Encontro merendeiras 2014

II Encontro de Merendeiras
Pautas:


Dificuldades encontradas (Seguir cardápio, forma de preparo, controle de ficha de
prateleira, armazenamento do estoque, conferência nas entregas)



Ficha técnica



Ficha de prateleira



Controle no armazenamento



Nova resolução PNAE



Educação Nutricional



Transição cardápio 2013/2014



Cardápio 2014



Oficina teórica e prática.

Dificuldades encontradas...


Cardápio antigo na parede;



Não segue a refeição do dia;



Merenda feita de acordo com a decisão da merendeira (ex: sopa);



Cantina visitada por funcionários que não são do setor;



Alimentos armazenados de forma inadequada;



Sobra de alguns gêneros e falta de outros;



Falta de conferência dos produtos industrializados e da agricultura familiar;



Fichas de prateleiras desatualizadas ou inexistentes;



Não sabiam qual semana estavam no cardápio;



Higienização inadequada dos utensílios e alimentos;

Dificuldades de estrutura...


Cantina minúscula;



Depósito inexistente;



Falta de utensílios apropriados;



Falta de água;



Fogão com capacidade insuficiente;

Cardápio
Por que
seguir?


Bom senso;



Normas da resolução
(Variedade, suprir as necessidades
nutricionais, educação
nutricional);

O que acontece se o cardápio não
for seguido:


Descumprimento das obrigações (função
e leis);

Os gêneros recebidos na escola são
calculados de acordo com o
cardápio e o n de alunos;



Gêneros em excesso e outros em falta;



Desperdício;



Evitar que falte ou sobre alimentos
no final do mês;



As necessidades nutricionais não vão ser
supridas;



Evitar desperdícios;



Dicas para um bom planejamento...


Verificar o cardápio do dia seguinte (ex: pré-preparo de feijão, carnes);



Retirar os alimentos das prateleiras e dar baixa nas fichas; Quem é
responsável por assinar as fichas?



Planejamento antes do preparo referente ao número de alunos;



Observar as refeições que são menos e mais aceitas para preparar em
quantidades adequadas;



Substituição do cardápio do dia por outro, em virtude da necessidade (ex:
frutas muito maduras);



Em caso de sobra de alimentos ou falta, comunicar ao setor de nutrição;

Ficha técnica


O que é a ficha técnica?

Toda refeição coletiva que se utiliza de recursos
financeiros públicos deve ser padronizada.

Não pode ser feito do jeito que
achar melhor!!!

FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: MACARRONADA DE SOJA E
RODELAS DE BETERRABA


INGREDIENTES: Macarrão, soja, beterraba, temperos (sal, colorau, alho) e
verduras (cebola, pimentão, cheiro verde).



MODO DE PREPARO:

1. Levar ao fogo água e sal necessários ao cozimento do macarrão. Escorrer e
reservar.

2. Com a soja pronta, temperar e refogar no óleo.
3. Misturá-la ao macarrão mexendo bem e colocar as rodelas de beterraba já
cozidas por cima.
4. Servir na temperatura adequada.

Conferência
Agricultura Familiar


Conferir se a entrega está de acordo com a semana proposta

do cardápio;


Conferir os gêneros e as quantidades pelo cronograma de entrega das

frutas e verduras;


Conferir qualidade dos alimentos;



Acompanhar pesagem na balança dos fornecedores;

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
CRONOGRAMA DE ENTREGADA DA GRICULTUTA FAMILIAR
ESCOLA: VENCESLAU FERREIRA CHAVES
ALUNOS: 337
ENDEREÇO: BAIXA LARGA
1º SEMANA
ITEM

GÊNERO

PERCAP

FREQ

P.T

TOTAL (KG)

1

ABÓBORA

10

1

10

3,37

2

BATATA DOCE

10

1

10

3,37

3

BOLO

50

1

50

16,85

4

CENOURA

10

2

20

6,74

PERCAP

FREQ

P.T

TOTAL (KG)

2º SEMANA
ITEM

GÊNERO

1

ABÓBORA

10

1

10

3,37

2

BANANA

50

1

50

16,85

3

BATATA INGLESA

10

1

10

3,37

PERCAP

FREQ

P.T

TOTAL (KG)

