O documento discute a história da gastronomia hospitalar e como ela evoluiu para promover a saúde e o bem-estar dos pacientes. Também fornece exemplos de cardápios para diferentes dietas e instruções sobre preparação de alimentos e normas de higiene para a cozinha hospitalar.
Intervenção nutricional na cirurgia bariátricaNatália Silva
O documento discute a intervenção nutricional em cirurgia bariátrica, abordando: 1) o preparo pré-operatório, incluindo avaliação nutricional e orientações; 2) o acompanhamento pós-operatório, com evolução da dieta, avaliação e queixas comuns; 3) a importância da abordagem multidisciplinar no sucesso da cirurgia.
Este capítulo discute o plano alimentar recomendado para pessoas com diabetes tipo 2. Mitos comuns, como comer pouco ou retirar apenas o açúcar, não controlam a glicemia de forma efetiva. Uma dieta balanceada com refeições frequentes, alimentos naturais e menos gordura e sal ajuda a manter a glicemia e peso ideais. Embora o plano alimentar deva ser seguido rotineiramente, pequenas transgressões ocasionais não prejudicam o controle da doença.
Este documento discute como pessoas com diabetes podem seguir seu plano alimentar em situações fora de sua rotina diária, como festas, escola e trabalho. A autora esclarece mitos e verdades sobre este tema e responde perguntas frequentes sobre como lidar com a alimentação da filha de 10 anos com diabetes em festas.
Este capítulo discute os mitos e fatos sobre o plano alimentar para pessoas com diabetes tipo 1. Apresenta que o melhor plano é aquele em que a pessoa e seu profissional de saúde se sentem confortáveis e que permite uma vida social ativa. Também destaca que vários fatores além da alimentação influenciam a glicemia, como atividade física e estado emocional, e que o esquema de insulina pode determinar certos aspectos do plano alimentar.
1) O capítulo discute planos alimentares em situações especiais como escola, trabalho, festas e restaurantes para pessoas com diabetes.
2) É importante educar sobre alimentação saudável nesses ambientes e oferecer substituições de alimentos para manter o controle glicêmico.
3) Deve-se estar atento aos sintomas de hipoglicemia e hiperglicemia e sempre ter acesso a informações médicas em caso de emergência.
Este capítulo discute a importância de uma alimentação saudável e hábitos de vida saudáveis. Ele esclarece mitos e fatos sobre este tópico, fornecendo dicas práticas sobre como construir um estilo alimentar equilibrado, variado e moderado. O capítulo também lista mudanças simples que podem ser feitas gradualmente para melhorar os hábitos alimentares, como comer mais alimentos integrais, frutas e vegetais e reduzir o sal, açúcar e gordura nas refeições.
Este capítulo introduz os conceitos básicos sobre a composição nutricional dos alimentos, incluindo calorias, macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Explica que as calorias medem a energia potencial dos alimentos e que os principais fornecedores de calorias são os macronutrientes. Também destaca que as frutas contêm carboidratos e que os nutrientes têm funções específicas importantes para a saúde.
Este capítulo discute planos alimentares para complicações metabólicas do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias. É explicado que na hipoglicemia é recomendado o consumo de açúcar ou suco de laranja para elevar a glicemia. Nos rins comprometidos, a dieta deve limitar proteínas de forma individualizada. Dislipidemias requerem mudanças no estilo de vida para controlar, como dieta saudável e atividade física.
Intervenção nutricional na cirurgia bariátricaNatália Silva
O documento discute a intervenção nutricional em cirurgia bariátrica, abordando: 1) o preparo pré-operatório, incluindo avaliação nutricional e orientações; 2) o acompanhamento pós-operatório, com evolução da dieta, avaliação e queixas comuns; 3) a importância da abordagem multidisciplinar no sucesso da cirurgia.
Este capítulo discute o plano alimentar recomendado para pessoas com diabetes tipo 2. Mitos comuns, como comer pouco ou retirar apenas o açúcar, não controlam a glicemia de forma efetiva. Uma dieta balanceada com refeições frequentes, alimentos naturais e menos gordura e sal ajuda a manter a glicemia e peso ideais. Embora o plano alimentar deva ser seguido rotineiramente, pequenas transgressões ocasionais não prejudicam o controle da doença.
Este documento discute como pessoas com diabetes podem seguir seu plano alimentar em situações fora de sua rotina diária, como festas, escola e trabalho. A autora esclarece mitos e verdades sobre este tema e responde perguntas frequentes sobre como lidar com a alimentação da filha de 10 anos com diabetes em festas.
Este capítulo discute os mitos e fatos sobre o plano alimentar para pessoas com diabetes tipo 1. Apresenta que o melhor plano é aquele em que a pessoa e seu profissional de saúde se sentem confortáveis e que permite uma vida social ativa. Também destaca que vários fatores além da alimentação influenciam a glicemia, como atividade física e estado emocional, e que o esquema de insulina pode determinar certos aspectos do plano alimentar.
1) O capítulo discute planos alimentares em situações especiais como escola, trabalho, festas e restaurantes para pessoas com diabetes.
2) É importante educar sobre alimentação saudável nesses ambientes e oferecer substituições de alimentos para manter o controle glicêmico.
3) Deve-se estar atento aos sintomas de hipoglicemia e hiperglicemia e sempre ter acesso a informações médicas em caso de emergência.
Este capítulo discute a importância de uma alimentação saudável e hábitos de vida saudáveis. Ele esclarece mitos e fatos sobre este tópico, fornecendo dicas práticas sobre como construir um estilo alimentar equilibrado, variado e moderado. O capítulo também lista mudanças simples que podem ser feitas gradualmente para melhorar os hábitos alimentares, como comer mais alimentos integrais, frutas e vegetais e reduzir o sal, açúcar e gordura nas refeições.
Este capítulo introduz os conceitos básicos sobre a composição nutricional dos alimentos, incluindo calorias, macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Explica que as calorias medem a energia potencial dos alimentos e que os principais fornecedores de calorias são os macronutrientes. Também destaca que as frutas contêm carboidratos e que os nutrientes têm funções específicas importantes para a saúde.
Este capítulo discute planos alimentares para complicações metabólicas do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias. É explicado que na hipoglicemia é recomendado o consumo de açúcar ou suco de laranja para elevar a glicemia. Nos rins comprometidos, a dieta deve limitar proteínas de forma individualizada. Dislipidemias requerem mudanças no estilo de vida para controlar, como dieta saudável e atividade física.
Este manual apresenta as diretrizes para contagem de carboidratos como estratégia para melhor controle glicêmico em diabéticos. A contagem de carboidratos deve fazer parte de uma alimentação saudável e equilibrada, respeitando as necessidades individuais. Os macronutrientes afetam os níveis de glicose de diferentes formas, e a contagem de carboidratos permite prever e correlacionar a ingestão de alimentos com a resposta glicêmica.
O relatório descreve o estágio realizado pela autora em três locais: Hospital Infantil Joana de Gusmão, Hospital Regional Dr. Homero de Miranda Gomes e no Ambulatório de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina. As atividades incluíram atendimento clínico, avaliação nutricional de pacientes, prescrição de dietas, educação alimentar e registro em prontuários. O estágio possibilitou a aplicação de conhecimentos teóricos e compreensão da atuação do nutricionista em hospitais.
