O documento fornece informações sobre técnicas e habilidades fundamentais de análise sensorial. Ele descreve os objetivos básicos de conhecer a ciência da análise sensorial e determinar diferenças sensoriais entre produtos. A agenda de trabalho inclui apresentações sobre sabores básicos e "off-tastes", além de exercícios de identificação e caracterização desses atributos sensoriais.

1. Técnicas e Habilidades Fundamentais
A J Consultoria e Treinamentos

2. OBJETIVOS BÁSICOS
 Conhecer a ciência da Análise Sensorial
 Determinar se dois ou três produtos são percebidos como
diferentes
 Determinar a natureza das diferenças sensoriais entre
produtos

3. AGENDA DE TRABALHO
 Apresentação sobre a teoria da Análise Sensorial
 Breve Apresentação dos Sabores Básicos
 “ Off Tastes” encontrados em Água carbonatada
 Apresentação
 Identificação e Caracterização
 “Off Tastes” encontrados em CC, CCZ e FL
 Apresentação e Familiarização
 Identificação e Caracterização
 “Off Tastes” encontrados Xarope Simples
 Apresentação e Familiarização
 Identificação e Caracterização

4. DEFINIÇAO
A Análise Sensorial é uma ciência que permite medir,
analisar e interpretar as reações produzidas pelas
características organolépticas (sensoriais) dos alimentos
e que são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato,
do gosto, do tato e da audição.

5. APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL
 Desenvolvimento de novos produtos
 Otimização de produtos
 Compatibilidade de Produtos / Embalagens
 Asseguração e garantia da qualidade
 Estudo da vida útil

6. BASE DA ANÁLISE SENSORIAL
Baseada na habilidade do Analista Sensorial
em otimizar 4 fatores:
 Definição do problema
 Escolha dos testes apropriados
 Metodologia
 Interpretação de resultados

7.
CATEGORIAS BÁSICAS DOS TESTES
SENSORIAIS
Tipo de Teste de Painel de Análise Teste Afetivo
Teste Discriminação Descritiva (AD)
Tipo de Os produtos Em que os De que produto
pergunta são produtos são os
respondida diferentes? diferentes? consumidores
gostam mais?
Participantes Painel
selecionado Painel Treinado Consumidores
Número de 1.000; 10.000
participantes 20-40 8-10 Depende do mercado
da abrangência
Local dos Cabines de Cabines ou Sala de Local Central
testes avaliação avaliação sensorial (Escolas, feiras,
sensorial shoppings,
supermercados)

9. CANAL DA PERCEPÇÃO SENSORIAL
 Os estímulos são sentidos pelo
ESTÍMULOS organismo e convertidos em sinais
nervosos os quais são
transportados para o cérebro.
SENSAÇÕES
 Então o cérebro organiza e integra
as sensações recebidas em
percepções.
PERCEPÇÕES
 Finalmente, é formulada uma
resposta baseada no conteúdo das
RESPOSTAS percepções.
 Reconhecimento:
Intensidade mínima de um
estímulo necessária para
identificar a sensação
percebida.

10. ATUAÇÃO DOS ÓRGÃOS DOS
SENTIDOS NOS ALIMENTOS
 Visão – Aparência, estado físico
 Olfato – Aromáticos (voláteis)
 Gosto – Sabor (degustação)
 Tato – Textura, densidade (peso)
 Audição – Mastigação

11. SENTIDO DO OLFATO / ODOR
Percepção dos compostos voláteis que chegam
até os receptores vindo :
 Nariz
 Boca (durante a mastigação)
 Faringe (durante a deglutição)

12. ATRIBUTOS SENSORIAIS
“Mouthfeel”
São sensações mistas, táteis, que ocorrem na
cavidade bucal.
Exemplos de sensações táteis físicas:
 Térmica (quente, frio)
 Química (aquecimento, frescor,
adstringência, pungência)

13. “MOUHTFEEL”
Sensações Táteis Químicas:
 Alcalina: escorregadia devido à alcalinidade
 Metálica: de metal na mucosa da boca
 Adstringente: de “cica” da banana verde e do caju
 Fresca: provocada pelos produtos mentolados
 Pungente: provocada por produtos como o
guaraná
 Picante: produtos picantes, pimenta, gás
carbônico
 Áspera: causada pelos óleos essenciais

14. FLAVOR
Sabor
Aroma “Mouthfeel”
É a percepção global do alimento.
É o conjunto das sensações de sabor, aroma e “Mouthfeel”.

15. ALTERAÇOES DO “FLAVOR”
 Físicas
 Químicas
 Biológicas

16. SABORES BÁSICOS
 Doce: Açúcares , edulcorantes (sacarina , ciclamato, aspartame)
 Salgado: Sais como NaCl (sal)
 Ácido: Íons liberados por ácidos orgânicos e inorgânicos (ácido
cítrico, acético, etc. …)
 Amargo: Cafeína , quinino , nicotina

17. PERCEPÇÃO DOS SABORES BÁSICOS
Áreas na língua onde os 4 sabores básicos são mais
facilmente percebidos.

18. CONDIÇÕES AVALIAÇÃO
SENSORIAL
 LOCAL DE TESTES
 AMOSTRAS
 PROVADORES

19. LOCAL DOS TESTES
Ambiente
confortável
Luz adequada
Temperatura
agradável
Ausência de odores
e ruídos

20. AMOSTRAS
 Cor
 Temperatura
 Ordem de apresentação
 Quantidade
 Codificação

21. PROVADORES
 Estar em perfeita saúde física e emocional.
 Provadores com problemas das vias respiratórias não devem participar
dos testes sensoriais.
 Ter habilidade sensorial – detecção de sabor/aroma.
 Não usarem perfumes e nem desodorantes ativos. Neste caso só os
neutros.
 Ter interesse pelo trabalho que está sendo realizado.
 Motivação para realizar os testes.
 Nos painéis descritivos, os panelistas devem ter habilidade verbal
(comunicação).

