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Índice Técnicas de Preparo e Cocção
Aula 1
Apresentação de ervas, especiarias e temperos.
Elaboração das fichas técnicas:
o Manteiga Temperada
o Sal Temperado
o Azeite aromatizado
o Vinagre aromatizado
o Curry
o Chilli
o Garam Masala
Aula 2
Identificação de Legumes
Tipos de Cortes:
o Brunoise
o Juliene
o Paysanne
o Macedônia
o Vichy
o Pont Neuf
o Tornear
o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette
Elaboração de fichas técnicas:
o Mirepoix
o Cenouras carameladas
o Ratatouille
o Macedônia de legumes

Aula 3
Caldos
o Bouquet garni
o Sachet d`épices
o Caldo básico de carne (claro e escuro)
o Caldo básico de frango
o Caldo básico de peixe
o Caldo de camarão
o Caldo de legumes

Aula 4
Molhos derivados de caldos
o Molho espanhol
o Roux
o Velouté (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe

Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas
o Molho Bechamel e variações
o Molho Holandês
o Molho Bernaise
o Maionese e variações
o Aioli
o Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
o Consomê de carne
o Minestroni
o Bisque de camarão
o Sopa de cebola

Aula 7
Sopas
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abóbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rúcula

Aula 8
Identificação de cereais e utilizações
o Feijão
o Arroz (escorrido e tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas

Aula 9
Identificação de cereais e utilizações
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camarão

Aula 10
Massas e molhos
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto

Aula 11
Massas e molhos
o Gnocchi de batata
o Molho de funghi sec

o Lasanha bolonhesa
o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
o Frango à parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricassé de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
o Coq au vin
o Frango Pochê
o Frango assado

Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
o Medalhão ao molho mostarda
o Strogonof de filé
o Roastbeef de filé com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort

Aula 15
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almôndega
o Marinada de vinho tinto

Aula 16
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese

Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
o Pernil de porco com cítricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Miúdos

o Dobradinha com feijão branco
o Língua ensopada
o Isca de fígado acebolada
o Rabada com agrião

Aula 19
Limpeza e corte de peixes
o Linguado a belle moniere
o Salmão ao molho de maracujá
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amêndoa

Aula 20
Limpeza e corte de peixes
o Ceviche
o Bacalhau gratinado
o Gravlax de Salmão
o Tartar de Atum

Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhões a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhões a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o Camarão ao alho e óleo

Aula 23
Preparações frias
o Salada Cesar
o Salada Waldorf
o Salada Niçoise
o Salada Caprese
o Patê de campagne
o Mousse de gorgonzola
o Filé ao welington

Aula 24
Preparações com batata
o Batata Roesti
o Batata au Gratin

o Batata Duchese
o Purê de batata

Aula 25
Acompanhamentos/ guarnições
o Farofa
o Suflê de legumes
o Brócolis sauté com chips de alho
o Quiche lorraine
Aula 26
Acompanhamentos/ guarnições
o Panqueca de carne seca com catupiry
o Blinis com creme azedo
o Omelete
o Ovo pochê

Aula 27
Cardápios
o Mix de folhas com peras e figos grelhados
o Sopa creme de brocolis
o Roll de linguado ao gengibre
o Medalhão com confit de manga

Aula 28
Cardápios
Elaboração de fichas técnicas
o Camponata
o Sopa de Alho Porro
o Pernil de vitelo ao molho de ervas
o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry

FICHA TÉCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Unid. Pimenta malagueta vermelha
3 Unid Dente de alho
500 ml Azeite
1 Ramo Tomilho
1 Ramo Alecrim

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.
2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.
4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o
alecrim.
5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.
6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO

Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CHILI
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
45 gr. Pimenta vermelha seca e moída
15 gr. Cominho
Colher de
1 Orégano
chá
Colher de
1/2 Alho em pó
chá
Colher de
1/4 Coentro em grão moído
chá


1. Misture os ingredientes.
2. Guarde bem fechado.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CURRY
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
20 g Cominho em grão
10 g Coentro em grão
Colher de
1 Mostarda em grão
chá
4 Unid. Pimenta vermelha seca
Colher de
1 Canela em pó
chá
10 g Cúrcuma em pó
Colher de
1 Gengibre em pó
mesa


1. Junte as pimentas e as sementes.
2. Asse em 150C por 5 minutos.
3. Deixe esfriar.
4. Retire a semente das pimentas
5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
GARAM MASALA
N° DE PORÇÕES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
10 Unid. Cardamomo
Colher de
1 Coentro em grão
chá
Colher de
1 Semente de cominho
chá
1 Unid. Pau de canela
Colher de
1 Cravo
chá
Colher de
2 Pimenta em grão
chá
2 Unid Louro
Colher de
1/4 Noz moscada
chá


1. Abra o cardamomo e retire as sementes.
2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.
3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.
4. Deixe esfriar
5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO
CUSTO
400 g Manteiga sem sal
5 g Tomilho fresco
5 g Alecrim fresco
5 g Sálvia fresca
5 g Manjericão fresco
5 g Salsa fresca
5 g Endro fresco
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca em grão


1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro
2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira
3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca
4. Colocar as ervas picadas
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou
congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SAL TEMPERADO
N° DE PORÇÕES: 220g

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Sal
5 g Alecrim picado
5 g Orégano picado
5 g Tomilho picado
Qb Pimenta-do-reino branca moída


1. Juntar os ingredientes e misturar bem
2. Conservar em local seco


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
800 ml Vinagre de vinho branco
80 gr Folhas frescas de estragão


1. Picar as folhas de estragão.
2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.
3. Deixar descansar por 4 semanas.
4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
5. Despejar em vidros esterilizados.
6. Vedar bem as garrafas.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
900 Gr Cenouras cortadas (vichy)
12 Gr Açúcar
5 Gr Sal
360 ml Caldo de galinha
5 Gr Pimenta-do-reino


1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.
2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.
4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MACEDÔNIA DE LEGUMES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
80 Gr Champignons frescos cortados em 4
60 Gr Manteiga
40 Gr Cebola Roxa brunoise
80 Gr Cebola cortada em macedoine
150 Gr Aipo cortado em macedoine
200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine
15 Gr Salsa picada
15 Gr Estragão picado
15 Gr Louro picado
15 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino


1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa
2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente
3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros
4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MIREPOIX
N° DE PORÇÕES: 200gr

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
100 Gr Cebola
50 Gr Cenoura
50 Gr Aipo


1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.
2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RATATOUILLE

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 Unid Abobrinha
2 Unid Cebola macedoine
1 Unid. Pimentão verde
1 Unid. Pimentão amarelo
1 Unid. Pimentão vermelho
4 Unid Tomates concassé
3 Unid. Dentes de alho socado
4 Unid. Berinjela
100 ml Azeite
20 gr Tomilho
1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
4. Adicione a cebola e o alho
5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente”
8. Regue com o azeite e sirva em seguida.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BOUQUET GARNI

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Talo Aipo
03 Folhas Alho poró
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
01 Galho Salsa


1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.
2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.
3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CAMARÃO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Cascas de Camarão
50 g Manteiga
100 g Cebola
1 l Água


1. Lavar as cascas de camarão
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo
4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 Gr Cebola
Qb Louro
15 Gr Alho
½ Unidade Alho poró
½ Molho Aipo
500 Gr Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão
4 Lt Água
Barbante


1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.
2. Descascar os legumes e cortar-los.
3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes
5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa e adicionar no caldo.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
8. Coar no chinois com um perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 g Cebola
Qb Louro
15 g Alho
½ un Alho poró
½ Molho Aipo
500 g Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 g Pimenta-do-reino branca em grão
4 L Água
Barbante
Qb Óleo


1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.
2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,
4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró.
5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.
6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com
água
8. Cozinhar de 6 a 8 horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO BÁSICO DE FRANGO
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Kg Carcaça de frango
300 g Cebola
½ un Aipo
200 g Cenoura
1 Unid. Sachet d`épice
2 L Água


1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.
2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.
3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices
5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente
6. Coar no chinoix com perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Cenoura
150 g Cebola
100 g Alho poro
100 g Aipo
1 Unid. Bouquet garni
2 l Água


1. Pique os legumes
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
3. Coe em um chinoix com perfex.
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido
5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE PEIXE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unid Sachet d’épices
5 Kg Carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
5 l Água fria


1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.
2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.
4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SACHET d’ÉPICES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Unid Dente de alho
Colher de
1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada
chá
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
03 Galhos Salsa
Filó


1. Corte o filó num quadrado de 10 cm.
2. Coloque todos os ingredientes no centro.
3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
DEMI GLACE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
455 g Mirepoix
90 ml Óleo vegetal
115 g Extrato de tomate
5,75 l Caldo de carne escuro
340 g Roux claro
1 Unid Sachet d’epices


1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a
dourar
2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.
3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.
4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice
5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.
6. Coe num pano fino.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FUMET DE PEIXE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
120 ml Óleo
5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
300 g Aparas de cogumelo
5 l Água fria
1 l Vinho branco seco
1 Unid Buquê garni
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.
2. Adicione os cogumelos.
3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da
superfície. Tempere com sal e pimenta
4. Coe com chinoix


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO ESPANHOL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 L Caldo escuro de carne
500 g Bacon (panceta defumada)
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Champignon
10 g Alho
350 g Tomate
1 Unid. Bouquet garni
70 g Farinha de trigo
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Refogar o bacon na manteiga
2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro
4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.
5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos.
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2
horas.
6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.
7.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO MADEIRA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
240 ml Vinho madeira
1 l Demi-glace
85 g Manteiga sem sal em cubos


1. Reduza o demi-glace a 1/4
2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.
3. Finalize o molho com a manteiga.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO ROBERT
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
900 ml Molho Demi-glace
30 g Manteiga
80 g Cebola
200 ml Vinho branco seco
50 g Mostarda dijon
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Sue a cebola na manteiga
2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir
3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos
4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta
5. Coar com um chinoix
6.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ROUX
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO


1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.
2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VELOUTÉ
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe
225 g Roux claro
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá


1. Leve o caldo a fervura
2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar
3. Cozinhe até ficar espesso
4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO


1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.
2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.
3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
AIOLI
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
3 unid Gemas
15 ml Água
10 g Mostarda Dijon
2 dentes Alho socado
420 ml Óleo
300 ml Azeite de oliva
Qb Sal
Qb Pimenta branca
Qb Suco de limão


1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.
3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso
4. Junte o resto do azeite num fio bem fino
5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO BEARNAISE
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
250 g Manteiga sem sal clarificada
Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada
150 g Échalotes picadas
10 g Estragão fresco picado
150 Ml Vinho branco
4 Unid Gema
Qb Sal


1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir
2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar
3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO BECHAMEL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
300 ml Leite
15 g Manteiga
1 Unid. Cebola
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/2 Pimenta do reino branca em grão
chá
Colher de
¼ Noz moscada
chá
1 Folha Louro


1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira
2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.
3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter
um creme bem homogêneo.
5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver
6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO HOLANDÊS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Manteiga Clarificada
3 un Gema
50 ml Vinagre
50 ml Água
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino


1. Juntar o vinagre, a água e o sal
2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar
3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre
6. Temperar com sal e pimenta


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MAIONESE
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
6 Unid. Gemas grandes
50 g Mostarda Dijon
1 L Óleo
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a
mostarda.
3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente
4. Bater até tomar uma consistência espessa


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BISQUE DE CAMARÃO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1.5 Kg Camarão VM
100 g Manteiga
4 Unid Alho
200 g Cebola
300 g Tomate
200 ml Conhaque
100 g Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
200 ml Creme de leite(fresco)


1. Limpar o camarão, reservando as cascas
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e ferver por 20 minutos
4. Passar no “chinois” e reservar
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada
6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos
7. Flambar com o conhaque
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise”
9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N° DE PORÇÕES: 1 litro

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 Unid Claras
Colheres
2 Suco de limão
de sopa
350 g Mirepoix
2 Litros Caldo de Carne
1 Pedaço Musselina
500 g Brunoise de legumes


1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 un Cebola
100 g Bacon
4 Folhas Sálvia
50 ml Azeite
100 g Feijão carioquinha
200 g Cenoura
200 g Abobrinha
1 Molho Espinafre
100 g Aipo
200 g Batata
3 l Água
200 g Molho de tomate
100 g Batata doce
50 g Macarrão argolinha
1 Molho Manjericão