Este capítulo descreve a importância da avaliação nutricional individualizada para determinar o plano alimentar de cada pessoa com diabetes. A avaliação deve considerar dados antropométricos, de ingestão alimentar e bioquímicos para definir as necessidades nutricionais específicas e estabelecer metas de tratamento realistas. O plano alimentar deve fornecer uma alimentação equilibrada e nutritiva de acordo com essas necessidades, enquanto promove a educação contínua para o autocuidado.
Este capítulo discute planos alimentares para complicações metabólicas do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias. A hipoglicemia é tratada rapidamente com a ingestão de carboidratos simples como açúcar ou suco. A nefropatia diabética causa dano renal progressivo e requer controle glicêmico rigoroso. As dislipidemias aumentam o risco cardiovascular e são comuns no diabetes tipo 2, requerendo modificações dietéticas.
O capítulo discute diferentes métodos de terapia nutricional para portadores de diabetes tipo 1, incluindo a pirâmide alimentar, substituições e equivalências de alimentos, e contagem de carboidratos. A contagem de carboidratos é apresentada como uma estratégia eficaz que requer acompanhamento nutricional especializado e monitoramento constante da glicemia pelo portador de diabetes.
O documento discute terapia nutricional, especificamente nutrição enteral. Resume os principais pontos da nutrição enteral como sendo: 1) fornecer alimento para fins especiais por meio de sondas ou via oral para pacientes desnutridos ou não; 2) ter objetivos como restaurar ou manter o estado nutricional e manter a função do trato gastrointestinal; 3) envolver uma equipe multiprofissional incluindo médico, nutricionista e enfermeiro.
Este capítulo resume o plano alimentar recomendado para pessoas com diabetes mellitus tipo 2, enfatizando a importância de seguir uma dieta balanceada, rica em fibras e com índice glicêmico baixo, além de praticar atividade física regularmente.
Este manual fornece diretrizes sobre contagem de carboidratos para profissionais de saúde, apresentando tabelas de alimentos típicos de cada região do Brasil. O objetivo é facilitar o controle glicêmico de pacientes com diabetes de forma prática e abrangente em todo o país.
O documento discute vários tipos de dietas, incluindo dietas hospitalares regulares, dietas leves, pastosas e líquidas. Também descreve dietas especiais como dietas para diabéticos, hipossódicas, com restrição de alimentos ácidos ou laxantes. Finalmente, discute nutrição enteral através de sondas e nutrição parenteral por via venosa.
Este documento apresenta um estudo de caso de um paciente pediátrico que sofreu queimaduras na face, ombros e axila internado no Hospital Infantil Joana de Gusmão. O objetivo foi elaborar uma prescrição dietoterápica para o paciente considerando sua avaliação clínico-nutricional, necessidades nutricionais e fisiopatologia das queimaduras. A dieta prescrita foi hipercalórica, hiperprotéica e forneceu os nutrientes necessários para a recuperação do paciente.
O documento discute a terapia nutricional enteral, definindo-a como a alimentação por sonda no trato gastrointestinal. Aborda as indicações, vias de acesso, tipos de fórmulas, equipamentos e outros aspectos relacionados à administração da nutrição enteral.
O documento discute a área da nutrição clínica, que trata enfermidades através da alimentação e previne doenças promovendo uma dieta saudável. A nutrição clínica é realizada por nutricionistas em consultórios, hospitais e outros ambientes e envolve dietas terapêuticas personalizadas para diferentes condições de saúde. Essas dietas podem variar em calorias, nutrientes, consistência e outros fatores de acordo com as necessidades do paciente.
Este documento resume um curso de nutrição para enfermeiros promovido pela APNEP. O curso aborda tópicos como avaliação nutricional, abordagem nutricional multidisciplinar, diretrizes para prevenção de úlceras de pressão, entre outros. O curso destaca a importância de uma equipe multidisciplinar para o sucesso do tratamento nutricional, incluindo enfermeiros, nutricionistas, médicos e outros profissionais.
Este documento discute a avaliação nutricional e terapia nutricional em pacientes críticos internados em UTI. Ele descreve variáveis para avaliar o risco nutricional, métodos para avaliar o estado nutricional e cálculo das necessidades energéticas e protéicas. Também discute fontes de nutrientes, vias de administração, fórmulas enterais e aspectos da nutrição enteral em pacientes graves.
1. A história da gastronomia é marcada por trocas entre cozinhas comuns e arte culinária ao longo dos tempos, influenciada por fatores como clima e guerras. Os gregos e romanos refinaram a culinária, e os monges na Idade Média desenvolveram e transmitiram conhecimentos culinários. A gastronomia foi se desenvolvendo de forma gradual e experimental.
O documento descreve um workshop realizado durante o 9o Fórum Nacional de Alimentação Escolar que reuniu chefs da Aregala para mostrar como praticar gastronomia saudável e atraente para crianças e adolescentes utilizando ingredientes cotidianos. A apresentação incluiu receitas como o Mexidinho Saudável. O evento objetivou promover uma alimentação escolar e hospitalar infantil de qualidade.
Este documento descreve a rica gastronomia da região do Minho em Portugal, incluindo sopas tradicionais como caldo verde e couve com feijão, pratos de peixe como bacalhau e lampreia, carnes como cabrito assado e cozido minhoto, e sobremesas como aletria com ovos e rabanadas. O documento destaca a diversidade e qualidade da culinária local.
O documento resume as seguintes informações do boletim:
1) A gastronomia pode ser encontrada em ambientes simples e com ingredientes básicos, não apenas em locais sofisticados.
2) O curso de gastronomia da Unisinos realiza programas sociais ensinando a comunidade a cozinhar.
3) Os alunos do curso são estimulados a aprender não apenas sobre culinária, mas também gestão e empreendedorismo.
O documento discute tópicos relacionados à gastronomia, incluindo a organização da brigada da cozinha, fatores da nouvelle cuisine, ervas e especiarias, termos técnicos, bases da cozinha e molhos básicos. É feita uma introdução sobre o estudo da gastronomia e são explicados conceitos como cortes culinários, cardápios e tendências dos serviços de alimentação.
Este capítulo discute como determinar o plano alimentar para pessoas com diabetes. Não existe um plano padrão, pois as necessidades nutricionais variam entre indivíduos. O plano deve ser individualizado com base na avaliação nutricional e objetivos de cada pessoa. Carnes, ovos e queijos contêm proteínas e gorduras que podem elevar a glicemia em excesso, mas frutas podem ser consumidas com moderação.
Aula 7 cuidados com alimentacao do utente - curso de enfermagem - modularmilagre moreira
O documento discute os cuidados com a alimentação do paciente, incluindo a importância da alimentação e hidratação, tipos de dietas hospitalares, assistência na alimentação e cuidados com sonda nasogástrica. Aborda objetivos, dietas de rotina e especiais, material necessário, técnicas de alimentação e gavagem.
Este manual apresenta as diretrizes para contagem de carboidratos como estratégia para melhor controle glicêmico em diabéticos. A contagem de carboidratos deve fazer parte de uma alimentação saudável e equilibrada, respeitando as necessidades individuais. Os macronutrientes afetam os níveis de glicose de diferentes formas, e a contagem de carboidratos permite prever e correlacionar a ingestão de alimentos com a resposta glicêmica.
