1. SUGESTÕES DE CARDÁPIOS
Programa de Alimentação Escolar
Fonte ilustração: Mesa Brasil - SESC

2. SUGESTÕES DE CARDÁPIOS
Programa de Alimentação Escolar

3. Apresentação
A publicação desta cartilha tem como objetivo auxiliar todos os profissionais
envolvidos no PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Por meio desta, procuramos fornecer DICAS importantes do ponto de vista
nutricional, higiênico e sanitário, relacionadas ao preparo e distribuição dos
alimentos. Essas são dicas a serem seguidas na execução do programa,
passando por todas as etapas deste processo.
É essencial lembrarmos que um bom planejamento das atividades torna mais fácil
a execução dos trabalhos.
Tendo como base os cardápios já utilizados nas escolas da rede pública e, para
uma melhor adequação, estamos divulgando as sugestões revisadas, algumas
sugestões novas, apresentando cardápios balanceados.

4. Cantineira!
Com sua experiência a alimentação escolar fica muito mais gostosa garantindo a
saúde das crianças e adolescentes que freqüentam a escola, e todos lhes
retribuem com um constante e lindo sorriso.
Siga nossas dicas para que seus dias de trabalho tornem-se ainda mais eficientes,
e saiba que a sua presença no Programa de Alimentação Escolar é importante e
fundamental!

5. Planejamento das Atividades
Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos os
gêneros alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia;
Realize as suas atividades com atenção e dedicação;
Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho a ser
realizado;
Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos;
Siga corretamente o planejamento dos cardápios;
Evite o desperdício.

6. Informações Nutricionais Importantes
Alimentação balanceada resume-se em três palavras:
Variedade, Moderação e Equilíbrio.
Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de
energia para as funções do organismo. Nutrientes são as substâncias presentes
nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as funções vitais
(Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais).
• Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia
(pães, cereais, arroz, açúcar, massas...)
● Proteínas: Função construtora do organismo, como ossos, pele
e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...)
• Gorduras: São consideradas como extra-energéticos -usar
com moderação (Óleos, margarina, manteiga, banha...)
• Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora,
necessários ao bom funcionamento do organismo,
auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças
(Frutas, legumes, verduras...)

7. • Incentive as crianças a comerem frutas no lugar dos doces, balas e
refrigerantes. Estes produtos possuem grandes quantidades de açúcar
e são os principais causadores da cárie dentária.
• O tempero verde oferece sabor especial às refeições e também é fonte de sais
minerais.
• O sal de cozinha, enriquecido com iodo (sal iodado) evita uma doença
chamada BÓCIO. O BÓCIO em crianças pode causar retardo mental e
diminuição no crescimento. A alimentação escolar deve ser sempre preparada
com sal iodado e de fonte segura.
• Sucos artificiais são enganosos, imitam o sabor dos naturais que são mais
saudáveis e nutritivos. Os sucos naturais fornecem vitaminas e sais minerais
ao organismo.

8. Pirâmide dos Alimentos
A Pirâmide dos Alimentos é um guia para uma vida saudável, ajuda na escolha
dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessários
e, ao mesmo tempo, a quantidade de calorias para um peso ideal.
Fonte: Nutro Clínica

9. Cardápios
Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido
diariamente durante as principais refeições.
Os cardápios são importantes porque foram balanceados por técnicos
especializados, para atender 15% das necessidades nutricionais diárias. Siga
corretamente o planejamento dos mesmos, pois eles levam em conta os gêneros
disponíveis no estoque.
No planejamento dos cardápios, leve sempre em conta a oferta de cores, pois
quanto mais colorida a refeição, mais atrativa e nutritiva ela será.
Sempre que possível, sirva uma fruta de sobremesa ou doce de frutas.
ATENÇÃO:
• Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para
uma pessoa.
• Se em uma receita constar 20 gramas de ovos, é só calcular o per capita da
receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas:
Um ovo equivale a 50 gramas
20 gramas de ovos X 100 alunos = 2000 gramas de ovos
2000 gramas de ovos dividido por 50 gramas = 40 ovos

