O documento discute o planejamento de cardápios, incluindo objetivos, etapas, tipos de cardápios, como planejar cardápios considerando a finalidade, leis da alimentação e sazonalidade. Também aborda como elaborar cardápios para coletividades saudáveis e enfermas, cardápios cíclicos, composição básica de um cardápio de um dia e fichas técnicas.
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como conhecimento da população-alvo e possibilidades dos estabelecimentos. Também aborda estrutura de cardápios institucionais, tipos de dietas e ingestão diária recomendada.
Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no brasil, 1...Taiz Siqueira Pinto
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como o público-alvo e recursos disponíveis. Ele também cobre estrutura de cardápios institucionais e hospitais, seleção de alimentos, elaboração de acordo com diretrizes nutricionais e ingestão diária recomendada.
O documento fornece diretrizes sobre como elaborar cardápios e menus de alimentação saudáveis, incluindo categorizar pratos, alternar opções, controlar porções e preços, e priorizar técnicas de cozimento saudáveis. Também discute a pirâmide alimentar e a importância de consumir diferentes grupos de alimentos em quantidades adequadas.
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como público-alvo, recursos disponíveis e modalidade de serviço. Apresenta estrutura e tipos de cardápios, com foco em cardápios institucionais e hospitalares. Fornece diretrizes para elaboração de cardápios balanceados e variados.
O documento descreve a pirâmide alimentar brasileira e suas recomendações para uma alimentação saudável. A pirâmide é dividida em quatro níveis e oito grupos de alimentos, e orienta a consumir uma dieta variada com ênfase em vegetais, grãos integrais e frutas, além de praticar atividade física.
O documento fornece diretrizes para planejamento nutricional, incluindo objetivos nutricionais, sensoriais e socioeconômicos. Ele também discute a combinação de cores, sabores e texturas em cardápios, além de preferências regionais e passos para uma alimentação saudável.
1) A pirâmide alimentar é um guia para escolher uma alimentação saudável e variada com alimentos de todos os grupos. 2) A pirâmide defende a moderação, equilíbrio e variedade na alimentação. 3) A pirâmide alimentar brasileira foi atualizada em 2013 para melhor representar a dieta e cultura alimentar brasileira.
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como conhecimento da população-alvo e possibilidades dos estabelecimentos. Também aborda estrutura de cardápios institucionais, tipos de dietas e ingestão diária recomendada.
Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no brasil, 1...Taiz Siqueira Pinto
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como o público-alvo e recursos disponíveis. Ele também cobre estrutura de cardápios institucionais e hospitais, seleção de alimentos, elaboração de acordo com diretrizes nutricionais e ingestão diária recomendada.
O documento fornece diretrizes sobre como elaborar cardápios e menus de alimentação saudáveis, incluindo categorizar pratos, alternar opções, controlar porções e preços, e priorizar técnicas de cozimento saudáveis. Também discute a pirâmide alimentar e a importância de consumir diferentes grupos de alimentos em quantidades adequadas.
O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores a serem considerados, como público-alvo, recursos disponíveis e modalidade de serviço. Apresenta estrutura e tipos de cardápios, com foco em cardápios institucionais e hospitalares. Fornece diretrizes para elaboração de cardápios balanceados e variados.
O documento descreve a pirâmide alimentar brasileira e suas recomendações para uma alimentação saudável. A pirâmide é dividida em quatro níveis e oito grupos de alimentos, e orienta a consumir uma dieta variada com ênfase em vegetais, grãos integrais e frutas, além de praticar atividade física.
O documento fornece diretrizes para planejamento nutricional, incluindo objetivos nutricionais, sensoriais e socioeconômicos. Ele também discute a combinação de cores, sabores e texturas em cardápios, além de preferências regionais e passos para uma alimentação saudável.
1) A pirâmide alimentar é um guia para escolher uma alimentação saudável e variada com alimentos de todos os grupos. 2) A pirâmide defende a moderação, equilíbrio e variedade na alimentação. 3) A pirâmide alimentar brasileira foi atualizada em 2013 para melhor representar a dieta e cultura alimentar brasileira.
