1. PROCESSOS NA
PANIFICAÇÃO
Alunas: Elizabete Alves da Guia
Erika C. A. S. K. Daron
Francielle Souza

2. História
A PALAVRA "COOKIE" VEM DO ALEMÃO "KOEKJE“ E SIGNIFICA
"PEQUENO BOLO".
Conta a história que antes de colocar a receita toda de um bolo para assar,
era feito um teste, separando uma pequena porção da massa e colocando
no forno para testar a temperatura. Dessa maneira, eles começaram a ser
consumidos como pequenos bolos. Os britânicos descobriram que estes
poderiam ser biscoitos para acompanharem o seu tradicional chá.
Foram os ingleses e alemães que levaram estes biscoitos para os EUA. E
foram os americanos que deram o toque final, acrescentando as incríveis
gotas de chocolate. Hoje os americanos realmente são os maiores
consumidores do mundo, chegando a cerca de dois bilhões por ano, o que
representa quase 300 cookies para cada cidadão.
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3. Introdução
Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse
comercial, devido as suas características de produção, comercialização
e consumo, demanda elevada, relativamente longa vida de prateleira e
boa aceitação.
O cookies se faz com uma massa, cujos principais ingredientes
são: farinha de trigo, amido e ou féculas com outros ingredientes,
submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura de diversas
formas.
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4. Matérias Primas
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farinha de trigo
água
fermento biológico
sal
açúcar
ovos
margarina
chocolate
frutas
outros
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5. Aditivos
o
Emulsificantes: Redução do tempo de batimento e melhor
rendimento. Crosta mais uniforme e mais lisa. Aumento da
vida de prateleira.
o
Aromatizantes,
Acidulante
e
Espessante:
Com
o
objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas
ou
processamento,
sensoriais,
durante
a
fabricação,
preparação,
tratamento,
embalagem,
acondicionamento,
armazenagem,
transporte
ou
manipulação do alimento.
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6. Tipos de Cookie
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7. Processo Industrial do Cookie
Fluxograma
Recebimento
Pesagem
Mistura
Modelagem
Cozimento
Refrigeração
Embalagem
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8. Equipamentos Básicos
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Masseira (misturador/batedor);
Dosador: dosador-misturador;
Laminadora;
Estampadora;
Pingadora;
Esteira, cilindro e roseteira;
Forno industrial;
Túnel de resfriamento;
Recheadeira;
Máquina embaladora;
Seladora de embalagens.
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9. Misturador / Batedor
Vertical
biscoitos cracker
Horizontal - biscoitos amanteigados
Fonte: www.dinapan.com.br
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10. Laminadora
A lâmina de massa deve ser forte o bastante para se
manter íntegra durante a operação. Os retalhos que
“sobram” após o corte da massa retornam ao início do
processo.
Fonte: https://www.google.com.br/search?
rlz=1C1LENP_enBR563BR567&hl=pt10

11. Estampadora
Fonte: www.dinapan.com.br
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12. Corte
Prensa (estampadores) massas duras
Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=KMR7TzhtZOI
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13. Corte
Sistema rotativo (corte
por rolos) – sem cavidade
Sistema rotativo (corte por
rolos) – com cavidade
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14. Corte
Sistema de fios (corte por fio-arame)
massas de consistências variadas
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15. Pingadeira
Fonte: www.dinapan.com.br
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16. Assadura
Fornos
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17. Resfriamento
Túnel de Resfriamento
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Formulação bem balanceada;
Assadura em condições ideais;
Resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando-se
correntes de ar frio e/ou soprado diretamente sobre os
biscoitos.
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18. Recheadeira
Fonte: www.dinapan.com.br
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19. Embaladora / Seladora
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20. O que temos hoje?
Em casa:
Na indústria:
www.conexaoimportbrasil.com.br
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21. Referências Bibliográficas
Sites consultados no período de 10 à 17 / 12 /2013:
ohttp://www.simabesp.org.br/site/historiabiscoito.asp
ohttp://bis.sebrae.com.br
owww.dinapan.com.br
owww.conexaoimportbrasil.com.br
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22. OBRIGADA!
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