O relatório descreve uma visita a uma escola municipal em Itaqui-RS. A escola serve 180 refeições por dia para 200 alunos usando um cardápio semanal elaborado por uma nutricionista do município. O relatório analisa a adequação do cardápio do dia da visita com base nas recomendações do PNAE, encontrando alguns pontos positivos mas também a necessidade de melhorias, especialmente no número de nutricionistas para acompanhar as escolas.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
CAMPUS ITAQUI
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÓPICOS EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
RELATÓRIO DE VISITA A ESCOLA
Itaqui- RS
Setembro 2013

2. Nome da escola: Escola Municipal Ranulfo Lacroix
Endereço/Localização e Município: Rua Dom Pedro II, 3040 Vila Nova,
Itaqui – RS.
Data da visita: 20/08/2013
Tipo de Ensino: Fundamental.
Número de escolares matriculados: 200 alunos.
Número de séries/turmas: 16 turmas.
Número médio de refeições servidas/turno:180
Número de Merendeiras por dia ou turno: 1
Número de capacitações que as merendeiras participaram: Relataram que
recebem uma vez ao ano.
Cardápio: quem elabora? A responsável por elaborar o cardápio é a
nutricionista do município.
Tem opções de troca? Sim. Apresentam três opções de cardápio por dia.
Como é feito? A alimentação dirigida aos alunos é feita no mesmo dia, porém
algumas preparações ficam congeladas como é o caso dos molhos. Ficou
constatado a ausência de ficha técnica a qual proporciona a merendeira as
medidas corretas para cada preparação presente no cardápio assim como
tempo, modo de preparo e quantidade de alimento a serem utilizados por cada
preparação.
Aceitação dos escolares: Os escolares gostam do que é fornecido a eles e
principalmente, as merendas salgadas.
Descrição do cardápio semanal da escola:
segunda-
feira
terça-feira quarta-feira quinta-feira sexta-feira
Opção 1:
Salada
tomate/
alface
Arroz
Feijão ou
Lentilha
Polenta de
carne moida
Opção1:
Salada verde
Macarrão c/
frango
desfiado
cenoura
Feijão ou
lentilha
Suco de uva
ou laranja
Opção 1:
Salada de
alface/
beterraba
Arroz
Feijão ou
lentilha
Guisadinho
com moranga
Opção 1:
Salada
tomate/alface
Risoto (arroz,
frango, cenoura,
tempero verde)
Feijão ou
lentilha
Batata doce
Opção 1:
Salada
tomate /
alface
carreteiro c/
tempero
verde
Feijão ou
lentilha
suco de uva
ou laranja
Opção 2: Opção 2 Opção 2: Opção 2: Opção 2:

3. Sopão de
macarrão c/
legumes e
frango
Pão
Salada verde
Arroz colorida
(carne moída,
cenoura
espinafre,
moranga,
couve,
tempero
verde)
Feijão ou
Lentilha
Suco de uva
ou laranja
Salada
tomate/ alface
Arroz c/
galinha
feijão com
legumes
(moranga,
batata doce,
cenoura,
couve)
Sopão (arroz,
batata, cenoura,
espinafre,
moranga,
couve, tempero
verde e frango)
Pão ou fruta
Salada
verde/
tomate
Macarrão
com carne
moída
Feijão ou
lentilha
Opção 3:
Arroz de
leite
Opção 3:
Mingau de
chocolate
Opção 3:
Suco de
laranja
Cachorro
quente
Opção 3:
Batida de leite
c/ banana
Pão
Opção 3:
Salada verde
Macarrão ou
arroz c/
sardinha
feijão ou
lentilha
Cálculo de adequações do cardápio semanal (verificando se atinge ou
não os parâmetros estabelecidos pelo PNAE)
Quais os gêneros a escola recebe: Cereais, leguminosas, hortifrutigranjeiros
e produtos cárneos.
Como funciona esse recebimento de gêneros (periodicidade e
frequência): Recebem semanalmente, precisamente nas terças-feiras. É feita
a solicitação a Secretaria de Educação dos alimentos que estão em falta. A
nutricionista recebe esta informação e libera a licença de compra pelo
município.
Como é feito controle de estoque: não possui controle de entrada e saída de
alimentos. A responsabilidade, neste caso, é da merendeira.
Descrição das preparações do dia da visita e número médio de refeições
servidas
Salada verde; Macarrão com Frango desfiado; Feijão; Suco de Laranja. 180
refeições servidas.