O relatório descreve o estágio realizado pela autora em três locais: Hospital Infantil Joana de Gusmão, Hospital Regional Dr. Homero de Miranda Gomes e no Ambulatório de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina. As atividades incluíram atendimento clínico, avaliação nutricional de pacientes, prescrição de dietas, educação alimentar e registro em prontuários. O estágio possibilitou a aplicação de conhecimentos teóricos e compreensão da atuação do nutricionista em hospitais.
Este capítulo descreve a importância da avaliação nutricional individualizada para determinar o plano alimentar de cada pessoa com diabetes. A avaliação deve considerar dados antropométricos, de ingestão alimentar e bioquímicos para definir as necessidades nutricionais específicas e estabelecer metas de tratamento realistas. O plano alimentar deve fornecer uma alimentação equilibrada e nutritiva de acordo com essas necessidades, enquanto promove a educação contínua para o autocuidado.
Este capítulo discute planos alimentares para complicações metabólicas do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias. A hipoglicemia é tratada rapidamente com a ingestão de carboidratos simples como açúcar ou suco. A nefropatia diabética causa dano renal progressivo e requer controle glicêmico rigoroso. As dislipidemias aumentam o risco cardiovascular e são comuns no diabetes tipo 2, requerendo modificações dietéticas.
O capítulo discute diferentes métodos de terapia nutricional para portadores de diabetes tipo 1, incluindo a pirâmide alimentar, substituições e equivalências de alimentos, e contagem de carboidratos. A contagem de carboidratos é apresentada como uma estratégia eficaz que requer acompanhamento nutricional especializado e monitoramento constante da glicemia pelo portador de diabetes.
O documento discute terapia nutricional, especificamente nutrição enteral. Resume os principais pontos da nutrição enteral como sendo: 1) fornecer alimento para fins especiais por meio de sondas ou via oral para pacientes desnutridos ou não; 2) ter objetivos como restaurar ou manter o estado nutricional e manter a função do trato gastrointestinal; 3) envolver uma equipe multiprofissional incluindo médico, nutricionista e enfermeiro.
Este capítulo resume o plano alimentar recomendado para pessoas com diabetes mellitus tipo 2, enfatizando a importância de seguir uma dieta balanceada, rica em fibras e com índice glicêmico baixo, além de praticar atividade física regularmente.
Este manual fornece diretrizes sobre contagem de carboidratos para profissionais de saúde, apresentando tabelas de alimentos típicos de cada região do Brasil. O objetivo é facilitar o controle glicêmico de pacientes com diabetes de forma prática e abrangente em todo o país.
O documento discute vários tipos de dietas, incluindo dietas hospitalares regulares, dietas leves, pastosas e líquidas. Também descreve dietas especiais como dietas para diabéticos, hipossódicas, com restrição de alimentos ácidos ou laxantes. Finalmente, discute nutrição enteral através de sondas e nutrição parenteral por via venosa.
Este documento apresenta um estudo de caso de um paciente pediátrico que sofreu queimaduras na face, ombros e axila internado no Hospital Infantil Joana de Gusmão. O objetivo foi elaborar uma prescrição dietoterápica para o paciente considerando sua avaliação clínico-nutricional, necessidades nutricionais e fisiopatologia das queimaduras. A dieta prescrita foi hipercalórica, hiperprotéica e forneceu os nutrientes necessários para a recuperação do paciente.
O documento discute a terapia nutricional enteral, definindo-a como a alimentação por sonda no trato gastrointestinal. Aborda as indicações, vias de acesso, tipos de fórmulas, equipamentos e outros aspectos relacionados à administração da nutrição enteral.
O documento discute a área da nutrição clínica, que trata enfermidades através da alimentação e previne doenças promovendo uma dieta saudável. A nutrição clínica é realizada por nutricionistas em consultórios, hospitais e outros ambientes e envolve dietas terapêuticas personalizadas para diferentes condições de saúde. Essas dietas podem variar em calorias, nutrientes, consistência e outros fatores de acordo com as necessidades do paciente.
Este documento resume um curso de nutrição para enfermeiros promovido pela APNEP. O curso aborda tópicos como avaliação nutricional, abordagem nutricional multidisciplinar, diretrizes para prevenção de úlceras de pressão, entre outros. O curso destaca a importância de uma equipe multidisciplinar para o sucesso do tratamento nutricional, incluindo enfermeiros, nutricionistas, médicos e outros profissionais.
Este documento discute a avaliação nutricional e terapia nutricional em pacientes críticos internados em UTI. Ele descreve variáveis para avaliar o risco nutricional, métodos para avaliar o estado nutricional e cálculo das necessidades energéticas e protéicas. Também discute fontes de nutrientes, vias de administração, fórmulas enterais e aspectos da nutrição enteral em pacientes graves.
1. A história da gastronomia é marcada por trocas entre cozinhas comuns e arte culinária ao longo dos tempos, influenciada por fatores como clima e guerras. Os gregos e romanos refinaram a culinária, e os monges na Idade Média desenvolveram e transmitiram conhecimentos culinários. A gastronomia foi se desenvolvendo de forma gradual e experimental.
O documento descreve um workshop realizado durante o 9o Fórum Nacional de Alimentação Escolar que reuniu chefs da Aregala para mostrar como praticar gastronomia saudável e atraente para crianças e adolescentes utilizando ingredientes cotidianos. A apresentação incluiu receitas como o Mexidinho Saudável. O evento objetivou promover uma alimentação escolar e hospitalar infantil de qualidade.
Este documento descreve a rica gastronomia da região do Minho em Portugal, incluindo sopas tradicionais como caldo verde e couve com feijão, pratos de peixe como bacalhau e lampreia, carnes como cabrito assado e cozido minhoto, e sobremesas como aletria com ovos e rabanadas. O documento destaca a diversidade e qualidade da culinária local.
O documento resume as seguintes informações do boletim:
1) A gastronomia pode ser encontrada em ambientes simples e com ingredientes básicos, não apenas em locais sofisticados.
2) O curso de gastronomia da Unisinos realiza programas sociais ensinando a comunidade a cozinhar.
3) Os alunos do curso são estimulados a aprender não apenas sobre culinária, mas também gestão e empreendedorismo.
O documento discute tópicos relacionados à gastronomia, incluindo a organização da brigada da cozinha, fatores da nouvelle cuisine, ervas e especiarias, termos técnicos, bases da cozinha e molhos básicos. É feita uma introdução sobre o estudo da gastronomia e são explicados conceitos como cortes culinários, cardápios e tendências dos serviços de alimentação.
Este capítulo discute como determinar o plano alimentar para pessoas com diabetes. Não existe um plano padrão, pois as necessidades nutricionais variam entre indivíduos. O plano deve ser individualizado com base na avaliação nutricional e objetivos de cada pessoa. Carnes, ovos e queijos contêm proteínas e gorduras que podem elevar a glicemia em excesso, mas frutas podem ser consumidas com moderação.
Aula 7 cuidados com alimentacao do utente - curso de enfermagem - modularmilagre moreira
O documento discute os cuidados com a alimentação do paciente, incluindo a importância da alimentação e hidratação, tipos de dietas hospitalares, assistência na alimentação e cuidados com sonda nasogástrica. Aborda objetivos, dietas de rotina e especiais, material necessário, técnicas de alimentação e gavagem.