O documento discute a terapia nutricional para doenças da boca e esôfago, incluindo cárie, periodontite, refluxo gastroesofágico e esofagite. Apresenta casos clínicos e orientações dietéticas para cada patologia, como a importância de reduzir açúcares para cárie, aumentar fibras para periodontite, e fracionar refeições para refluxo.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
Projeto Sobre Dieta Alimentar Damisa E VivianeDamisa
O documento discute a importância de uma dieta saudável e equilibrada para a manutenção da saúde. Ele explica os principais grupos alimentares e como eles devem ser consumidos de acordo com a Pirâmide Alimentar, com carboidratos na base e gorduras no topo. Também fornece exemplos de alimentos em inglês.
Documento base para guias de boas práticas nutricionaisvisacamacan
Este documento fornece diretrizes para guias de boas práticas nutricionais para serviços de alimentação no Brasil. Ele discute a necessidade de reduzir o teor de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio nos alimentos para promover uma dieta mais saudável e combater problemas de saúde pública como obesidade e doenças crônicas. O documento também fornece recomendações sobre como identificar ingredientes e etapas de preparação que podem ser modificadas para reduzir esses nutrientes de preocup
Este documento fornece diretrizes para guias de boas práticas nutricionais para serviços de alimentação no Brasil, com foco na redução de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio. Ele discute a importância dessas medidas para melhorar a saúde pública e combater problemas como obesidade e doenças crônicas. Além disso, fornece recomendações sobre como identificar alimentos-chave e etapas críticas de preparação para reduzir esses nutrientes de preocupação.
O documento descreve o processo de revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira, incluindo consultas públicas, oficinas com pesquisadores e atores sociais. O novo guia tem como objetivo promover a alimentação adequada e saudável para a população brasileira por meio de educação nutricional, prevenindo doenças crônicas e garantindo a segurança alimentar.
Este documento discute a revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira em 2014, incluindo o processo de consulta pública e lançamento da nova edição. A revisão do Guia foi motivada por mudanças no padrão alimentar e de saúde no Brasil. A nova edição enfatiza uma abordagem mais ampla de alimentação baseada em alimentos integrais e minimamente processados.
O documento discute as principais características dos cardápios de restaurantes, incluindo conceitos, tipos, estrutura, elaboração e orientações para planejamento. Explica que os cardápios servem como ferramenta de vendas e gerenciamento para o restaurante e discute os passos para elaboração de um cardápio balanceado.
Este documento define o que é uma alimentação saudável e fornece princípios para uma dieta equilibrada. Uma alimentação saudável deve fornecer energia e nutrientes de forma equilibrada e variada para manter o corpo funcionando bem. A Roda dos Alimentos ilustra os grupos alimentares essenciais e suas porções diárias recomendadas para uma dieta balanceada.
O documento descreve a Roda dos Alimentos, um guia gráfico para uma alimentação saudável, equilibrada e variada. A roda apresenta os principais grupos alimentares e as porções diárias recomendadas de cada um para fornecer nutrientes essenciais. Foi atualizada para refletir a realidade alimentar portuguesa atual, promovendo alimentos da tradição como pão, azeite e pescado. Inclui também explicações sobre os nutrientes fornecidos por cada grupo e medidas equivalentes de porções.
O documento descreve as principais informações que devem constar em uma Ficha Técnica de Preparação (FTP), tais como: nome da preparação, ingredientes, modo de preparo, informações nutricionais, rendimento, fatores de correção e cocção. Além disso, explica a importância da FTP para padronizar receitas, controlar custos e garantir a qualidade dos alimentos servidos.
O documento discute a importância de uma alimentação saudável desde a infância, destacando que hábitos alimentares inadequados podem levar a problemas de saúde no futuro. Também apresenta a pirâmide alimentar como guia para uma dieta balanceada e dá exemplos de pratos e receitas que aproveitam todo o alimento de forma saudável.
O documento discute boas práticas de manejo na alimentação de peixes, abordando fatores determinantes do desempenho nutricional como qualidade da água, concentração e balanceamento de nutrientes. Também destaca a importância de avaliar a qualidade da água, contabilizar alimentos naturais, adequar densidade e técnicas de cultivo para melhorar a produtividade e minimizar impactos da má nutrição.