1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”
2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por
alguns minutos
3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos
4. Picar os legumes em brunoise e reservar
5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,
aipo, espinafre e por último o manjericão


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS.
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1. 500 g Cebola
300 g Manteiga
03 l Caldo de galinha
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
10 Unid Pão francês
50 g Manteiga
100 g Queijo parmesão
50 ml Conhaque


1. Cortar a cebola em “julienne”
2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos
3. Flambar com conhaque
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de
20 minutos
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar
Torradas:
1. Cortar o pão francês em rodelas
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado
3. Gratinar na salamandra
Servir a sopa em cumbucas, com as torradas


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem
2 Fatias
casca
Tomates maduros sem sementes picados
1 kg
grosseiramente
½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado
2 Dentes Alho picado
15 ml Azeite extra virgem
5 ml Vinagre de xerez
½ Colher de chá Sal
¼ Colher de chá Pimenta do reino branca
¼ Colher de chá Açúcar
200 ml Água
Guarnições
200 g Croutons
100 g Brunoise de tomate
100 g Brunoise de cebolinha verde
100 g Brunoise de pimentão vermelho
100 g Brunoise de pimentão verde


1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o
pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Alho poró
2 l Caldo de frango
300 ml Creme de leite (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Cozinhar a batata com o alho poró
2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem
amolecidas
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo
4. Adicionar o creme de leite
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Servir fria


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Abóbora cortada em pedaços
2 L Caldo de legumes
100 ml Creme de leite fresco
50 g Queijo gorgonzola
Qb Sal
Qb Pimenta
Qb Noz moscada


1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia

2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz moscada.
4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo
5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Batata Baroa
Qb Creme de leite
Qb Sal
Qb Pimenta
1 maço Rúcula fresca
500 ml Azeite
1 dente Alho amassado
60 g Parmesão ralado


1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima
4.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Arroz
50 ml Azeite
25 g Sal
50 g Cebola
3 unid Alho


1. Lavar o arroz e escorrer
2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3. Juntar o arroz
4. Adicionar a água e o sal
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FEIJÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Feijão
1 unid Cebola
2 dentes Alho
10 ml Óleo
1 folha Louro
Qb Sal


1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar
macio.
2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e
deixe apurar.
3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão
4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.
5.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Milharina
100 g Manteiga
1 Un Cebola
2 Dentes Alho
Qb Sal
1 L Caldo de Frango


1. Refogar o alho e a cebola na manteiga
2. Acrescentar o caldo e a milharina
3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre
4. Temperar com sal


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
60 g Bacon picado
225 g Cebola picada
170 G Alho poro picado
170 G Cenoura picada
140 g Aipo picado
Colher de
1 Alho socado
sopa
85 G Purê de tomates
350 G Lentilha
1,5 Litro Caldo de galinha
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
1/2 pimenta do reino branca
chá


1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.
2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.
3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30
minutos).
4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
250 g Couscous marroquino
50 g Manteiga
500 ml Caldo de legumes
1 Unid Abobrinha
1 Unid Pimentão vermelho
1 l Azeite Extra Virgem
1 Molho Salsinha


1. Ponha o couscous num bowl
2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.
3. Acrescente a manteiga
4. Tempere a gosto
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Quinoa
1 L Água ou caldo
300 g Cebola em brunoise
100 g Manteiga
Qb Sal


1. Lavar bem a quinoa
2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente
3. Acrescentar a quinoa e mexer.
4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal
5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
RISOTO DE CAMARÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
300 g Arroz arbóreo
800 ml Caldo de peixe
700 g Camarão VM
100 g Polpa de tomate
Qb Sal
100 g Cebola picada
250 ml Vinho branco
300 g Queijo parmesão ralado


1. Limpar o camarão, temperar e reservar
2. Refogar no azeite a cebola e o alho
3. Acrescentar a polpa de tomate
4. Acrescente o arroz misturando bem
5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar
6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente
7. Salteie os camarões na manteiga
8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão
9.
10.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RISOTO À PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Arroz arbóreo
80 g Cebola
1,5 l Caldo de frango
300 g Queijo parmesão (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até
amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, já com o fogo desligado
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca

ALUNA:

PREÇO
CUSTO
Farinha de trigo
900 Gr
9 a 10 Und. Ovos inteiros


1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glúten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.

Variações:

Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar
determinados elementos, como por exemplo:
o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga
o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho
o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma
o Pasta preta: tinta de lula

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA:
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
2 kg Tomate
100 g Cebola
10 grama Alho
30 ml Óleo
100 ml Azeite
manjericão
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
500 g Caldo de galinha


1. Preparar tomate em concassê;
2. Cortar cebola e alho bem picados;
3. Refogar a cebola e o alho no óleo;
4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;
5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;
6. Cozinhar por 1 h.

FICHA TÉCNICA:
PESTO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
60 gr. Manjericão
3 Unid. Dente de alho
45 gr. Pinoli ou nozes
60 gr. Queijo parmesão
120 ml. Azeite


1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos
poucos.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas

ALUNA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Batatas asterix
6 Und. Gemas
50 Gr Parmesão ralado fino
50 Gr Manteiga amolecida
Q.b Sal, e
Q.b Pimenta
Q.b Noz moscada
Q.b Farinha


1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal.
Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento
de servir.
4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado

.

FICHA TÉCNICA:
LASANHA À BOLONHESA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Massa básica
1 Kg Chã moída
4 Dentes Alho em brunoise
100 g Manteiga
1 l Molho de tomate
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
200 g Creme de leite fresco
1 l Molho branco
500 g Mussarela
Qb Sal


1. Abrir a massa em tiras longas
Molho
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo
baixo.
4. Temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela
3. Alternar as camadas até completar o pirex
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno
pré-aquecido a 180 graus


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC
CATEGORIA: MOLHOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
100 Gr Funghi Sec
1½ L Água
1 Dt Alho em brunoise
1 Unid Cebola em brunoise
250 Ml Creme de leite fresco
30 Gr Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer
em um litro de água, escorra e reserve o caldo
2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE
SÁLVIA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Massa fresca
500 g Abóbora japonesa
500 g Pimentão vermelho
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino branca
Qb Noz- moscada
2 Unid Ovos
150 g Cebola
40 g Sálvia


1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar
2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água
3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo
expremedor.
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê
5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria
Molho
1. Derreter a manteiga passar a sálvia.
2. Passar os raviólis nesta manteiga.
3. Servir com queijo parmesão.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO
RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
06 Unid Coxa com sobrecoxa
200 g Manteiga
150 ml Óleo
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
½ Pimenta do reino
chá
30 g Cogumelos porcini secos
2 Unid Abobrinha pequena
150 ml Caldo de frango


Prepare o recheio:
1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos
2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair
4. Passe o frango na farinha de trigo
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.
8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Peito de frango
2 Unid Ovos
300 g Farinha de rosca
300 ml Óleo
20 g Sal
5 g Pimenta- do- reino
200 g Presunto cozido fatiado
200 g Mussarela fatiada
1 Kg Purê de batatas
1 l Molho de tomates frescos


1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
4. Fritar os filés em óleo quente.