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da SaúdeDr. Benevenuto
Este documento apresenta o terceiro manual oficial de contagem de carboidratos da Sociedade Brasileira de Diabetes. O manual fornece tabelas com os principais alimentos típicos de cada região do Brasil para facilitar o controle glicêmico de pacientes com diabetes em todo o país. O manual foi desenvolvido por uma equipe multidisciplinar e revisado em 2009 para esta terceira edição.
O documento discute planos alimentares para complicações metabólicas do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias. Ele esclarece mitos e fatos sobre esses temas, fornecendo informações sobre tratamento de hipoglicemia, estágios e abordagens nutricionais para nefropatia, e fatores relacionados ao tratamento de dislipidemias. O documento também responde perguntas frequentes sobre esses assuntos.
Este documento fornece receitas culinárias para crianças com alergia alimentar, com o objetivo de substituir os principais alérgenos alimentares de forma nutritiva. Contém 128 páginas com instruções detalhadas para preparar refeições doces e salgadas que evitam ingredientes como leite, ovo, soja e trigo. Inclui uma introdução sobre alergias alimentares e lista de substituições, além de agradecimentos às instituições envolvidas.
Este documento fornece receitas culinárias para crianças com alergia alimentar, com o objetivo de substituir os principais alérgenos alimentares de forma nutritiva. Apresenta 128 páginas com receitas doces e salgadas que não contêm leite, ovo, soja, trigo e outros alimentos comuns causadores de alergia. Inclui uma introdução sobre alergias alimentares, cuidados com os ingredientes para estas receitas e agradecimentos às instituições envolvidas na publicação.
Este documento fornece receitas culinárias para crianças com alergia alimentar, com o objetivo de substituir os principais alérgenos alimentares de forma nutritiva. Contém instruções sobre cuidados com ingredientes e uma lista de substituições, além de mais de 100 receitas doces e salgadas que evitam ingredientes como leite, ovo, soja e trigo.
Este documento fornece receitas culinárias para crianças com alergia alimentar, com o objetivo de substituir os principais alérgenos alimentares de forma nutritiva. Contém instruções sobre cuidados com ingredientes e uma lista de substituições, além de mais de 100 receitas doces e salgadas que evitam ingredientes como leite, ovo, soja e trigo.
Este documento fornece receitas culinárias para crianças com alergia alimentar, substituindo os principais alérgenos como leite, ovo e soja. Inclui uma introdução sobre alergias alimentares e cuidados com os ingredientes, seguida de listas de substituições e mais de 50 receitas doces e salgadas livres dos alérgenos mais comuns.
O documento discute ideias para promover uma vida saudável em crianças, focando-se em três áreas principais: (1) desenvolvimento de uma relação saudável com o próprio corpo e alimentação; (2) prevenção da obesidade através da adoção de hábitos alimentares e de exercício físico equilibrados; (3) promoção de uma alimentação e estilo de vida saudáveis na escola com o envolvimento das famílias.
1) O documento apresenta informações sobre planejamento de cardápios saudáveis na alimentação escolar.
2) É destacada a importância de seguir princípios como quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia ao elaborar um cardápio.
3) Cabe ao nutricionista planejar e elaborar o cardápio escolar, enquanto o educador alimentar pode contribuir no processo e conversar com o nutricionista sobre melhorias.
Neste módulo do Curso Técnico de Formação para os
Funcionários da Educação vamos aprender sobre o planejamento e o preparo de cardápios saudáveis. O(a) profissional de nutrição precisa levar em consideração vários aspectos no planejamento de refeições saudáveis, e você, como educador(a) alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentação nutritiva, saborosa e atrativa para os alunos da sua escola.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
O documento descreve o processo de revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira, incluindo consultas públicas, oficinas com pesquisadores e atores sociais. O novo guia tem como objetivo promover a alimentação adequada e saudável para a população brasileira por meio de educação nutricional, prevenindo doenças crônicas e garantindo a segurança alimentar.
Este documento discute as dietas hospitalares no Brasil. Apresenta dados sobre a prevalência de desnutrição em hospitais brasileiros e os principais motivos para baixa aceitação das dietas por pacientes. Também define conceitos como dieta e dietoterapia e discute tipos de consistência como líquida restrita, líquida completa e pastosa.
Este documento fornece um resumo sobre alimentação saudável. Ele discute tópicos como uma dieta equilibrada, nutrientes essenciais, problemas alimentares em Portugal, a roda dos alimentos, alimentos que previnem doenças, escolhas saudáveis e os riscos da má alimentação.
O documento discute o plano alimentar recomendado para pessoas com diabetes tipo 2. Ele explica que manter um peso adequado e uma dieta balanceada com alimentos naturais e menos gordura é importante para controlar a glicemia. A dieta para diabetes tipo 2 é similar à dieta saudável recomendada para todos, e embora seja importante segui-la diariamente, pequenas transgressões ocasionais não prejudicam muito o controle da doença.
O documento discute hábitos alimentares saudáveis para pessoas com diabetes, fornecendo mitos e fatos sobre alimentação, dicas para construir um estilo de vida saudável e o que o leitor pode começar a fazer para melhorar sua alimentação.
Este capítulo discute como manter um plano alimentar saudável quando se sai da rotina diária, como em festas ou viagens. Refuta alguns mitos, como que só é possível manter a dieta em casa, e que participar de eventos sociais sempre leva a comer alimentos proibidos. Recomenda educação nutricional para entender como adaptar a alimentação a situações diferentes e medir a glicose nesses momentos.
Receitas Para Diabéticos E Fenilcetonúricoskiwidaiquiri
Esta receita fornece instruções para fazer uma torta de mandioca e espinafre para diabéticos e fenilcetonúricos. A receita lista os ingredientes necessários e as etapas de preparo, que envolvem cozinhar a mandioca e o espinafre, amassar a mandioca, montar camadas da torta e assar. A receita fornece 10 porções e informa que cada porção tem 119,6 calorias e 37,43 mg de fenilalanina.
O documento lista os melhores vinhos escolhidos por um júri na Expovinis Brasil. Os vencedores incluem um espumante francês, um Sauvignon Blanc chileno e um Chardonnay brasileiro. Dois vinhos nacionais empataram na categoria de tintos. O evento ocorreu no último dia e os vinhos campeões puderam ser degustados pelo público.
O documento apresenta um livro de receitas da alimentação escolar de Guarulhos. A primeira edição foi lançada em 2005 para valorizar as equipes de cozinheiras. Esta segunda edição apresenta novas receitas criadas pelos profissionais. O objetivo é divulgar a importância de uma alimentação saudável e agradável. A secretaria de educação implantou em 2001 uma política de abolir enlatados e usar alimentos in natura. As crianças passaram a ter até 5 refeições por dia com diversidade de cardápios para estimular o desenvolvimento das cri
Este documento fornece instruções sobre como evitar o desperdício de alimentos e técnicas básicas para preparar conservas caseiras. Ele também discute grupos de alimentos, receitas de doces que aproveitam partes como cascas de frutas, e informações nutricionais.
Este documento fornece instruções sobre processos de armazenamento de alimentos secos, como cereais e farináceos. Inclui métodos como uso de alho, vácuo, gelo seco e óleo, além de orientações sobre embalagens de alumínio.