O documento discute a nutrição equilibrada e as ferramentas para guiar uma dieta saudável, como as pirâmides e rodas alimentares. A pirâmide alimentar americana foi atualizada em 2005 para enfatizar o consumo de vegetais, frutas e grãos integrais. Já a Roda dos Alimentos portuguesa destaca a importância de uma alimentação variada e equilibrada entre os diferentes grupos alimentares.
Este documento fornece orientações sobre ementas e refeitórios escolares para o ano letivo de 2013/2014. Estabelece diretrizes sobre: 1) Alimentos autorizados para refeições escolares; 2) Capitações de alimentos a serem fornecidos; 3) Sazonalidade de frutos e hortaliças. O objetivo é garantir refeições nutricionalmente equilibradas e saudáveis para todos os alunos.
A relação entre os alimentos e o bem-estar geral das pessoas é tão intensa e importante que quem procura seriamente uma condição mais saudável para si tem de mudar os costumes e o cardápio das refeições.
Programa Nacional de Alimentación Escolar - FNDEFAO
O documento discute o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Brasil. O PNAE fornece refeições escolares para 44 milhões de alunos por ano com o objetivo de garantir segurança alimentar e nutricional. O documento também descreve ações para promover uma alimentação mais saudável, como aumentar a oferta de frutas e hortaliças e limitar alimentos com açúcar e gordura.
1) O documento discute a importância do planejamento de cardápios escolares saudáveis, cobrindo tópicos como os princípios de um cardápio saudável, como lidar com crianças que não aceitam novos alimentos, e o papel do nutricionista e educador alimentar no planejamento do cardápio.
2) É apresentada a definição de cardápio e seus principais elementos, como a lista de alimentos e refeições. Os princípios de um cardápio saudável, como quantidade, qualidade, varied
Manual da DGS - Cozinhar com proteína gastando pouco dinheiropalhaman
A Direção-Geral da Saúde recomenda a ingestão de proteína como parte de uma alimentação saudável e equilibrada. Para ajudar na preparação destes alimentos apresenta um manual com receitas e sugestões.
O documento discute a terapia nutricional para doenças da boca e esôfago, incluindo cárie, periodontite, refluxo gastroesofágico e esofagite. Apresenta casos clínicos e orientações dietéticas para cada patologia, como a importância de reduzir açúcares para cárie, aumentar fibras para periodontite, e fracionar refeições para refluxo.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.
Projeto Sobre Dieta Alimentar Damisa E VivianeDamisa
O documento discute a importância de uma dieta saudável e equilibrada para a manutenção da saúde. Ele explica os principais grupos alimentares e como eles devem ser consumidos de acordo com a Pirâmide Alimentar, com carboidratos na base e gorduras no topo. Também fornece exemplos de alimentos em inglês.
Documento base para guias de boas práticas nutricionaisvisacamacan
Este documento fornece diretrizes para guias de boas práticas nutricionais para serviços de alimentação no Brasil. Ele discute a necessidade de reduzir o teor de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio nos alimentos para promover uma dieta mais saudável e combater problemas de saúde pública como obesidade e doenças crônicas. O documento também fornece recomendações sobre como identificar ingredientes e etapas de preparação que podem ser modificadas para reduzir esses nutrientes de preocup
Este documento fornece diretrizes para guias de boas práticas nutricionais para serviços de alimentação no Brasil, com foco na redução de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio. Ele discute a importância dessas medidas para melhorar a saúde pública e combater problemas como obesidade e doenças crônicas. Além disso, fornece recomendações sobre como identificar alimentos-chave e etapas críticas de preparação para reduzir esses nutrientes de preocupação.
O documento descreve o processo de revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira, incluindo consultas públicas, oficinas com pesquisadores e atores sociais. O novo guia tem como objetivo promover a alimentação adequada e saudável para a população brasileira por meio de educação nutricional, prevenindo doenças crônicas e garantindo a segurança alimentar.
Este documento discute a revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira em 2014, incluindo o processo de consulta pública e lançamento da nova edição. A revisão do Guia foi motivada por mudanças no padrão alimentar e de saúde no Brasil. A nova edição enfatiza uma abordagem mais ampla de alimentação baseada em alimentos integrais e minimamente processados.
