A preservação dos alimentos através do congelamento é um método simples que tem como objetivo diminuir a decomposição do alimento, impedir o crescimento microbiano e as reações químicas através do congelamento da água presente no alimento, estendendo assim a sua segurança alimentar. A conservação dos alimentos é muito importante para a manutenção de suas características desejadas como sabor, textura, cor, aroma, e principalmente a vida útil dos mesmos, ao congelar alimentos essa manutenção é possível.

1. Frutas
Parte III

2.  As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são
ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para
pratos salgados. O único cuidado é usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas
da época e no ponto exato de maturação.
 Antes de congelar, tome os seguintes cuidados :
a. Lave as frutas em água gelada, sem deixar de molho;
b. Deixe escorrer e secar completamente;
c. Descasque e tire as sementes ou caroços;
d. As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos;
e. Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire
também a pelo que os envolve;
f. Embale em pequenas porções.
Frutas

3. 3.7.1 - Maneiras de congelar frutas:
 Congelamento ao natural : Próprio para frutas frágeis como morango, jabuticaba,
figo, amora. Estas deverão ser bem lavadas em água fria, sem deixar de molho.
 Secá-las cuidadosamente, sem machucá-las. Colocar em bandejas, separadas umas das
outras, envolver com plástico ou papel alumínio e congelar.
 Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.
 Congelamento com açúcar : O açúcar age como conservante, formando ao redor
das frutas uma camada fina que evita a oxidação e o ressecamento. Próprio para
frutas tenras e com bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).
 Arrumar as frutas envolvidas em açúcar, em camadas, numa vasilha apropriada ( de
preferência pote com tampa ), aumentando a quantidade de açúcar na última
camada. A quantidade de açúcar varia conforme a acidez da fruta, sendo 200
gramas de açúcar para 1 quilo de frutas ácidas e 100 gramas de açúcar para cada
quilo de frutas doces.
Frutas

4.  Congelamento com calda fria : Próprio para congelar as frutas firmes. A calda
deve ser resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que
escurecem depois de cortadas.
 Para fazer a calda use 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de água. Leve a fogo,
deixe ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da
calda na vasilha coloque as frutas e cubra com o restante da calda.
 Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece
normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para
cobri-las completamente.
3.7.2. Podemos congelar assim as seguintes frutas: ameixa, figo, goiaba,
maçã, carambola, manga, morango, pêra dura, pêssego, amora, cereja, abacaxi.
 Obs.: as frutas cozidas também podem ser congeladas.
 Em purês: cozinhe ligeiramente as frutas e depois passe na peneira ou
liquidificador. Pode acrescentar açúcar, se quiser;
Frutas

5.  Em compotas e geleias: Desde que resfriadas e embaladas corretamente;
 Sucos: podem ser congelados muito bem, com açúcar ou sem açúcar. Os mais
indicados para congelar são os sucos de laranja, limão, tangerina, maracujá, uva,
caju.
 Nos sucos de laranja e limão, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar
que o sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de
vitaminas. Coloque o suco concentrado em formas de gelo ou vasilha de plástico
duro, de preferência. Usando forminhas de gelo, após duas ou três horas, solte os
cubos e embale-os em sacos plásticos.
 Outras Frutas :
 Abacate : bater com limão e açúcar e congelar;
 Abacaxi : em fatias, ao natural, embalado puro ou com açúcar ou com calda;
 Ameixa : cortar ao meio, desencaroçar, congelar com açúcar ou com calda;
 Amora : lavar, secar e congelar ao natural ou com açúcar;
 Banana : não congela satisfatoriamente. Só em preparações;
 Cajú : retirar a castanha ou não;
Frutas

6.  Outras Frutas :
 Coco : sem casca, em pedaços ou ralado ao natural ou com açúcar;
 Figo : descascado, em pedaços com açúcar ou inteiro com calda;
 Jabuticaba : não lave e congele inteiras ao natural;
 Maçã : descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Faça o branqueamento
por 2 minutos em água com 1 colher de suco de limão. Congele com açúcar ou com
calda;
 Mamão : descasque e corte em fatias ou pedaços, retirando as sementes. Congele
com açúcar ou calda;
 Manga : descasque, corte em fatias e congele com calda;
 Maracujá : pode-se congelar o suco. Bata as sementes no liqüidificador, peneire e
congele;
 Caqui : descascar, desencaroçar, bater no liqüidificador ou passar na peneira.
Acrescentar 1 colher de sopa de caldo de limão para cada 2 xícaras de purê de
caqui, mexer bem, embalar e congelar.
Frutas