3º SEMANA
ITEM

GÊNERO

1

BATATA DOCE

10

1

10

3,37

2

BATATA INGLESA

10

1

10

3,37

3

CENOURA

10

2

20

6,74

PERCAP

FREQ

P.T

TOTAL (KG)

4º SEMANA
ITEM

GÊNERO

1

BETERRABA

10

1

10

3,37

2

CENOURA

10

1

10

3,37

Recebi do P.M.A.E, os alimentos acima, patrimônio do município de Ipu, cuja guarda,
conservação e aplicação me responsabilizo.
DATA:
RESPONSÁVEL PELA ENTREGA:
RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:

Conferência de Alimentos
Industrializados


Conferir se está recebendo todos os gêneros alimentícios necessários para as
preparações do cardápio;



Conferir quantidades de acordo com o proposto nas guias de distribuição;



Conferir qualidade dos alimentos, observando data de validade e fabricação;



Observar condições das embalagens;

Armazenamento


Depósito sempre limpo;



Primeiro que chega, primeiro que sai (ex: frango);



Retirar das caixas e fardos (favorecer a circulação de ar);



Exclusivo para alimentos;



Ventilação natural ou artificial;



Organizados por grupos;



Distantes das paredes e do chão;



Fichas de prateleira abaixo dos produtos, devidamente preenchidas;

Ficha de Prateleira


Uma para cada alimento;



Preenchida de caneta;



Atualizada diariamente;



Usar até ser totalmente preenchida e em seguida ser arquivada em uma pasta; Organizar por ano e
manter guardada até o ano seguinte.



Agricultura familiar;



Controle da fiscalização (Passos a serem fiscalizados);
Nota fiscal

Ficha de prateleira almoxarifado
Ficha de prateleira escola

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

FICHA DE PRATELEIRA
Escola: ...................................................................................
Gênero: ..................................................................................
ENTRADA
Data

Quant.

SAÍDA
Data

Turno

SALDO
Quant.

Assinatura do Responsável

Nova Resolução


20% das necessidades nutricionais quando ofertada uma refeição; (135 – 435
kcal)



Cultura alimentar;



No mínimo 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana);



As bebidas de frutas não substituem a obrigatoriedade das oferta de frutas in
natura;



Polpas de fruta deverá seguir as normativas
agricultura, Pecuária e abastecimento – MAPA.

do

ministério

da

Nova Resolução


Carnes e ovos deverá ter o selo SIM ou SIF;



No máximo 10% de açúcar simples;



15 a 30% de gorduras totais;



10% de gordura saturada;



1% de gordura trans;



400mg de sódio;



A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 porções por
semana, equivalente a 110 kcal/porção.

Proibições e Restrições


Bebidas com baixo teor nutricional: refrigerante, refresco artificial, xarope
de guaraná ou groselha, chás prontos para o consumo ou bebidas similares;



É restrita para enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos,
preparações semi-prontas ou alimentos concentrados (em pó ou
desidratados). 30% dos recursos do FNDE.

Bom relacionamento no trabalho


Bom censo (café);



Trabalho em equipe;



Companheirismo com colega de trabalho;



Hierarquia;

Cardápio 2014
SEGUNDA

TERÇA

CURAU

BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA
DE CHARQUE
(RODELAS DE BATATA
DOCE)

SEGUNDA

TERÇA

SUCO GOIABA C/ BISCOITO
SALGADO

MACARRONADA À
BOLONHESA (BETERRABA)

SEGUNDA

TERÇA

ACHOCOLATADO C/
BISCOITO SALGADO

FEIJÃO TROPEIRO C/
LINGUIÇA

SEGUNDA

TERÇA

CURAU

MACARRONADA C/
SALSICHA E MOLHO DE
TOMATE

1º SEMANA
QUARTA

SUCO AMARELINHO
(MARACUJÁ E CENOURA)
C/ BOLINHO
2º SEMANA
QUARTA
VITAMINA DE BANANA C/
BISCOITO DOCE

3º SEMANA
QUARTA
SUCO CAJÚ C/ BISCOITO
DOCE
4º SEMANA
QUARTA

SALADA DE FRUTAS
(GOIABA, LARANJA,
MAMÃO, BANANA) C LEITE
CONDENSADO CASEIRO

QUINTA

SEXTA

RISOTO DE ABÓBORA E CARNE
DE SOL

SOPA DE FEIJÃO C/ OVO
E ABÓBORA

QUINTA

SEXTA

SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)

SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)

QUINTA

SEXTA

FAROFA DE CUSCUZ E
REFOGADO DE SOJA, OVO E
CENOURA

SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)

QUINTA

SEXTA

RISOTO DE FRANGO
OU RISOTO DE CARNE
FORMULADO

SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)

Cardápio
IMPORTANTE!!!
 Iniciar

a primeira semana do cardápio de
acordo com a entrega da agricultura
familiar (frutas, verduras e legumes);

Discussões em grupo
EQUIPE 1



Problema: José, responsável pelo almoxarifado de alimentos da
escola, recebeu três cargas de alimentos, uma carga de iogurte, uma de
macarrão e uma de carne bovina congelada. No entanto, ficou na dúvida de
qual das cargas receberia primeiro e o que deveria ser verificado nos
produtos. Então, ajude o José a resolver esse problema. Qual das cargas ele
deverá receber primeiro e o que deverá verificar no ato do recebimento dos
alimentos?
Solução:

Solução Equipe 01:


Iogurte, carne, macarrão.



Observar: Quantidade comparando com a guia de distribuição; qualidade dos
alimentos; data de validade; condição das embalagens. Não esquecer de
assinar o recibo após a conferência dos produtos.

EQUIPE 2



Problema: Maria, merendeira da escola Nossa Senhora Dos Prazeres, é muito
vaidosa, sempre vai para o trabalho maquiada, perfumada, de unhas feitas e
cheias de bijus... Na hora de preparar o baião de dois para a alimentação dos
escolares, deixou cair sem perceber o seu brinco e sua aliança de casamento.
Qual tipo de contaminação aconteceu e qual perigo poderia ter ocasionado
aos comensais? Como ela poderia ter evitado esse risco e será que Maria está
indo trabalhar de forma adequada para profissão que ela exerce?
Solução:

Solução equipe 2:


Contaminação física;



Machucado a boca dos escolares;



Não usando adornos;



Não. Os manipuladores de alimentos devem manter unhas curtas; limpas e
sem esmalte; não devem se maquiar exageradamente e nem utilizar perfume
forte; e...



O cabelo deve se manter limpo e preso com touca;

EQUIPE 3



Para a preparação de uma salada de frutas com mamão, banana, goiaba e
laranja. Especifique detalhadamente quais os cuidados de higiene que Graça
deve ter no preparo dessa salada?



O que uma higiene inadequada pode ocasionar?
Solução:

Solução Equipe 3:


Lavar com água corrente para remover as sujidades os alimentos que não
serão consumidos com casca (mamão, banana, laranja);



Desinfetar a goiaba que será consumida com casca: lavar em água corrente e
em seguida preparar um solução clorada (01 col. De sopa de água sanitária de
2,0 a 2,5% para cada litro de água), deixar em contato de 20 a 30 minutos;



Usar luvas (toda preparação de alimentos prontos para o consumo, devem ser
manipulados de luva);



Usar touca para evitar que caiam fios de cabelo ou caspa nos alimentos;



Lavar bem todos os utensílios utilizados no preparo.



A falta de higiene pode ocasionar diarréias, infecções entre outras doenças.

EQUIPE 4



Problema: Alcira, uma antiga merendeira da escola, tem vários vícios que a
diretora Patrícia não consegue acabar, citaremos alguns como: ao manipular
alimentos não lava as mãos com frequência, coloca o pano de prato nos
ombros, corta as verduras na mesma tábua de cortar as frutas para a
preparação da salada e ainda desobedece as instruções que a diretora repassa
para ela. Você acha que Alcira está agindo de modo correto? Porque? Ela está
oferecendo risco aos alimentos? Qual postura a diretora Patrícia deve ter para
com essas condutas da antiga merendeira?
Solução:

Solução Equipe 4:


Alcira não está agindo de modo correto;



Como ela já participou de cursos de aperfeiçoamentos e conhece as técnicas
à serem executadas, deve seguir as instruções dadas sempre que possível;



Está oferecendo riscos de contaminação aos escolares;



A diretora Patrícia deve acompanhar e fiscalizar o trabalho de Alcira e exigir
que a mesma cumpra com as suas determinações, visto que é para o bom
andamento dos trabalhos na escola.

