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Negócios, Fabricação de Geléia de Fruta.
Escrito por Alexander Kohler
Qua, 07 de Julho de 2010 19:48 -
FABRICAÇÃO DE GELÉIA DE FRUTA.

Introdução
Uma empresa produtora de geléias, está possibilitada a comercializar seus produtos em
diferentes mercados, independentemente do nível de exigência, ficando a opção por conta do
empresário em função apenas do tipo de organização adotado.
Também deve ser ressaltado que as indústrias do ramo alimentício são unidades que
requerem um ambiente bastante asseado, uma vez que a higiene é um fator fundamental a
obtenção de produtos com qualidade. Esta característica deve se estender a todos os
funcionários.
LOCALIZAÇÃO. O crescimento e bom andamento do negócio independem da localização. A
maioria da empresas fabricantes de compotas e geléias, tem seu início com uma produção
caseira, dentro da cozinha da própria casa do empreendedor. Para uma pequena fábrica
consideramos uma área composta de cozinha, área de armazenagem, escritório e banheiro.
Na limpeza da área não deverão ser utilizados produtos químicos, para que não interfiram no
sabor dos produtos.
MÃO-DE-OBRA. Nesse estudo consideramos que, inicialmente, será necessária a contratação
de somente 01 auxiliar, além do trabalho do empreendedor. A oferta de mão-de-obra é
relativamente fácil, sem necessidade de especialização, o mesmo podendo ser treinado pelo
empreendedor. O empresário será responsável pelo gerenciamento do negócio, bem como das
tarefas relativas às compras de matérias-primas, controle de estoque e vendas. Lembramos
que, anteriormente à contratação de seus funcionários, o empreendedor deverá estar a par das
determinações da legislação trabalhista para o cargo em questão.
EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básico para instalação de uma pequena fábrica de
geléias são: um fogão; uma bancada; uma mesa de trabalho; uma geladeira; um freezer;
louças em geral (panelas, tachos, talheres, etc.) prateleiras; armários; mesa e cadeiras para
escritório; um telefax; uma máquina calcular; um computador; uma impressora e um veículo
utilitário.
MATÉRIA-PRIMA. Por se tratar de uma indústria que tem como característica fundamental a
função de agregar valor a matérias primas oriundas de pequenas ou no máximo médias
propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza
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os problemas de falta de fornecimento e manutenção de qualidade. A aquisição de matérias
primas deve ser bem planejada e irá variar de acordo com as características do
estabelecimento, especialmente hábitos de consumo da clientela. Os principais itens são:
frutas, potes de vidro, açúcar e etiquetas.
O PRODUTO. A geléia é o produto obtido da combinação de suco de frutas com açúcar, que
depois de cozido e frio tem consistência branda, compacta e trêmula. As geléias, além de nos
fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação,
são rica fonte de energia.
INGREDIENTES. São necessárias proporções adequadas de pectina de ácido das frutas e de
açúcar para se obter geléia.
A) FRUTA: As frutas maduras emprestam à geléia a sua cor e sabor característicos, além de
sais minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido,
substâncias importantíssimas no preparo de geléia.
B) PECTINA: Para a formação da geléia, as frutas tem que conter uma substância conhecida
por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono
presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção
adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geléia.
Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços,
principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a
pectina se transforma em ácido péctico.
O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para
extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias.
Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geléia especialmente em frutas
muito ácidas.
Pouca pectina dará uma geléia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da
pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença.
..Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas:
1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;
2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;
3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;
4. Deixe repousar 1 minuto.
Resultados:
a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida.
b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços.
c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.
Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:
.Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.
.Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.
.Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione
suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou
pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.
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..Como extrair Pectina Líquida de Laranjas:
250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão.
Modo de Preparo:
1. Lave e descasque levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando
somente a pele branca;
2. Descasque novamente retirando a pele branca;
3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
4. Ferva durante 20 minutos;
5. Coe em pano fino, sem espremer.
Nota: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido
obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.
..Pectina Caseira em pó – tipo comercial:
250 g de pele branca de laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão; Álcool para formação de grumos.
Modo de Preparo:
1. Extraia a pectina líquida;
2. Coloque porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares -
até formar grumos;
3. Vá retirando os grumos formados e coloque-os numa peneira de taquara ao sol;
4. Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja,
completamente desidratados;
5. Passe os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó;
6. Guarde em vidros com tampa.
Observações:
.A pectina comercial e caseira somente deverão ser colocadas quase no fim da cocção e
misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola.
.Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geléias, doces em pasta e caldas, e evitar
a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e
refinado. Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das receitas, por glicose. A glicose é
vendida por representantes de produtos alimentícios, sendo encontrada com facilidade no
varejo.
C) ÁCIDO: O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das
diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo
de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a
pectina precipitar-se para formar a geléia.
..Teste para determinar a acidez do suco das frutas: Se a fruta tiver um sabor ácido,
característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geléia. Mas nem sempre frutas
ácidas contém pectina. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta, poderá fazer
o seguinte teste:
1. Misture 1 colher de chá de suco de limão, 3 colheres de sopa de água e ½ colher de chá de
açúcar. Compare o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a
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fabricação da geléia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente
para fazer a geléia. Se tiver menos ácido adicione 1 colher de sopa de suco de limão para cada
xícara de suco de fruta.
