O documento discute a história da gastronomia hospitalar e como ela evoluiu para promover a saúde e o bem-estar dos pacientes. Também fornece exemplos de cardápios para diferentes dietas e instruções sobre preparação de alimentos e normas de higiene para a cozinha hospitalar.

1. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E
NUTRIÇÃO
LARISSA LINS
ROSANA BENEZ MARTINS FREIRE
SÃO PAULO
2009
IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO
Disciplina de Gastronomia

2. I. Introdução
É fundamental para entendimento da evolução da dietética e da
gastronomia hospitalar, se ter o conhecimento da história assistencial e das origens
dos hospitais, bem como do seu desenvolvimento. A assistência a enfermos sempre
foi prestada, através dos séculos, independente da existência de hospitais,
propriamente ditos. Tal assistência era realizada por religiosos através de práticas
empíricas, não dando importância às observações e análises do paciente e da doença
(JORGE, 2005).
Na era romana, por volta de 380 d.C, surgiram os hospitais de caráter
assistencial médico. Até o século XVIII, este ambiente hospitalar era restrito, pois
conservavam aspectos de hospedaria a órfãos, pobres, indigentes e andarilhos e as
práticas se relacionavam a obras de caridade para a salvação eterna. Após esta era,
os hospitais passaram a ser de responsabilidade da administração pública, surgindo a
figura médica na área assistencial, sendo este um marco para o desenvolvimento da
medicina. O hospital então deixou de ter caráter assistencial de abrigo e caridade,
1, 2
tornando-se um local exclusivo, onde se dispensavam cuidados médicos. (JORGE,
2005).
Apesar da influência de leigos e médicos no cuidado nutricional, somente a
partir de 500 d.C surgiram os preceitos dietéticos, modificando a alimentação
fornecida de acordo com a patologia até então descoberta (JORGE, 2005).
Um conceito imprescindível, para a dietoterapia é o mecanismo de
aprendizagem do sabor, pois através deste, é possível o ensinamento da aquisição do
gosto por um alimento, graças à experiência repetida, adquirida por meio da ingestão
do alimento e criada através da associação inconsciente entre as características
essenciais de um estímulo alimentar e as conseqüências nutricionais que seguem à
sua ingestão (ASSIS, 2002).
Contudo a expressão “colocar água na boca”, define bem o fato de que os
sinais captados pelos olhos, nariz ou, simplesmente, o pensar no alimento delicioso
pode ser suficiente para estimular uma secreção salivar e preparar o organismo para
a recepção do alimento. No entanto, dentro do âmbito hospitalar é muito freqüente a
diminuição ou perda do gosto e/ou do odor, sendo a alteração destes um sinal de
comprometimento da saúde, provocado possivelmente pela ingestão de certos
medicamentos, por alguma doença, por carências nutricionais ou simplesmente pelo
próprio processo do envelhecimento (ASSIS, 2002).
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3. Ao cumprir as exigências dietéticas quanto às alterações na consistência
(líquida, líquido-pastosa ou pastosa), deve-se levar em consideração a monotonia,
pois são dietas de aparências semelhantes, independentemente dos ingredientes.
Para evitar a freqüente monotonia e estimular a ingestão do alimento, são utilizados
espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farináceos que imitam ou criam
formas/estruturas para os alimentos (GINANI e ARAUJO, 2002).
Desta forma, o profissional da saúde tem o grande desafio de encontrar
maneiras de cozinhar pratos favoritos, num estilo que contemple baixo teor de
gordura e, ao mesmo tempo, promova saúde e prazer. Para isso pode utilizar
estratégias como: a escolha do alimento adequado, a substituição de produtos por
outros, com baixo teor de gordura, a utilização de especiarias, o emprego de técnicas
de cozimento, sempre ficando atento para modificar e criar receitas (ASSIS, 2002).
O desenvolvimento da gastronomia pode permitir que dietas hospitalares
conhecidas pela insipidez participem do tratamento do paciente/cliente, agregando
prazer ao valor nutricional do alimento. O estímulo sensorial é muito importante para
a adesão do paciente/cliente à dieta e sua conseqüente recuperação.