10. Alimentos considerados básicos para o Programa de
Alimentação Escolar – PNAE
Açaí Leite em Pó
Açúcar Leite Fluido
Amido de Milho Lentilha
Arroz Macarrão
Banha Mandioca
Batata-Doce Manteiga
Batata-Inglesa Margarina
Biscoito Polvilho Mel de Abelha
Bolacha Doce (tipo Maisena) Melado de Cana
Bolacha Salgada (tipo Cracker) Milho para Canjica (Munguzá)
Café Milho para Pipoca
Canjiquinha/Xerém Miúdos Congelados
Cará Miúdos Resfriados
Carne Bovina Congelada Óleo de Soja
Carne Bovina Fresca Ovos
Carne Bovina Resfriada Pão
Carne Salgada Pescado Congelado
Carne Suína Congelada Pescado Fresco
Carne Suína Fresca Pescado Resfriado
Carne Suína Resfriada Polpa de Frutas
Charque ou Carne-Seca Polpa de Tomate
Creme de Milho Polvilho
Farinha de Mandioca Queijo de Coalho
Farinha de Milho Queijo-de-Minas
Farinha de Rosca Rapadura
Farinha de Tapioca Sagu
Farinha de Trigo Sal
Fécula de Batata Sardinha em Conserva (óleo)
Feijão Sêmola de Milho
Frango Abatido Congelado Soja em Grão
Frango Abatido Fresco Suco de Laranja (concentrado)
Frango Abatido Resfriado Suco Natural
Frutas Temperos
Fubá Toucinho Defumado
Grão-de-Bico Trigo para Quibe
Inhame Verduras
Legumes Vinagre
Fonte:www.fnde.gov.Br/progrmas/pnae.

11. Ambiente Emocional
Um ambiente tranqüilo, e seguro permite aos funcionários desenvolverem suas
atividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mas
também fazer desse um momento de prazer, aprendizado e socialização.
Deve-se ter consciência da importância da escola e do momento da alimentação
escolar para as crianças.
Lembrem-se: Os cardápios devem ser planejados para os alunos, são crianças em
crescimento e desenvolvimento. Estão formando seus hábitos alimentares.
Além do valor nutricional, a alimentação escolar deve ser:
Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara);
De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação);
Servida em quantidades adequadas e horários regulares;
Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças);
Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservado para
esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficiente para fazer a
refeição).

12. Higiene Pessoal
Higiene é um termo que compreende todas as ações que
praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças
• Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando: usar
o banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e
distribuí-las. Faz parte de uma boa conduta.
• Não use adornos durante a manipulação dos alimentos,
pois eles podem contaminar a sua preparação (anéis,
alianças, pulseiras, relógios...)
• Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não
prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo
a panela. Utilize uma colher específica para provar as
preparações.
• Use uniformes sempre limpos, calçados fechados,
cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes.
As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem
esmalte. Os homens deverão se barbear diariamente.

13. Ambiente Físico
É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos.
Deve-se manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios
para o preparo, conservação e distribuição da alimentação escolar. Isso
evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares.
Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos seres
vivos conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene é fundamental nas
suas atividades.
MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios que
transportam em suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDAS.
Deve-se acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados,
íntegros, cobertos e, principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos.
Deve-se efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros
e na caixa de gordura.
Deve-se manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e
completamente fechados para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os
alimentos.
Deve-se conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente, e por
isso são potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em geral.

14. Deve-se lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar
a contaminação. Além disso deve-se guardar o que sobrou dos alimentos
enlatados em recipientes plásticos ou de vidro na geladeira. Por exemplo: o
extrato de tomate deve ser retirado da lata e transferido para outro recipiente
antes de leva-lo à geladeira.
Deve-se verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver,
chame um técnico responsável.
Ao receber os gêneros alimentícios e demais
materiais, deve-se conferir o prazo de validade, se as
latas não estão estufadas ou enferrujadas, e se as
condições sensoriais dos produtos estão adequadas (cor,
cheiro, consistência...)
Deve-se proceder à limpeza no depósito a cada chegada
de gêneros alimentícios e manter os gêneros guardados por
ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture
material de limpeza com alimentos.

15. Almôndegas de Soja
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g)
PER CAPITA
Água 60
Alho 03
Cebola 12
Farinha de Trigo 20
Molho de Soja (Shoyo) 03
Molho de Tomate 20
Proteína de Soja Texturizada 30
Óleo 03
Ovo 15
Sal 02
Salsa 03
MODO DE PREPARAR:
• Prepare o molho de tomate refogando no óleo o alho, o sal e a cebola picada
(Molho Básico)
• Aqueça água e coloque a soja hidratando por 10 minutos. Esprema bem e
misture com os ovos, a farinha, a cebola, a salsa, o molho de soja e o sal
• Modele as almôndegas e coloque-as no molho para cozinhá-las
SUGESTÕES:
• O molho com as almôndegas poderá ser servido com macarrão, polenta ou
mesmo com arroz branco e feijão

16. Arroz à Grega com Frango
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g)
PER CAPITA
Arroz 50
Carne de Frango (Coxa e Sobrecoxa) 20
Cebola 5
Cenoura Ralada Crua 20
Colorífico 2
Óleo 8
Ovos Mexidos 20
Sal 1
Tempero 1
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Refogue o frango em óleo juntamente com o colorífico e a cebola
• Desfie o frango, acrescente a cenoura e misture bem, formando um molho,
deixe ferver
• Prepare os ovos mexidos
• Junte ao arroz o molho e os ovos mexidos.

