Este documento fornece diretrizes para a criação e padronização de receitas culinárias, incluindo objetivos da ficha técnica, características importantes como nome, ingredientes, modo de preparo, análise nutricional e custo. A padronização visa tornar a receita reproduzível, garantir qualidade e controlar custos.

1. FICHA TÉCNICA
E
PADRONIZAÇÃO DE
RECEITAS

2. CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
É importante aliar a técnica
dietética à arte culinária, aos
aspectos citados e à sensibilidade
do profissional.
Quais os objetivos a atingir?
O que é?
Como usar?
Nomenclaturas?
Tal receita se adapta às necessidades da UAN (Unidade de
Alimentação e Nutrição)?

3. CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
A pesquisa culinária de receitas ou raízes
gastronômicas dá a base da receita.
Levantar equipamentos e utensílios e gêneros
necessários.
O primeiro teste deve garantir o máximo de
detalhes para a formação da receita.
Durante a elaboração da receita podemos
identificar erros na manipulação incorreta,
aplicação de técnicas culinárias inadequadas que
alteram suas características sensoriais e
nutricionais.

4. COMPOSIÇÃO TÉCNICA DA
RECEITA OU FICHA TÉCNICA
Segundo Abreu et al. (2003), são fórmulas
escritas para produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade especificadas.
Sob os pontos de vista gerencial e fiscal, é um
documento que envolve vários departamentos
profissionais.
Deve-se ser confeccionado com critério e de
comum acordo entre todos os envolvidos
(nutricionista, cozinheiros, chefes de cozinha...)
Garante a qualidade e continuidade dos
processos, ou seja, mesmo padrão na execução.

5. OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
Tornar a receita reproduzível.
Economizar tempo na confecção.
Garantir a qualidade do produto final.
Reduzir custos.
Controlar gêneros e mão-de-obra.
Racionalizar as atividades da unidade produtora.
Elaborar cardápios, evitando a monotomia de preparações.
Manter a qualidade organolépticas ou sensoriais.
Diminuir o capital empatado no estoque.
Tornar o ambiente de trabalho local de segurança.
Avaliar os erros de produção e facilitar a correção.

6. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
NOME
Deve representar com clareza o tipo de categoria (sopa,
guarnição, prato principal).
Criar o impacto do nome para atração dos clientes ex.:
gelatina com pudim ou doce belga (os mesmos
ingredientes).
Em caso de nomes fictícios, observar ao lado , entre
parênteses, os ingredientes principais que compõem a
receita, ex.: salada mista (alface, palmito, agrião e tomate).
 Utilizar o nome completo dos alimentos, ex.: alface
mimosa, americana, roxa, lisa..., palmito ou pupunha,
açaí..., agrião broto, tomate Carmen, Débora, italiano...

7. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES
Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de
preparo.
Podem ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos devem ser descriminadas
(merchandising culinário)ex.: leite condensado da Moça.
Os termos pouco conhecidos ou incomuns ao nosso
idioma devem ser traduzidos ou explicados, ex.: Cordon
Bleu (filé de frango recheado de queijo e presunto
empanado e frito em imersão).
Utilizar medida padrão (xícaras, colheres...).
Indicar a quantidade por receita ou per capita.

8. CARACTERÍSTICAS DA
FICHA TÉCNICA
MODO DE PREPARO
Deve ser o mais claro possível.
Evitar utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecido
ex.: anexar margarina – agregar margarina.
Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita, ex.:
mexa, faça, coloque ou mexer, fazer, colocar.

9. FICHA TÉCNICA DE AULA PRATICA
Tema da Aula:
Hortaliças
Nome da preparação Culinária:
Panachê de Legumes
Categoria da receita culinária
(Entrada, Prato Principal, Guarnição,
Opção, Sobremesa, Molho, Lanche,
Bebida, Sopa, Salada, hors dóeuvre):

10. I) Padronização da receita culinária:
Ingredientes Medida
Caseira
P.B.
(g)
P. L. (g) F.C ou
I.P.C
Per
capita
(g)
Batata Comum
Cenoura Rama
Brócoles
Comum
Couve-flor
Cebola Comum
Alho
Óleo
Água
Ordem dos ingredientes com o modo de preparo.
Incluir a água da preparação.