É imprescindível também que o profissional esclareça ao paciente a
importância da ingestão dietética oferecendo-lhe informações sobre a dieta a ser
consumida (GINANI e ARAUJO, 2002).
Portanto, o conceito de Gastronomia Hospitalar é a aplicação de
conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, a fim de
melhorar as características sensoriais das preparações em
todos os seus aspectos, promovendo Nutrição e Saúde,
humanização e respeito ao paciente.
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4. NORMAS E CONDUTAS DO CENTRO DE GASTRONOMIA
1. Não é permitido o acesso ao Centro de Gastronomia portando bolsas, mochilas etc... Só pode ser levado pelo
aluno material necessário para aula;
2. Ter unhas curtas, sem esmaltes, estrelinhas ou unha francesinha
3. Não usar jóias, piercing, bijouterias e saltos;
4. Usar uniforme padronizado e entrar nas cozinhas somente após estar completamente uniformizado;
5. Ter barba feita.
6. Higienizar corretamente as mãos, antes de iniciar qualquer tarefa;
7. É proibido fumar nas dependências da Universidade;
8. É proibido levar lanches ou outros alimentos para o Centro de Gastronomia;
9. É proibido comer enquanto são preparadas as receitas ou testes;
10. É proibida a permanência de pessoas estranhas e sem autorização do professor
responsável no Centro de Gastronomia;
11. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho;
12. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar tarefas;
13. Medir primeiro os ingredientes secos;
14. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados;
15. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada;
16. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização posterior. Alimentos
protéicos (carnes , ovos , leite ) são mais facilmente removidos com água fria, ao contrário de amidos e
gorduras que necessitam de água quente para a limpeza;
17. Cada utensílio utilizado deve ser higienizado e colocado em seu respectivo lugar, evitando a
desorganização;
18. Manter a sua Unidade de Trabalho (bancada) sempre organizada, completa e limpa, checando seus
equipamentos e utensílios individuais antes e após uso;
19. Comunicar a professora imediatamente, no caso de quebra, inutilização ou defeito de algum utensílio ou
equipamento;
20. Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, comunicando a professora no caso de produtos com
prazo vencido;
21. Não falar ou conversar ao manipular alimentos;
22. Só poderá ser utilizado o Centro de Gastronomia fora do horário de aula, com autorização do professor
responsável e coordenador do curso
23. O Centro de Gastronomia não é lugar para dançar, pular ou correr, pois há diversos riscos, portanto cuidado
e postura.
24. É proibido o uso de piercing de acordo com a Portaria SMS 1210/06
Caso o aluno viole alguma dessas normas acima citadas, este não participará da aula. Em caso de resistência,
será levado à coordenação.
OBRIGADA PELA COLABORAÇÃO
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5. II. Aula Prática
CARDÁPIO 1
DIETA GERAL
Entrada fria: Salada de endívia, agrião, tomate cereja e mussarela de búfala
Entrada quente: Sopa purê de mandioquinha
Prato base: Arroz com hortelã e amêndoas
Prato principal: Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel
Guarnição: ratatouille
Sobremesa: Spumone de morango
Suco: caju
Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
Preparação Dieta Leve Dieta Líquida
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
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6. CARDÁPIO 2
DIETA GERAL
Entrada fria: Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e
flores amarelas comestíveis
Entrada quente: Sopa purê de batata c/ cenoura e gengibre
Prato base: Arroz verde aromatizado com champagne
Prato principal: Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco
Guarnição: Mix de cogumelos e tomate cereja salteados
Sobremesa: Pêra ao vinho com especiarias e carambola
Suco: maracujá
Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
Preparação Dieta Leve Dieta Líquida
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
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7. FUNDO ESCURO DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aparas bovinas 0,5 Kg
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 150 Gramas
salsão)
Água fria 2 Litros
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade
pimenta)
Purê de tomate 30 Gramas
Óleo de soja 15 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela grande, tostar as aparas de carne (ou assar no forno), juntar o
mirepoix e tostar até adquirir cor dourada, cuidando para não queimar.
2. Junte a água fria e os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por 4
horas, no mínimo (escumando sempre), e coe. Reserve 200 ml, identifique para
avaliação e deixe reduzir na metade.
