Análise sensorial

1. Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE

2. Segundo o IFT (Institute of Food Science
and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reações produzidas
pelas características dos alimentos e
materiais, como elas são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.
Análise Sensorial

3. A industria de alimentos sempre se
preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os métodos
utilizados para medi-la variaram em
função do estágio de evolução tecnológica
da indústria. Para a industria de alimentos
dos países desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliação da
qualidade sensorial.
Histórico

4. Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da
industria de alimentos, período onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico,
geralmente vindo de outras áreas, como
área de química e farmacêutica. Houve a
introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais.

5. Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da
realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos.
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento é o resultado da interação entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial é função tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos como também das
condições fisiológicas, psicológicas e
sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

6. Definição da qualidade sensorial

7. Tais alimentos possuem qualidade sensorial?

8. Os sentidos humanos

9. Cor
Forma
Tamanho
Textura visual
Odor
Gosto
Tato
Olfato
Cérebro
UFFUFFUFF
Mecanismo de percepção do alimento
Audição

10. 1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da
qualidade matéria-prima, controle de variações no
processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos
instrumentais que apresentam boa correlação com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitação
epreferecia.
Aplicações da Análise Sensorial

11. Satisfação do consumidor é Qualidade Total

12. Descrição dos Métodos de Análise Sensorial

13. Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo

14. 1-Método Sensorial Discriminativo:
São avaliadas as diferenças sensoriais entre
dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial

15. Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a
aceitação e preferência dos consumidores
em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a
preferência que o consumidor tem sobre
um produto em relação a outro

16. Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
3-Método Sensorial Descritivo:
Esta técnica permite a avaliação dos atributos
sensoriais de produtos. Neste caso, são
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):
utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ):
utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliação do grau de frescor em pescado.

17. MMéétodos Discriminativostodos Discriminativos
(Testes de Diferen(Testes de Diferençça)a)
Baseiam-se na diferença percebida entre
produtos
Diferença global ou atributo específico
Empregados em substituição de matéria-
prima, alteração de processo, alteração na
estocagem, CQ
Aplicado para produtos com pequenas
diferenças
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
Em equipes altamente treinadas pode-se
utilizar 8 a 9 julgadores
UFFUFFUFF

18. Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas amostrasComparando duas amostras
UFFUFFUFF

19. Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
Firma de importação de pescado salgado
suspeita de lote fora do padrão
Determinar diferença - grau de umidade
UFFUFFUFF

20. Teste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada
801547
A B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS

21. Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF

22. Resultado da ComparaResultado da Comparaççãoão
PareadaPareada
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões
corretas / p=1/2 (ROESSLERcorretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,05 0,010,05 0,01
15 .....15 ......................................... 1212 1313
UFFUFFUFF
15 julgadores treinados
13 seleções indicando B
Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das
amostras testadas ao nível de 1% de significância.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.

23. Mudança da formulação: adição de polpa
tratada
SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFFUFFUFF
Teste triangular

24. Equipe:Equipe:
30 consumidores habituais30 consumidores habituais
Teste:Teste:
CondiCondiçções laboratoriaisões laboratoriais
Amostras:Amostras:
AA-- com a nova formulacom a nova formulaççãoão
BB-- com formulacom formulaçção tradicionalão tradicional
UFFUFFUFF
Teste triangular

25. UFFUFF
894587 246
A A B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -
30 julgadores não treinados
Teste triangular

26. NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Você está recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras são iguais e uma é diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587 246 894
COMENTÁRIOS : ______________
UFFUFFUFF
Teste triangular

27. Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões
corretas / p=1/3 (ROESSLERcorretas / p=1/3 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,05 0,010,05 0,01
30.......................30....................... 1515 1717
UFFUFF
30 julgadores não treinados
17 seleções corretas
A mudança da formulação produziu mudança
sensorial perceptível ao nível de 1% de significância
Teste triangular

28. UFFUFFUFF
Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas ou mais amostrasComparando duas ou mais amostras

29. Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Duas ou mais amostras são apresentadas
simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relação a intensidade de
percepção de uma determinada
característica ou atributo
UFFUFFUFF

30. SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
SoluSoluççãoão
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da
amostra recém embalada em ar
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparência do produto embalado
UFFUFFUFF
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão

31. Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
UFFUFF
10 julgadores treinados

32. NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ………
Você está recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relação ao
FRESCOR DA APARÊNCIA.
_____ ______ _____ _____
Menos fresca Mais fresca
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste OrdenaTeste Ordenaççãoão
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF

33. UFFUFFUFF
2828159TOTAL
43218
34217
34126
34215
34214
43213
43212
43211
D (921)C (355)*
Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/A
mostra
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão

34. Tabela de FRIEDMAN.Tabela de FRIEDMAN. dmsdms de soma de ordensde soma de ordens
Compara amostras entre si /Compara amostras entre si / ProbProb. 5% (Tab1). 5% (Tab1)
N. JulgamentosN. Julgamentos NNúúmm. Amostras. Amostras
44
8 .....8 ......................................... 13 (13 (dmsdms))
UFFUFFUFF
8 julgadores treinados
Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras
for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão

35. Tabela 11: dms de 13
UFFUFFUFF
28 a28 a15 b9 bTOTAL
43218
34217
34126
34215
34214
43213
43212
43211
D (921)C (355)*
Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/A
mostra

36. MMéétodos Afetivostodos Afetivos

37. MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
••Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
••Testes de PreferênciaTestes de Preferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)

38. MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
Julgadores dos testesJulgadores dos testes
Locais de aplicaLocais de aplicaçção dos testes:ão dos testes:
LaboratLaboratóóriorio
Local centralLocal central
DomDoméésticossticos

39. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
UFFUFFUFF

40. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Expressa o gostar ou desgostarExpressa o gostar ou desgostar
Escala HedônicaEscala Hedônica
Escala de AtitudeEscala de Atitude
Expressa a freqExpressa a freqüüência de consumoência de consumo
UFFUFFUFF

41. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
FacialFacial
UFFUFFUFF

42. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF

43. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
7 - gostei muitíssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF

44. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente
3 - nem gostei/nem desgostei
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito
UFFUFFUFF

45. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal não estruturadaVerbal não estruturada
Desgostei Gostei
Muitíssimo Muitíssimo
UFFUFFUFF

46. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala AtitudeEscala Atitude
IntenIntençção de Compraão de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
UFFUFFUFF

47. Teste AceitaTeste Aceitaççãoão
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
SoluSoluççãoão
Identificar a maior dose de irradiação
capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiado
UFFUFF

52. Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............
Sexo : ............... Idade: ................
Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o
quanto você gostou ou desgostou.
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
Comentários: ____________________________________________________
Teste AceitaTeste Aceitaççãoão
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
( ) SABOR
( ) AROMA

54. Testes de PreferênciaTestes de Preferência
UFFUFFUFF

55. Preferência PareadaPreferência Pareada
SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
Deseja-se determinar a melhor formulação
para lingüiça de Tilápia
Verificar entre duas formulações a preferida
pelos consumidores

56. NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ……..
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
circule a amostra de sua preferência.
287 463
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF

57. Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
287 463
AB / BA

58. Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra PREFERIDA
463 287
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste Preferência PareadaTeste Preferência Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF

59. Resultado da ComparaResultado da Comparaççãoão
PareadaPareada
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões
corretas / p=1/2 (ROESSLERcorretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,005 0,0010,005 0,001
40.......................40....................... 2929 3030
UFFUFFUFF
40 julgadores treinados para o gosto ácido
31 julgadores indicaram B -287
Está ocorrendo diferença perceptível entre as
amostras testadas ao nível de 0,1% de significância.
A amostra B foi preferida

60. OrdenaOrdenaçção de Preferênciaão de Preferência
Desenvolvimento de embalagem
termo-plástica para atum ralado
SituaSituaççãoão
ObjetivoObjetivo
Determinar a ordem de preferência do
consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica UFFUFFUFF

61. NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Você está recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.
----- ----- ----- -----
- preferida + preferida
Comentários: _______________________
Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferênciaão de Preferência
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF

62. Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferênciaão de Preferência
UFFUFF
O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo método de dms
de soma de ordem (igual ordenação de diferença)
Conclusão
Os resultados indicaram diferenças de preferências
entre embalagens, com indicação da embalagem preferida

63. MMéétodos Descritivostodos Descritivos
UFFUFFUFF

64. MMéétodostodos DescritivosDescritivos
ADQADQ
Perfil de TexturaPerfil de Textura
Perfil de SaborPerfil de Sabor
UFFUFFUFF

65. MMéétodos de Antodos de Anáálise Descritiva Quantitativalise Descritiva Quantitativa
12 a 8 Julgadores12 a 8 Julgadores
treinadostreinados
Equipe SensorialEquipe Sensorial
UFFUFFUFF

66. Etapas de formaEtapas de formaçção da Equipe da ADQão da Equipe da ADQ
RecrutamentoRecrutamento
SeleSeleççãoão
TreinamentoTreinamento
Prova DesempenhoProva Desempenho
AnAnáálise Descritivalise Descritiva
UFFUFFUFF

67. Resultados grResultados grááficosficos
ADQADQ

68. 0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0
Cor da carne
Aroma característico
Aroma de maresia
Sabor característico
Sabor de maresiaGosto amargo
Gosto doce
Suculência
Coesividade
Dia zero
Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14
Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina
(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

69. ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA
Cor da Carne
Pigmento Alaranjado
Brilho
Aroma Característico de Peixe de
Água Doce
Aroma Característico de Peixe de
Água Salgada
Aroma Rançoso
1 dia
8 dias
15 dias
22 dias

70. ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA
Sabor de Peixe de Água Doce
Sabor de Peixe de Água Salgada
Sabor AmargoMaciez
Suculência
1 dia
8 dias
15 dias

71. 0
5
10
15
ACCFCr
OACr
Caz
B
MCACCFCo
OACo
Cav
AdC
Dia 1
Dia 8
Dia 14
Dia 20
ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido)
OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Coloração avermelhada)
AdCA (Aderência da carapaça)
ACCFcr (Aroma Característico de camarão cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)

72. 0
1
2
3
4
5
6
cm
resg
reo
arcar
sacar
sal
sol
src
du
coe
umi
fil
médiacom
médiasem
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO

73. MIQ
Método do Índice de Qualidade

74. O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela
Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
MIQ - QIM

75. 2004
QIM é apontado como um
método sensorial para avaliação
de peixe, cuja aceitação cresce
na Europa

76. O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)

77. Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM

78. Iniciativa de produzir um manual
com protocolos específicos para
12 espécies de peixe comerciali-
zados na UE.
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado

79. • O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície,
olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.
Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o
qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a
previsão do tempo de estocagem em gelo.
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)

81. MIQ – Como proceder esse trabalho?
• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um
protocolo específico para a espécie em questão.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que será
comparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.
MIQ - Curva de calibração
Tilápia
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
Dias de estocagem em gelo
EscoretotalMIQ
Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
Análise Bacteriológica
+
Análise sensorial
+
Análise Físico-química

82. • O MIQ é acurado por ser específico para a espécie,
emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo
um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no
comércio varejista e em leilões.
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em
papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado
a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas
específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.
MIQ
Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado

83. Linguado

84. MIQ em Corvina

85. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos
bordos
1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos
intenso
1 ( )
Ligeiramente acre ou
rançoso
2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparên
cia e
cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Índice de Qualidade 0-22

86. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 2

87. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2

88. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2

89. BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos
bordos
1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos
intenso
1 ( )
Ligeiramente acre ou
rançoso
2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparên
cia e
cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2

90. Índice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias) Índice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22
Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo
Outros parâmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)
BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)

91. MIQ em Tilápia

92. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas
0
Brilho menos intenso, com
diminuição da definição das
listras
1
Sem brilho, com perda de
definição das listras, cores
desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
Índice de Qualidade 0 - 19
MIQ Tilápia

93. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
ESCORE 1
ESCORE 2
ESCORE 0
ESCORE 2

94. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2

95. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada, com listras
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2

96. BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2

97. BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2

98. BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Apto para o consumo até o dia 15
de estocagem, com IQ médio de 15

99. Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de
Qualidade
Parâmetros de qualidade Descrição Pontos
Aroma Fresco, suave de alga marinha
Fraco, lembrando mar (maresia)
Amoniacal fraco
Amoniacal forte, pútrido
0
1
2
3
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos
0
1
Melanose Ausência de melanose
Presença de alguma melanose na cabeça
Presença de muita melanose na cabeça e corpo
0
1
2
Aderência da carapaça Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
1
2
Aderência da cabeça ao
corpo
Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
1
2
Índice de Qualidade 0 - 10

100. Comercialização de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco
Cartilha Orientativa
Ministério da
Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Ministério
da Saúde
ANVISA

101. Cartilha Orientativa
Fornecedores
Recebimento
Armazenagem
Organização
Exposição
Produtos em bandeja
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado
na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características
sensoriais do produto armazenado.

102. Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados
secos no mercado brasileiro:
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espécies são conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
Define os tipos comercializados

103. O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido
no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“.
Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito
mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.
Define os tipos comercializados

104. O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os
demais tipos.
Define os tipos comercializados

105. NÃO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqüente perda e ganho de
umidade ou calor excessivo
DETERIORAÇÃO
Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor
pútrido).

106. Nariz Artificial
Imagine a seguinte cena:
você chega em casa e um
display de cristal líquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pêssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe já estragou. Ficção?
Não, basta colocar um
nariz eletrônico dentro
do refrigerador!
Nariz eletrônico
Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal
como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor.
Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises
qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando
em diversas indústrias.

107. Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação
Espacial Internacional.
A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose.
Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinação de compostos.
Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de
incêndio.
Em seu laboratório, Dra. Amy Ryan
posa com um protótipo do ENose.
Nariz eletrônico

108. Língua eletrônica
Língua eletrônico

109. http://www.uff.br/higiene_veterinaria
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
III SIMCOPE