22. PROVADORES (Cont.)
Pontos que afetam a sua capacidade de avaliar as amostras de teste:
 Comer, mascar chicletes, beber bebidas alcoólicas ou fumar logo
antes, ou durante uma sessão de sabor, interfere com os
resultados;
 Não utilizar talcos, colônias ou perfumes no local onde são feitas
as sessões sensoriais;
 Não comer comidas “pesadas”;
 Não escovar os dentes com pasta dentrífica.

23. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES
 Observe diferenças na aparência das amostras. Verifique a cor e
a aparência das amostras com atenção. Procure especialmente
alguma coloração estranha, sedimentos, partículas flutuantes,
película de óleo, etc.
 Antes de provar, cheire cada amostra de forma curta e forte.
 Prove cada amostra. Ingira uma pequena quantidade da amostra
e a mova pela boca para entrar em contato com a língua, as
bochechas e o céu da boca. Inspire pequenas quantidades de ar
pela boca, e solte pelo nariz, para levar os aromas para a área
nasal.

24. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES (Cont.)
 Após provar uma amostra, observe as características do sabor
residual.
 Após degustar uma amostra, espere até que todo o gosto tenha
saído, antes de passar para a próxima.
 Se necessário, ingira um pouco de água ou coma um biscoito de
água para neutralizar os resíduos anteriores.
 Enxágüe a boca com água entre uma amostra e outra.
 Após provar todas as amostras, você pode embaralhar as
amostras com os olhos fechados e provar novamente as
amostras.

25. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES (Cont.)
 Fazer muitas comparações pode ser cansativo. Cuidado para não
fazer tantas comparações de sabor para que o que antes seria
uma diferença obvia, agora passe desapercebida.
 Demore o tempo necessário para provar a amostras e detectar o
sabor.
 Cuidado, pois às vezes a primeira amostra só parece diferente
das demais porque a boca ainda não experimentou nenhum
sabor semelhante. Alguns provadores precisam beber uma das
amostras para aclimatar sua boca e depois começar a fazer
comparações.

26. NÚMERO MÁXIMO DE TESTES
Depende de dois fatores:
1 - Características do produto
2 - Desvio de atenção dos provadores
 Água ( carbonatada ou não-carbonatada )- de 10 a 20
amostras em 4 a 6 testes
 Refrigerantes / Açúcar líquido - de 5 a 8 amostras por teste.
De 6 a 8 testes.
 Café - 3 amostras em 2 a 4 testes.

27. METODOLOGIA DOS TESTES
Objetivo: Tipo de Testes:
Aceitação Monádico
Preferência Comparação Pareada
Diferença Triangular

28. TESTE TRIANGULAR
374 961 528
(Amostra (Amostra (Amostra B)
A) A)
Das três amostras apresentadas, duas são iguais e uma é
diferente. Indique a amostra diferente.
Amostras: (374) (961) (528)
A amostra diferente é: _______
Descreva a diferença: _______________________

29. BLOCO DE APRESENTAÇÃO DE AMOSTRAS
EM TESTE TRIANGULAR
Primeira Segunda Terceira
Degustador Posição posição posição
1 Amostra A Amostra A Amostra B
2 Amostra A Amostra B Amostra A
3 Amostra B Amostra A Amostra A
4 Amostra B Amostra B Amostra A
5 Amostra B Amostra A Amostra B
6 Amostra A Amostra B Amostra B
50 % de A e 50% de B

30. TESTES DE SELEÇÃO DOS PROVADORES
SABORES BÁSICOS
 Doce – 2,0% de sacarose
 Salgado – 0,2% de cloreto de sódio
 Ácido – 0,07% de acido cítrico
 Amargo – 0,05% de cafeína

31. “OFF-TASTES”
Açúcar Líquido:
Coca Cola Zero: Coca Cola:
 Caramelizado
 Oxidado
 Oxidado
 Melado
 Metálico
 Frutal
 Fermentado
 Frutal
 Melaço
 Sulfeto
 Cloro
 Metálico
 Resina
 Cloro
 Salino
Água Carbonatada:
Fanta Laranja: Gás Carbônico:
Fermentado
(Post-Mix)
 Oxidado 
 Mofo
 Cloro  Sulfeto
 Metálico
 Frutal  Inseticida
 Cloro

32. OUTROS “OFF-TASTES”
 Amônia
 Algas ( cianofíceas)
 Etileno Glicol
 Mofo / Bolor
 Plástico (vedante)
 Ranço (bactérias
-diacetil)
 Acetaldeído (embalagem)
 Óleo (compressores)
 Detergente (retorno CIP)
 Resina (troca iônica –
 Cola (rótulo) peixe – erva mate)

33. Deguste.É como viver e amar:Só se aprende
fazendo.Vivendo e aprendendo.Bebendo e aprendendo.
Marcelo Câmara