relatório

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
ALUNO: Marcos Antônio Barbosa da Silva
MATRÍCULA: Gastronomia – 0319383 – Turma B
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Teste Triangular
Fortaleza – Ceará
2011

2. Marcos Antônio Barbosa da Silva
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Universidade Federal do Ceará
Fortaleza – Ceará - 2011
Aula prática para aplicação do teste
triangular que é parte do programa da
disciplina Introdução à Análise
Sensorial ministrada pela profª Maria
do Carmo

3. INTRODUÇÃO
O teste triangular é um mecanismo utilizado em análise sensorial para determinar
diferenças sensoriais entre dois produtos. Nestas provas as amostras possuem duas
formas diferentes de apresentação: duas As e uma B ou duas Bs e uma A, sendo
cada forma apresentada aos provadores no mesmo número de vezes. Sendo assim
as amostras possuem 6 possibilidades de apresentação: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA
e AAB. Como as combinações devem ser apresentadas o mesmo número de vezes,
concluímos que o número de provadores deve ser sempre um múltiplo de 6. As
amostras são apresentadas aleatoriamente e codificadas diferente de provador para
provador a fim de evitar influencias de qualquer natureza entre os mesmos.

4. OBJETIVO
Uma indústria de sucos envasados em embalagens tetrapak tem como ponta de
lança de seus produtos um suco misto de açaí com banana que já tem cerca de 10
anos de existencia no mercado nacional com excelente aceitação entre as classes A
e B. O suco é composto de 65% de polpa de açaí e 35% de extrato de banana. Com
as constantes alterações no mercado consumidor e a elevação do preço da polpa de
açaí, a indústria quer fazer uma alteração na fórmula reduzindo em 5% a quantidade
do açaí, em virtude da alta do preço da matéria prima. O percentual reduzido de
polpa de açaí seria acrescido de polpa de banana de custo bastante inferior. Com
redução do preço do produto final a indústria espera ter maior penetração entre as
classes C e D, e consequentemente aumentar assim a sua lucratividade. Antes do
lançamento do novo produto no mercado a empresa resolveu fazer uma sondagem
sensorial para estudar o comportamento do consumidor em relação ao sabor do seu
produto após a alteração de composição, escolhendo para a pesquisa o teste
triangular.

5. METODOLOGIA E RESULTADOS
Como se trata de provadores não treinados foi feita a opção pela escolha forçada,
para que os provadores não tivessem a opção de dizer que não conseguiram
identificar nenhuma diferença entre as amostras provadas. O teste foi aplicado
utilizando o suco de açaí com banana com os percentuais de polpa de fruta
atualmente utilizados pela indústria e o mesmo suco com os percentuais que a
indústria deseja utilizar.
Foram utilizados 12 provadores ao quais foi oferecido as amostras sendo 2 por cada
provador. Entre as amostras oferecidas havia duas iguais e uma diferente, a qual
deveria ser identificada pelos julgadores. As amostras codificadas foram oferecidas
em uma sequencia aleatória e variada para todos os provadores contemplando
todas as combinações possíveis entre as amostras.
CONCLUSÃO
Após aplicação do teste triangular com 12 provadores foi obtida apenas uma
resposta incorreta. Consultando-se a tabela 2 para 5% de nível de significância
obtém-se o número de 8 respostas corretas como o necessário para estabelecer
diferença significativa. Como o número de respostas corretas no teste foi de 11
conclui-se que há diferença sensorial entre as amostrar testadas ao nível de
significância.
Este resultado indica que uma alteração dessa grandeza na composição do suco
será facilmente percebida pelo consumidor o que pode causar aprovação ou,
rejeição. A finalidade do teste, entretanto, é apenas para verificar a diferença entre
eles.

6. QUESTIONÁRIO
1. Como é classificado o teste triangular?
Segundo as normas da ABNT, NBR 12994, de julho de 1993, o teste triangular é
classificado como um “método discriminativo”, de diferença, através do qual se
estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras.
2. Qual a importância do teste triangular numa indústria de alimentos?
O teste triangular é importante numa indústria de alimentos para aferir a reação dos
consumidores a determinadas alterações na composição ou na apresentação dos
seus produtos.
3. Como deve ser servido e como deve ser o delineamento do teste triangular?
Cada provador recebe 3 amostras codificadas sendo informado de que 2 são iguais
e 1 diferente. As amostras devem ser provadas da esquerda para a direita devendo
ser identificada qual das amostras é diferente.
No teste triangular as amostras codificadas devem ser servidas em todas as
combinações possíveis com um mínimo de 12 provadores. Como cada provador
receberá três amostras os blocos serão compostos de 6 provadores para que ocorra
o balanceamento com as 6 combinações possíveis conforme mostrado abaixo:
Amostra I Amostra II Amostra III
P1 A B A
P2 B A B
P3 B A A
P4 A B B
P5 A B A
P6 B A B

7. REFERÊNCIAS
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2ª edição. Curitiba: Editora
Champagnat, 2007.