A semente de linhaça contém muitos benefícios para a saúde, incluindo propriedades anticancerígenas, auxílio na perda de peso, melhoria da digestão, e redução de doenças cardiovasculares e inflamatórias. A linhaça também ajuda na saúde da pele, cabelo e na vitalidade física.
O documento descreve a história da Vinícola Góes, fundada por Gumercindo e Maria Góes. Quando se aposentaram em 1974, passaram a gestão para os oito filhos, dando início à administração pela segunda geração. Os filhos expandiram o cultivo e melhoraram as embalagens, levando os produtos a todo o estado de São Paulo. Em 1989, as famílias Góes e Venturini formaram uma joint venture, expandindo as instalações fabris.
O documento discute técnicas de captação e armazenamento de água da chuva para propriedades rurais, com foco em atender as necessidades hídricas do gado. Também aborda a mandioquinha-salsa como alternativa de renda para agricultura familiar, com detalhes sobre preparo do solo, calagem, adubação, plantio e colheita. Por fim, apresenta alternativas para multiplicação de enxames de abelhas indígenas sem ferrão por divisão.
Este documento apresenta uma receita para Sorvete de Goiaba preguiçoso, preguiçoso. A receita é simples e leve, feita com goiabas maduras, creme de leite, leite e vodka. Além disso, o documento discute a preguiça da autora e como ela tem lidado com compromissos sociais que tiram seu foco.
Este blog contém receitas simples de doces, salgados, almoços e jantares. Inclui receitas como Bolinhos de Chuva recheados com doce de leite, Bolacha de nata, Refresco de café, Caipirinha Brasileira e Banana Flambada. Fornece dicas e notícias sobre culinária.
O documento fornece informações sobre os diferentes tipos de gorduras, seus efeitos na saúde cardiovascular e dicas para escolher gorduras saudáveis. É explicado que as gorduras desempenham funções importantes no organismo, mas o tipo de gordura consumida afeta os níveis de colesterol. Gorduras saturadas e trans aumentam o colesterol, enquanto ômega-3, ômega-6 e monoinsaturadas o reduzem.
Este documento fornece a receita de foie gras com galete de abóbora e figo caramelizado para 4 pessoas. A receita inclui instruções para fazer o galete de abóbora com purê de abóbora, gema, farinha de trigo e ciboulette, e também instruções para caramelizar o figo no açúcar e grelhar o foie gras na manteiga. A montagem final envolve colocar os ingredientes no prato na ordem correta e regar com molho de aceto balsâmico e azeite de ba
O documento fornece receitas para vários tipos de doces, incluindo bolos, tartes, biscoitos, mousses, sorvetes, compotas e geleias, sem o uso de ingredientes de origem animal. As receitas são baseadas em ingredientes vegetais e oferecem alternativas para substituir ovos e laticínios.
Esta salada combina figos grelhados no açúcar, fatias de queijo de cabra e espinafre regado com azeite de baunilha. O prato é montado com os ingredientes dispostos em camadas no prato e decorado com palitos de massa folhada e ciboulette picada.
Esta receita apresenta os ingredientes e modo de preparo de uma salada de quinua com polvo e tartare de pepino. A salada é preparada cozinhando quinua com louro e depois temperando-a com ciboulette, manjericão e suco de limão. O polvo é cozido e cortado em pedaços pequenos. O pepino é cortado em cubos e temperado. A montagem final coloca os ingredientes em uma taça com decoração de brotos e cascas de pepino.
Este documento fornece instruções para preparar atum grelhado com molho de hortelã e agrião e legumes ao forno. Ele lista os ingredientes necessários e fornece etapas detalhadas para preparar o molho, cozinhar os legumes e montar o prato final com o atum, molho e legumes assados.
Este documento fornece instruções para preparar um crocante de banana com molho anglaise e sorvete de creme. Inclui uma lista de ingredientes para o molho anglaise e o doce de banana, além das etapas para preparar o molho, cozinhar as bananas e montar o prato final com massas fritas, banana, molho e sorvete.
O documento fornece a receita de "Filé mignon de cordeiro em redução de aceto balsâmico e mel com cebolinhas agridoce e purê de mandioquinha". A receita inclui instruções para preparar o filé de cordeiro grelhado, cebolinhas agridoce, purê de mandioca e molho de redução de aceto balsâmico.
1. IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E
NUTRIÇÃO
LARISSA LINS
ROSANA BENEZ MARTINS FREIRE
SÃO PAULO
2009
IMeN - INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO
Disciplina de Gastronomia
2. I. Introdução
É fundamental para entendimento da evolução da dietética e da
gastronomia hospitalar, se ter o conhecimento da história assistencial e das origens
dos hospitais, bem como do seu desenvolvimento. A assistência a enfermos sempre
foi prestada, através dos séculos, independente da existência de hospitais,
propriamente ditos. Tal assistência era realizada por religiosos através de práticas
empíricas, não dando importância às observações e análises do paciente e da doença
(JORGE, 2005).
Na era romana, por volta de 380 d.C, surgiram os hospitais de caráter
assistencial médico. Até o século XVIII, este ambiente hospitalar era restrito, pois
conservavam aspectos de hospedaria a órfãos, pobres, indigentes e andarilhos e as
práticas se relacionavam a obras de caridade para a salvação eterna. Após esta era,
os hospitais passaram a ser de responsabilidade da administração pública, surgindo a
figura médica na área assistencial, sendo este um marco para o desenvolvimento da
medicina. O hospital então deixou de ter caráter assistencial de abrigo e caridade,
1, 2
tornando-se um local exclusivo, onde se dispensavam cuidados médicos. (JORGE,
2005).
Apesar da influência de leigos e médicos no cuidado nutricional, somente a
partir de 500 d.C surgiram os preceitos dietéticos, modificando a alimentação
fornecida de acordo com a patologia até então descoberta (JORGE, 2005).
Um conceito imprescindível, para a dietoterapia é o mecanismo de
aprendizagem do sabor, pois através deste, é possível o ensinamento da aquisição do
gosto por um alimento, graças à experiência repetida, adquirida por meio da ingestão
do alimento e criada através da associação inconsciente entre as características
essenciais de um estímulo alimentar e as conseqüências nutricionais que seguem à
sua ingestão (ASSIS, 2002).
Contudo a expressão “colocar água na boca”, define bem o fato de que os
sinais captados pelos olhos, nariz ou, simplesmente, o pensar no alimento delicioso
pode ser suficiente para estimular uma secreção salivar e preparar o organismo para
a recepção do alimento. No entanto, dentro do âmbito hospitalar é muito freqüente a
diminuição ou perda do gosto e/ou do odor, sendo a alteração destes um sinal de
comprometimento da saúde, provocado possivelmente pela ingestão de certos
medicamentos, por alguma doença, por carências nutricionais ou simplesmente pelo
próprio processo do envelhecimento (ASSIS, 2002).
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3. Ao cumprir as exigências dietéticas quanto às alterações na consistência
(líquida, líquido-pastosa ou pastosa), deve-se levar em consideração a monotonia,
pois são dietas de aparências semelhantes, independentemente dos ingredientes.
Para evitar a freqüente monotonia e estimular a ingestão do alimento, são utilizados
espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farináceos que imitam ou criam
formas/estruturas para os alimentos (GINANI e ARAUJO, 2002).
