O documento discute as propriedades nutricionais e características de frutas. As frutas contêm açúcares, fibras, vitaminas, minerais e água e fornecem sabor e aroma. Sua composição depende da espécie, solo, clima e processamento. Frutas devem ser consumidas frescas e armazenadas adequadamente para preservar seus nutrientes.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo métodos naturais como refrigeração e desidratação e métodos artificiais como uso de conservantes químicos. Ele também fornece dicas de conservação de alimentos no dia-a-dia como armazenar corretamente e respeitar datas de validade.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
Introdução a tecnologia de alimentos tpoassuseree6f78
O documento resume os principais conceitos e aplicações da tecnologia de alimentos, incluindo: 1) a definição de tecnologia de alimentos e sua importância; 2) os processos de processamento de alimentos e matérias-primas; 3) as alterações nos alimentos causadas por microrganismos, enzimas e reações químicas.
O documento discute a tecnologia de alimentos, abordando seu conceito, importância e processamento. Resume que a tecnologia de alimentos estuda a aplicação da ciência e engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, visando garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano.
O documento fornece sugestões de refeições saudáveis para piqueniques no verão, incluindo saladas, sanduíches e frutas. Recomenda-se incluir fontes de proteína, hidratos de carbono e gorduras saudáveis nas refeições, e beber principalmente água. Vários pratos como saladas e sanduíches são apresentados com listas de ingredientes e instruções de preparação.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo métodos naturais como refrigeração e desidratação e métodos artificiais como uso de conservantes químicos. Ele também fornece dicas de conservação de alimentos no dia-a-dia como armazenar corretamente e respeitar datas de validade.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
Introdução a tecnologia de alimentos tpoassuseree6f78
O documento resume os principais conceitos e aplicações da tecnologia de alimentos, incluindo: 1) a definição de tecnologia de alimentos e sua importância; 2) os processos de processamento de alimentos e matérias-primas; 3) as alterações nos alimentos causadas por microrganismos, enzimas e reações químicas.
O documento discute a tecnologia de alimentos, abordando seu conceito, importância e processamento. Resume que a tecnologia de alimentos estuda a aplicação da ciência e engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, visando garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano.
O documento fornece sugestões de refeições saudáveis para piqueniques no verão, incluindo saladas, sanduíches e frutas. Recomenda-se incluir fontes de proteína, hidratos de carbono e gorduras saudáveis nas refeições, e beber principalmente água. Vários pratos como saladas e sanduíches são apresentados com listas de ingredientes e instruções de preparação.
Este documento apresenta um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O objetivo é elaborar um cronograma para planejar cada etapa do desenvolvimento do produto, tornando a tomada de decisões mais acertada. Inicialmente serão realizados testes para verificar a quantidade de pectina e acidez do suco de maçã e escolher a variedade adequada. Em seguida, será descrito o material e métodos para produzir duas versões da geleia, com diferentes aromatizantes. Ao final do cronograma terá sido produzida
Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento apresenta um projeto de uma bebida de soja com alfarroba, descrevendo sua história, objetivos, missão e visão, ingredientes, receita, embalagem, marketing e ações sociais da empresa.
O documento discute a importância de uma alimentação saudável, destacando os riscos da má alimentação e as consequências para a saúde. Ele também fornece dicas sobre uma dieta balanceada e receitas que aproveitam partes dos alimentos geralmente desperdiçadas.
Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente procesadas ...Alejandro Escobar
Este documento avalia as características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas da cultivar Royal Gala tratadas com solução conservadora e películas comestíveis durante armazenamento refrigerado. Maçãs tratadas apenas com solução conservadora apresentaram características sensoriais mais próximas das maçãs naturais em termos de aparência, odor e textura, mas diferiram no sabor devido aos ácidos e sais presentes na solução. Películas de dextrina e amido de mandioca mantiveram a
O documento discute a importância de uma alimentação saudável com base na pirâmide alimentar. Ele fornece orientações sobre escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos, dar preferência a vegetais, ler rótulos de alimentos industrializados e consumir alimentos com moderação. O objetivo é conscientizar estudantes sobre a importância da alimentação saudável e incentivar o consumo de frutas, legumes e verduras.
Estudo do desenvolvimento de bebida lácteaMariana Costa
1. O estudo desenvolveu uma bebida láctea funcional com adição de polpa de mamão e aveia para aproveitar o alto valor nutricional do soro de leite.