Numa travessa refratária individual montar:
1. Forrar as laterais internas com purê de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FRICASSÉ DE FRANGO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 Kg Pedaços de frango
800 g Carcaça de frango
150 g Manteiga
90 ml Óleo
250 ml Vinho branco
1,5 ml Caldo de frango
5 Unid Cebola
500 g Champignon (fresco)
400 ml Água
15 g Açúcar
1 Molho Salsa crespa
Qb Sal


1. Temperar o frango com sal e pimenta
2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo
5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar
7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos;
reservar
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver até engrossar
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta

Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 L Vinho branco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml Óleo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos
2 Unid Cravo da índia
Qb Sal


1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Coq au Vin

ALUNA:

PREÇO
CUSTO
2 Unid Frango
Qb Sal/Pimenta
Qb Farinha
200 Gr Bacon
20 Unid Mini cebola
40 Unid Champignon de paris
50 Ml Cognac
750 Ml Vinho tinto
Qb Roux


1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente
para caber o frango. Retire o bacon e reserve.
2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na
panela com a gordura do bacon.
3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.
Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o
frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.

Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Frango assado
com seu molho
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
1 Unid Frango Inteiro Marinado
Qb Óleo
250 g Mirepoix
100 g Farinha
500 ml Caldo claro


1. Retirar o frango da marinada.
2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef.
3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma
grade.
4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de
cocção.
5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar
6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.
Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.
7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume
para retirar bem a gordura.
8. Coe pelo chinoise, tempere
9. Desosse o frango e sirva regado com o molho

FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Frango poché ao
estragão
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
60 Gr Manteiga
120 Gr Cebola picada
10 Unid Peito de frango
120 Ml Caldo claro
180 Ml Vinho branco
600 Ml Veloute
Colher
1 Estragão
de sopa
120 ML Creme de leite fresco
Qb Sal e Pimenta do Reino


1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.
2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.
3. Cubra com o papel manteiga
4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do
caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.
5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e
reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva
novamente. Sirva sobre o frango.

FICHA TÉCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
700 Gr Filé Mignon
Qb Sal e pimenta do reino
Qb Manteiga para grelhar
Qb Azeite para grelhar

Molho roquefort:
500 Gr Creme de leite fresco
100 Ml Vinho branco seco
30 Gr Manteiga
1500 Gr Queijo roquefort


1. Limpar o filé e cortar em escalopes.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.
4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.
5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando
6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente
7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.
8. Regue os escalopes com o molho e sirva.
9.
10.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE
MOSTARDA
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 kg Filé Mignon
200 g Bacon em fatias finas
300 g Manteiga
500 ml Caldo de carne
50 g Mostarda dijon
150 g Cebola
Qb Sal
Qb Pimenta do reino

Para acompanhar
1 kg Batata noisete
500 g Vagem cozida no vapor


1. Limpar o filé e cortar em medalhão
2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve
3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida
4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir
5. Colocar a mostarda e o caldo restante
6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar
7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado
8. Quando estiver dourado, virar e temperar
9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento
10. Servir com molho por baixo


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé
em crosta de ervas
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
2,5 kg Filé mignon
qb Sal/Pimenta
qb Ervas secas
p/
Barbante
amarrar
60 g Mostarda dijon
60 g mel
1 L Caldo escuro de carne
60 g Roux


1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.
2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no
forno por cerca de 15 minutos
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os
sucos
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser
servida quente ou fria.

.

FICHA TÉCNICA:
STROGONOFF DE FILÉ
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 kg Filé mignon
300 g Champignon fresco
200 g Cebola
100 g Manteiga
100 ml Molho de tomate
200 ml Conhaque
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
Qb Noz- moscada

Para acompanhar
Arroz branco
Batata frita


1. Cortar o filé em iscas e reservar
2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga
3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada
4. Temperar com sal
5. Flambar com conhaque
6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne
7. Cozinhar até os filés estarem macios
8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar
9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ALMÔNDEGAS
N° DE PORÇÕES: 10 porções

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
60 ml Óleo
170 g Aipo em brunoise
170 g Pão levemente torrado e picado
300 ml Leite
2 kg Carne moida
3 Unid Ovos
30 g Parmesão ralado
30 g Salsa
½ Colher de chá Sal
¼ Colher de chá Pimenta- do- Reino
1 Colher de chá Orégano


1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.
2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.
3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.
4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
Entrecote à la bourguignonne

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 kg Contra- file
100 g Manteiga clarificada
300 ml Demi- glace
300 ml Vinho tinto
1 Colher de chá Sal
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino


1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.
2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
3. Reserve os bifes em prato aquecido.
4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.
5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
LAGARTO RECHEADO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 kg Lagarto Redondo
1 Unid Cenoura
1 Unid Linguiça calabresa
100 ml Óleo
480 ml Marinada de vinho tinto


1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no
mínimo 2 horas.
2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido
3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.
4. Amarre a peça com barbante
5. Doure a carne em panela muito quente.
6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
2 horas
7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente
8. Tire o barbante da carne e fatie


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 L Vinho tinto seco
100 Ml Vinagre
50 Ml Cognac
50 Ml Óleo
100 Gr Cenoura
50 Gr Enchalote
100 Gr Cebola
50 Gr Ramos de aipo
20 Gr Alho
1 Unid Bouquet garni
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos
2 Unid Cravo da índia
Qb Sal