Desta forma, o profissional da saúde tem o grande desafio de encontrar
maneiras de cozinhar pratos favoritos, num estilo que contemple baixo teor de
gordura e, ao mesmo tempo, promova saúde e prazer. Para isso pode utilizar
estratégias como: a escolha do alimento adequado, a substituição de produtos por
outros, com baixo teor de gordura, a utilização de especiarias, o emprego de técnicas
de cozimento, sempre ficando atento para modificar e criar receitas (ASSIS, 2002).
O desenvolvimento da gastronomia pode permitir que dietas hospitalares
conhecidas pela insipidez participem do tratamento do paciente/cliente, agregando
prazer ao valor nutricional do alimento. O estímulo sensorial é muito importante para
a adesão do paciente/cliente à dieta e sua conseqüente recuperação.
É imprescindível também que o profissional esclareça ao paciente a
importância da ingestão dietética oferecendo-lhe informações sobre a dieta a ser
consumida (GINANI e ARAUJO, 2002).
Portanto, o conceito de Gastronomia Hospitalar é a aplicação de
conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, a fim de
melhorar as características sensoriais das preparações em
todos os seus aspectos, promovendo Nutrição e Saúde,
humanização e respeito ao paciente.
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4. NORMAS E CONDUTAS DO CENTRO DE GASTRONOMIA
1. Não é permitido o acesso ao Centro de Gastronomia portando bolsas, mochilas etc... Só pode ser levado pelo
aluno material necessário para aula;
2. Ter unhas curtas, sem esmaltes, estrelinhas ou unha francesinha
3. Não usar jóias, piercing, bijouterias e saltos;
4. Usar uniforme padronizado e entrar nas cozinhas somente após estar completamente uniformizado;
5. Ter barba feita.
6. Higienizar corretamente as mãos, antes de iniciar qualquer tarefa;
7. É proibido fumar nas dependências da Universidade;
8. É proibido levar lanches ou outros alimentos para o Centro de Gastronomia;
9. É proibido comer enquanto são preparadas as receitas ou testes;
10. É proibida a permanência de pessoas estranhas e sem autorização do professor
responsável no Centro de Gastronomia;
11. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho;
12. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar tarefas;
13. Medir primeiro os ingredientes secos;
14. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados;
15. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada;
16. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização posterior. Alimentos
protéicos (carnes , ovos , leite ) são mais facilmente removidos com água fria, ao contrário de amidos e
gorduras que necessitam de água quente para a limpeza;
17. Cada utensílio utilizado deve ser higienizado e colocado em seu respectivo lugar, evitando a
desorganização;
18. Manter a sua Unidade de Trabalho (bancada) sempre organizada, completa e limpa, checando seus
equipamentos e utensílios individuais antes e após uso;
19. Comunicar a professora imediatamente, no caso de quebra, inutilização ou defeito de algum utensílio ou
equipamento;
20. Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, comunicando a professora no caso de produtos com
prazo vencido;
21. Não falar ou conversar ao manipular alimentos;
22. Só poderá ser utilizado o Centro de Gastronomia fora do horário de aula, com autorização do professor
responsável e coordenador do curso
23. O Centro de Gastronomia não é lugar para dançar, pular ou correr, pois há diversos riscos, portanto cuidado
e postura.
24. É proibido o uso de piercing de acordo com a Portaria SMS 1210/06
Caso o aluno viole alguma dessas normas acima citadas, este não participará da aula. Em caso de resistência,
será levado à coordenação.
OBRIGADA PELA COLABORAÇÃO
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5. II. Aula Prática
CARDÁPIO 1
DIETA GERAL
Entrada fria: Salada de endívia, agrião, tomate cereja e mussarela de búfala
Entrada quente: Sopa purê de mandioquinha
Prato base: Arroz com hortelã e amêndoas
Prato principal: Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel
Guarnição: ratatouille
Sobremesa: Spumone de morango
Suco: caju
Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
Preparação Dieta Leve Dieta Líquida
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
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6. CARDÁPIO 2
DIETA GERAL
Entrada fria: Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e
flores amarelas comestíveis
Entrada quente: Sopa purê de batata c/ cenoura e gengibre
Prato base: Arroz verde aromatizado com champagne
Prato principal: Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco
Guarnição: Mix de cogumelos e tomate cereja salteados
Sobremesa: Pêra ao vinho com especiarias e carambola
Suco: maracujá
Preparação Dieta Branda Dieta Pastosa
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
Preparação Dieta Leve Dieta Líquida
Entrada fria
Entrada quente
Prato base
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Suco
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7. FUNDO ESCURO DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aparas bovinas 0,5 Kg
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 150 Gramas
salsão)
Água fria 2 Litros
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade
pimenta)
Purê de tomate 30 Gramas
Óleo de soja 15 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela grande, tostar as aparas de carne (ou assar no forno), juntar o
mirepoix e tostar até adquirir cor dourada, cuidando para não queimar.
2. Junte a água fria e os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por 4
horas, no mínimo (escumando sempre), e coe. Reserve 200 ml, identifique para
avaliação e deixe reduzir na metade.
Obs.: para adquirir mais cor, pode ser feita a pinçage (adição e redução de extrato de
tomate, após a caramelização do mirepoix) e a adição de uma cebola brulée (cebola sem
casca, cortada na metade e dourada em frigideira)
FUNDO CLARO DE AVE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Carcaça de frango 01 Unidades
Mirepoix (50% cebola, 25%cenoura e 100 Gramas
salsão)
Água fria 02 Litro
Sachet d´épices (salsa, tomilho, louro, 01 Unidade
pimenta)
Modo de Preparo:
1. Numa panela grande, coloque todos os ingredientes e deixe cozinhar em fogo
baixo por 1 hora (sem mexer e escumando sempre) e coe. Reserve 200 ml,
identifique para avaliação e deixe reduzir na metade.
Saché d´épices: aromático clássico na cozinha francesa, compõe-se de louro, tomilho
fresco, pimenta mignonette (quebrada), talos de salsinha e, opcionalmente, cravos e
alho. Literalmente, quer dizer saquinho de especiarias, pois é envolvido com uma
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8. étamine, um pano muito fino utilizado em cozinha para elaborar sachets e filtrar
finamente líquidos. A composição do sachet pode variar!
Bouquet Garni: outro aromático clássico francês, compondo-se de alho-porró, um talo
de salsão, talos de salsinha, tomilho e louro, tudo amarrado com um barbante e o alho-
porró envolvendo. A composição pode variar!
Cebola Brulè: cebola cortada pela metade, e dourada até ficar bem escura, (mas não
queimada!). É utilizada para dar cor a alguma preparação. Recomenda-se colocar um
papel alumínio embaixo da cebola, ao dourá-la, pois como não é utilizada nenhuma
gordura neste processo, os açúcares da cebola aderem MUITO à frigideira, fazendo com
que a limpeza fique muito difícil.
Cebola Piquê: muito utilizada para aromatizar o molho Béchamel, consiste de metade
de uma cebola com cravos e uma folha de louro espetados na superfície.