Obs.: para adquirir mais cor, pode ser feita a pinçage (adição e redução de extrato de
tomate, após a caramelização do mirepoix) e a adição de uma cebola brulée (cebola sem
casca, cortada na metade e dourada em frigideira)
FUNDO CLARO DE AVE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Carcaça de frango 01 Unidades
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 100 Gramas
salsão)
Água fria 02 Litro
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade
pimenta)
Modo de Preparo:
1. Numa panela grande, coloque todos os ingredientes e deixe cozinhar em fogo
baixo por 1 hora (sem mexer e escumando sempre) e coe. Reserve 200 ml,
identifique para avaliação e deixe reduzir na metade.
Saché d´épices: aromático clássico na cozinha francesa, compõe-se de louro, tomilho
fresco, pimenta mignonette (quebrada), talos de salsinha e, opcionalmente, cravos e
alho. Literalmente, quer dizer saquinho de especiarias, pois é envolvido com uma
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8. étamine, um pano muito fino utilizado em cozinha para elaborar sachets e filtrar
finamente líquidos. A composição do sachet pode variar!
Bouquet Garni: outro aromático clássico francês, compondo-se de alho-porró, um talo
de salsão, talos de salsinha, tomilho e louro, tudo amarrado com um barbante e o alho-
porró envolvendo. A composição pode variar!
Cebola Brulè: cebola cortada pela metade, e dourada até ficar bem escura, (mas não
queimada!). É utilizada para dar cor a alguma preparação. Recomenda-se colocar um
papel alumínio embaixo da cebola, ao dourá-la, pois como não é utilizada nenhuma
gordura neste processo, os açúcares da cebola aderem MUITO à frigideira, fazendo com
que a limpeza fique muito difícil.
Cebola Piquê: muito utilizada para aromatizar o molho Béchamel, consiste de metade
de uma cebola com cravos e uma folha de louro espetados na superfície.
Molho de tomate:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite 30 Gramas
Cebola cubos pequenos 50 Gramas
Alho picado finamente ½ Dente
Purê de tomate 60 Gramas
Vinho tinto 90 Mililitros
Tomate concassé cubos 350 Gramas
médios
Fundo claro 250 Mililitros
manjericão 4 Folhas
Tomilho fresco Q.B. --
Louro 1 Folha
Pimenta Q.B. --
sal Q.B. --
Modo de preparo:
1. Aqueça o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco.
2. Adicione o purê de tomate e caramelize.
3. Adicione o vinho e reduz à 1/3.
4. Faça um bouquet com o tomilho, manjericão e o louro.
5. Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
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9. 6. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando.
7. Remova as ervas .
8. Ajuste os temperos.
9. Processe e ajuste a consistência.
Molho Béchamel
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Margarina sem sal 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 1 litro
Cebola piqué ½ unidade
Sal refinado Q.S. --
Pimenta do reino branca Q.S. --
moída
Noz moscada moída Q.S. --
Modo de preparo:
10. Preparar o ROUX branco, com a margarina e a farinha.
11. Acrescentar o leite em temperatura ambiente aos poucos, mexendo sempre até
engrossar.
12. Leve à fervura.
13. Adicione a cebola pique.
14. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente.
15. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
16. Coe o molho.
Molho Velouté:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Margarina sem sal 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Fundo 1000 Mililitros
Sal refinado Q.S. --
Modo de preparo:
1. Preparar o ROUX amarelo, com a margarina e a farinha de trigo, e resfrie-o
2. Traga o fundo à fervura.
3. Adicione o roux ao fundo e misture com batedor
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10. 4. Cozinhe em fogo lento por 340 minutos ou até consistência de nappé leve.
5. Tempere com sal
6. Coe o molho.
Molho Demi glacê
Misture partes iguais de molho espanhol e fundo escuro e reduza à metade.
Deve ter as seguintes características:
Sabor rico
Aroma de assado
Coloração marrom escura
Aparência translúcida e brilhante
Sabor e textura encorpada
Consistência nappé.