17. Arroz à Grega com Ovos
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 50
Cebola 10
Cenoura em Cubinhos 20
Colorífico 2
Extrato de Tomate 2
Óleo 8
Ovos Cozidos 20
Pimentão (Verde e Vermelho) 10
Tempero 1
MODO DE PREPARAR:
• Fazer o arroz como de costume
• Cozinhar os ovos, descascar e picar
• Higienizar e cortar a cenoura em cubinhos ou ralada
• Dourar a cebola e acrescentar os temperos, o colorífico, o extrato de tomate
ou tomate, e deixar ferver.
• Acrescentar ao molho fervente a cenoura, os ovos e o pimentão picado
• Misturar o molho ao arroz já cozido
SUGESTÕES:
• Acrescentar outras hortaliças ao molho, como vagem, mandioquinha, etc
• Substituir os ovos cozidos por ovos mexidos.

18. Arroz Colorido com Carne Moída
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 40
Beterraba 20
Carne Moída 30
Cebola 10
Cenoura 30
Cheiro Verde 5
Óleo 5
Pimentão Verde 5
Sal 2
Tempero 1
Tomate 10
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Refogue a carne moída temperada com a cebola e o
cheiro verde e reserve
• Faça um refogado com a cenoura, o pimentão e o tomate
em cubinhos
• Misture ao arroz o refogado de legumes deixando por último a beterraba
previamente cozida e cortada em cubinhos
• Sirva com a carne moída
SUGESTÕES:
• Substitua a carne moída por outra carne.

19. Arroz com Carne
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 50
Batata Inglesa 15
Carne Moída 30
Cebola 5
Cenoura 20
Colorífico 2
Óleo 8
Sal 1
Tempero 1
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Doure a cebola em óleo quente, acrescente o colorífico e refogue
a carne moída temperada
• Junte a cenoura ralada ou em cubinhos, a batata e deixe fritar
levemente fazendo um refogado
• Misture ao arroz
SUGESTÕES:
• Substitua a carne bovina por carne de frango.

20. Arroz com Carne-de-Sol e Pequi
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 50
Carne de Sol 30
Cebola 05
Cheiro Verde 05
Óleo 05
Pequi q.s
Sal 01
Tempero com Alho 01
q.s. = quantidade suficiente
MODO DE PREPARAR:
• Com antecedência, corte a carne-de-sol em cubinhos e deixe-a em uma
vasilha com água na geladeira, efetue 2-3 trocas de água
• Lave o arroz e reserve-o
• Em uma panela refogue em óleo quente o tempero e a cebola
• Acrescente aos poucos a carne de sol, o pequi e o arroz cru, refogando tudo
• Adicione quantidade suficiente de água e deixe cozinhar em fogo brando
• Por último, tempere com cheiro verde.

21. Arroz com Purê de Batatas e Molho de Frango
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 40
Batata 70
Carne de Frango 30
Cebola 10
Colorífico 3
Leite em Pó Integral 20
Margarina 5
Óleo 5
Sal 1
Tempero 1
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Doure a cebola em óleo quente, coloque o colorífico, junte a carne temperada,
refogue e deixe cozinhar
• Á parte faça o purê de batatas, temperando com margarina e o leite
• Sirva o arroz com o purê coberto com o molho.
SUGESTÕES:
• Sirva o purê em forma de torta, coloque o purê em tabuleiros alternando
camadas de carne e purê, para dar um gostinho especial, salpique com queijo
ralado
• Substitua a carne de frango por carne moída.

22. Arroz com Vaca Atolada
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 40
Carne Bovina Cozida 30
Cebola 5
Cheiro Verde 10
Colorífico 2
Mandioca 50
Óleo 8
Sal 1
Tempero 1
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Doure a cebola em óleo quente, junte a carne temperada e o
colorífico e deixe cozinhar
• Acrescente a mandioca em pedaços quando a carne estiver quase cozida e
deixe que cozinhem
• Após desligar o fogo misture o cheiro verde na mandioca
• Sirva com arroz

23. Arroz Doce com Coco
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 20
Arroz 30
Coco Ralado 10
Gema de Ovo 05
Leite em Pó 30
Sal 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o arroz, deixando-o quase sem água
• Diluir o leite em pó com menos quantidade de água
• Juntar ao arroz já cozido o leite, o açúcar, o sal e deixar ferver
• Bater bem as gemas no liquidificador e acrescentar ao cozimento
• Acrescentar o coco ralado ao arroz, misturar e deixar ferver por mais 5 minutos
até engrossar
SUGESTÕES:
• Acrescentar canela em pó.
• Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido).