Molho de tomate:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite 30 Gramas
Cebola cubos pequenos 50 Gramas
Alho picado finamente ½ Dente
Purê de tomate 60 Gramas
Vinho tinto 90 Mililitros
Tomate concassé cubos 350 Gramas
médios
Fundo claro 250 Mililitros
manjericão 4 Folhas
Tomilho fresco Q.B. --
Louro 1 Folha
Pimenta Q.B. --
sal Q.B. --
Modo de preparo:
1. Aqueça o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco.
2. Adicione o purê de tomate e caramelize.
3. Adicione o vinho e reduz à 1/3.
4. Faça um bouquet com o tomilho, manjericão e o louro.
5. Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
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9. 6. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando.
7. Remova as ervas .
8. Ajuste os temperos.
9. Processe e ajuste a consistência.
Molho Béchamel
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Margarina sem sal 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 1 litro
Cebola piqué ½ unidade
Sal refinado Q.S. --
Pimenta do reino branca Q.S. --
moída
Noz moscada moída Q.S. --
Modo de preparo:
10. Preparar o ROUX branco, com a margarina e a farinha.
11. Acrescentar o leite em temperatura ambiente aos poucos, mexendo sempre até
engrossar.
12. Leve à fervura.
13. Adicione a cebola pique.
14. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente.
15. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
16. Coe o molho.
Molho Velouté:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Margarina sem sal 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Fundo 1000 Mililitros
Sal refinado Q.S. --
Modo de preparo:
1. Preparar o ROUX amarelo, com a margarina e a farinha de trigo, e resfrie-o
2. Traga o fundo à fervura.
3. Adicione o roux ao fundo e misture com batedor
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10. 4. Cozinhe em fogo lento por 340 minutos ou até consistência de nappé leve.
5. Tempere com sal
6. Coe o molho.
Molho Demi glacê
Misture partes iguais de molho espanhol e fundo escuro e reduza à metade.
Deve ter as seguintes características:
Sabor rico
Aroma de assado
Coloração marrom escura
Aparência translúcida e brilhante
Sabor e textura encorpada
Consistência nappé.
Molho Espanhol :
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Mirepoix (50% cebola, 100 Gramas
25%cenoura e salsão)
Margarina 40 Gramas
Farinha de trigo 40 Gramas
Fundo escuro 800 Mililitros
Purê de tomate 30 Gramas
Sachet d´épices (salsa, 01 Unidade
tomilho, louro, pimenta)
Sal refinado Q.S. --
Modo de preparo:
1. Caramelize o mirepoix na margarina.
2. Adicione o purê de tomate e caramielize-o (pinçage)
3. Adicione a farinha para preparar o ROUX escuro.
4. Acrescentar aos poucos o fundo escuro (deglace) e mexa para evitar grumos
5. Traga o molho à fervura.
6. Adicione o sache d’épices e reduza o fogo.
7. Cozinhe lentamente por 30 minutos, escumando.
8. Ajuste os temperos.
9. Liquidifique.
10. Coe no chinois.
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11. “Confecção de dietas de rotina modificadas em consistência”
Objetivos:
1-Observar o impacto das cores, sabores e textura dos alimentos na apresentação dos pratos.
2-Relacionar a interferência na apresentação da refeição, segundo o tipo de dieta, utensílios empregados na
distribuição e montagem das preparações
Conteúdo
• Pesagem e medição de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos;
• Técnica correta para o preparo dos alimentos e mudança de consistência.
• Porcionamento adequado para pacientes.
PORÇÕES PADRONIZADAS
Preparação Paciente
Salada de folhas cruas (sem vinagrete) 30 a 50g
Verdura refogada (guarnição) 60 a 80g
Legumes cozidos para salada 80 a 100g
Legumes cozidos para guarnição 80 a 100g
Sopa 200g
Prato base 100 a 120g
Carne bovina 100 a 120g
Carne de ave sem osso 100 a 120g
Massas 120 a 150 g
Fruta unidade ou fatia 100 a 150g
Sobremesas 60 a 100g
Suco 200 ml
Receitas
1.Sopa purê de mandioquinha
Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioquinha 500 Gramas
Alho poró 25 Gramas
Cebola 100 Gramas
Salsão 25 Gramas
Fundo claro 1,5 litro
Sal QS
Azeite 2 Colher de sopa
Salsa QS
Modo de preparo:
1. Descasque a mandioquinha e corte em rodelas grossas ou boulanger;
2. Faça o mirepoix. ( Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em cubos médios);
3. Em uma panela de pressão, coloque metade do azeite e o mirepoix. Deixe saltear até que todos os ingredientes
fiquem translúcidos;
4. Acrescente a mandioquinha e deixe saltear até que a mandioquinha também fique translúcida;
5. Acrescente o fundo claro, feche a panela de pressão e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos;
6. Enquanto a mandioquinha cozinha, corte o restante da cebola em brunoise;
7. Bata a mistura de legumes no liquidificador;
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12. 8. Na própria panela de pressão, salteie a cebola brunoise no restante do azeite e coloque a mistura de legumes
liquidificada. Deixe apurar por aproximadamente 5 minutos.
9. Salpicar salsa e servir.
2.Arroz com hortelã e amêndoas
Ingredientes Quantidade Unidade
Cebola 20 Gramas
Alho 1 Dente
Óleo vegetal 1 Colher de sopa
Arroz 150 Gramas
Água 350 Gramas
Sal QS
Hortelã QS
Amêndoas em lascas 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Corte a cebola e o alho em brunoise;
2. Em uma panela coloque o óleo e salteie a cebola e o alho;
3. Acrescente o arroz já escolhido, refogue e acrescente a água para cocção;
4. Higienize e corte as folhas de hortelã em pedaços médios;
5. Salteie as lascas de amêndoas até que fiquem crocantes;
6. Misture todos os ingredientes e sirva.
3.Medalhão de filé mignon ao molho de vinagre balsâmico e mel
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé mignon 400 Gramas
Sal QS
Vinagre balsâmico 200 Ml
Mel 20 Ml
Tomilho QS
Fundo de carne 500 ML
Modo de Preparo:
1. Faça os medalhões de Filé mignon;
2. Tempere os medalhões com o sal;
3. Reduza o vinagre balsâmico à metade do volume inicial;
4. Grelhe os medalhões até atingir temperatura de segurança – 65°C (lembre que a T° de segurança é de
70°C, mas como ainda o alimento será reaquecido para ser servido ao paciente, pode ser retirado da
cocção antes de atingir a temperatura ideal);
5. Adicionar o mel e o fundo ao vinagre balsâmico quando este já estiver reduzido. Se necessário espessar
com roux ( manteiga + farinha dextrinizada, 20 gramas de cada)
6. Regar os medalhões com esse molho e salpicar tomilho;
7. Servir.
4.Ratatouille
Ingredientes Quantidade Unidade
Tomate Débora 80 Gramas
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13. Abobrinha Italiana 100 Gramas
Cebola 40 Gramas
Berinjela 100 Gramas
Alho 1 Dente
Bouquet garni (alho porro, talos de salsa e salsão, 1 Unidade
louro e tomilho)
Azeite extra virgem 2 Colheres de sopa
Sal QS
Modo de preparo:
1. Tire a pele e as sementes dos tomates e pique em cubos pequenos, reserve.
2. Corte a abobrinha e a berinjela em cubos pequenos e reserve.
3. Corte a cebola em cubos pequenos e reserve.
4. Aqueça o azeite, e acrescente a abobrinha até dourar ligeiramente. Separadamente doure a berinjela.
5. Por último salteie a cebola e o tomate.
6. Distribua o refogado em um refratário ou em aros e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos.
Decorar e servir.
