O documento fornece instruções sobre como preparar pratos requintados utilizando especiarias e ervas aromáticas. Ele explica as diferenças entre especiarias e ervas aromáticas, lista várias especiarias comuns e seus usos na culinária, e fornece receitas como sopa de funcho e molho de mostarda e mel.

2. Cozinha como
Chef
Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões
especiais não é tarefa complicada.
O segredo está na escolha e combinação dos aromas.
O Chef Ensina.

3. ÍNDICE
Diferenças entre Especiarias & Ervas Aromáticas .................................................. 3
ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS ........................................................................... 4
Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5
Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6
Utilização das Especiarias na culinária ...................................................................... 9
Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12
Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13
Frango com Caril ............................................................................................................ 14
Arroz de Açafrão com Ervilhas .................................................................................. 15
Doce de Maça e Canela ................................................................................................16

4. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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DIFERENÇAS ENTRE
ESPECIARIAS & ERVAS AROMÁTICAS
As ERVAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária.
As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que
as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou
cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões
tropicais.
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5. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
4
ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos
essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de
conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas ainda na
preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Geralmente, na cozinha as especiarias são utilizadas secas e, muitas vezes,
reduzidas a pó.
Alguns exemplos de especiarias: canela, açafrão, cominho, cravo, gengibre,
mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...
ERVAS AROMÁTICAS
As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas
dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam
muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser
utilizadas para outros usos domésticos e industriais.
Normalmente, na cozinha as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são
também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.
Alguns exemplos de ervas aromáticas: alecrim, manjericão, salsa, coentros,
estragão, hortelã, louro, oregãos, tomilho, sálvia, ...
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6. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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PORQUE USAR ESPECIARIAS?
As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem
arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos
aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na
língua.
Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente
agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento
para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo,
noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo,
ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias
é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos
quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou
moídas) convém aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para
realçar os aromas.
As especiarias devem ser usadas para realçar o sabor natural dos
alimentos e não para disfarçar ou ocultar isso. Elas são uma grande fonte
de criatividade culinária, mas resista à tentação de sucumbir a ideia de que
“mais é melhor”. Seja seletivo e cauteloso em suas combinações para
evitar pratos desastrosos.
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7. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
6
LISTA DE ESPECIARIAS
AÇAFRÃO
O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor
utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos
italianos e pilaffs indianos. É bom com pratos de peixe que têm molhos
cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata.
Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos
chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas
ANIS ESTRELADO
algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes
de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.
BAUNILHA
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea
mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e
guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização
em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao
que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência
de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar
peixe estufado e molhos para peixe.
Extraída da casca de uma planta, é vendida em paus ou moída, e
conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o
CANELA
frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para
pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom
com maçãs, pêras e chocolate.
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8. GUIA DE ESPECIARIAS
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LISTA DE ESPECIARIAS
CRAVINHO
Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático.
Tradicionalmente associado a maçãs, é também usado com canela em
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
FUNCHO
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos
com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco
guisados e em certos bolos.
GENGIBRE
Moído, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre é um ingrediente
picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e
na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela primeira
vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão, muito
diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e
é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.
Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de
preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes
MOSTARDA
podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os
óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos,
mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne
de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar
em molhos cremosos e condimentar bifes.
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9. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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LISTA DE ESPECIARIAS
NOZ MOSCADA
É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É
tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o
pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento
perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e
massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os
purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na
altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor
perdem-se rapidamente.
Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e
brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída,
PIMENTA
mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e
moe-Ios quando necessário. Os grãos de pimenta verde inteiros em
salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes.
Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais
suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.
PIRIPIRI
Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e
cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécie
varia em força. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o
vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o
piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a
parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de
água e não toque nos olhos ou na boca.
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um
negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas,
ZIMBRO
estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peças de caça - para
condimentar carne de vaca.
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10. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
ESPECIARIA
AÇAFRÃO
(partes da planta não
maduras e sacas)
ANIS, ERVA-DOCE
(grãos)
BAUNILHA
(vagem seca)
UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
- SOPAS
- PRATOS DE PEIXE
- CALDEIRADAS
- ARROZ
- PÃES ESPECIAIS
- DOÇARIA
- BEBIDAS
- LEITES AROMATIZADOS
- BATIDOS
- SOBREMESAS À BASE DE LEITE
- PRODUTOS DE PASTELARIA
- LICORES
- DOCES COM CARACTERÍSTICAS REGIONAIS
- PRODUTOS DE CONFEITARIA
(casca do tronco da caneleira;
- LICORES
em bocados ou em pó)
- SOBREMESAS
CANELA
CRAVINHO
(botões da flor depois
de secos)
- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS
- MOLHOS
- LICORES
- SOBREMESAS
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11. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
ESPECIARIA
FUNCHO
(grãos)
GENGIBRE
(rizomas da planta)
MOSTARDA
(botões da flor depois
de secos)
NOZ-MOSCADA
(grãos desengordurados)
UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
- SOPAS DE PEIXE
- SALADAS
- BOLOS
- LICORES
- BEBIDAS
- COZINHA CHINESA
- SOPAS DE PEIXE
- COMPOTAS
- BOLOS SECOS
- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS
- MARINADAS
- PESCADO??
- MOLHOS
- PATÊS
- CONSERVAS DE CARNE
- OVOS
- MASSA
- QUEIJO
- COGUMELOS
- VINHO QUENTE
- CERVEJA
- BRANDY
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12. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
ESPECIARIA
PIMENTA
(preta, branca, verde
e vermelha)
UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
TODO O TIPO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
PIRIPIRI
- SALADAS
- MOLHOS
- CALDEIRADAS
- CARNES
ZIMBRO
- CALDOS AROMATIZADOS
- MARINADAS
(fresco ou maduro, ao
natural ou conservado
em azeite, seco em pó)
(baga seca)
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13. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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Sopa de Funcho
Feijão branco demolhado (300 gr)
Bacon (2 fatias)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
Louro (1 folha)
Canela (1 pau)
Funcho (1 ramo)
Sal q.b
Coza o feijão com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para
maior economia de tempo, pode usar a panela de pressão).
Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a puré.
Lave o funcho e corte-o em juliana não muito fina.
Coloque o puré de feijão novamente ao lume e rectifique a consistência
adicionando mais caldo se necessário. Assim que levantar fervura junte o
funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3
minutos e retire do lume.
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14. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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Molho de Mostarda e Mel
Azeite (1,5 dl)
Vinagre de vinho (0,5 dl)
Mel (2 c. de sobremesa)
Cominhos em pó (1/2 colher)
Mostarda forte (2 c. de sopa)
Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.
Num recipiente de vidro, agite bem e bata até emulsionar a mistura!
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15. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
14
Frango com Caril
Peitos de frango (600 gr)
Leite de coco (400 ml)
Cebola picada (1)
Alho picado (2 dentes)
Natas (1 dl)
Óleo (3 c. de sopa)
Azeite (3 c. de sopa)
Caldo de galinha (1 chávena de chá)
Sal q.b.
Malaguetas q.b.
Caril em pó
Arroz basmati (280 gr)
Num tacho largo, coloque o azeite e o óleo. Deixe aquecer e junte a cebola
picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.
Corte os peitos de frango em pedaços e junte duas colheres de sobremesa
de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.
Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres
de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite
durante 20 minutos.
Numa panela com água a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer.
Junte umas gotas de limão para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por água e
escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.
Mexa o frango de vez em quando para não agarrar no fundo. Após os 20
minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
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16. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
15
Arroz de Açafrão com Ervilhas
Arroz agulha (350 gr)
Ervilhas (200 gr)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
Azeite (0,5 dl)
Açafrão em pó (1 c. chá)
Água (7 dl)
Sal e pimenta q.b
Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente.
Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar
um pouco. Adicione o açafrão e deixe refogar bem a cebola.
Junte depois a água, tempere com sal e pimenta, deixe começar a ferver,
adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando,
durante aproximadamente 18 minutos.
Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o
prato principal!
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17. GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
16
Doce de Maçã e Canela
Maçãs cortadas em cubinhos (2)
Açúcar amarelo (100 gr)
Ovos (3)
Leite (200 ml)
Canela em pó (1 colher de chá)
Numa tigela, misture a maçã com metade do açúcar e a canela em pó.
Numa tigela, coloque o restante açúcar, os ovos e o leite.
Bata durante 1 minuto.
Divida a maçã por tacinhas próprias para ir ao forno.
Por fim, cubra a maçã com o líquido.
Leve ao forno pré-aquecido nos 190º C e deixe cozer aproximadamente 15
minutos.
Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.
Sirva a sobremesa quente ou fria.
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