EQUIPE 5



Problema: Todos os dias logo que Fernanda chega à cantina da escola, vê
fezes de gato e, por vezes, baratas dentro das caixas onde são guardados os
alimentos na despensa. O que Fernanda deve fazer para acabar com essas
pragas?
Solução:

Solução Equipe 5:


Fechar as aberturas da despensa, se houver, com telas milimétricas;



Não deixar lixo destampado e sempre retirar após o serviço;



Manter a cantina e despensa sempre limpas, sem restos (farelos) de
alimentos;



Não armazenar alimentos em caixas de papelão;



Fazer dedetização periodicamente, a fim de prevenir o aparecimento de
insetos e roedores.

EQUIPE 6



Problema: A Diretora da escola percebeu que a água usada para consumo
estava meio turva e verificou que já faziam mais de seis meses que o
reservatório de água não era limpo, e lembrou que a merendeira da escola
em seus cursos de aperfeiçoamento, havia aprendido a fazer a lavagem
correta da caixa d’água. Então, como é feito esse procedimento?
Solução:

Solução Equipe 6:


Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água;



Feche a saída de água da caixa d’água;



Retire a sujeira;



Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como
vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;



Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;



Feche a saída de água;



Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse
volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros;



Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por
30 minutos;



Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante;



Esgote toda a água acumulada;



Encha a caixa d’água.

EQUIPE 7



Problema: Na quarta-feira Gisele chegou na cantina, conferiu no cardápio qual seria a
refeição do dia, no mesmo apontava atolado de cuscuz c/ carne moída, soja e cenoura,
mas ela preferiu fazer o suco com biscoito pois tem uma maior aceitabilidade pelos
alunos, outra atitude que Gisele costuma ter para agradar os alunos é liquidificar todas
as verduras para que os mesmos não as vejam e comam melhor, pois a maioria dos
alunos de sua escola não gostam de verdura e deixavam sempre no prato. Pontue quais
atitudes certas e erradas Gisele cometeu?
Solução:

Solução Equipe 7:
Atitudes corretas:

Atitudes erradas:



Verificou o cardápio do dia;



Não seguiu o cardápio;



Observou a aceitabilidade da
refeição.



Fez a refeição que preferiu;



Não
promoveu
educação
nutricional, pois liquidificou os
legumes e as verduras;



Ofereceu
uma
alimentação
desequilibrada ao descumprir o
cardápio do dia.

EQUIPE 8



Problema: Amélia distribuiu na merenda sopa de frango para os alunos, mas
ao final da mesma, viu que teria sobras, pois fez uma quantidade muito acima
do que iria ser consumido e reservou. No final do expediente deixou a sopa na
panela em cima do fogão e tampou-a. No seu retorno à escola no dia
seguinte, esquentou o alimento até ferver e serviu aos alunos. Será que ela
manteve adequadamente as sobras dos alimentos? O que ela fez de certo
e/ou errado?
Solução:

Solução Equipe 8:


Ela não conservou a sopa de forma adequada e na temperatura adequada;



Deveria ter colocado a sobra em um depósito e ter armazenado em geladeira
para congelar e assim poder ser usada no dia seguinte;



No dia seguinte quando fosse usar, deveria descongelar para depois colocar
para ferver.



Amélia ainda agiu de fora errada por não ter verificado a quantidade de
alunos que iria consumir o alimento e fazer somente o necessário evitando
estragos e desperdício de alimento.

