O documento propõe um cardápio saudável para as creches de Itabuna baseado nas diretrizes do PNAE e nas necessidades nutricionais das crianças. Foi desenvolvido um "Cardápio Fácil" com grupos de alimentos e porções padronizadas para facilitar a elaboração de cardápios mensais e a distribuição das refeições pelas merendeiras. O objetivo é oferecer uma alimentação completa e balanceada às crianças.

1. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DE INFRAESTRUTURA
SETOR DE MERENDA ESCOLAR
Proposta de Alimentação Saudável para as Creches do Município de Itabuna
A alimentação de qualidade é um instrumento fundamental para a recuperação de
hábitos alimentares saudáveis e para a promoção da segurança alimentar da população.
Promover uma alimentação escolar de qualidade é trabalhar por uma melhor educação
pública no país; bons níveis educacionais também são resultados de alunos bem
alimentados.
A Resolução FNDE/CD/nº 38 recomenda:
Quanto aos objetivos:
II - DOS OBJETIVOS E DOS USUÁRIOS DO PROGRAMA
Art. 4º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares
saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de
refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
Quanto às necessidades nutricionais:
V – DAS AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA
Art. 15. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista
responsável, com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências
nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada.
§ 2º Os cardápios deverão ser planejados, de modo a atender, em média, às necessidades
nutricionais estabelecidas na forma do disposto nos Anexo III desta Resolução, de modo a
suprir:
IV - quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades
nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas
em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.
§ 3º Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos estudantes e para os
que necessitam de atenção específica, e deverão conter alimentos variados, seguros, que
respeitem a cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o
crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.
§ 4º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por
semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas.
Art. 16. Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo:
a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
e) 1g (um grama) de sal.
Baseado nos objetivos do PNAE, na legislação vigente e nas Recomendações
Dietéticas Diárias, foi elaborado um esquema nutricional denominado Cardápio Fácil,
considerando a idade dos alunos, o horário, o clima, a temperatura e a variedade, tendo
como enfoque a realidade de cada Unidade.
O esquema facilita tanto as ações da Responsável pela Unidade como a Merendeira.
A Unidade Executora monta o cardápio do mês, usando o esquema como guia. Antes de
sua realização apresenta à Nutricionista que faz os devidos reajustes e complementos. Já a
merendeira terá auxílio em dois momentos: preparo - tabelas referentes aos pratos com
quantidades pré definidas; distribuição - medidas padronizadas que facilitarão a montagem
dos pratos.
Como resultado, os alunos terão uma alimentação mais completa, com a introdução
de alimentos reguladores (frutas, legumes e hortaliças) diariamente, contribuindo para a
manutenção da saúde e nutrição.

2. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DE INFRAESTRUTURA
SETOR DE MERENDA ESCOLAR
ANEXO - CARDÁPIO FÁCIL
Guia 1: Este auxiliará na elaboração do cardápio, destinado às Responsáveis pelas
Unidades Executoras.
DESJEJUM: Preparação da refeição: 3 x por semana: 1 porção amarela+1 porção
vermelha; 2 x por semana: 1 porção marrom.
GRUPO AMARELO
Preparações Calorias (kcal) GRUPO MARROM
Biscoito cream cracker 99 Preparações Calorias (kcal)
Biscoito maisena / maria 96 Arroz doce 423
Biscoito rosquinha de coco 137 Mingau de chocolate 418
Bolo sabores 123 Mingau de maisena 361
Cuscuz de milho 228 Mingau de milho 422
Pão doce 67 Mingau de mucilon 295
Pão farofa 69 Mingau de tapioca 446
Pão francês 71 Mugunzá 210
Pão tipo bisnaguinha 190
GRUPO VERMELHO
Preparações Calorias (kcal)
Achocolatado 191
Iogurte 147
Leite integral 92
Leite queimado 157
Vitamina de banana 161
ALMOÇO: Preparação da refeição: 3 x por semana: 1 porção amarela+1 porção
vermelha+1 porção azul+1 porção verde; 2 x por semana: 1 porção marrom +1 porção
verde.
GRUPO AMARELO
Preparações Calorias (kcal) GRUPO VERMELHO
Preparações Calorias (kcal)
Aipim cozido/refogado 108
Feijão Carioca 49
Arroz branco 100
Feijão Preto 55
Inhame cozido 122
Macarrão ao sugo 85
GRUPO AZUL GRUPO MARROM
Preparações Calorias (kcal) Preparações Calorias (kcal)
Almôndegas de carne ao molho 154 Arroz cachorro quente 309
Carne moída c/ batata 119 Arroz colorido 303
Carne moída com soja refogada 151 Macarrão c/ carne moída (soja) 357
Carne ensopada com legumes 98 Macarrão c/ frango (soja) 332
Frango ensopado 102 Macarrão c/ salsicha (soja) 324
Frango assado desfiado 97 Macarrão c/ soja 334
Isca de carne 116 Risoto de frango 218
Ovo cozido 74

3. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
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SETOR DE MERENDA ESCOLAR
GRUPO VERDE
Preparações Calorias (kcal)
Abóbora refogada 35
Abobrinha refogada 31
Alface com tomate 9
Batata refogada 26
Beterraba com cenoura ralada 26
Cenoura ralada com tomate 19
Cenoura refogada 24
Chuchu e cenoura refogado 30
Chuchu e vagem refogada 18
Chuchu refogado 23
Couve refogada 23
Pepino com tomate 5
Purê de abóbora 28
Purê de batata 49
Repolho com tomate 6
Repolho refogado 22
Vagem refogada 28
LANCHE: JANTAR:
Preparação da refeição: 1 porção verde Preparação da refeição: 1 porção marrom
GRUPO VERDE GRUPO MARROM
Preparações Calorias (kcal) Preparações Calorias (kcal)
Banana 120 Baião de dois 243
Laranja 68 Canja de galinha 161
Maçã 81 Macarrão c/ carne moída (soja) 357
Mamão 92 Macarrão c/ frango (soja) 332
Melancia 293 Macarrão c/ salsicha (soja) 324
Suco de fruta 130 Macarrão c/ soja 334
Risoto de frango 218
Sopa de feijão com soja 251
Sopa de legumes com soja 146
Guia 2: Este auxiliar na montagem dos patos, destinado às Merendeiras.
DESJEJUM
GRUPO AMARELO
Preparações Medida Caseira Quantidade (g)
Biscoito cream cracker 3 unidades 21
Biscoito maisena / maria 3 unidades 21
Biscoito rosquinha de coco 4 unidades 28
Bolo sabores 1 fatia pequena 30
Cuscuz de milho 1 pedaço pequeno 120

4. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
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SETOR DE MERENDA ESCOLAR
Pão doce ½ unidade 25
Pão farofa ½ unidade 25
Pão francês ½ unidade 25
Pão tipo bisnaguinha 2 unidades 60
GRUPO MARROM GRUPO VERMELHO
Quantidade
Preparações Medida Caseira Quantidade
(ml) Preparações Medida Caseira
(ml)
Arroz doce 1 copo/1 prato 250
Achocolatado 1 copo 150
Mingau de
1 copo/1 prato 250 Iogurte 1 copo/saquinho 150
chocolate
Mingau de maisena 1 copo/1 prato 250 Leite integral 1 copo 150
Mingau de milho 1 copo/1 prato 300 Leite queimado 1 copo 150
Mingau de mucilon 1 copo/1 prato 200 Vitamina de
1 copo 150
banana
Mingau de tapioca 1 copo/1 prato 320
Mugunzá 1 copo/1 prato 200
ALMOÇO
GRUPO AMARELO GRUPO VERMELHO
Quantidade
Preparações Medida Caseira Medida Quantidade
(g) Preparações
Aipim Caseira (g)
3 colheres de sopa 90 Feijão Carioca 1 concha 80
cozido/refogado
Arroz branco 3 colheres de sopa 80 Feijão Preto 1 concha 80
Inhame cozido 3 colheres de sopa 105
Macarrão ao
1 escumadeira 100
sugo
GRUPO AZUL GRUPO MARROM
Quantidade
Preparações Medida Caseira Quantidade
(g) Preparações Medida Caseira
(g)
Almôndegas de
2 unidades 60 Arroz cachorro
carne ao molho 1 escumadeira 160
quente
Carne moída c/
1 colher de arroz 60 Arroz colorido 1 escumadeira 160
batata
Carne moída com Macarrão c/ carne
2 colheres de sopa 50 2 colheres de arroz 160
soja refogada moída (soja)
Carne ensopada Macarrão c/ frango
1 colher de arroz 60 2 colheres de arroz 160
com legumes (soja)
Frango ensopado 1 colher de arroz 80 Macarrão c/ salsicha
2 colheres de arroz 140
(soja)
Frango assado
4 colheres de sopa 80 Macarrão c/ soja 2 colheres de arroz 140
desfiado
Isca de carne 2 colheres de sopa 60 Risoto de frango 2 colheres de arroz 120
Ovo cozido 1 unidade 50
GRUPO VERDE
Preparações Medida Caseira Quantidade (g)
Abóbora refogada 1 colher de sopa 30
Abobrinha refogada 1 colher de sopa 30
Alface com tomate 2 colheres de sopa 40
Batata refogada 1 colher de sopa 30

5. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DE INFRAESTRUTURA
SETOR DE MERENDA ESCOLAR
Beterraba com cenoura ralada 2 colheres de sopa 60
Cenoura ralada com tomate 2 colheres de sopa 60
Cenoura refogada 1 colher de sopa 25
Chuchu e cenoura refogado 2 colheres de sopa 50
Chuchu e vagem refogada 2 colheres de sopa 60
Chuchu refogado 1 colher de sopa 25
Couve refogada 1 colher de sopa 20
Pepino com tomate 2 colheres de sopa 33
Purê de abóbora 1 colher de sopa 45
Purê de batata 1 colher de sopa 45
Repolho com tomate 2 colheres de sopa 25
Repolho refogado 2 colheres de sopa 36
Vagem refogada 1 colher de sopa 35
LANCHE
GRUPO VERDE
Preparações Medida Caseira Quantidade (g)
Banana 1 unidade 130
Laranja ½ unidade 55
Maçã ½ unidade 65
Mamão 1 fatia pequena 100
Melancia 1 fatia pequena 100
Suco de fruta 1 copo 180
JANTAR
GRUPO MARROM
Preparações Medida Caseira Quantidade (g)
Baião de dois 2 colheres de servir 140
Canja de galinha 2 conchas 190
Macarrão c/ carne moída (soja) 2 colheres de arroz 160
Macarrão c/ frango (soja) 2 colheres de arroz 160
Macarrão c/ salsicha (soja) 2 colheres de arroz 140
Macarrão c/ soja 2 colheres de arroz 140
Risoto de frango 2 colheres de arroz 120
Sopa de feijão com soja 2 conchas 190
Sopa de legumes com soja 2 conchas 190
Tabelas: Abaixo estão algumas que auxiliarão no preparo das refeições no desjejum,
almoço, lanche e jantar.
DESJEJUM
VITAMINA DE BANANA 1 aluno 20 alunos 50 alunos 100 alunos 150 alunos 200 alunos 250 alunos 300 alunos
Banana da prata 60 1.200 3.000 6.000 9.000 12.000 15.000 18.000
Leite integral 150 3.000 7.500 15.000 22.500 30.000 37.500 45.000
Açúcar 20 400 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000