5.Spumone de Morango
Ingredientes Quantidade Unidade
Pó para gelatina de morango 1 Caixa
Iogurte desnatado 1 Pote
Modo de Preparo:
1. Dissolva o pó para gelatina com metade da água que o fabricante indica;
2. Deixe gelar;
3. Bata a gelatina com o iogurte no liquidificador e retorne a geladeira;
4. Porcione e sirva.
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14. 6.Sopa purê de batata com cenoura e gengibre
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata 400 Gramas
Cenoura 225 Gramas
Salsão 25 Gramas
Cebola 100 gramas
Azeite 2 Colheres de sopa
Gengibre 10 Gramas
Água 200 Ml
Fundo de ave 1,5 Litro
Modo de Preparo:
1. Lave os legumes e descasque;
2. Corte a cenoura, o salsão, metade de cebola e a batata em cubos médios.
3. Em uma panela de pressão, salteie o mirepoix em metade do azeite (25g cenoura, 50g cebola e 25g
salsão) até ficar translúcido;
4. Acrescente a batata e o restante da cenoura e deixe saltear mais um pouco;
5. Adicione o fundo claro e cozinhe em pressão por aproximadamente 15 minutos;
6. Bata tudo no liquidificador;
7. Rale o gengibre e cozinhe em água. Coe e reserve o caldo;
8. Corte a outra metade da cebola em brunoise, e salteie no restante do azeite;
9. Adicione a mistura de legumes liquidificada, o caldo do gengibre aos poucos e o sal. Deixe ferver para
intensificar os sabores;
10. Porcione e sirva.
7.Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados com manjericão e flores
amarelas comestíveis;
Ingredientes Quantidade Unidade
Beterraba 1 Unidade
Queijo de cabra 200 Gramas
Aspargos frescos 1/2 Mç
Manjericão QS
Flores comestíveis QS
Sal QS
Azeite extra virgem 2 Colheres de sobremesa
Modo de preparo:
1. Cozinhe a beterraba;
2. Coloque as flores comestíveis em água com gelo para realçar o seu frescor;
3. Descasque a beterraba e corte em cubos pequenos. Tempere com sal e azeite extra virgem;
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15. 4. Ferva o queijo de cabra por aproximadamente 5 minutos;
5. Amasse o queijo;
6. Corte as folhas de manjericão com azeite extra virgem para que não fiquem escuras. Reserve algumas
folhas para decoração;
7. Tempere essa mistura com sal;
8. Quebre a ponta mais clara e fibrosa dos aspargos. Lave em água fria. Descasque a pele mais grossa da
metade inferior do talo com o descascador. Retire as folhas pontudas da flor com a ponta de uma faca
de legumes. Corte em fatias, tipo chanfrado e salteie em azeite extra virgem e sal;
9. Para a montagem: Com a ajuda de um aro de 8cm, coloque a beterraba no fundo, a mistura de queijo no
meio e os aspargos por cima. Decore com as folhas de manjericão e as flores comestíveis.
8.Arroz verde aromatizado com champanhe
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz polido 150 Gramas
Espinafre em pó 1 Colher de sopa
Sal QS
Cebola 20 Gramas
Óleo de soja 1 Colher de sopa
Espumante 100 Ml
Alho 1 Dente
Água 350 Ml
Modo de preparo:
1. Cortar a cebola e o alho em brunoise;
2. Escolher o arroz, se necessário;
3. Ferver a água;
4. Saltear os temperos no óleo vegetal;
5. Adicionar o arroz e dextrinizar;
6. Incorporar a água;
7. No final do cozimento adicionar o pó de espinafre diluído em água e o espumante;
9.Peito de frango recheado com ricota e espinafre ao molho de damasco
Ingredientes Quantidade Unidade
Peito de frango sem osso 1 Peito
Vinagre branco 200 Ml
Sal QS
Folhas de Espinafre 2 Talos
Óleo vegetal 1 Colher de chá
Cebola brunoise 15 Gramas
Ricota 100 Gramas
Fundo de claro 1 Litro
Damasco seco 100 Gramas
Geléia de damasco 100 Gramas
Salsa QS
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16. Modo de Preparo:
1. Limpe o filé de frango e esfregue vinagre. Após alguns minutos enxágüe em água corrente;
2. Corte ao meio os peitos de frango e tempere com 4 colheres de sal e pimenta.
3. Higienize o espinafre e corte em juliene. Refogue no óleo e cebola e o restante do sal.
4. Amasse a ricota e misture com o espinafre.
5. Fure os peitos e recheie com a mistura de ricota.
6.Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Durante o cozimento regue com caldo de galinha (
tablete + água)
7. À parte, pique em cubos pequenos os damascos e cozinhe em 1 litro de água, até que fiquem
amolecidos.
8. Bata no liquidificador junto com a geléia e retorne ao fogo para apurar durante 5 minutos.
9. Fatie os peitos de frango e regue o molho por cima.
10. Se quiser, decore com salsa crespa e damascos inteiros.
10.Mix de cogumelos e tomate cereja salteados
Ingredientes Quantidade Unidade
Cogumelo Paris 200 Gramas
Shimeji fresco 200 Gramas
Shitake fresco 200 Gramas
Tomate cereja 200 Gramas
Azeite 1 Colher de sopa
Sal QS
Salsa QS
Tomilho QS
Cebola 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar o cogumelo paris. Não deixar de molho;
2. Cortar a cebola e os cogumelos em julienne fina;
3. Lavar e cortar os tomates cerejas ao meio ou em quatro conforme o tamanho do fruto;
4. Lave a salsa e o tomilho. Pique a salsa e desfolhe o tomilho;
5. Em uma panela aqueça o azeite, incorpore os cogumelos e deixe saltear;
6. Adicione os tomates no final da cocção.
7. Acrescente o sal e as ervas.
11.Pêra ao vinho com especiarias e carambola
Ingredientes Quantidade Unidade
Pêra 3 Unidades
Vinho tinto seco 1/2 Garrafa
Anis estrelado QS
Cravo QS
Canela em pau QS
Água QS
Açúcar 100 Gramas
Carambola 1 Unidade
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17. Modo de preparo:
1. Lavar a pêra e descascar sem retirar o talo;
2. Cozinhar a pêra no vinho, completando com água até cobrir totalmente, açúcar e especiarias até não
existir resistência à perfuração do garfo.
3. Retirar a pêra e reduzir ou espessar a calda; ( se necessário usar amido de milho)
4. Coloque as pêras em pratos individuais em corte tipo leque e regue com a calda;
5. Higienize a carambola, corte em rodelas finas (royalle) e finalize a decoração da sobremesa.
III. Bibliografia
ASSIS, M.A.A. A importância da Gastronomia na Elaboração de Dietas Saudáveis.
Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.55, p.58-62, jul. Ago., 2002;
JORGE, Andréa L. História e Evolução da Gastronomia Hospitalar. Revista Nutrição em
Pauta, São Paulo, n.70, p.06-12, jan. Fev., 2005;
GINANI, V; ARAUJO, W.- Gastronomia e Dietas Hospitalares. Revista Nutrição em
Pauta., São Paulo, n.56, p.49-52, Set.Out., 2002;
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