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ANO LETIVO 2017/2018
CURSO CEF TURMA: CEF
2º ano Técnicas de Distribuição
Ficha de trabalho nº4- Higiene
alimentar
Aluno: Nº
Prof: Classificação:
UFCD-3296 – Higiene e segurança alimentar
A higiene e segurança alimentar constituem uma componente prioritária do dia-a-dia de cada um
e de um vasto conjunto de actividades e instituições.
As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso sócio-económico considerável, pois
as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer e, por outro lado, as
consequências económicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento
responsável pela doença transmitida.
Higiene Alimentar
A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar
alimentos sãos e de boa qualidade.
Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção,
preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os
alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua
qualidade e o seu tempo de conservação.
Prof: Leonor Alves 1
No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia
ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de
alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares
(intoxicações e infecções alimentares).
As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação
do agente etiológico no tracto gastrintestinal. Quando o organismo infectante necessita de se
multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento
de sintomas, é longo. São as infecções alimentares. Porém, quando os microrganismos se
multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas
horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa
rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.
Além destas situações, são também denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da
ingestão de alimentos, contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.
As toxinfecções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas
manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam. A toxinfecção alimentar é
uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou as
suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode
durar de 1 a 7 dias.
Prof: Leonor Alves 2
Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado
ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e, em alguns casos, febre
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Ficha de trabalho nº 4(17 18)- higiene alimentar

  • 1. ANO LETIVO 2017/2018 CURSO CEF TURMA: CEF 2º ano Técnicas de Distribuição Ficha de trabalho nº4- Higiene alimentar Aluno: Nº Prof: Classificação: UFCD-3296 – Higiene e segurança alimentar A higiene e segurança alimentar constituem uma componente prioritária do dia-a-dia de cada um e de um vasto conjunto de actividades e instituições. As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso sócio-económico considerável, pois as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer e, por outro lado, as consequências económicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida. Higiene Alimentar A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade. Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. Prof: Leonor Alves 1
  • 2. No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções alimentares). As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrintestinal. Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infecções alimentares. Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares. Além destas situações, são também denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos, contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos. As toxinfecções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam. A toxinfecção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias. Prof: Leonor Alves 2
  • 3. Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e, em alguns casos, febre e dor de cabeça. Nos idosos, crianças ou doentes, os sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis. Prof: Leonor Alves 3