24. Arroz Doce com Ovos
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 20
Arroz 30
Canela em Pó 02
Leite em Pó 30
Ovos 10
Sal 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o arroz, deixando-o quase sem água
• Diluir o leite em pó com menos quantidade de água
• Juntar ao arroz já cozido o leite, o açúcar, o sal e deixar ferver
• Bater bem os ovos no liquidificador
• Acrescentar os ovos batidos ao arroz, misturar e deixar ferver por mais 5
minutos até engrossar
SUGESTÕES:
• Acrescentar casca de limão ao arroz doce, retirá-la antes de servir
• Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido).

25. Arroz Temperado com Banana e Carne
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 40
Banana 100
Carne Moída 30
Cebola 5
Cenoura Ralada 20
Colorífico 2
Óleo 5
Sal 1
Tempero 1
Vagem 10
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Refogue a carne em óleo quente com a cebola e o colorífico
• Acrescente a cenoura e a vagem
• Misture o refogado ao arroz juntamente com a banana picada
SUGESTÕES:
• Substituir a carne moída por frango.

26. Arroz Temperado com Molho de Carne, Cenoura e
Ovos
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 50
Carne de Boi Magra 30
Cenoura 20
Colorau 01
Extrato de Tomate 03
Óleo de soja 05
Ovos 20
Sal 01
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Cozinhe os ovos
• Refogue a cebola, a carne, a cenoura e prepare o molho
básico
• Acrescente ao molho, os ovos picados e misture bem ao arroz
• Salpique com cheiro verde
SUGESTÕES:
• Refogue um pouco de cebola e coloque no arroz para realçar o sabor.

27. Arroz Temperado com Salsicha
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Arroz 40
Cebola 10
Cenoura 20
Colorífico 2
Extrato de Tomate 5
Óleo 5
Pimentão Amarelo 5
Salsicha 30
Tempero 2
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Higienizar e ralar as cenouras
• Dourar a cebola em óleo acrescentando o colorau, o extrato de tomate, os
temperos, a cenoura e o pimentão em tirinhas
• Picar a salsicha e juntar ao refogado, deixar ferver
• Misturar o molho ao arroz já cozido
SUGESTÕES:
• Substituir a cenoura ou acrescentar outras hortaliças além da cenoura
• A salsicha pode ser substituída por ovos ou algum tipo de carne
ATENÇÃO:
• Observar a qualidade da salsicha utilizada.

28. Baião de Três
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 40
Carne 30
Cebola 10
Colorífico 2
Couve 10
Extrato de Tomate 3
Feijão 20
Óleo 8
Tempero 2
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o feijão e temperá-lo de forma costumeira
• Fazer o arroz como de costume
• Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar o colorífico, o extrato de tomate e
refogar a carne picadinha. Deixar cozinhar
• Refogar a couve de forma tradicional
• Servir conforme a preferência dos alunos, com todas as preparações
misturadas ou separadas no prato.
SUGESTÕES:
• Acrescentar à carne legumes da preferência dos alunos.

29. Café com Leite e Biscoito
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Açúcar 15
Biscoito Maria 30
Café em Pó 05
Leite em Pó Integral 30
MODO DE PREPARAR:
• Faça o café como de costume
• Dissolva o leite em pó em água filtrada fervida, misture o café
• Sirva com os biscoitos.

30. Canjica com Côco Ralado
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Açúcar 20
Côco Ralado 10
Leite em Pó 25
Milho para Canjica 30
Sal 1
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar a canjica, deixando-a sem água
• Diluir o leite em pó de acordo com as instruções da
embalagem
• Juntar à canjica cozida o leite diluído, o açúcar, uma pitada de sal e o coco
ralado
• Servir quente ou fria conforme a preferência dos alunos
SUGESTÕES:
• Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluído)
• Substituir o coco ralado por leite de coco.

31. Canjiquinha com Músculo
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Canjiquinha 40
Cheiro Verde 10
Colorífico 03
Músculo 30
Óleo 05
Sal 01
Tempero 01
Tomate 15
MODO DE PREPARAR:
• Corte o músculo em pedaços, tempere-o e refogue
• Coloque a canjiquinha para cozinhar com água suficiente
• Misture a carne cozida e a canjiquinha e ajuste o tempero, ferva e sirva em
seguida com cheiro verde.

