1) O documento discute métricas e sistemas de gestão para controladoria e recursos humanos em restaurantes, incluindo cálculos de custos de mão de obra, turn-over e absenteísmo. 2) Apresenta exemplos numéricos de cálculos de índices de rotatividade e custos de demissão. 3) Discutem relatórios e controles necessários para gestão de pessoal, estoques e custos fixos.

1. CONTROLADORIA & RH SINGE – SISTEMA DE INFORMAÇÃO GERENCIAL Provisão da Folha de Pagamento Produtividade de Mão-de-Obra Taxa de Absenteísmo Índice de Turn-over N. médio de pessoal Custo do desligamento - RCT

2. Diagnosticar determinantes do“Turn-over” Desenhar e implementar políticas, práticas, programas e processos Avaliar efetividades de gerenciamento do “Turn-over” Estimar custos e Conseqüências Previsão e Planejamento CONTROLADORIA & RH Perspectiva gerencial do processo “turn-over”

3. Ïndice do Turn-Over IT = N. Demissões no período considerado x 100 N. médio do quadro de pessoal N. Médio do quadro de pessoal = { número de funcionários no início e no final do período 2 Tx Produtividade = N. Refeições dia N. funcionários Tx Absenteísmo = N. de Funcionários ausentes x 100 N. funcionários total CONTROLADORIA & RH

4. CONTROLADORIA & RH Exercício : CUSTO DE MÃO DE OBRA Calcular o custo da MO de um trabalhador, sendo: Salário Base = $ 1.000,00 Cesta Básica= $ 25,00 Horas Trabalhadas = 220 hs (30 dias) Assistência médica = 35,00 Hora Extra 100% = 16 hs Vale Transporte = $ 200,00 Adicional noturno 50% = 8 hs Periculosidade = 30% Provisão de férias e 13. salário Resolução: Salário: 1.000,00 Periculosidade: 300,00 1.300,00 / 220 hs = $ 5,91/h H. Extra (100%) 5,91 x 16 = 94,55 x 100 % = 189,12 Adic.Not. (50%) 5,91 x 8 = 47,28 x 50% = 70,92 1.560,01 Enc sociais 36,80% 574,08 Provisão férias ,13,adic. 23,49% 366,45 Cesta Básica 25,00 Assistência médica 35,00 Vale Transporte 200,00 Total............................................................... 2 .760,54

5. CONTROLADORIA & RH Considerações: 01/08 a 30/08 Aviso prévio 30 dias de julho recebido FGTS = 1 Salário / ano trabalho Não receberam antecipação de 13. Salário Férias em dia Exame demissional = $ 50,00 / func. Demissões sem justa causa Aviso prévio indenizado Resolução : 18 +16 = 34 / 2 = 17 n. médio de empregados 2 / 17 x 100 = 11,76 % - Índice de Turn Over Salário normal (dias trabalhados) = 0 Aviso Prévio indenizado = 300,00 FGTS Art. 22 (multa 50% ) = 225,00 Férias proporcionais 8/12 = 200,00 Abono 1/3 s/quitação das férias = 66,67 13. Salário 7/12 =175,00 13. Salário (aviso prévio) = 25,00 $ 991,67 + 36,8% = $ 1.356,60 + $ 50 (exame demissional) = $ 1.406,60 x 2 = $ 2.813,21 Situação: Num restaurante que tem um quadro de efetivos de 18 funcionários e são demitidos 2 ajudantes com salário de $ 300,00 após ter completado 18 meses de trabalho. Qual o Índice de Rotatividade? E qual o custo aproximado destas Demissões?

6. CONTROLADORIA & RH Situação: Num restaurante que tem um quadro de efetivos de 120 funcionários e são demitidos 5 Cozinheiros com salário de $ 620,00 após ter completado 20 meses de trabalho . Qual o Índice de Rotatividade? E qual o custo aproximado. destas Demissões? Considerações: 30 dias de julho recebido FGTS = extrato base: 1.033,34 Não receberam antecipação de 13. Salário Férias em dia Exame demissional = $ 50,00 / func. Demissões sem justa causa Aviso prévio indenizado

7. CONTROLADORIA & RH Exercício : CUSTO DE MÃO DE OBRA Calcular o custo da MO de um trabalhador, sendo: Salário Base = $ 800,00 Cesta Básica= $ 25,00 Horas Trabalhadas = 220 hs (30 dias) Assistência médica = 35,00 Hora Extra 100% = 16 hs Vale Transporte = $ 200,00 Provisão de férias e 13. salário Resolução: Salário: 800,00 800,00 / 220 hs = $ 3,64/h H. Extra (100%) 3,64 x 16 = 58,18 x 100 % = 116,36 Total 960,04 Enc sociais 36,80% 353,29 Provisão férias ,13,adic. 23,59% 226,57 Cesta Básica 25,00 Assistência médica 35,00 Vale Transporte 200,00 Total............................................................... 1.799,90

8. Controles e relatórios da Controladoria & RH Tipo/ atividade - setor/ responsável Cartão de ponto Registro pessoal admissão/ RCT/ férias/livros/guias - Setor Pessoal Controle de Revezamento de Pessoal - Operacional Provisão da Folha de pagamento - Controller/custos Política de cargos e Salários - Controller/RH Equipamentos de Segurança - Operacional Análise de produtividade - Controller Análise de rotatividade Mão-de-Obra - Controller Planejamento Jurídico - Controller/Adv. Benefícios ao colaboradores - RH Controle da Depreciação de Eps - Contabilidade CONTROLADORIA & RH