Molho Espanhol :
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Mirepoix (50% cebola, 100 Gramas
25%cenoura e salsão)
Margarina 40 Gramas
Farinha de trigo 40 Gramas
Fundo escuro 800 Mililitros
Purê de tomate 30 Gramas
Sachet d´épices (salsa, 01 Unidade
tomilho, louro, pimenta)
Sal refinado Q.S. --
Modo de preparo:
1. Caramelize o mirepoix na margarina.
2. Adicione o purê de tomate e caramielize-o (pinçage)
3. Adicione a farinha para preparar o ROUX escuro.
4. Acrescentar aos poucos o fundo escuro (deglace) e mexa para evitar grumos
5. Traga o molho à fervura.
6. Adicione o sache d’épices e reduza o fogo.
7. Cozinhe lentamente por 30 minutos, escumando.
8. Ajuste os temperos.
9. Liquidifique.
10. Coe no chinois.
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11. “Confecção de dietas de rotina modificadas em consistência”
Objetivos:
1-Observar o impacto das cores, sabores e textura dos alimentos na apresentação dos pratos.
2-Relacionar a interferência na apresentação da refeição, segundo o tipo de dieta, utensílios empregados na
distribuição e montagem das preparações
Conteúdo
• Pesagem e medição de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos;
• Técnica correta para o preparo dos alimentos e mudança de consistência.
• Porcionamento adequado para pacientes.
PORÇÕES PADRONIZADAS
Preparação Paciente
Salada de folhas cruas (sem vinagrete) 30 a 50g
Verdura refogada (guarnição) 60 a 80g
Legumes cozidos para salada 80 a 100g
Legumes cozidos para guarnição 80 a 100g
Sopa 200g
Prato base 100 a 120g
Carne bovina 100 a 120g
Carne de ave sem osso 100 a 120g
Massas 120 a 150 g
Fruta unidade ou fatia 100 a 150g
Sobremesas 60 a 100g
Suco 200 ml
Receitas
1.Sopa purê de mandioquinha
Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioquinha 500 Gramas
Alho poró 25 Gramas
Cebola 100 Gramas
Salsão 25 Gramas
Fundo claro 1,5 litro
Sal QS
Azeite 2 Colher de sopa
Salsa QS
Modo de preparo:
1. Descasque a mandioquinha e corte em rodelas grossas ou boulanger;
2. Faça o mirepoix. ( Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em cubos médios);
3. Em uma panela de pressão, coloque metade do azeite e o mirepoix. Deixe saltear até que todos os ingredientes
fiquem translúcidos;
4. Acrescente a mandioquinha e deixe saltear até que a mandioquinha também fique translúcida;
5. Acrescente o fundo claro, feche a panela de pressão e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos;
6. Enquanto a mandioquinha cozinha, corte o restante da cebola em brunoise;
7. Bata a mistura de legumes no liquidificador;
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12. 8. Na própria panela de pressão, salteie a cebola brunoise no restante do azeite e coloque a mistura de legumes
liquidificada. Deixe apurar por aproximadamente 5 minutos.
9. Salpicar salsa e servir.
2.Arroz com hortelã e amêndoas
Ingredientes Quantidade Unidade
Cebola 20 Gramas
Alho 1 Dente
Óleo vegetal 1 Colher de sopa
Arroz 150 Gramas
Água 350 Gramas
Sal QS
Hortelã QS
Amêndoas em lascas 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Corte a cebola e o alho em brunoise;
2. Em uma panela coloque o óleo e salteie a cebola e o alho;
3. Acrescente o arroz já escolhido, refogue e acrescente a água para cocção;
4. Higienize e corte as folhas de hortelã em pedaços médios;
5. Salteie as lascas de amêndoas até que fiquem crocantes;
6. Misture todos os ingredientes e sirva.
3.Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé mignon 400 Gramas
Sal QS
Vinagre balsâmico 200 Ml
Mel 20 Ml
Tomilho QS
Fundo de carne 500 ML
Modo de Preparo:
1. Faça os medalhões de Filé mignon;
2. Tempere os medalhões com o sal;
3. Reduza o vinagre balsâmico à metade do volume inicial;
4. Grelhe os medalhões até atingir temperatura de segurança – 65°C (lembre que a T° de segurança é de
70°C, mas como ainda o alimento será reaquecido para ser servido ao paciente, pode ser retirado da
cocção antes de atingir a temperatura ideal);
5. Adicionar o mel e o fundo ao vinagre balsâmico quando este já estiver reduzido. Se necessário espessar
com roux ( manteiga + farinha dextrinizada, 20 gramas de cada)