32. Canjiquinha com Tutu de Feijão
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Canjiquinha 20
Cebola 10
Cheiro Verde 20
Colorau 01
Extrato de Tomate 05
Farinha de Mandioca 10
Feijão 20
Lingüiça 20
Óleo 08
Ovos 20
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Preparar a canjiquinha como de costume
• Cozinhar o feijão e preparar o tutu
• Preparar o molho com a cebola em óleo quente, acrescentar o colorau, os
temperos e a lingüiça
• Cozinhar os ovos, descascar e picar
• Em um tabuleiro colocar uma camada de tutu e outra de molho, salpicar com
ovos picados e cheiro verde e servir com a canjiquinha

33. Farofa com Carne, Ovos e Couve
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne 30
Cebola 10
Cheiro Verde 10
Couve 15
Farinha de mandioca 50
Óleo 10
Ovos 20
Sal 1
MODO DE PREPARAR:
• Doure a cebola em óleo e adicione os temperos e os ovos mexidos
• Higienize bem a couve , pique e refogue e deixe reservado
• Tempere a carne, refogue e misture todos os ingredientes já preparados
• Acrescente a farinha de mandioca misturando bem
• Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde
SUGESTÕES:
• A farofa pode ser enriquecida com: pimentão, cenoura, banana
• A couve pode ser substituída por outra folha verde
• Os talos das hortaliças podem ser aproveitados para enriquecer a farofa

34. Farofa de Arroz com Frango, Cenoura e Feijão
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 30
Carne de Frango 30
Cebola 10
Cenoura 20
Colorífico 2
Farinha de Mandioca 10
Feijão 20
Óleo 8
Tempero 2
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Cozinhar o feijão deixando-o com pouco caldo e temperá-lo
• Refogar o frango com colorau, cebola e tempero. Deixar
cozinhar bem e separar os pedaços
• Desfiar o frango, e voltar ao fogo para ferver junto com a
cenoura ralada
• Misturar todos os ingredientes
• Retirar do fogo e acrescentar a farinha de mandioca torrada
SUGESTÕES:
• Substituir a cenoura por outras hortaliças de mais fácil aquisição
• Substituir a farinha de mandioca por farinha de milho

35. Farofa de Feijão-Andu com Carne e Arroz
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 30
Carne Bovina 30
Cebola 05
Cheiro Verde 05
Farinha de Mandioca 20
Feijão-Andu 20
Óleo 05
Sal 01
Tempero 01
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Cozinhe o feijão-andu, tomando cuidado para não ficar muito
cozido, escorra a água do cozimento, reserve-o
• Em uma panela, refogue em óleo a carne, cebola e temperos
• Acrescente ao refogado o feijão-andu, misture aos poucos a farinha de
mandioca
• Sirva a farofa com o arroz
SUGESTÕES:
• No lugar da farinha de mandioca use farinha de milho
• Acrescente ovos mexidos (15g per capita)

36. Farofão de Arroz com Banana, Ovos, Carne
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 30
Banana 30
Carne de Boi 20
Cebola 10
Colorau 2
Farinha de Mandioca 10
Margarina 5
Óleo 8
Ovos 20
Tempero 2
MODO DE PREPARAR:
• Dourar a cebola, acrescentar o colorau, o tempero erefogar a carne, deixar
cozinhar
• Faça o arroz como de costume
• Cozinhar e picar os ovos
• Misturar ao refogado de carne: o arroz, a banana picada, os ovos, e por último
a farinha de mandioca torrada.
SUGESTÕES:
• Substituir a farinha de mandioca por farinha de milho se for o hábito da região.

37. Feijão-Andu com Carne de Frango e Arroz
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 30
Carne de Frango 30
Cebola 05
Cheiro Verde 05
Feijão-Andu 20
Óleo 05
Sal 01
Tempero 01
MODO DE PREPARAR:
• Faça o arroz como de costume
• Cozinhe o feijão-andu, tomando cuidado para não ficar muito
cozido, escorra a água do cozimento, reserve-o
• Em uma panela, refogue em óleo a carne de frango, cebola e
temperos
• Acrescente ao refogado o feijão-andu, deixe levantar fervura
• Sirva com arroz branco

38. Feijão Tropeiro
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne 30
Cebola 05
Cebolinha 05
Farinha de Mandioca 20
Feijão 40
Óleo 08
Ovos Mexidos 20
Sal 01
Tempero 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhe o feijão como de costume, tome cuidado de não deixá-
lo muito cozido e tempere-o
• Tempere e cozinhe a carne picadinha
• À parte prepare os ovos mexidos
• Acrescente a carne cozida, os ovos mexidos e a farinha de mandioca ao feijão
bem escorrido

39. Feijão Tropeiro com Lingüiça, Ovos e Couve
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Cebola 10
Couve 10
Farinha de Mandioca 20
Feijão 50
Lingüiça 15
Óleo 08
Ovos 20
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o feijão deixando-o com pouco caldo
• Cozinhar os ovos e picá-los
• Picar e fritar a lingüiça
• Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar os temperos e refogar o feijão
• Deixar ferver, retirar do fogo, acrescentar os ovos picados, a couve refogada,
a lingüiça frita e por último a farinha de mandioca
SUGESTÕES:
• Substituir a couve por outra folhosa de preferência dos alunos