1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Picanha
500 g Sal grosso
1 Molho Alecrim
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada


1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos
3. Fatiar e servir


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BIFE A ROLÊ
CATEGORIA: CARNES
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 kg Miolo de Alcatra
200 g Cenoura
400 g Bacon fatiado
200 g Pimentão amarelo
10 g Alho
50 ml Óleo
150 ml Extrato de tomate
200 g Cebola
500 g Tomate
50 ml Azeite
500 ml Caldo de Carne
Qb Sal
Qb Pimenta- do- Reino
1 cx Palito dental


1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir
2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar
3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões
4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com
palito ou com barbante, reservar
5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão
6. Juntar o alho picado
7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar
8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne
9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até
estar cozido


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
Blanquette de vitela

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 kg Peito de vitela cortado em cubos
100 g Água fria
150 g Caldo de carne claro
100 g Roux claro
700 g Cogumelos frescos pequenos
20 Unid Cebola miúda
30 g Manteiga
Colher de
2 Suco de limão
mesa
2 Unid Gema de ovos
240 ml Creme de leite
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino


1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água.
2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o
sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.
3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar.
4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão,
sal, pimenta e reserve.
5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver
6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette
sem deixar ferver.
7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BROCHETE

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200 g Bacon em quadrados de 3 cm
2 Unid Pimentão verde em quadrados de 3 cm
150 g Manteiga (opcional)
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada
3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm
3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm
200 g Cogumelos pequenos
1/2 Colher de chá Pimenta do reino moída
100 ml Óleo


1. Num espeto de brochete espete a seguinte série:
2. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Ossobuco alla
milanese
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
10 u Ossobuco
qb Sal/pimenta
qb Farinha
qb Óleo
250 ml Vinho branco
2 l Molho espanhol

Gremulata
PREÇO
CUSTO

2 u Dente de Alho picado
Colher
1 Zest de limão
de sopa
Colher
1 Salsa picada
de sopa
5 u Allici


1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne,
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida
5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.

.

FICHA TÉCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 unid Carré de cordeiro cerca de 300g cada
100 Ml Azeite extra virgem
2 Unid Dentes de alho
30 G Alecrim fresco

Para acompanhar
600 g Batata sauté
400 g Brócolis no vapor


1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com
uma linha.
2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40
minutos.
3. Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.
5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
3 Kg Costela de porco
Qb Sal
300 ml Óleo
300 g Catchup
150 ml Vinagre balsâmico
100 g Açúcar mascavo
40 g Mostarda amarela


1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios
2. Temperar com sal e pimenta- do- reino
3. Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora

Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo

Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno
Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 kg Lombo suíno
½ Colher de chá Pimenta- do- reino
5 g Louro
50 g Manteiga
30 ml Óleo
80 g Cebola
100 g Tomate
200 g Presunto
2 un Maçã verde
1/2 Molho Cheiro Verde
150 g Farinha de Mandioca
100 ml Vinho branco


1. Abrir o lombo até obter um grande bife
2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora
3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola
4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar
5. Acrescentando presunto e fritar um pouco
6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto
7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo
8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo
9. Enrolar e amarrar bem com barbante
10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga
11. Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido
12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar
13. Retirar o barbante


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
6 kg Pernil de porco com osso
250 g Sal temperado
70 g Alho
6 Unid Limão
500 g Toucinho fresco cortado em tiras
100 ml Óleo
500 ml Suco de laranja
500 ml Água
8 Unid Pimenta dedo de moça sem semente


1. Socar o alho e misturar com o sal
2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.
3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho.
Deixar marinar por 2 horas.
4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um
pedaço de toucinho o mais profundo possível.
5. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o
forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja.
6. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora.
7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
DOBRADINHA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 kg Bucho
500 Gr Cenoura
100 Gr Manteiga
1/2 Molho Salsa
Qb Sal
1/2 Molho Cebolinha
300 Gr Cebola
500 Gr Batata
500 Gr Tomate concassé
50 Gr Pimentão verde
10 Gr Alho
100 Ml Extrato de tomate
500 Gr Lingüiça
300 Gr Feijão branco
1 Unidade Pimentão vermelho
Qb Louro


1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos
2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar
3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar
4. Picar a lingüiça em rodelas
5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar
6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise”
7. Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões
8. Colocar o feijão, o bucho picado e água
9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Fígado
1 l Azeite
5 g Alho
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
1 Unid Cebola
1 Molho Alecrim
1 Molho Tomilho


1. Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas
2. Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando
por 30 min
3. Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.
4. Saltear bem até que estejam cozidas.
5. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.
6. Salteie bem e sirva em seguida.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unidade Língua
10 Ml Óleo
5 Gr Alho
Qb Sal
40 Gr Manteiga
1 Unidade Cebola
40 Gr Farinha de trigo
300 Ml Vinho madeira seco
200 Ml Caldo de carne


1. Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal
2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar
3. Ferver o vinho até reduzir à metade
4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho
6. Adicionar a farinha, mexendo bem
7. Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar
8. Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar
9. Coloque a língua fatiada no molho


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RABADA COM AGRIÃO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Cebola
15 ml Óleo
5 ml Pimenta malagueta
2 Kg Rabada
5 g Alho
4 Unid Tomate
Qb Sal
2 Molho Agrião


1. Temperar a rabada com sal
2. Passar na farinha de trigo
3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar
4. Escorrer o excesso de gordura
5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho
6. Ferver até amaciar a rabada
7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro
8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada
9. Temperar com sal
10. Juntar o agrião na hora de servir
11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 Unidade Filé de linguado
300 Gr Manteiga
8 Unidade Camarões médios em pedaços
100 Gr Champignons em laminas
30 Gr Alcaparra
20 Ml Suco de limão
50 Gr Salsinha picada
100 Gr Farinha de trigo peneirada
5 Gr Sal
5 Gr Pimenta-do-reino branca
600 Gr Batata torneada cozida no vapor


1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta.
2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente
4. Reserve os filés em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o
camarão. Reserve
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o
refogado e as alcaparras.
7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.
8. Sirva com batatas cozidas


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Unidade Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9 Kg Sal grosso
50 ml Azeite de oliva
2 Unid Limão
Qb Sal


1. Temperar o peixe com sal e reservar
2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso
3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal
4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta
5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme
6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro
7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado
8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em
gomos