EQUIPE 9


Problema: No dia do recebimento da merenda na escola, Vanessa retirou os
alimentos dispostos nas prateleiras do depósito para fazer a limpeza
adequada das mesmas e guardar os alimentos recebidos. Ao receber os
biscoitos, empilhou as caixas na altura do depósito, guardou as latas de
sardinha na prateleira acima dos desinfetantes. O frango que veio fresco
dentro de uma caixa, rapidamente ela o colocou dentro do freezer acima das
carnes que já estavam congeladas. Após a limpeza, devolveu os alimentos
antigos e os novos às prateleiras sem nenhum critério. De acordo com o que
foi exposto, Vanessa armazenou corretamente todos os alimentos? Se não,
explique qual a conduta correta.
Solução:

Solução Equipe 9:


Vanessa não armazenou de forma correta os alimentos.
Conduta correta para o armazenamento dos alimentos:



Limpar a despensa para receber os alimentos;



Retirar os biscoitos da caixa de papelão antes de armazená-los;



Não armazenar alimentos em altura que prejudique as características do
produto;



Não guardar alimentos no mesmo local onde são armazenados material de
limpeza;



Não pode ser colocadas caixas dentro de freezeres ou geladeiras;



Os frangos novos devem ser armazenados no fundo do freezer e os velhos
devem ir para cima;



Os alimentos devem ser dispostos de forma a ser usado o alimento mais velho
primeiro para depois ser usado o mais novo.

EQUIPE 10



Problema: No dia da entrega dos gêneros alimentícios na escola, Patrícia
recebeu os alimentos, assinou o recibo de entrega e reservou-os na cantina.
Mais tarde porém, ao usar os alimentos, verificou que tinha algumas laranjas
estragadas e que faltava uma quantidade de feijão. Então, qual atitude ela
deveria ter tomado para evitar o problema? E o que ela poderá fazer agora
após o recebimento?
Solução:

Solução Equipe 10:


Na hora da recepção dos alimentos, ela deveria ter:



Acompanhado a entrega verificando se os gêneros alimentícios que estava recebendo
estavam de acordo com a semana proposta pelo cardápio;
(se não, entrar em contato com Setor de Alimentação Escolar imediatamente)



Durante a entrega conferir quantidade e qualidade pelo cronograma de entrega, se forem
entrega de frutas e verduras, ou conferir pela guia de distribuição, se for a entrega dos
alimentos industrializados



Se o fornecedor for o da Agricultura Familiar (frutas e verduras):



Deverá entrar em contato imediatamente com o mesmo e solicitar a troca imediata no caso
da laranja, e solicitar o restante que falta, no caso do feijão;



Se o fornecedor for o Setor de Alimentação Escolar:



Deverá ter contato com o próprio imediatamente e solicitar a troca ou a falta de alimentos.

PER CAPITAS ALIMENTOS (PEAE)/CE

ALIMENTO

PER CAPITA

ALIMENTO

PER CAPITA

Açúcar

25 g

Alho

1g

Arroz

50 g

Óleo

2 ml

Arroz (sopa)

25 g

Acerola

20 g

Arroz (canja)

30 g

Batata

20 g

Sardinha

30 g

Beterraba

20 g

Biscoito

40 g

Pimentão

5g

Leite

25 g

Tomate

5g

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas



Per capita (Quantidades de gramas por aluno)



Per capita do arroz: 50 g



Para quantos alunos 1kg de arroz vai ser suficiente?

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas






Per capita do açúcar: 25 g



1kg de açúcar vai ser suficiente para adoçar o suco para quantos
alunos?

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas






Per capita do leite em pó: 25 g



Para quantos alunos 200g (01 pacote) de leite vai dar?

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas






Vou preparar uma sopa para 85 alunos, quantos quilos de carne
moída devo colocar?



Per capita da carne: 30 g

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas



Percapta (Quantidades de gramas por aluno)



Vou preparar um arroz para 250 alunos, quantos quilos devo
colocar no fogo?



Per capita do arroz: 50 g

Vamos Calcular!!!


1 kg = 1000 gramas



Per capta (Quantidades de gramas por aluno)



Vou preparar suco de goiaba para 300 alunos, quantos quilos devo
usar de goiaba e de açúcar?



Per capita da goiaba (suco): 30 g



Per capita do açúcar: 25 g

9.000 g
(GOIABA)

7.500 g
(AÇÚCAR)

Problema: Ao pegar o arroz para preparar
para o almoço da criançada, Michele notou
que o mesmo estava perfumado e úmido, e,
pensou em lavá-lo para usar. Será que ela
procederá de forma correta, usando o arroz
mesmo assim? E o que deve ter acontecido
para o arroz estar perfumado e úmido?
Solução:

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