D) AÇÚCAR: O açúcar também ajuda a dar forma à geléia. Age como preservador, evitando
que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geléia e aumenta o seu grau de
maciez.
Esses três fatores: Pectina, Ácido e Açúcar - são interdependentes.
Os vidros para geléia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a
proteger a geléia contra bactérias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina
antes da tampa.
Obs.: Para fazer geléia use uma panela bem grande (de preferência tacho de metal) e com a
boca bem larga (facilita a evaporação) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser
fervido.
PROCESSO PRODUTIVO:
1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não descasque as
frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela);
3. Separe as frutas: Em pequenas porções de 3 a 4 Kg;
4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco.
Duas xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geléia;
5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geléia de boa qualidade, use
apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro);
6. Ferva até alcançar o ponto de geléia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver
numa panela grande e rasa que permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar
o ponto de geléia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o
teste ponto de geléia.
TESTE PONTO DE GELÉIA
1º) TESTE DO PINGO RASGADO:
1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geléia;
2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher;
3. Se ainda pingarem gotas redondas a geléia não estará pronta;
4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a geléia estará
pronta.
2º) TESTE PROVA DE ESFRIAR:
Coloque uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos.
Se firmar e não espalhar, estará pronta.
Obs.: É essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geléia.
3º) TESTE PROVA DO TERMÔMETRO:
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1. O ponto de geléia varia entre 103 a 108°C;
2. Nas geléias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C e o de goiaba a 108°C;
3. Na geléia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C.
4º) TESTE ÁLCOOL:
1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires;
2. Derrame um pouco de geléia;
3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto.
Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo,
para que não passe do ponto.
EMBALAGEM. Quando a geléia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras:
1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5
minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem;
2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros;
3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação
rapidamente para evitar que a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a
aparência opaca);
4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para
protegê-los contra poeira;
5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geléia incorporando ar
na mesma, prejudicando a sua textura e aparência;
6. Feche e armazene - os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim
que a geléia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule.
Guarde em lugar fresco e seco.
CARACTERÍSTICAS DE UMA BOA GELÉIA
1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.
..DEFEITOS NO PREPARO DE GELÉIA:
.Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou
ainda, do excesso de açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de
muita água para extrair o suco;
..Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido. Pode ocorrer
também quando o vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;
..Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;
..Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para
este defeito pode estar também na grande quantidade de geléia feita de uma só vez.
..Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito
alta;
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..Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;
..Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado
de uma cocção em fogo fraco e do fato de deixar a geléia destampada.
Outros defeitos:
..Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a geléia no vidro muito
vagarosamente ou ter-se demorado em despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece,
ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo portanto polpa de fruta; ou porque foram
usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma.
..Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito,
permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro.
..Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode
fazer com que a geléia perca o seu sabor e sua cor.
Como Consertar uma Geléia Muito Mole - nem sempre as geléias poderão ser consertadas
satisfatoriamente, porém, poderão ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de
cada vez) de dois modos:
1º) Acrescentando-se pectina:
a) Meça a geléia a ser recozida;
b) Para cada litro de geléia acrescente ¾ copos de açúcar, 2 colheres de suco de limão e 2
colheres de sopa de pectina líquida;
c) Ferva a geléia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre;
d) Retire a geléia do fogo;
e) Remova e espuma;
f) Despeje no vidro e proceda como nas demais geléias.
2º) Sem acrescentar pectina:
a) Ferva a geléia por alguns minutos;
b) Faça o teste para saber quando a geléia está pronta.
c) Retire do fogo;
d) Remova a espuma;
e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais geléias.
RECEITA BÁSICA PARA GELÉIAS ACRESTANDO PECTINA
250 cm³ de suco pobre em pectina; 150 g de pectina caseira ou comercial; 250 g de açúcar.
Modo de fazer:
1. Misture o suco, o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;
2. Ferva em fogo forte, retirando a espuma (com auxílio de uma escumadeira);
3. Coloque em vidros esterilizados ainda quentes;
4. Parafine, tampe e rotule.
GELÉIA DE LARANJA
3 xíc.(chá) de suco de laranja; ¾ xíc.(chá) de pectina caseira; 2 colheres (chá) de suco de
limão;
2 ½ xíc.(chá) de açúcar.
Modo de Preparo:
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1. Junte o suco de laranja, pectina e limão;
2. Coloque em uma panela larga e rasa e deixe ferver durante 5 a 8 minutos;
3. Acrescente o açúcar e deixe ferver em fogo forte até dar o ponto de geléia;
4. Coloque em vidros e deixe esfriar;
5. Tampe e rotule.
GELÉIA DE PITANGA
1 Kg de pitanga; 1 1/3 xíc. de água; 500g de açúcar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Ponha a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande. Junte a água, cubra e leve
ao ofrno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min. Amasse várias vezes até que fique bem mole;
2. Coe despejando num coador colocado sobre um tigela. Deixe filtrar por 4 a 6 h, sem
pressionar os frutos para apressar a filtragem, porque isso tornaria turva a geléia;
3. Aqueça o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas.
Ponha o açúcar numa tigela e cozinhe a 100% (alta, forte) por 2 1/2 a 3 minutos, até aquecer.