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SETOR DE MERENDA ESCOLAR
ALMOÇO
ARROZ BRANCO 1 aluno 20 alunos 50 alunos 100 alunos 150 alunos 200 alunos 250 alunos 300 alunos
Arroz 40 800 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000
Óleo 1 20 50 100 150 200 250 300
Sal 0,5 10 25 50 75 100 125 150
Alho 1 20 50 100 150 200 250 300
LANCHE
FRUTAS 1 aluno 20 alunos 50 alunos 100 alunos 150 alunos 200 alunos 250 alunos 300 alunos
Banana 130 2.600 6.500 13.000 19.500 26.000 32.500 39.000
Goiaba 85 1.700 4.250 8.500 12.750 17.000 21.250 25.500
Laranja 88 1.760 4.400 8.800 13.200 17.600 22.000 26.400
Maçã 65 1.300 3.250 6.500 9.750 13.000 16.250 19.500
Mamão 160 3.200 8.000 16.000 24.000 32.000 40.000 48.000
Melancia 195 3.900 9.750 19.500 29.250 39.000 48.750 58.500
JANTAR
CANJA DE GALINHA 1 aluno 20 alunos 50 alunos 100 alunos 150 alunos 200 alunos 250 alunos 300 alunos
Arroz branco 20 400 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
Cebola 3 60 150 300 450 600 750 900
Cenoura 15 300 750 1.500 2.250 3.000 3.750 4.500
Frango 35 700 1.750 3.500 5.250 7.000 8.750 10.500
Óleo 1 20 50 100 150 200 250 300
Sal 0,5 10 25 50 75 100 125 150
Tomate 15 300 750 1.500 2.250 3.000 3.750 4.500
Josianne Tavares
Nutricionista
CRN 3238 5ª Região
BIBLIOGRAFIA
RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 38 DE 16 DE JULHO DE 2009
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS DIÁRIAS
Recommended Dietary Allowances/National Research Council, 1989;
Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2001;
Carboidrato, Proteína e Lipídio – Organização Mundial de Saúde (OMS), 2003;
Vitaminas e Minerais – Referência da Ingestão Dietética (DRI)/Instituto de Medicina
Americano (IOM), 1997 – 2000 – 2001.
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Araújo, M. O. D. Alimentos “per capita”. 2ª Ed. Natal: Universitária, 1995.
Pinheiro, A. B. V. e col. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras.
4ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2000;
Philippi, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 2ª Ed.
São Paulo: Coronário, 2002;

7. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
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SETOR DE MERENDA ESCOLAR
Proposta de Alimentação Saudável para as Creches do Município de Itabuna
A alimentação de qualidade é um instrumento fundamental para a recuperação de
hábitos alimentares saudáveis e para a promoção da segurança alimentar da população.
Promover uma alimentação escolar de qualidade é trabalhar por uma melhor educação
pública no país; bons níveis educacionais também são resultados de alunos bem
alimentados.
A Resolução FNDE/CD/nº 38 recomenda:
Quanto aos objetivos:
II - DOS OBJETIVOS E DOS USUÁRIOS DO PROGRAMA
Art. 4º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por
meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o período letivo.
Quanto às necessidades nutricionais:
V – DAS AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA
Art. 15. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável,
com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos
alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação
agrícola da região e na alimentação saudável e adequada.
§ 2º Os cardápios deverão ser planejados, de modo a atender, em média, às necessidades
nutricionais estabelecidas na forma do disposto nos Anexo III desta Resolução, de modo a suprir:
IV - quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais
diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades
indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.
§ 3º Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos estudantes e para os que
necessitam de atenção específica, e deverão conter alimentos variados, seguros, que respeitem a
cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.
§ 4º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana
(200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas.
Art. 16. Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo:
a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
e) 1g (um grama) de sal.
Baseado nos objetivos do PNAE, na legislação vigente e nas Recomendações
Dietéticas Diárias, foi elaborado um esquema nutricional denominado Cardápio Fácil,
considerando a idade dos alunos, o horário, o clima, a temperatura e a variedade, tendo
como enfoque a realidade de cada Unidade.
O esquema facilita tanto as ações da Responsável pela Unidade como a Merendeira.
A Unidade Executora monta o cardápio do mês, usando o esquema como guia. Antes de
sua realização apresenta à Nutricionista que faz os devidos reajustes e complementos. Já a
merendeira terá auxílio em dois momentos: preparo - tabelas referentes aos pratos com
quantidades pré definidas; distribuição - medidas padronizadas que facilitarão a montagem
dos pratos.
Como resultado, os alunos terão uma alimentação mais completa, com a introdução
de alimentos reguladores (frutas, legumes e hortaliças) diariamente, contribuindo para a
manutenção da saúde e nutrição.

8. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITABUNA
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DE INFRAESTRUTURA
SETOR DE MERENDA ESCOLAR
Guia 1: Este auxiliará na elaboração do cardápio, destinado às Responsáveis pelas
Unidades Executoras.
Guia 2: Este auxiliar na montagem dos patos, destinado às Merendeiras.
Josianne Tavares - Nutricionista CRN 3238 5ª Região
Rua São Benedito, 141 Bairro Santo Antônio Itabuna-BA Cep: 45602-265 jotakrebs2@gmail.com (73) 88091722