O documento discute os sentidos do gosto, sabor e olfato e sua relação com a percepção de alimentos. O gosto é detectado pelas papilas gustativas na língua enquanto o sabor resulta da combinação de gosto e olfato retronasal. Experimentos mostraram que o olfato é essencial para identificar diferentes alimentos na boca. Problemas nos nervos ou papilas gustativas podem afetar a percepção do sabor.

1. GOSTO:
 Em termos específicos - sensações ligadas ao paladar (papilas degustativas)
 Em termos mais amplos – sensações ligadas à ingestão de alimentos e bebidas
SABOR:
Em termos específicos se divide em dois significados:
1º Combinação de Gosto e Olfato Retronasal
2º Variedade de outras sensações: temperatura, toque
Paladar e o Olfato estão ligados intrinsecamente ao sabor dos alimentos.
SABOR, GOSTO E OLFATO

2. SABOR, GOSTO E OLFATO
OLFATO: Sentido duplo, composto da seguinte forma:
 OLFATO ORTONASAL (via nasal) - sente o cheiro de algo que está fora do corpo
 OLFATO RETRONASAL (via oral) – sente o gosto do que está dentro do corpo, na cavidade oral.
Experimento Para Simular Olfato Retronasal:
Cebolas e maçãs foram cortados em cubos bem pequenos.
Pessoas com os olhos fechados e o nariz tampado, colocaram
os cubos na boca.
A experiência mostrou que não foi possível identificar
diferenças entre o sabor dos dois alimentos.
Ao destaparem o nariz, percebe-se imediatamente qual deles
se tem na boca.
Experimento realizado por Marcos Valucci – Especialista em Neurogastronomia

3. GOSTO E SABOR (OLFAÇÃO RETRONASAL) INTERAGEM
NO CÉREBRO
NERVO OLFATÓRIO
É o primeiro dos 12 nervos cranianos e um
dos poucos que transporta apenas
informações sensoriais especiais.
É responsável pelo sentido do olfato.
 GOSTO E SABOR TEM SUA INTERAÇÃO NO CÉREBRO

4. A LÍNGUA
Funções Gustativas que registram Sabores
A LÍNGUA é um órgão da cavidade oral, que auxilia no paladar.
PAPILAS GUSTATIVAS DA LÍNGUA (Botões Gustativos)
Papilas Gustativas: Estruturas responsáveis por captar os estímulos de
sabores dos alimentos em diferentes regiões da língua.
 Papilas Filiformes: o tipo mais comum de papila na língua com
poucos botões gustativos. Auxiliam na ingestão e condução de
alimentos.
 Papilas Fungiformes: papilas em formato de cogumelo, localizadas na
ponta da língua.
 Papilas Circunvaladas: papilas grandes e circulares em forma de ‘V’.
Esta área permite a fluência na ingestão de líquidos.
Essas papilas contêm botões gustativos que registram os sabores:
doce, salgado, azedo e amargo e umami.

5. PATOLOGIAS CLÍNICAS
PATOLOGIAS DAS FUNÇÕES GUSTATIVAS DA LÍNGUA
As Patologias nas Papilas Gustativas inibem a percepção do gosto na
degustação de alimentos.
As principais causas de problemas nas papilas são:
 Tabagismo;
 Exposição a toxinas;
 Diabetes;
 Hipotiroidismo;
 Alimentos picantes;
 Problemas estomacais.

6. PATOLOGIAS CLÍNICAS
Nervo Corda do Tímpano - Ramo do nervo
facial responsável pela sensibilidade gustativa
dos dois terços da língua e pela inervação
motora da glândula submandibular e glândulas
salivares menores.
NERVO CORDA DO TÍMPANO

7. PATOLOGIAS CLÍNICAS
DANOS CAUSADOS POR LESÕES NO NERVO CORDA DO TÍMPANO
Pacientes cujos nervos corda do tímpano foram cortados durante uma cirurgia de um ouvido, lesionados em
perfurações timpânicas ou aparecimento de tumores e remoção do mesmo, tendem a apresentar:
 Redução no olfato retronasal;
 Alterações dos estímulos orais;
 Alterações no sabor.
Estímulos das sensações se alteram para gostos de gordura na boca, tais como manteiga e chocolate - Estas
elevações sensoriais estão associados com palatabilidade melhorada de alto teor de gordura alimentos.
 Isto pode explicar porque os indivíduos que sofreram graves infecções do ouvido na infância ou
adolescência, bem como aqueles que tiveram trauma craniano leve tendem a ganhar peso.
 Dificuldades ao distinguir o gosto entre o chá e o café.

8. VARIAÇÕES GENÉTICAS NO PALADAR
PERCEPÇÃO GUSTATIVA - PTC
Em 1931, houve a descoberta em relação à percepção do sabor AMARGO.
Essa descoberta foi possível através de composto químico artificial FENILTIOCARBAMIDA (PTC), que é uma
substância encontrada naturalmente em muitos alimentos e bebidas.
Após alguns testes, percebeu-se que a percepção gustativa dos gostos (amargo), estava intimamente ligada
às características genéticas e também culturais de cada pessoa.
Alguns Alimentos que contém PTC:
 Brócolis
 Couve
 Pimenta
 Vinho
Grau de importância da percepção de sabores em indivíduos:
1. Os que sentem sabor amargo quando experimentam PTC em pequenas concentrações (provadores)
2. Os que sentem o sabor amargo quando experimentam PTC em elevadas concentrações
3. Os que nem percebem (não provadores)

9. QUANDO O GOSTO E O SABOR NÃO
CONTRIBUEM PARAA SOBREVIVÊNCIA
Tendências Gustativas por:
Doces, Sal e Gordura começam a levar a DOENÇAS CRÔNICAS, tais como:
 Obesidade,
 Hipertensão,
 Dentre outras.
 Não há um mecanismo específico que possa impedir o surgimento de doenças crônicas na
ingestão de alimentos, principalmente na 3ª idade.
A única condição é o estudo de cada doença crônica, combatendo-a na ingestão de alimentos
específicos.