4. Análise da adequação do cardápio do dia as recomendações do PNAE
O atual cardápio atinge os 30% das necessidades nutricionais diárias, quando
ofertadas duas ou mais refeições para alunos matriculados na educação
básica;
Os alimentos escolhidos respeitam a cultura alimentar dos escolares;
Não foi identificado nenhum aluno com patologias (doença celíaca, diabetes,
hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares...)
Não possui ficha técnica.
É ofertada duas ou mais porções de frutas e hortaliças. Quando não é possível
fazer o suco, é dado o alimento in natura.
As porções doces são ofertadas duas vezes por semana.
É realizado o teste de aceitabilidade.
Não são ofertadas bebidas com baixo valor nutricional. Foi verificado a
utilização de salsicha em uma das preparações sendo que o PNAE determina
que não fará parte da alimentação escolar produtos embutidos, enlatados e
doces.
Conforme a resolução nº 465/2010 (30% das necessidades nutricionais),dos
valores de referência de energia, macro e micronutrientes:
Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato FibraAlimentar Cálcio Magnésio Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol C
(g) (g) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)
77 Alface,americana,crua 0,6 0,1
NA
1,7 1,0 14 6 19 0,3 7 136 0,02 0,2
NA
11,0
40 Macarrão,trigo,cru 10,0 1,3 NA 77,9 2,9 17 28 100 0,9 7 147 0,15 0,8 NA Tr
404 Frango,inteiro,sempele,cozido 25,0 7,1 99 0,0 NA 8 12 194 0,5 51 217 0,04 1,2 Tr
567 Feijão,preto,cozido 4,5 0,5 NA 14,0 8,4 29 40 88 1,5 2 256 0,20 0,7 NA Tr
209 Laranja,baía,suco 0,7 0,0 NA 8,7 Tr 6 8 22 0,1 Tr 173 0,02 Tr NA 94,5
40,7 9,0 102,4 75 94 423 3 67 929 0 3 0 105
162,883 81,273 409,5707
653,7267
Multiplicarpelovalorcalóricode1gdecadaMacro
ValorTotalEnergético
SOMA:
Sucodelaranja
Frango
CARDÁPIODODIA20/08/2013
ALIMENTOS
Saladaverde
Macarrão
Feijão

5. CFN CARDÁPIO
Carboidrato 105,6g 102,4 OK
Proteína 20,3g 40,7
Lipídeos 16,3g 9 OK
Fibras 9g 12,4
A 210 microgramas 0
C 18 mg 105
Cálcio 390 mg 75
Ferro 3,2 mg 3
Magnésio 95 mg 94 OK
Zinco 2,7 mg 3
Descrição da quantidade de gêneros utilizada para as preparações do dia.
- Massa: 7 kg de Macarrão
- Carne: 14 kg de Frango desfiado
- Leguminosas: 5 Kg de Feijão
- Hortaliças: 20 unidades de alface, 4 unidades de tomate, 4 unidades de
cebola, 2 unidades de abobrinha, 2 kg de cenoura.
- Fruta: 1 unidade de laranja por criança
Quando é distribuído suco, este é feito no processador com 30 unidades de
laranja, e são adicionados água e 1 kg de açúcar.
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO:
Identificação da preparação
Nome da preparação: Macarrão com frango e legumes
Ingredientes: Medidas caseiras: Pesos:
Feijão 77 conchas pequenas 5 kg
Abobrinha 2 unidades = 12 colheres de sopa 370g
Cebola 10 unidades grandes = 150 colheres de sopa 1,5 kg
Tomate 2 unidades = 16 fatias 320g
Sache de extrato de tomate 2 unidades 340g
Frango 700 colheres de sopa 14 kg
Cenoura 50 colheres de sopa 2 kg
Macarrão 64 pegadores 7 kg
Alface 20 unidades = 400 folhas médias 4 kg
Sal 1 colher de servir 53 g
Laranja 214 unidades médias 38,5 kg

6. Pré-preparo: descongelar o frango , lavar as hortaliças, cebolas descascadas trituradas em
liquidificador e guardadas em garrafas pet sob congelamento,
Preparo: cozinhar feijão em água, após cozido temperar com cebola, tomate e sal, cozinhar o
Frango e desfia-lo, preparar um molho com cebola e extrato de tomate acrescentar o frango
Desfiado, cenoura cozida cortada em cubos, abobrinhas cozinhas cortadas em cubo e sal,
cozinhar o macarrão em água fervente coa-lo e acrescentar o molho de frango com legumes
Picar a alface já higienizada coloca-la em uma travessa e temperar com sal e óleo
Utensílios e equipamentos: panelas , taboas de corte, faca, colher de servir, panela de preção
Tempo de pré-preparo: 2 horas
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento (nº porções): 235 porções
Custo total: R$ 175,50 Custo por porção: R$ 0, 72
Proteína (g e kcal da preparação total e por porção)
Lipídios (g e kcal da preparação total e por porção)
Carboidratos (g e kcal da preparação total e por porção)

7. Valor calórico total da porção (kcal)
Conclusão:
Observações:
Pontos negativos as estruturas físicas das escolas (fogões, utensílios, etc.) e
poucas nutricionistas para fiscalizar as escolas semanalmente já que é relatado
que em creches há quase 1000 alunos e a resolução do conselho federal de
nutricionista nº 380/ 2005 estipula que de 501 a 1000 alunos deverá ter dois (2)
nutricionistas com carga horaria de 30 horas semanais e o município de Itaqui
possui duas nutricionistas para 4420 alunos entre creches a ensino
fundamental, o ponto positivo a prefeitura intera o valor repassado pelo
governo para suprir os gastos da merenda, assim às nutricionistas podem
elaborar os cardápios sem preocupar-se com os valores por refeições.
Concluímos que com o numero deficiente de nutricionistas para a alimentação
escolar é o motivo que provoca carência de capacitações adequadas e
fiscalizações nas escolas, a carência de merendeiras e auxiliares de
merendeiras seria um dos motivos pelos quais a dificuldade de seguir os
cardápios, para o Município de Itaqui seguir aos padrões estipulados para
merenda escolar o município deverá abrir mais cargos de nutricionistas para a
merenda escolar, além de criar o cargo de merendeira e auxiliar de merenda
que não existem no momento.