9. Desjejum 350 Almoço 450 1 Ajudante geral 05:00 – 14:48 hs Administração Supervisão Controle Nutricionista Chefe de cozinha Auxiliar de estoque Jantar 250 1 cozinheiro 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante geral 06:00 – 15:48 hs 5 ajudantes 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante cozinha 07:00 – 16:48 hs ½ oficial cozinheiro 11:30 – 21:18 hs 1 ajudante geral 10:00 – 19:48 hs 01 ajudante geral 10:00 – 20:18 hs 2 ajudantes 11:30 – 21:18 hs Distribuição 11:00 – 13:30 hs Distribuição 19:00 –20:00 hs Distribuição 06:00 – 06:30

10. Preparação Almoço 450 1 Ajudante geral 07:30 – 17:48 hs Administração Supervisão Controle Nutricionista Chefe de cozinha Auxiliar de estoque Jantar 250 1 cozinheiro 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante geral 06:00 – 15:48 hs 5 ajudantes 07:00 – 16:48 hs 1 ajudante cozinha 07:00 – 16:48 hs ½ oficial cozinheiro 11:30 – 21:18 hs 1 ajudante geral 10:00 – 19:48 hs 01 ajudante geral 10:00 – 20:18 hs 2 ajudantes 11:30 – 21:18 hs Distribuição 11:00 – 13:30 hs Distribuição 19:00 –20:00 hs Distribuição 07:00 – 11:00

11. CONTROLADORIA & RH 90 130 280 Madrugada 00:00 – 02:00 Ceia 180 350 400 Manhã 5:45 - 7:45 Desjejum 90 170 220 Tarde 14:00 –14:45 Lanche 120 230 350 Noite 19:00 – 21:00 Jantar 250 430 600 Dia 11:00 –13:00 Almoço Domingo Sábado 2a a 6a Turno Horário N. de comensais Escalonamento Serviços

14. CONTROLADORIA & RH SINGE – SISTEMA DE INFORMAÇÃO GERENCIAL Provisão da Folha de Pagamento S. Base Total 13. 8,96% 1/3 2,96% Férias 8,96% 500,00 3 Copeiro 800,00 2 Gard-Manger 2.500,00 1 Chef Cozinha Total Fgts 8% Inss 20% S. Base N. Cargo/Função

15. CONTROLADORIA & RH 1) CUSTO DE VESTUÁRIO Custo do total de vestuário + calçados = valor total a ser depreciado $ 5.720,00 + $ 672,00 = $ 6.392,00 Valor a ser depreciado em 06 meses = 6.392,00 / 6 = $ 1.065,33 valor depreciação mensal $5.720,00 XXXXXX 24 24 25 TOTAL $3.400,00 $ 50,00 4 4 17 Ajudante Cozinha $ 720,00 $ 60,00 4 4 03 ½ Ofic.Cozinheiro $ 280,00 $ 70,00 4 4 01 Confeiteiro $ 560,00 $ 70,00 4 4 02 Cozinheiro $ 400,00 $ 80,00 5 5 01 Chefe de cozinha $ 360,00 $ 120,00 3 3 01 Nutricionista Custo total Custo unitário Total uniformes uniformes N. Cargos

16. CONTROLADORIA & RH 1) CUSTO DE CALÇADOS $ 240,00 $ 30,00 sapato 08 Ajudante cozinha fem XXXXXX 25 TOTAL $ 342,00 $ 38,00 Botas 09 Ajudante Cozinha $ 120,00 $ 40,00 Sapato 03 ½ Ofic.Cozinheiro $ 40,00 $ 40,00 Sapato 01 Confeiteiro $ 80,00 $ 40,00 Sapato 02 Cozinheiro $ 40,00 $ 40,00 Sapato 01 Chefe de cozinha $ 50,00 $ 50,00 Sapato 01 Nutricionista Custo total Custo unitário uniformes N. Cargos

17. CONTROLADORIA 1) ÍNDICES DO CUSTO MÃO DE OBRA 2) ÍNDICES DO CUSTO MATÉRIA PRIMA Controle de Estoques Estoque mínimo Estoque Máximo Definição Cardápio Fichas Técnicas Custo da Refeição/Prato 3) DEFINIÇÃO CUSTO FIXO 4) DEFINIÇÃO PREÇO DE VENDA 5) ENGENHARIA DE CARDÁPIO 6) BALANÇOS/DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO

18. Projeto do Trabalho em Grupo Tipo do restaurante Definição do Cardápio Organograma Ficha técnica Definição do Estoque Central Quadro de Funcionamento do Restaurante Quadro de Horário de Pessoal Provisão da Folha de pagamento Custo de Equipamento de Segurança FASE 01 5,0 pontos 08/09/2003

19. Projeto do Trabalho em Grupo Definição do Estoque Mínimo e Máximo Definição do Custo Fixo Definição do ativo imobilizado (equipamentos e Utensílios) Definição preço de Venda (Mark-up) Engenharia de Cardápio Divisão e Apropriação dos custos, diretos, indiretos. Balanço Gerencial Taxa interna de Retorno FASE 02 5,0 pontos

20. Projeto do Trabalho em Grupo Fluxo de Caixa Orçamento do ano de 2004 Análise das Demonstrações do Exercício Tomada de decisão e Plano Estratégico FASE 03 5,0 pontos