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Filé de salmão
600 Ml Caldo de peixe
3 Unidade Maracujá
200 Gr Açúcar
50 Ml Agua
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
100 Gr Manteiga


1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar
2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não
quebrar as sementes
3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar
5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos
6. Servir em seguida regado com o molho.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
10 Unid Filé de truta
60 ml Suco de limão
5 Gr Sal
240 Ml Leite
140 Gr Manteiga
200 Gr Manteiga clarificada
140 Gr Amendoa filetada
20 Gr Salsa picada


1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.
3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.
5. Deixe escurecer um pouco
6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais.
7. Adicione o suco de limão e a salsa
8. Despeje o molho sobre a truta


Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
BACALHAU GRATINADO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 Gr Bacalhau
400 Ml Leite
5 Gr Tomilho fresco
3 Folhas Louro
500 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
2 Unidade Gemas de ovos
1 Unidade Dente de alho cortado ao meio
250 Gr Manteiga
5 Gr Sal


1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia.
2. Mude a água pelo menos 4 vezes.
3. Escorra e lave o peixe em água corrente.
4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver.
5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem.
Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo
médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.
7. Pré-aqueça o forno a 175C
8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio,
até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.
9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a
mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa
de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata
restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a
superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
CEVICHE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
600 Gr Filé de namorado cortado em cubos
300 Gg Tomate concassée
100 Gr Cebola roxa em rodelas finísimas
1 Dente Alho socado
35 gr Coentro picado


1. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão.
2. Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.
3. Sirva gelado.


Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
GRAVLAX DE SALMÂO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Lombo de salmão
200 Gr Sal grosso
2 Molho Endro (fresco)
200 Gr Açúcar mascavo


1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele
para baixo
2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada
3. Picar o endro e espalhar por cima do sal
4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima
5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias
6. Fatiar e consumir


Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
TARTAR DE ATUM
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 Gr Filé de atum fresco picado na faca
50 Gr Brunoise de Alcaparra
50 Gr Brunoise de cebola
5 Gr Sal


1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
LAGOSTA A MODA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Lagosta limpa
300 Gr Mousseline de linguado
500 Ml Bisque de lagosta
300 Ml Champagne (espumante)
2 Unidades Fava de baunilha
100 Ml Creme de leite
200 Gr Purê de aipim
Qb Amido
Qb Alho poro frito (decoração)


1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta
2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre
3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC.
4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.
5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido
6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de
lagosta em cima do purê..
7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho.
Decore com o alho porro


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1/2 Kg Lula
2 Unidade Limão
1 Unidade Ovo
250 Gr Trigo
240 Ml Cerveja Clara
Qb Sal
Qb Óleo


1. Limpar a lula e cortar em anéis
2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão
3. Descansar por 15 minutos
4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta
5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja
6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa
7. Fritar em óleo bem quente
8. Servir com rodelas de limão


Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
MEXILHÕES A MARINHEIRA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
3 Kg Mexilhões na casca
250 Gr Cebola
500 Ml Vinho branco
15 Gr Salsinha picada
120 Gr Manteiga gelada
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os
que estiverem abertos
2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.
3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos.
Descarte os que não abriram.
4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos
5. Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a
manteiga aos poucos para montar o molho
6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
POLVO AO VINAGRETE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unidade Polvo
100 Ml Azeite
1 Unidade Pimentão amarelo
100 Gr Tomate
2 Dentes Alho
1 Unidade Limão
100 Gr Cebola
Qb Louro
Qb Cravo
Qb Sal


1. Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão
espremido e o cravo da índia
2. Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes
3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar
4. Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise”
5. Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal
6. Adicionar o polvo
7. Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
600 Gr Camarão
300 Gr Polvo
400 Gr Mexilhão
30 Ml Azeite
1 Molho Aipo
250 Gr Tomate
100 Gr Pimentão vermelho
1 Molho Salsa
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta dedo-de-moça
100 Gr Pimentão Amarelo
2 Lt Caldo de Peixe
Qb Sal


1. Em uma panela, colocar o azeite
2. Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as
folhas
3. Acrescentar a pimenta
4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou até os legumes
ficarem macios.
5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado
6. Adicionar a água e misturar
7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando
8. Juntar o sal, os camarões, os mexilhões, o polvo – pré-cozido e cortado
9. Acrescentar o leite de coco e a salsa
10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos
11. Servir na própria panela de barro.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Camarão ao alho e óleo.
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
15 Unidades Camarão Vm
4 Dentes Alho picado
50 Ml Óleo
Qb Sal


1. Limpe os camarões em água corrente.
2. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo as vezes.
3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.
4. Tempere com sal e sirva em seguida.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Casquinha de siri
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Carne de siri limpa
4 Unidades Cebola
4 Unidades Tomate concasse
½ Molho Salsa
20 Ml Azeite
100 Gr Queijo parmesão ralado
200 Ml Leite de coco
Qb Pimenta do reino
Qb Sal


1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.
2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.
3. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.
5. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
Ostras assadas com vinagrete de cassis
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
12 Unidades Ostras frescas
50 Gr Cebola em brunoise
100 Ml Licor de cassis
30 Ml Azeite
5 Ml Sumo de limão


1. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que
estejam abertas. Descarte as que não abrirem.
2. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem.
3. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.
4. Sirva Morna


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
FILÉ WELLINGTON
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
Peça
1 Filé mignon
peq.
1 kg Massa folhada pronta
Qb Sal
Qb Pimenta-do-Reino
DUXELLES:
400 g Champignon fresco
1/2 Molho Salsa
100 g Cebola
1 un ovo


1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar
Duxelles:
1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o
vinho branco até reduzir e secar
2. Acrescentar a salsa
Finalização:
1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a
massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar
em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
MOUSSE DE GORGONZOLA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
350 g Queijo gorgonzola
300 g Creme de leite fresco
20 g Gelatina em pó
200 g Geléia de damascos


1. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador
2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria
3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.
4. Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer
5. Servir frio.
6. Pode ser decorado com geléia de damascos.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
PATÊ DE CAMPAGNE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
250 Gr Pernil
250 Gr Lombinho
250 Gr Fígado de frango
200 Gr Toucinho defumado
30 Gr Alho picado
7 Gr Zimbro
100 Gr Ameixa s/caroço
75 Ml Vinho branco seco
250 Gr Bacon fatiado
2 Unidade Limão
4 Folhas Louro
Qb Pimenta do reino
Qb Sal