Leve o suco ao forno a 100% (alta, forte) em outra tigela, por mais 5 minutos. Junte o açúcar e
a anilina;
4. Junte-os misturando. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20 min, até pegar ponto, ou
seja, quando a geléia escorre da colher caindo em flocos;
5. Embale, tampe e rotule.
A geléia quente é colocade em potes de vidro até 1/2cm da borda e deixe esfriar. Corte o
papel encerado e ponha por cima ou cubra com 1/2cm de parafina. Tampe com celofane e
rotule.
Sugestão: É ótima como acompanhamento de croissants, torradas e pãezinhos. Para
prepará-las, não é necessário remover os cabinhos.
Rendimento - 600 g de geléia.
GELÉIA DE JABUTICABA
Você pode usar jabuticaba em substituição às pitangas juntamente com 1 1/3 xíc. de água e
500g de açúcar.
Modo de Preparo: Cozinhe-as com água, seguindo as mesmas indicações de geléia de
pitanga. Leve ao forno de microondas por 15 a 20 minutos, após acrescentar o açúcar.
Sugestão: Sirva sobre torrada quente com manteiga. Se gostar, acrescente 6 galhinhos de
hortelã na geléia de jabuticaba, durante o cozimento.
GELÉIA DE MELÃO
1 Kg de polpa de melão verde, sem casca nem sementes; 1 xícara de água; 500g de
açúcar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Coloque o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água. Cubra e leve ao
forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20min, amassando bem 2 vezes com uma colher de pau,
para extrair ao máximo a pectina;
2. Coe como foi descrito com a geléia de pitanga;
3. Aqueça o açúcar e o suco separadamente e depois misture-os. Leve ao forno a 100% (alta,
forte) por 20 a 25min, até pegar ponto. Embale e rotule.
Sugestão: é uma geléia pouco comum pode ser usada no lanche ou como base para doces.
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Você pode conseguir um alaranjado bonito e translúcido, acrescentando algumas gotinhas de
anilina durante o cozimento.
Rendimento - 800 g de geléia.
GELEIA DE HORTELÃ
900 g de maçã; 1 maço grande de hortelã fresca; 3 xíc. de água; 1 1/3 xíc. de vinagre de vinho
branco; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar; anilina verde.
1. Lave a maçã e a hortelã. Corte a maçã, com sementes, em pedaços. Pique bem 1 1/2
colher de (sopa) de hortelã e reserve.
2. Ponha a maçã, as folhas de hortelã, a água, o vinagre e o limão numa tigela. Cubra e leve
ao forno a 100% (Alta , forte) por 20 - 25 min., amassando até ficar uma papa.
3. Despeje no coador. Meça o suco obtido e calcule a quantidade de açúcar.
4. Aqueça, separados , o açúcar e o suco e depois misture-os. Ponha a anilina a leve ao forno
a 100% (alta , forte) por 13 - 16 min., até pegar ponto. Na metado do tempo de cozimento, junte
a hortelã reservada.
5. Ponha em vidros, tampe e rotule.
Sugestão: É acompanhamento tradicional da carne de carneiro. Bom também com pratos de
carne gorda.
Rendimento - 450g de geléia.
GELÉIA DE MAÇÃ
900 g de maçã; casca de 1/2 laranja cortada em tiras fininha; 3 xíc. de água; 10 cravos
inteiros; 3 colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar.
Modo de Preparo:
1. Lave, seque e pique as maçãs. Coloque numa tigela refratária grande, com a casca de
laranja, a água, os cravos e o suco de limão. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 25 a
30 min, amassando para obter consistência de papa. Coe;
2. Aqueça, separados, o açúcar e o suco obtido e depois misture-os. Leve-os ao forno
aquecimento 100% por 15 a 20 min., até pegar o ponto.
Sugestão: Para ser consumida com carne de porco, com tênder ou torradas com manteiga.
Rendimneto - 800g de geléia.
Legislação Específica
É importante conhecer detalhadamente o Código Sanitário, no que se refere às instalações e
manipulação dos produtos.
CENTRO TECNOLÓGICO
ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimento)
Av. Brasil, 2880
Campinas/SP
Telefax: (019) 241 5222
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Frutotech
Anexos
Caso o solicitante desejar contatar fornecedores de máquinas industriais para produção mais
larga, segue alguns fornecedores para fabricação de geléia, como cozinhadores
concentradores, tachos a vapor, tachos a vapor com misturador, tacho manual, etc.
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São Paulo/SP
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Fax: (0xx11) 6919-8808
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COMPANHIA VIDRARIA SANTA MARINA
Av. Santa Marina, 482
CEP: 05036-903
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 3874-7644
Fax: (0xx11) 3874-7579
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NADIR FIGUEIREDO IND. E COM. S/A
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Av. Morvan Dias Figueredo, 3535
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