40. Leite Achocolatado e Pão Doce
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 15
Achocolatado 10
Leite em Pó 25
Pão Doce 50
MODO DE PREPARAR:
• Diluir o leite em pó conforme instruções da embalagem, em
água filtrada ou fervida
• Juntar o achocolatado e o açúcar
• Servir o leite com achocolatado quente ou frio, conforme a
temperatura do dia e/ou preferência dos alunos
• Servir com pão doce
SUGESTÕES:
• Substituir o leite em pó por misturas lácteas nos sabores de preferências dos
alunos
• Substituir o achocolatado por chocolate em pó
• Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido)
• Substituir o pão doce por pão de sal com manteiga ou margarina ou biscoitos.

41. Leite Caramelado com Pão Doce
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 20
Leite em Pó 25
Pão Doce 50
MODO DE PREPARAR
• Diluir o leite em pó conforme instruções da embalagem
• Dourar o açúcar e acrescentar o leite diluído deixando ferver
• Servir com pão doce
SUGESTÕES:
• Acrescentar canela em pó
• Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido)
• Substituir o pão doce por pão salgado ou biscoitos – em caso de biscoitos 30g

42. Macarrão ao Molho de Frango com Feijão Inteiro
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne de Frango 30
Cebola 10
Colorífico 02
Extrato de Tomate 05
Feijão 20
Macarrão 40
Óleo 08
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar e refogar o feijão inteiro de forma costumeira,
deixando-o bem grosso
• Refogar o frango com colorau, tempero, cebola e deixar
cozinhar bem. Separar os pedaços e reservar o caldo
• Desfiar o frango, misturá-lo ao caldo, retemperar, levar
à fervura
• Cozinhar o macarrão (tipo parafuso, conchinha ou picado) em água fervente
com sal e um pouco de óleo. Escorrer
• Misturar o molho ao macarrão e servir com o feijão
SUGESTÕES:
• Misture ao macarrão queijo ralado para acentuar o sabor.

43. Macarronada à Bolonhesa
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne Moída 30
Cebola 05
Colorífico 03
Extrato de Tomate 05
Macarrão 50
Óleo 08
Queijo ralado 05
Sal 01
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o macarrão em água, sal e óleo e escorrer
• Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar colorau, os
temperos e refogar a carne moída
• Acrescentar o extrato de tomate ou tomate picado
• Misturar o molho ao macarrão
SUGESTÕES:
• Substituir a carne moída por frango desfiado ou salsicha
• Acrescente ovos cozidos picadinhos
• Sirva com tutu de feijão ou feijão inteiro

44. Mingau de Fubá com Banana
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 25
Banana 30
Canela 02
Fubá 30
Leite em Pó 25
Manteiga 02
Sal 01
MODO DE PREPARAR:
• Ferver a metade da água que será utilizada para a diluição do leite em pó
• Diluir o fubá e acrescentar a água fervente, deixar cozinhar bem
• Diluir o leite na outra metade de água e acrescentar ao mingau
• Picar a banana em pedaços pequenos e acrescentar ao mingau, juntamente
com a manteiga, deixar cozinhar por mais alguns minutos
SUGESTÕES:
• mingau pode ser preparado em leite fluido. Nesse caso, usar per capita de 200
ml
• Substituir por mistura para preparo de mingau
• No lugar da banana misturar 10 g de queijo

45. Muxá de Canjiquinha
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 20
Canjiquinha 30
Côco Ralado 10
Leite em Pó 25
Sal 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar a canjiquinha com pouca água deixando-a
consistente
• Acrescentar o açúcar e o sal
• Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem
• Misturar o leite diluído à canjiquinha já cozida, deixar ferver e acrescentar o
coco ralado
SUGESTÕES:
• Muxá fica mais saboroso se servido frio como um pudim.

