhorta/seleta/reidrata.htm>>. Acesso em 05/06/15.
VITAL, A.; LUZ, F.; LIMA, M., Seleção de ervilhas. Disponível em <<
http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/sopa-instantanea-de-
ervilha/processamento/ervilha/selecao>>. Acesso em 30/05/2015.
VIZENZI, R. Tecnologia de frutas e hortaliças. In: UNIVERSIDADE REGIONAL O NOROESTE DO ESTADO
DO RS. Departamento de Biologia e Química. Curso: Química industrial de alimentos. [Apostila]. Disponível
em <<http://www.sinpro-
rs.org.br/paginasPessoais/layout2/..%5Carquivos%5CProf_394%5CAPOSTILA%20DE%20FRUTAS%20E%20H
ORTALI%C3%87AS%20-%20QIA.pdf>>. Acesso em 30/05/2015.