1. Limpe, pique e misture as carnes.
2. Passe as carnes pelo processador.
3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente
4. Leve a geladeira por uma hora
5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar
bolhas de ar e finalize fechando com o bacon
6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo
7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o
cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o
final.
8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.
9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas
10. Retire o limão e o louro
11. Servir frio.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA CAESAR
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unidade Alface americana
40 Gr Anchova salgada
1 Unidade Limão
15 Gr Alho
50 Ml Molho Inglês
30 Gr Mostarda
1/2 Unidade Cebola
2 Unidade Gemas
1 Unidade Pão de forma
100 Gr Manteiga de ervas


Molho:
1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e
cebola, até triturar bem
2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso
3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir
Croûtons:
Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão
picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca
de 25 minutos ou até estarem crocantes
Finalização:
1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho
2. Misturar o queijo ralado na salada
3. Adicionar os croutons


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA CAPRESE
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Tomates
500 Gr Mussarela de búfala
2 Molho Manjericão
Qb Sal


1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada
2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates
3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal
4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas
5. Regar com o azeite de manjericão
6. Finalizar com folhas de manjericão.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA NIÇOISE
CATEGORIA: SALADAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Unidade Alface roxa
01 Unidade Alface crespa
800 Gr Batata
200 Gr Vagem francesa (fina)
200 Gr Tomate
400 Gr Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)
20 Gr Alcaparras
100 Gr Azeitona preta
200 Gr Cebola roxa
Qb Sal
2 Unidade Limão
100 Ml Azeite
50 Gr Mostarda Dijon
03 Unidade Ovos


1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene”
2. Cozinhar os ovos em água fervente.
3. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal
4. Cortar os tomates em meia lua
5. Retirar os caroços das azeitonas
6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas
7. Cortar os ovos em meia lua
8. Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal
9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as
azeitonas, a cebola e o atum
10. Regar a salada com o vinagrete e servir


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
SALADA WALDORF
CATEGORIA: ENTRADA FRIA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unidade Alface crespa
1 Unidade Radiccio ou alface roxa
200 Gr Maionese
1/2 Unidade Aipo
1 Kg Maça verde
50 Gr Nozes


1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los
2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar
3. Quebrar as nozes e reservar
4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes
5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos
6. Decorar uma travessa com as folhas
7. Colocar a salada no centro


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
BATATA DUCHESSE
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 kg Batata lisa
5 Unid. Ovo
Qb Sal
Qb Pimenta–do-reino
Qb Noz-moscada
1 Saco de confeitar


1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco
2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
3. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê
4. Adicionar a manteiga à massa
5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de
confeiteiro.
6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourar


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
BATATA RÖSTIE
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Batata lisa
1 Un Cebola branca
150 Gr Bacon defumado
15 Gr Salsa lisa
150 Gr Manteiga sem sal
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca
Qb Noz-moscada


1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente.
2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar
3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.
4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”
5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua
gordura( se for necessário juntar manteiga)
6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.
7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado
9. Decorar com a salsa picada.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
1,2 Kg Batatas
500 ml Creme fresco
qb Sal/Pimenta
qb Noz moscada
250 g Gruyere ralado


1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e
reserve.
2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando
com o creme de leite para manter uma cremosidade.
3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca
de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.

.

FICHA TÉCNICA:
PURÊ DE BATATA
CATEGORIA: Batatas
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Batata descascada
360 Ml Leite aquecido
115 Gr Manteiga derretida
5 Gr Sal refinado


1. Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras.
2. Esprema as batatas no espremedor ainda quente.
3. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos
sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada.
4. Tempere com sal e pimenta.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Brócolis sauté com chips de alho
CATEGORIA: GUARNIÇÕES
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Unidade Brócolis floretes
1 Cabeça Alho
Qb Oleo
Qb Azeite
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Branqueie o brócolis, esfrie e reserve.
2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem.
3. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado.
4. Retire do óleo e escorra em toalha de papel.
5. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
FAROFA SIMPLES
CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
600 g Farinha de mesa
10 g Sal
1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)
300 ml Óleo
1 molho Salsa


1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar
dourado, escorrer e reservar
2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.
3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
MASSA BÁSICA DE QUICHE
CATEGORIA: Entradas e canapés
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 Gr Manteiga sem sal
1 Unidade Ovo
Qb Sal refinado


1. Peneirar a farinha de trigo e o sal
2. Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea
3. Juntar o ovo levemente batido
4. Se necessário, adicionar mais farinha
5. Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
QUICHE LORRAINE
CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
400 Gr Massa básica
400 Ml Molho básico
500 Gr Bacon defumado (magro)
500 Gr Cebola
50 Gr Manteiga
50 Gr Queijo parmesão
Qb Noz- moscada


1. Picar o bacon em “brunoise” e dourar
2. Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar
3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio
4. Cobrir com o molho básico
5. Salpicar com queijo ralado
6. Levar para assar, em forno, a 180°


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
RECHEIO BÁSICO DE QUICHE
CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 ml Leite integral
800 ml Creme de leite
10 Un. Ovos Inteiros
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Bater todos os ingredientes no liquidificador
2. Levar à geladeira se necessário


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SUFLÊ DE LEGUMES
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
8 Unidade Ovos
200 Gr Couve flor
300 Gr Chuchu
300 Gr Cenoura
1 Unidade Brócolis americano
1 Unidade Cebola
100 Gr Manteiga
500 Ml Leite
200 Gr Queijo parmesão
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Cortar os legumes em “brunoise”
2. Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar
3. Picar a cebola e refogar na manteiga
4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão
5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar
6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado
7. Colocar em uma forma refratária untada com manteiga e farinha trigo
8. Salpicar o parmesão ralado, por cima
9. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BLINIS. COM CREME AZEDO
CATEGORIA: GUARNIÇÕES
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
¾ Xícara Farinha de trigo
150 Ml Leite
1 Colher Fermento biológico fresco
chá
1 Unid Ovo
2 Colher Manteiga
sopa
Qb Sal
20 Ml Suco de limão.


1. Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o açafrão.
Depois de bem batido, deixe a massa crescer.
2. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa),
pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando
pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve.
3. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar
quente
4. Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
MASSA BÁSICA DE PANQUECA
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
20 g Sal
4 Unid Ovos
1 l Leite


1. Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador
2. Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo até espumar bem
3. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos
4. Aquecer frigideira antiaderente
5. Untar com manteiga
6. Verter uma camada fina de massa.
7. Descartar a primeira.
8. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois
lados.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
OMELETE
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES: 2

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
15 Gr Manteiga
4 Unidade Ovos
Qb Sal
20 Ml Leite


1. Misturar 2 ovos, o leite e o sal
2. Bater com o auxílio de um batedor manual
3. Derreter a manteiga na frigideira
4. Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.
5. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao
centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.
6. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar
uma forma arredondada.
7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
OVOS POCHÊ
CATEGORIA: OVOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
30 ml Vinagre branco
1 Unid Ovos
1 l Água
Qb Sal


1. Juntar a água e o vinagre em uma panela
2. Temperar com sal
3. Colocar em fogo baixo
4. Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida.
5. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.


Rendimento:
Textura:
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FICHA TÉCNICA:
PANQUECA DE CARNE SECA COM
CATUPIRY
CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unid Massa de panqueca

Recheio:
1 Kg Carne seca dessalgada e desfiada
2 Unid Cebola em julienne
2 Dt Alho em brunoise
60 Gr Manteiga
300 Gr Catupiry

1 L Molho bechamel
200 Gr Queijo parmesão ralado grosso


1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.
2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.
3. Temperar com sal e pimenta e reservar.
4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.
5. Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.
6. Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Creme de brócolis

CATEGORIA: CARDÁPIOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO

100 Gr Aipo
100 Gr Alho poro
1,3 Kg Talos de brócolis
80 Gr Manteiga
4 Lt Veloute
500 Ml Creme de leite fresco (quente)
450 Gr Floretes de brócolis

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS

1. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga.
2. Junte o velouté e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios.
3. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos.
4. Ajuste os temperos
5. Adicione o creme de leite e coe em um chinois
6. Branqueie os brócolis e reserve para decoração

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO

Rendimento:

Textura:

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FICHA TÉCNICA:
Medalhões de Porco com Confit de Manga


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Lombo de porco sem osso
1 Unidade Alho poro
2 Unidades Manga
120 ml Vinagre branco
50 Gr Açúcar
Qb Manteiga clarificada
Qb Tabasco
Qb Pimenta rosa


1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada..
2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.
3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa.
4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve
5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessário
finalize a cocção no forno.
6. Sirva com o confit de manga


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:
Roll de Linguado ao Gengibre


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg File de linguado
200 Gr Camarão descascado
500 Ml Fumet de peixe
150 Ml Sake
Qb Manteiga amolecida
Qb Manteiga gelada
Qb Gengibre picado


1. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e
prenda com um palito.
2. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do
peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado.
3. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo.
4. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada.
5. Sirva sobre o peixe.


Rendimento:

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FICHA TÉCNICA:
SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS
GRELHADOS
CATEGORIA: S aladas
N° DE PORÇÕES: 4

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
3 Unidades Pêras firmes e maduras
50 Gr Manteiga para grelhar
Qb Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface
romana, chicória friseé, etc)
2 Colher sopa Vinagre
2 Colher sopa Azeite de oliva
1 Colher sopa Mostarda amarela
150 Gr Presunto de parma
2 Unid Figos
2 Colher sopa Mel
Qb Canela em pó
1 Colher sopa Pimenta rosa para decorar


1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada
metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre,
azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.

3. Distribua em 4 pratos individuais.

4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.

5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.

6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco
da pimenta rosa e sirva.


Rendimento:
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FICHA TÉCNICA:
Capeletti de ricota e maçã verde com molho de
curry
CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 Gr Massa fresca
300 Gr Ricota fresca amassada
300 Gr Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga
Qb Noz moscada, ervas frescas e sal
Molho de curry
Colher
2 Curry em pó
café
400 Ml Caldo de frango
Qb Sal, pimenta e noz moscada
20 Gr Coalhada seca
Colher
2 Farinha de trigo
sopa
150 Ml Suco de laranja
40 Gr Manteiga
Qb Alecrim ou Sálvia
Montagem:
Qb Folhas de alecrim ou sálvia
Qb Sal grosso


1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz
moscada. Reserve
2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.
3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.
4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar
5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar
6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o
alecrim
7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem
parar de mexer.
8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso
9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar
parmesão ralado.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Caponata
CATEGORIA: CARDAPIO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Berinjela
400 Gr Cebola cortada em rodelas
4 Dentes Alho em lascas
1 Talo Salsão
75 Gr Alcaparra
1 Unidade Pimentão amarelo
100 Gr Azeitonas verdes sem caroço
500 Gr Tomate concassé
30 Ml Azeite
100 Ml Vinagre branco


1. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma
peneira.
2. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite.
3. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas,
refogue bem.
4. Coloque os tomate picados.
5. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite.
6. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes.
7. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor.
8. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo até o vinagre evaporar.
9. Retire do fogo e espere esfriar.
Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..


Rendimento:
Textura:
Coloração:
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FICHA TÉCNICA:
Pernil de vitela ao molho de ervas


N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:


2 Kg Pernil de vitelo
500 Gr Mirepoix
2 Lt Caldo claro (frango ou carne)
250 Ml Vinho branco
150 Gr Roux claro
15 Gr Ervas frescas picadas


1. Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma.
2. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, até a temperatu ra interna dele estiver a 40C.
3. Adicione o mirepoix e deixe assar até a temperatura de 55C
4. Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela.
5. Deixe reduzir a metade.
6. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min.
7. Adicione o creme e reduza até a consistência desejada.
8. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta.
9. Sirva sobre a carne fatiada.


Rendimento:

Textura:

Coloração:

Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ALHO-PORÓ
CATEGORIA: CARDAPIO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
340 Gr Mirepoix branco
60 Ml Azeite
1 Kg Batata cortada em cubos
3 l Caldo de frango claro
500 Gr Alho poro


1. Salteie o mirepoix até desprender o aroma.
2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco.
3. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias.
4. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos.
5. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva;
6. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.


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