46. Pão com Molho de Salsicha
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Cebola 10
Colorífico 02
Extrato de Tomate 05
Óleo 5
Pão Francês 50
Salsicha 30
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Dourar a cebola em óleo, acrescentar o colorau, os temperos, o extrato de
tomate, fazer o molho básico
• Fervente as salsichas antes de misturar ao molho
• Servir com pão francês
• Servir com suco de frutas natural
SUGESTÕES:
• Substituir o pão francês por pão de cachorro-quente
• Pode-se deixar a salsicha inteira ou cortada ao meio
• Substituir a salsicha por carne moída

47. Polenta com Molho de Carne e Hortaliças
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne de Boi Magra 40
Colorau 01
Extrato de Tomate 03
Fubá 25
Hortaliças Diversas 30
Óleo 03
Sal 01
Tempero 03
MODO DE PREPARAR:
• Doure a cebola e acrescente o tempero e o colorau, em seguida
refogue a carne e prepare o molho básico
• Refogue em outra panela as hortaliças de preferência dos alunos
• Prepare a polenta como de costume
• Coloque a polenta em tabuleiro e cubra com o molho de carne e hortaliças
• Salpique com cheiro verde
SUGESTÕES:
• Enriqueça a polenta com ovos cozidos picados e/ou queijo ralado

48. Polenta com Molho de Proteína Texturizada de
Soja e Feijão
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne 15
Cebola 10
Colorau 01
Extrato de Tomate 10
Feijão 20
Fubá 30
Óleo 10
PTS * 15
Tempero 02
* PTS: Proteína Texturizada de Soja
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhe o feijão e tempere-o como de costume
• Faça a polenta como de costume
• Preparo do molho de PTS: hidrate a PTS em água quente,
esprema e reserve
• Doure a cebola em óleo quente, acrescente os temperos, o
colorau, acrescente a PTS e prepare o molho básico
• Acrescente por cima da polenta o molho
• Servir a polenta e o feijão
SUGESTÕES:
• Substituir o feijão por feijão semi-pronto
• Acrescentar legumes ao molho
• Substituir a carne e a PTS por carne de frango

49. Risoto de Abóbora com Carne de Sol
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Abóbora 25
Arroz 40
Carne de Sol 30
Cebola 05
Cheiro Verde 02
Sal 01
Tomate 10
Tempero 01
MODO DE PREPARAR:
• Lave o arroz e reserve-o
• Refogue a carne de sol com os temperos, separe os
pedaços e reserve o caldo
• Desfie a carne, misture ao caldo e deixe levantar fervura
• Acrescente a abóbora, o tomate em cubinhos, o arroz e deixe cozinhar em fogo
brando
• Tempere com cheiro verde
SUGESTÕES:
• Com antecedência, corte a carne de sol em cubinhos e deixe-a em uma vasilha
com água na geladeira, efetue 2-3 trocas de água

50. Risoto de Frango
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Arroz 50
Batata 50
Carne de Frango 30
Cebola 10
Colorífico 05
Extrato de Tomate 03
Óleo 08
Pimentão (Verde e Vermelho) 05
Queijo Ralado 05
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Refogar o frango com colorau, tempero, cebola, extrato
de tomate e deixar cozinhar bem. Separar os pedaços e
reservar o caldo
• Desfiar o frango, misturar ao caldo, retemperar e
acrescentar o pimentão
• Juntar ao arroz em cocção as batatas cortadas em
pedaços
• Misturar o molho de frango ao arroz lembrando de deixar bem úmido o Risoto
SUGESTÕES:
• Pode-se acrescentar, além das batatas, outros legumes
• Misturar queijo ralado para dar um sabor especial

51. Salada de Macarrão
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Batata 40
Cenoura 20
Macarrão 50
Molho de Iogurte Natural 10
Ovos Cozidos 20
Pimentão 05
Sal 01
Salsicha 30
Tempero 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o macarrão em água com sal e óleo e deixar
escorrer
• Cortar a batata e a cenoura em cubos e cozinhar em
pouca água fervente com sal
• Picar a salsicha e aferventar
• Cortar o pimentão em cubinhos pequenos
• Cozinhar os ovos e cortá-los em cubos
• Misturar todos os ingredientes ao macarrão cozido, retemperar e acrescentar o
molho de iogurte natural (somente misturar o molho quando os ingredientes
estiverem frios)
SUGESTÕES:
• Substituir a batata e cenoura por legumes da época
• Substituir a salsicha por frango desfiado
• Tempere o iogurte natural com sal, cheiro verde ou ervas variadas

52. Sopa de Hortaliças
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER
CAPITA
Abobrinha Verde 10
Batata Inglesa 30
Carne de Frango 40
Cebola 05
Cenoura 20
Cheiro Verde 05
Chuchu 10
Farinha de Trigo 05
Leite em Pó Integral 10
Repolho 10
Sal 01
Tempero 01
Tomate 05
MODO DE PREPARAR:
• Lavar bem as hortaliças e legumes, retirando as
sementes da abobrinha e miolo do chuchu e deixar
cozinhar em água com sal
• Depois de tudo cozido, passar na peneira ou no
liquidificador
• À parte, refogar a cebola e o alho no óleo. Adicionar os pedacinhos de frango e
os tomates picados, deixar cozinhar até formar um caldo
• A esse caldo, adicionar as hortaliças, deixando ferver. Se necessário,
engrossar com a farinha de trigo diluída no leite em pó
• Acrescentar os temperos verdes e servir
SUGESTÕES:
• Salpique com queijo ralado