O documento discute as principais características dos cardápios de restaurantes, incluindo conceitos, tipos, estrutura, elaboração e orientações para planejamento. Explica que os cardápios servem como ferramenta de vendas e gerenciamento para o restaurante e discute os passos para elaboração de um cardápio balanceado.
Este documento define o que é uma alimentação saudável e fornece princípios para uma dieta equilibrada. Uma alimentação saudável deve fornecer energia e nutrientes de forma equilibrada e variada para manter o corpo funcionando bem. A Roda dos Alimentos ilustra os grupos alimentares essenciais e suas porções diárias recomendadas para uma dieta balanceada.
O documento descreve a Roda dos Alimentos, um guia gráfico para uma alimentação saudável, equilibrada e variada. A roda apresenta os principais grupos alimentares e as porções diárias recomendadas de cada um para fornecer nutrientes essenciais. Foi atualizada para refletir a realidade alimentar portuguesa atual, promovendo alimentos da tradição como pão, azeite e pescado. Inclui também explicações sobre os nutrientes fornecidos por cada grupo e medidas equivalentes de porções.
O documento descreve as principais informações que devem constar em uma Ficha Técnica de Preparação (FTP), tais como: nome da preparação, ingredientes, modo de preparo, informações nutricionais, rendimento, fatores de correção e cocção. Além disso, explica a importância da FTP para padronizar receitas, controlar custos e garantir a qualidade dos alimentos servidos.
O documento discute a importância de uma alimentação saudável desde a infância, destacando que hábitos alimentares inadequados podem levar a problemas de saúde no futuro. Também apresenta a pirâmide alimentar como guia para uma dieta balanceada e dá exemplos de pratos e receitas que aproveitam todo o alimento de forma saudável.
O documento discute boas práticas de manejo na alimentação de peixes, abordando fatores determinantes do desempenho nutricional como qualidade da água, concentração e balanceamento de nutrientes. Também destaca a importância de avaliar a qualidade da água, contabilizar alimentos naturais, adequar densidade e técnicas de cultivo para melhorar a produtividade e minimizar impactos da má nutrição.
O documento discute a nutrição equilibrada e as ferramentas para guiar uma dieta saudável, como as pirâmides e rodas alimentares. A pirâmide alimentar americana foi atualizada em 2005 para enfatizar o consumo de vegetais, frutas e grãos integrais. Já a Roda dos Alimentos portuguesa destaca a importância de uma alimentação variada e equilibrada entre os diferentes grupos alimentares.
Este documento fornece orientações sobre ementas e refeitórios escolares para o ano letivo de 2013/2014. Estabelece diretrizes sobre: 1) Alimentos autorizados para refeições escolares; 2) Capitações de alimentos a serem fornecidos; 3) Sazonalidade de frutos e hortaliças. O objetivo é garantir refeições nutricionalmente equilibradas e saudáveis para todos os alunos.
A relação entre os alimentos e o bem-estar geral das pessoas é tão intensa e importante que quem procura seriamente uma condição mais saudável para si tem de mudar os costumes e o cardápio das refeições.
Programa Nacional de Alimentación Escolar - FNDEFAO
O documento discute o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Brasil. O PNAE fornece refeições escolares para 44 milhões de alunos por ano com o objetivo de garantir segurança alimentar e nutricional. O documento também descreve ações para promover uma alimentação mais saudável, como aumentar a oferta de frutas e hortaliças e limitar alimentos com açúcar e gordura.
1) O documento discute a importância do planejamento de cardápios escolares saudáveis, cobrindo tópicos como os princípios de um cardápio saudável, como lidar com crianças que não aceitam novos alimentos, e o papel do nutricionista e educador alimentar no planejamento do cardápio.
2) É apresentada a definição de cardápio e seus principais elementos, como a lista de alimentos e refeições. Os princípios de um cardápio saudável, como quantidade, qualidade, varied
Manual da DGS - Cozinhar com proteína gastando pouco dinheiropalhaman
A Direção-Geral da Saúde recomenda a ingestão de proteína como parte de uma alimentação saudável e equilibrada. Para ajudar na preparação destes alimentos apresenta um manual com receitas e sugestões.