7. 3.7.3. Tempo de armazenagem no freezer :
 Frutas cruas na calda - 12 meses
 Geleias - 12 meses
 Frutas cruas ao natural - 6 meses
 Frutas cruas com açúcar - 6 meses
 Purês - 6 meses
 Sucos - 6 meses
 Frutas sensíveis ( jabuticaba, abacate ) - 3 meses
3.7.4. Descongelamento das frutas :
 As frutas cruas ao se descongelarem, conservarão o sabor, a cor, a qualidade mas a
sua textura é perdida ( ficam moles, meio murchas ). Assim sendo, as frutas cruas
devem ser consumidas ainda geladas.
Frutas

8. Massas

9.  Os pães se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados
deverão ser resfriados logo que saírem do forno. Embalar em sacos plásticos ou
papel alumínio. As massas cruas de pães só devem ser congeladas depois de
fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumínio o colocá-las em potes plásticos.
 Descongelamento na geladeira ou temperatura ambiente. Se quiser aquecê-los,
colocar no forno já quente.
 3.8.1 - Tempo de armazenagem no freezer :
 Pão caseiro - 6 meses
 Massa crua para pães - 6 meses
 Sanduíches - 1 a 2 meses
 Sanduíches para festas e viagens é só embrulhar cada um em papel alumínio e
tomar cuidado para não usar recheio de produtos que não congelam bem como ovos
cozidos, alface, pepino, maionese pura, tomate.
 Bons recheios : manteiga temperada, patês, carnes e queijos.
Massas

10. 3.8.2. Bolos :
 Bolo sim que não levem claras em neve. As claras devem ser batidas e colocadas na
hora de assar.
3.8.3. Tempo de armazenagem no freezer :
 Bolos simples - 10meses
 Bolo com cobertura - 3 meses
 Massa crua de bolo - 2 meses
3.8.4. Descongelamento :
 Na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente, na própria embalagem. Pode
ainda ser descongelado no forno, coberto com papel alumínio.
 Bolo com cobertura - retirar da embalagem e deixar em temperatura ambiente.
 Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camarão ) podem ser
congeladas totalmente prontas. A massa crua também pode ser congelada.
Massas

11.  Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a
massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em porções e embalar em sacos
plásticos ou papel alumínio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou
formato desejado e levar ao forno para assar.
 Para os biscoitos recheados é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir
e cortar.
 Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa não devem ser
congelados.
3.8.5. Tempo de armazenagem no freezer:
 Biscoito de massa crua - até 2 meses
 Biscoitos assados simples ou com recheio - até 6 meses
 Obs.: Quandofor descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumínio,
deixe uma fresta aberta ( tipo chaminé ) para sair o vapor. A massa ficará mais
saborosa, com melhor aspecto e o descongelamento será mais rápido.
Massas

12. Docinhos e Salgados

13.  Docinhos para festa podem ser congelados já nas forminhas.
 Pastéis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.
Docinhos e Salgados

14. Pratos Prontos

15.  Use sempre alimentos frescos e de boa qualidade;
 Tudo o que cozinhar para congelar não deve ficar muito mole porque o alimento vai
voltar ao fogo ou ao forno e aí se completará a cocção;
 Use pouca gordura, pois o congelamento será melhor;
 Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e
do sal;
 A carne usada como ingrediente em alguns pratos tende a se oxidar, provocando
mudanças de cheiro, cor e sabor do prato preparado. Para que isto não aconteça use
salsa cortadinha no tempero;
 Faça o resfriamento rápido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com água
gelada imediatamente após o cozimento. O choque brusco de temperatura, além de
preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa
qualidade à aparência dos alimentos;
 Não recongele os alimento prontos em hipótese alguma;
Pratos Prontos

16.  Embale porções necessárias para cada refeição, para não haver desperdícios;
 Peixe ensopado, purês ou pratos cremosos, o descongelamento mais indicado é em
banho maria, no forno ou no fogo;
 Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel
alumínio para manter a umidade e depois retire o papel alumínio para completar o
aquecimento;
 Sobremesas descongelam melhor dentro da geladeira;
 Lasanha e outros alimentos preparados em camadas é aconselhável deixar
descongelar primeiro para depois aquecer, para evitar que fique alguma camada sem
descongelar durante o aquecimento;
 Salgadinhos para fritar, descongele-os diretamente no óleo quente;
Pratos Prontos

17.  Arroz pronto ou risoto , prepare-os mais úmidos e no descongelamento complete o
cozimento;
 Massas ( macarrão, lasanha e nhoque ) congele-os com molho ou manteiga.
Pratos Prontos