6. Regar os medalhões com esse molho e salpicar tomilho;
7. Servir.
4.Ratatouille
Ingredientes Quantidade Unidade
Tomate Débora 80 Gramas
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13. Abobrinha Italiana 100 Gramas
Cebola 40 Gramas
Berinjela 100 Gramas
Alho 1 Dente
Bouquet garni (alho porro, talos de salsa e salsão, 1 Unidade
louro e tomilho)
Azeite extra virgem 2 Colheres de sopa
Sal QS
Modo de preparo:
1. Tire a pele e as sementes dos tomates e pique em cubos pequenos, reserve.
2. Corte a abobrinha e a berinjela em cubos pequenos e reserve.
3. Corte a cebola em cubos pequenos e reserve.
4. Aqueça o azeite, e acrescente a abobrinha até dourar ligeiramente. Separadamente doure a berinjela.
5. Por último salteie a cebola e o tomate.
6. Distribua o refogado em um refratário ou em aros e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos.
Decorar e servir.
5.Spumone de Morango
Ingredientes Quantidade Unidade
Pó para gelatina de morango 1 Caixa
Iogurte desnatado 1 Pote
Modo de Preparo:
1. Dissolva o pó para gelatina com metade da água que o fabricante indica;
2. Deixe gelar;
3. Bata a gelatina com o iogurte no liquidificador e retorne a geladeira;
4. Porcione e sirva.
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14. 6.Sopa purê de batata com cenoura e gengibre
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata 400 Gramas
Cenoura 225 Gramas
Salsão 25 Gramas
Cebola 100 gramas
Azeite 2 Colheres de sopa
Gengibre 10 Gramas
Água 200 Ml
Fundo de ave 1,5 Litro
Modo de Preparo:
1. Lave os legumes e descasque;
2. Corte a cenoura, o salsão, metade de cebola e a batata em cubos médios.
3. Em uma panela de pressão, salteie o mirepoix em metade do azeite (25g cenoura, 50g cebola e 25g
salsão) até ficar translúcido;
4. Acrescente a batata e o restante da cenoura e deixe saltear mais um pouco;
5. Adicione o fundo claro e cozinhe em pressão por aproximadamente 15 minutos;
6. Bata tudo no liquidificador;
7. Rale o gengibre e cozinhe em água. Coe e reserve o caldo;
8. Corte a outra metade da cebola em brunoise, e salteie no restante do azeite;
9. Adicione a mistura de legumes liquidificada, o caldo do gengibre aos poucos e o sal. Deixe ferver para
intensificar os sabores;
10. Porcione e sirva.
7.Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e flores
amarelas comestíveis;
Ingredientes Quantidade Unidade
Beterraba 1 Unidade
Queijo de cabra 200 Gramas
Aspargos frescos 1/2 Mç
Manjericão QS
Flores comestíveis QS
Sal QS
Azeite extra virgem 2 Colheres de sobremesa
Modo de preparo:
1. Cozinhe a beterraba;
2. Coloque as flores comestíveis em água com gelo para realçar o seu frescor;
3. Descasque a beterraba e corte em cubos pequenos. Tempere com sal e azeite extra virgem;
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15. 4. Ferva o queijo de cabra por aproximadamente 5 minutos;
5. Amasse o queijo;
6. Corte as folhas de manjericão com azeite extra virgem para que não fiquem escuras. Reserve algumas
folhas para decoração;
7. Tempere essa mistura com sal;
8. Quebre a ponta mais clara e fibrosa dos aspargos. Lave em água fria. Descasque a pele mais grossa da
metade inferior do talo com o descascador. Retire as folhas pontudas da flor com a ponta de uma faca
de legumes. Corte em fatias, tipo chanfrado e salteie em azeite extra virgem e sal;
9. Para a montagem: Com a ajuda de um aro de 8cm, coloque a beterraba no fundo, a mistura de queijo no
meio e os aspargos por cima. Decore com as folhas de manjericão e as flores comestíveis.
