O documento aborda as características dos cardápios em restaurantes, apresentando sua importância no marketing e gestão do estabelecimento. São discutidos diferentes tipos de cardápios, como à la carte, buffet e semanal, além de estratégias para elaboração e estruturação de pratos e escolhas alimentares. Orientações sobre inovação, variedade e planejamento de cardápios são fornecidas para garantir a satisfação e a saúde dos clientes.

1. Principais características do Comércio atual
Cardápios
Instrutora: Ana Paula Borges

10. Conceito
Maneira gráfica de representar o que é servido em
determinado restaurante
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição
ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período
Também chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do
marketing do restaurante

11. Cardápios
• Ferramenta na qual
inicia o processo
produtivo
• Serve como
instrumento gerencial
para a administração
do restaurante
Dimensionamento de
recursos humanos e
materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinação dos níveis de
estoque
Determinação do padrão
das receitas

12. Cardápios
• Pode ser o forte responsável pelo sucesso
do restaurante
• Cada estabelecimento possui um tipo de
cardápio atendendo ao seu objetivo (ex:
PAT)

13. Tipos de cardápios
 Cardápio à La Carte
• Utilizados em bares e restaurantes
• Cardápio extenso, com muitas opções
• Em alguns restaurantes existe também a carta
de vinhos

14. Tipos de cardápios
 Buffet
• Self-services, churrascarias, festas,
recepções, coffee breaks

15. Tipos de cardápios
 Cardápio semanal ou mensal
• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e
faculdades
• Estipulado normalmente por contratos,
estabelecendo o per capita

16. Planejamento
• Objetivos:
– Atender às exigências nutricionais
– Apresentar alimentos de forma atraente, sem
prejudicar seu valor nutritivo

17. Planejamento
• Objetivos:
– Obedecer a critérios econômicos
na escolha e compra dos alimentos (observar
a safra)
- Observar
certas regras tradicionais de
preparo dos alimentos

18. Planejamento
• Objetivos:
– Adequar e melhorar os hábitos alimentares

19. Tipos de cardápios
• Popular ou Trivial (padrão C):
 Preparações simples
 Destinado à populações sadias de menor poder
aquisitivo

20. Custo dos cardápios
• Médio ou Trivial Fino (padrão B):
 Receitas mais elaboradas, com mais opções
de preparações
almoços de negócios, jantares em família, ou
ocasiões onde se deseja algo mais elaborado
do que o simples, mas ainda acessível.

21. Custo dos cardápios
• Formal ou de Luxo (padrão A):
 Caracterizados por requinte no preparo,
apresentação e distribuição
 Distribuição: a francês, a inglesa
 É comum em restaurantes de alta
gastronomia, hotéis cinco
estrelas, e eventos especiais
como banquetes de luxo.

22. Estrutura dos Cardápios
• Entradas
– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas
ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia
ou queijos

23. Estrutura dos Cardápios
• Prato principal ou prato protéico
– Prato à base de proteína animal ou fonte
alternativa (ex: soja)
– Opções: outras carnes, ovos ou omelete

24. Estrutura dos Cardápios
• Guarnições ou acompanhamentos
– Preparações à base de massas, farináceos,
hortifrutigranjeiros

25. Estrutura dos Cardápios
• Sobremesas
– Frutas ou doces, servidos no final da refeição

26. Estrutura dos Cardápios
• Bebidas
– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café,
etc.

27. Estrutura dos Cardápios
• Complementos
– À base de farináceos e molhos
(pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre,
azeite, molho de pimenta)

28. Estrutura dos Cardápios
• Arroz e feijão
– Podem ser simples ou compostos

29. Elaboração de Cardápios
• Carnes
– Bovina: maior frequência semanal
– Suína: 1 a 2 vezes por semana
– Aves: maior liberdade de programação
– Peixes: está diretamente relacionado ao
hábito alimentar local
– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex:
dobradinha). Utilizá-las com grande
espaçamento

30. Elaboração de Cardápios
• Ovos
– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados
como opção da carne
• Atenção ao excesso devido ao elevado teor de
colesterol!

