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  • 2. CONCEITO Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças. “ Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em porções . RESTAURANTE
  • 3. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)
  • 4. LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES CATEGORIA
  • 5. TIPOS DE SERVIÇOS IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH
  • 6. TIPO DE CULINÁRIA INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA TÉCNICA DE PRODUÇÃO NOUVELLE CUISINE CORDON-BREAU COOK –CHILL
  • 7. TÉCNICAS DE SERVIÇO Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.
  • 8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE . ELEMENTOS: Definição Tipo Categoria Tipo Culinária Serviço Técnicas de serviço
  • 9. Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem ? Publico Alvo Onde ? Localização
  • 10. Restaurante é um Negócio. Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade Cível Forma de concepção Independente Franquia Hotel
  • 11. PLANEJAMENTO É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS. ESTRATÉGICO TÁTICO OPERACIONAL
  • 12. VIABILIDADE ECONÔMICA O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade. Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio. Sobrevivência Crescimento Prosperidade
  • 13. Planejamento Estratégico O Consumidor O Mercado A Localização
  • 14. Planejamento Tático Estrutura Produto Equipamentos Recursos Humanos
  • 15. Planejamento Operacional Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro
  • 16. Análise Financeira Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos – fixos e variáveis. Orçamento empresarial
  • 17. Definição dos controles origem dos dados Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)
  • 18. ANÁLISE DESEMPENHO OPERACIONAL Cach flow Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.
  • 19. INDICADORES FINANCEIROS Balanços gerenciais Taxa Interna de Retorno Break-even-point DRE. Lucratividade Rentabilidade
  • 21.  
  • 22. Cap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.) ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Permanente Realiz. L.P. Patrim. Líquido Exig. L.P. Disponível (Caixa e Bancos) 600 Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700 Estoques 5. 700 Total 8.000 Fornecedores 1. 600 Empréstimos a pagar 5.200 Contas a Pagar 1 800 Total 6.600 Títulos a Receber 2.500 Empréstimos a Coligada 500 Total 3.000 Investimentos 600 Imobilizado 7.000 Diferido 400 Total 8.000 Empréstimos a Pagar 8.000 Total 8.000 Capital Social 2.000 Reservas 100 Lucro do Exercício 300 Total 2.400 TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000
  • 23. BALANÇO GERENCIAL – Uniform System accoutant