11. F.C. ou I.P.C= PB/PL. O I.P.C., deve
conter duas casas decimais e não
deve ser
"arredondado". Exemplo: 1,587 =
considerar 1,58.
Per Capita = PL/ n° de porções, deve
conter também duas casas decimais
sem arredondamento.

12. Importante: Caso a preparação seja
dividida em, por exemplo, massa e
recheio, estas informações devem estar
no quadro. Exemplo:
MASSA:
Farinha de trigo
Leite integral
Ovos
RECHEIO:
Atum
Cebola
Tomate

13. P.Coz. (g) I.C. Rend. (g)
Nº
porções
Peso
porção
(g)
Tempo
Preparo
TºC
cocção
1 2 3 4 5 6 7
1. P.Coz.: peso do alimento sem o caldo ex.: carne no molho
(descontar o molho), feijão (descontar o caldo).
2. I.C.: Índice de Cocção determina perdas e rendimento durante o
processo de cocção.
Peso cozido / Peso líquido
3. Rendimento: peso final da preparação com o molho, caldo
(DESCONTAR O REFRATÁRIO)
4. Nº porções: quantidade de alimento PRONTO para uma pessoa.
5. Peso da Porção: ver quantidade estabelecida pela UAN e ou por
bibliografias.
6. Tempo de preparo: desde a higienização até finalização, pode ser
dividida em pré-preparo e preparo.
7. TºC cocção: temperatura se obtém através do termômetro.

14. II) Observações complementares sobre a receita
culinária
 Apresenta outras opções de recheios, sugestões de
decoração,
 É ou não indicado o congelamento da preparação e
o preparo no microondas.
 Importante: Jamais descrever procedimentos
incorretos feitos no preparo, por exemplo, " foi
colocado muito sal...." ou " o tempo para assar deve
ser maior...".
 Lembrar sempre que trata-se de uma ficha técnica ,
ou seja, a padronização de uma preparação que
deve ser compreensível a qualquer pessoa.
 Qualquer alteração nas quantidades, tempo, etc,
deverá ser feita diretamente na elaboração da ficha
técnica.
Não se pode ensinar o errado e sugerir o certo!

15. III) Sugestão de Cardápio
Deve ser sugerido um cardápio completo que contenha as
preparações de todos os grupos da aula prática.
A descrição deve ser da seguinte forma:
 Entrada (salada e sopa):_______________
 Prato Principal:___________
 Opção: _________________
 Guarnição:_____________
 Sobremesa:____________
 Bebida:__________________
 Complemento:________________
A montagem do cardápio vai depender do assunto da aula.

16. IV) Equipamentos e Utensílios
Descrever todos os utensílios e equipamentos utilizados em
aula.
A descrição deve ser:
 Marca:_______________
 Modelo:___________
 Ano de Fabricação: _________________
 Capacidade:_____________
 Voltagem:____________
 Entre outros:__________________

17. V) Análise Sensorial
 Calcular segundo as quantidades dos
ingredientes utilizados na preparação e citar
a fonte de pesquisa. Macronutrientes: HC, P
e L. Micronutrientes: mineral mais
significativo em 100g do principal
ingrediente (citar qual o alimento).
 Importante: VC Porção = VC total / n° de
porções.

18. VI) Custo
 No quadro da ficha técnica, citar apenas o
custo total e custo da porção. ( Custo da
porção = custo total / n° de porções).
 Mas, em anexo à ficha técnica, descrever
detalhadamente o custo por ingrediente
utilizado.
 Utilizar os locais de pesquisa conforme
orientação de aula.