53. Sopa de Canjiquinha
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER
CAPITA
Batata 20
Canjiquinha 20
Carne de Boi 30
Cebola 05
Cenoura 10
Cheiro Verde 05
Colorífico 02
Óleo de Soja 03
Vagem 10
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhe a canjiquinha
• Faça o molho com cebola, colorau, carne e legumes
picados e demais temperos
• Acrescente a canjiquinha ao molho e retempere
• Misture o cheiro verde
SUGESTÕES:
• A sopa de canjiquinha pode ser enriquecida com talos de verduras, como
couve, mostarda e outras
• Higienize corretamente as hortaliças.

54. Sopa de Macarrão com Carne, Legumes e Caldo de
Feijão
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Batata-Inglesa 10
Carne Bovina 30
Cenoura 20
Chuchu 10
Colorau 01
Extrato de Tomate 05
Feijão 20
Macarrão Canudinho 30
Moranga 10
Óleo de Soja 05
Sal 01
Tempero 02
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhe o macarrão e reserve
• Cozinhe o feijão, refogue-o e bata no liqüidificador, deixe
reservado
• Refogue a carne em óleo, colorau e tempero e deixe cozinhar. Acrescente ao
refogado os legumes picados e o caldo de feijão, deixando cozinhar mais um
pouco
• Misture o macarrão ao refogado
SUGESTÕES:
• caldo de feijão pode ser substituído por feijão inteiro.

55. Tutu de Feijão com Molho de Carne, Ovos e
Hortaliças
INGREDIENTES QUANTIDADE POR
ALUNO (g) PER CAPITA
Carne de Boi 30
Cebola 05
Cenoura 10
Couve 10
Extrato de Tomate 03
Farinha de Mandioca 20
Feijão 40
Óleo de Soja 05
Ovos 20
Repolho 10
Sal 01
MODO DE PREPARAR:
• Cozinhar o feijão e preparar o tutu como de costume
• Cozinhe os ovos e pique-os
• Doure a cebola e refogue a carne moída, preparando o molho
básico
• Acrescente ao molho os ovos picados e o cheiro verde
• Sirva o tutu com o molho
SUGESTÕES:
• tutu poderá ser enriquecido com mais legumes e/ou verduras
• Poderá ser servido com arroz branco

56. Vitamina de Banana e Biscoito
INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO
(g) PER CAPITA
Açúcar 15
Banana 100
Leite em Pó 25
Biscoito Maisena 30
MODO DE PREPARAR:
• Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem, em
água filtrada ou fervida
• Bater no liquidificador o leite, a banana e o açúcar
• Servir a vitamina com os biscoitos
SUGESTÕES:
• Substituir a banana por outra fruta, principalmente frutas da época
• Substituir por mistura para preparo de vitamina

57. Fontes Utilizadas
Cartilha: PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - MINAS GERAIS 1999
Maria Cecília Campos Araújo
Maria de Lourdes Oliveira Lana
Cartilhas: MESA BRASIL - SESC
Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Controle de Qualidade e Planejamento de Cardápios
Programa Nacional de Alimentação Escolar
Livro: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
Denise Giacomo da Motta
Maria Cristina Faber Boog
Manual de: RECEITAS DA CANTINEIRA – PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO
HORIZONTE – ABASTECIMENTO
Departamento de Defesa e Promoção do Consumo Alimentar /
Serviço de Orientação e Organização do Consumo Alimentar
NOSSOS CARDÁPIOS DO MÊS – Nº 01 e 02 - CETEC - MG
Rita de Cássia Ribeiro
Nutro Clínica Divisão Educação & Assessoria
http://www.fnde.gov.br/programas/pnae

58. GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO
Governador
Aécio Neves da Cunha
Secretária de Estado de Educação
Vanessa Guimarães Pinto
Secretário Adjunto de Educação
João Antônio Filocre Saraiva
Chefe de Gabinete
Felipe Estábile Moraes
Subsecretária de Desenvolvimento da Educação
Maria Eliana Novaes
Subsecretário de Administração do Sistema de Educação
Gilberto José Rezende dos Santos
Superintendência de Apoio à Escola e ao Estudante
José Roberto Avelar
Diretoria de Apoio ao Estudante
Lúcia Vieira Sarapu
SUGESTÕES DE CARDÁPIOS
Programa de Alimentação Escolar
Organização: Valéria Monteiro Jesus
Nutricionista / CRN: 2004-1-00192
Colaboração Técnica: Dulce Rodrigues Álvares
MINAS GERAIS 2005