8.Arroz verde aromatizado com champanhe
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz polido 150 Gramas
Espinafre em pó 1 Colher de sopa
Sal QS
Cebola 20 Gramas
Óleo de soja 1 Colher de sopa
Espumante 100 Ml
Alho 1 Dente
Água 350 Ml
Modo de preparo:
1. Cortar a cebola e o alho em brunoise;
2. Escolher o arroz, se necessário;
3. Ferver a água;
4. Saltear os temperos no óleo vegetal;
5. Adicionar o arroz e dextrinizar;
6. Incorporar a água;
7. No final do cozimento adicionar o pó de espinafre diluído em água e o espumante;
9.Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco
Ingredientes Quantidade Unidade
Peito de frango sem osso 1 Peito
Vinagre branco 200 Ml
Sal QS
Folhas de Espinafre 2 Talos
Óleo vegetal 1 Colher de chá
Cebola brunoise 15 Gramas
Ricota 100 Gramas
Fundo de claro 1 Litro
Damasco seco 100 Gramas
Geléia de damasco 100 Gramas
Salsa QS
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16. Modo de Preparo:
1. Limpe o filé de frango e esfregue vinagre. Após alguns minutos enxágüe em água corrente;
2. Corte ao meio os peitos de frango e tempere com 4 colheres de sal e pimenta.
3. Higienize o espinafre e corte em juliene. Refogue no óleo e cebola e o restante do sal.
4. Amasse a ricota e misture com o espinafre.
5. Fure os peitos e recheie com a mistura de ricota.
6.Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Durante o cozimento regue com caldo de galinha (
tablete + água)
7. À parte, pique em cubos pequenos os damascos e cozinhe em 1 litro de água, até que fiquem
amolecidos.
8. Bata no liquidificador junto com a geléia e retorne ao fogo para apurar durante 5 minutos.
9. Fatie os peitos de frango e regue o molho por cima.
10. Se quiser, decore com salsa crespa e damascos inteiros.
10.Mix de cogumelos e tomate cereja salteados
Ingredientes Quantidade Unidade
Cogumelo Paris 200 Gramas
Shimeji fresco 200 Gramas
Shitake fresco 200 Gramas
Tomate cereja 200 Gramas
Azeite 1 Colher de sopa
Sal QS
Salsa QS
Tomilho QS
Cebola 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar o cogumelo paris. Não deixar de molho;
2. Cortar a cebola e os cogumelos em julienne fina;
3. Lavar e cortar os tomates cerejas ao meio ou em quatro conforme o tamanho do fruto;
4. Lave a salsa e o tomilho. Pique a salsa e desfolhe o tomilho;
5. Em uma panela aqueça o azeite, incorpore os cogumelos e deixe saltear;
6. Adicione os tomates no final da cocção.
7. Acrescente o sal e as ervas.
11.Pêra ao vinho com especiarias e carambola
Ingredientes Quantidade Unidade
Pêra 3 Unidades
Vinho tinto seco 1/2 Garrafa
Anis estrelado QS
Cravo QS
Canela em pau QS
Água QS
Açúcar 100 Gramas
Carambola 1 Unidade
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17. Modo de preparo:
1. Lavar a pêra e descascar sem retirar o talo;
2. Cozinhar a pêra no vinho, completando com água até cobrir totalmente, açúcar e especiarias até não
existir resistência à perfuração do garfo.
3. Retirar a pêra e reduzir ou espessar a calda; ( se necessário usar amido de milho)
4. Coloque as pêras em pratos individuais em corte tipo leque e regue com a calda;
5. Higienize a carambola, corte em rodelas finas (royalle) e finalize a decoração da sobremesa.
III. Bibliografia
ASSIS, M.A.A. A importância da Gastronomia na Elaboração de Dietas Saudáveis.
Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.55, p.58-62, jul. Ago., 2002;
JORGE, Andréa L. História e Evolução da Gastronomia Hospitalar. Revista Nutrição em
Pauta, São Paulo, n.70, p.06-12, jan. Fev., 2005;
GINANI, V; ARAUJO, W.- Gastronomia e Dietas Hospitalares. Revista Nutrição em
Pauta., São Paulo, n.56, p.49-52, Set.Out., 2002;
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