31. Elaboração de Cardápios
• Hortifruti
– Folhosos
– Caules e flores
– Legumes
– Raízes, tubérculos
– Frutas

32. Elaboração de Cardápios
• Massas
– Fonte de carboidratos

33. Elaboração de Cardápios
• Preparações mistas
– Saladas e guarnições compostas

34. Elaboração de Cardápios
• Doces e bebidas

35. Passo-a-passo
1º: Prato principal
 Normalmente é o primeiro a ser planejado
 São as carnes, por serem fontes de proteína
e possuírem o custo mais elevado
 Exemplo: Filé de Frango
Grelhado

36. Passo-a-passo
2º: Guarnições
 Acompanha o prato principal
 Exemplo: Legumes Sautê

37. Passo-a-passo
3º: Entradas
Equilibram nutricionalmente o cardápio em
micronutrientes e fibras
Exemplo:
Bruschettas
(opções: sopas
e caldos)

38. Passo-a-passo
4º: Sobremesas
 Quando doces, aumentam o valor calórico e o
percentual de proteínas

39. Passo-a-passo
5º: Bebidas

40. Itens a serem observados
• Cor
• Formas
• Sabores
• Textura
• Temperos
• Variedades
• Tipos de preparo
• Temperaturas
• Viabilidade

41. Orientações
• Pensar com a “mente do cliente”
• Criar nomes sugestivos e criativos para as
receitas. Exemplos:
–Jardineira de Legumes
–Delícia de Abacaxi
–Salada Marroquina
–Frango à Diplomata

42. Orientações
• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis
(Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)
• Conhecer a infraestrutura e os dias de
funcionamento do restaurante

43. • Cardápios especiais para datas comemorativas
Exemplos:
 Dia do Trabalhador
 Dia Mundial da Alimentação
 Festa Junina
 Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos
 Dia das Crianças
 Natal
Orientações

44. Orientações
• Variar os tipos de carne
Sugestões:
 Carne bovina: 2 vezes por semana
 Aves: 2 vezes por semana
 Suíno: 1 vez por semana
 Peixe:1 vez por semana ou quinzena
• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por
semana

45. Orientações
• Variar os tipos de salada
Sugestões:
 1 salada: variar diariamente o tipo
 2 saladas: 1 de folhas e outra variável
 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra
variável
 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume
cozido e 1 variável

47. Orientações
• No caso de receitas novas, testá-las antes de
colocar no cardápio
• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio
de visualização suave, evitando cores pouco
atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)
• Sempre iniciar o nome das preparações com
letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

48. Março
Sexta-feira
Dia 18/01
Quinta-feira
Dia 17/01
Quarta-feira
Dia 16/01
Salada:
Agrião, Repolho
Roxo, Alface, Tomate
Prato Principal:
Filé de Frango
Grelhado
Guarnição:
Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Banana
Caramelada
Salada:
Fantasia, Alface,
Couve-flor, Tomate
Prato Principal:
Bisteca Acebolada
Guarnição:
Almeirão Refogado
Arroz Integral
Arroz Simples
Feijão Preto
Sobremesa: Gelatina
de Uva
Salada:
Berinjela, Beterraba,
Alface, Tomate
Prato Principal:
Strogonofe de Carne
Guarnição:
Batata Palha
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Doce de
Abóbora com Coco
Salada:
Alface, Tomate,
Batata ao Vinagrete
Prato Principal:
Pernil Assado
Guarnição:
Couve Refogada
Arroz Simples
Feijão Tutu
Sobremesa: Mousse
de Maracujá
Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme.
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.
Salada:
Alface, Gravatinha,
Tomate, Beterraba
Prato Principal:
Carne à Portuguesa
com Cenoura
Guarnições:
Quibebe
Angu
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Gelatina
de Framboesa
Terça-feira
Dia 15/01
Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762
Segunda-feira
Dia 14/01
Logo da
empresa

49. Evitar
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana).
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
• Mais de 1 “prato novidade” por dia
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex:
salada de tomate, molho ao sugo)

50. DÚVIDAS

51. Atividades
• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A,
com 4 tipos de salada e uma opção de carne
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B,
com 3 tipos de salada e uma opção de prato
protéico
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C,
com 1 tipo de salada e uma opção de prato
protéico