3. Objetivos deste Módulo de Aprendizagem
Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração
de cardápios para coletividades sadias e portadoras de
patologias;
Descrever as etapas a serem seguidas no planejamento de
cardápios;
Elaborar cardápios para coletividades e indivíduos;
Elaborar ficha técnica de preparações.
4.
5.
6. REFLEXÃO
Para que fazer um cardápio?
Considera que elaborar cardápios é uma atribuição do
nutricionista? Há alguma resolução que trata disso?
Como o planejamento de cardápio pode contribuir
para a formação de hábitos saudáveis?
14. Segurança alimentar
Atender as expectativas de oferta de alimentação:
– saudável
– adequada do ponto de vista higiênico-sanitário.
15. Tipos de Cardápios x Finalidade
Indivíduo
– Saudável
• Promoção de saúde
• Condições fisiológicas especiais
• Esportista
– Enfermo
• Recuperar seu estado nutricional;
• Não prejudicar seu estado clínico
17. Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos
pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
– tipos de alimentos,
– na técnica de preparo,
– na forma de cocção,
– na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.
Proença et al, 2005
Visando a justar a dieta à
necessidade ou adaptá-la
às condições fisiológicas
do indivíduo
18. Cardápios Cíclicos
“Cardápios compilados para cobrir determinado período de
tempo: um mês, três meses
...consistem em vários menus fixos para um
estabelecimento...
No final de cada período, o cardápio pode ser usado de
novo...
A duração do ciclo é determinada pela gerência...” (KINTON e
cols.,1998, p.290)
19. Cardápios Cíclicos
Vantagens:
poupam tempo
se for utilizar técnicas de
congelamento, podem durar
todo ciclo
maior eficiência de mão-de-
obra
podem reduzir mercadorias em
estoque
Desvantagens:
usados com clientelas cativas, o
período deve ser longo para não
entediar clientes
pode ser difícil utilizar
produtos com aumento de
oferta no mercado e menores
custos
(KINTON e cols.,1998)
20. CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO
POR:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS:
- CAFÉ DA MANHÃ;
- ALMOÇO;
- - JANTAR
REFEIÇÕES
COMPLEMENTARES:
- LANCHE DA MANHÃ;
- - LANCHE DA TARDE;
- CEIA
21. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Composição básica
tipos de preparações a serem incluídas
tipos de matérias primas utilizadas
freqüência de utilização das preparações e matérias primas
23. Planejamento de cardápio
O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato principal,
que fornecerá a maior parte do aporte protéico da refeição.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org)
Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20.
24. Prato principal
Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, suína,
pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou
processamento
carne bovina (tipo
coxão duro, tipo
coxão mole em
bife, tipo músculo
em cubos, tipo
patinho, fígado)
frango (em peças
tipo coxa e
sobrecoxa,
congelado em
peito e filé,
empanados)
peixe (tipo cação
em postas, tipo
merluza em filé,
tipo pescada
branca em filé),
etc.
25. Prato principal
Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as
técnicas de preparo.
26. Prato principal
Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da
definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que
devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de
preparo.
devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.
(Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005;
18(1):145-56. ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes
em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.)
27. Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de
adoção do padrão intermediário.
No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de
guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de
prato principal.
28. Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
• (cor, sabor, aroma e textura)
compatíveis com o prato principal.
Características nutricionais e
sensoriais
• para equilibrar o valor nutricional,
os sabores, texturas.
Variar os alimentos, os
ingredientes e técnicas de
preparo
• Utilizar com menor freqüência as
massas.
Preferir hortaliças
30. Guarnição
Se forem servidos pratos principais mais
calóricos (frituras, molhos com creme de
leite)
A guarnição deve ser refogada e, se
possível, preparada com legumes ou
verduras
31. Escolha da segunda guarnição cardápio superior
Quando forem usadas preparações mais
calóricas como:
macarrão, polenta
torta de legumes,
legumes fritos sem ou com cobertura (a
milanesa, a dorê),
suflê de legumes e legumes recheados e
com molhos (branco, de tomate, etc.).
Primeira + segunda guarnição
32. Prato base
O prato base geralmente consiste em arroz e feijão.
Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem
substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-
20.)
33. O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes:
– tipos (carioca, preto, fradinho),
– temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais)
– receitas (feijoada, cassoulet),
– e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha,
lentilha, grão de bico, fava.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio
guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B.
Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
34. O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
– nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz
adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
– tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem,
japonês).
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático
para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e
Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
35. A entrada
A entrada, que pode incluir:
– sopa
– salgado frio ou quente
– salada cozida ou crua
A salada freqüentemente é preparada com:
– hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas.
36. podem ter em sua composição:
– frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.),
– oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará,
etc.),
– cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos,
macarrão, milho, croutons),
– leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.),
– carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.)
– laticínios (queijos, igourte).
37. Entrada
pode ser:
– simples ou mista,
– com os ingredientes servidos crus ou cozidos
– ou unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).
38. é desejável que esteja garantida diariamente a oferta de
saladas de baixa densidade energética e alto conteúdo de
fibras, principalmente se:
- o prato principal e a guarnição forem preparações mais
calóricas
- se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi incluída
uma salada com maior densidade energética, que utilizam
agentes ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre outros
ingredientes.
39. Sobremesa
A sobremesa inclui frutas e sobremesas elaboradas;
Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de fibras, devem ser priorizadas
as frutas que devem combinar com o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor,
textura, etc) (PAT, OMS, PNAE).
Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto a apresentação e
variedade, e quando a sobremesa for um doce, procurar incluir frutas nas preparações.
(Proença et al, 2005).
40. FICHA TÉCNICA
O que é?
Pra que serve?
Como elaborar – a ficha técnica deve ser FUNCIONAL e
facilitar a prática das operações e ser adequada ao tipo de
serviço de alimentação.
41. Fichas Técnicas
Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de
receitas e fichas técnicas é necessária para
– facilitar a elaboração das preparações e
– garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem
– como base para o cálculo de custo das preparações,
– facilitam o trabalho de compras e
– o controle de desperdício e
– possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)
42. Elaboração da Ficha Técnica
Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que
incluam:
– Receita culinária
• Nome (fantasia e nome técnico)
• Listagem de ingredientes, em ordem de uso
• Listagem de utensílios
• Descrição das quantidades
• Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para
Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças –
dependendo das características do preparo)
• Tempo do pré-preparo e preparo
• Temperatura do cozimento
• Rendimento
• Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa
43. Elaboração da Ficha Técnica
– Cálculo do valor nutricional
– Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos
etários), com respectivas gramagens
– Custo
– Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação
de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc)
– Controle higiênico sanitário
44. PARA SABER GERIR E ADMINISTRAR...
... É PRECISO ENTENDER OS
PROCESSOS!!!
EIS A GRANDE IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA
DIETÉTICA PARA TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO!!!
46. Referências bibliográficas
1. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005.
2. Rodgers S. The state of technological sophistication and the need for new specialised tertiary degrees in food services. International Journal of Hospitality
Management 2009; 28:71-77.
3. Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1998.
4. McCaffree J. Facility Menu Planning Step by Step. J Am Diet Assoc. 2009;109(8):1337-1340.
5. American Dietetic Association. Position of the American Association: Food and Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources
and Support Ecological Sustainability. J Am Diet Assoc. 2007;107:1033-1043.
6. Teichmann I. Cardápios: Técnica e Criatividade. São Paulo: Varela, 2000.
7. Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli M, Sterch AB, Tanner B, Knecht G. Hospital food: a survey of patients’perceptions. Clinical Nutrition 2003;23(3):241–246.
8. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da atenção
básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Resolução/CD/FNDE n°.38, de 16 de julho de 2009.
9. Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Altera os parâmetros
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Portaria Interministerial n.66, 25 agosto 2006.
10. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: benchmarks for nutrition in child care. J Am Diet Assoc. 2011;111:607-615.
11. Committee of Ministers. Resolution ResAP(2005)3 on Healthy eating in schools. Strasbourg: Council of Europe; 2005.
12. Stein K. A National Approach to Restaurant Menu Labeling: The Patient Protection and Affordable Health Care Act, Section 4205. 2010; 110(9):1280-1289.
13. 2010: Dicas para uma Restauração Saudável. Healthy Eating Out. Hector. Disponível em www.nut.uoa.gr/hector.
14. National Restaurant Association Says Nutrition Information Provision Is Win for Consumers and Restaurants. Disponível em:
http://healthydiningfinder.com/learnmore/default.asp.