2. As análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas realizadas na bebida forneceram dados sobre sua composição e qualidade.
3. A bebida formulada com soro de leite em pó foi melhor avaliada nos testes de aceitação sensorial, provavelmente devido à padronização do soro em pó.
O documento apresenta a classificação NOVA de alimentos, que categoriza alimentos de acordo com o grau de processamento industrial. Alimentos in natura ou minimamente processados formam o grupo 1. Alimentos processados, como pães e queijos, compõem o grupo 3. Alimentos ultraprocessados, como biscoitos recheados e refrigerantes, contêm muitos aditivos e são grupo 4. O documento recomenda limitar o consumo de grupos 3 e 4 e basear a alimentação em grupos 1 e 2.
A carambola é uma fruta tropical rica em antioxidantes, mas que pode causar intoxicação em pessoas com problemas renais devido a altos níveis de ácido oxálico. Embora saudáveis, pessoas com rins comprometidos devem evitar o consumo da fruta. A fruta amadurece de verde para amarelo e é cultivada principalmente na Flórida, Havaí e sudeste asiático.
Conservas de azeitonas verdes processadas no sul de
Minas Gerais: avaliação de acidez
Rosalina Marangon Lima MEDEIROS (*)
Eliane Aparecida dos Santos JUNQUEIRA (1)
Raphaela Aparecida Ferraz ALBINO (2)
Fabíola VILLA (3)
Daniel Fernandes SILVA (4)
Emerson Dias GONÇALVES (5)
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Weysser Felipe
Este documento apresenta os resultados da avaliação físico-química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (Euterpe oleracea) elaborado com três diferentes concentrações de polpa de açaí. Os resultados demonstraram que o iogurte atende aos padrões de qualidade exigidos, com boa aceitação sensorial na concentração mais alta de polpa de açaí.
O documento discute métodos de análise de alimentos e garantia de qualidade em laboratórios. Aborda conceitos como métodos oficiais, fatores que influenciam na deterioração de alimentos, e métodos para garantir a confiabilidade dos resultados em análises de alimentos.
Este documento discute as propriedades nutritivas e benefícios à saúde das amoras. As amoras contêm compostos fenólicos que têm propriedades antioxidantes e podem reduzir o risco de doenças. As amoras também contêm fibras, vitaminas e minerais importantes. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento de amoras para consumo fresco e industrializado.
O documento discute a composição química de frutas e hortaliças, destacando que a água é o componente majoritário, variando entre 80-95%. A atividade de água dessas frutas e hortaliças é próxima a 0,9, tornando-as altamente perecíveis. O documento também aborda métodos para controlar o escurecimento enzimático durante o processamento desses alimentos.
Classificação e fontes alimentares.pptxRenanGermano4
O documento classifica e descreve as principais fontes de alimentos de acordo com a classificação NOVA. A classificação divide os alimentos em 4 grupos: 1) alimentos in natura ou minimamente processados; 2) ingredientes culinários processados; 3) alimentos processados; 4) alimentos ultraprocessados. O documento explica cada grupo em detalhes e ressalta a importância de se optar por alimentos do primeiro grupo e alguns do segundo para uma alimentação saudável.
Uma alimentação saudável envolve o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades, e limitar alimentos processados e evitar ultraprocessados. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda uma dieta baseada principalmente em alimentos frescos e minimamente processados.
O documento discute as causas de degradação de produtos agrícolas, incluindo fatores intrínsecos como teor de água, pH e composição química, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve técnicas para evitar a degradação, como secagem, desidratação, refrigeração e controle da atmosfera. A conclusão enfatiza a importância da preservação e conservação para manter os valores nutricionais e organolépticos dos produtos agrícolas.
O documento descreve o processo de produção e características do tempeh, um alimento fermentado feito à base de soja. Detalha as etapas de produção, incluindo a escolha da cultivar de soja, a inoculação com o fungo Rhizopus oligosporus e as transformações bioquímicas durante a fermentação. Também discute os benefícios nutricionais do tempeh em relação à soja, como o aumento da solubilidade proteica e a liberação de compostos fitoquímicos.
Este documento apresenta um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O objetivo é elaborar um cronograma para planejar cada etapa do desenvolvimento do produto, tornando a tomada de decisões mais acertada. Inicialmente serão realizados testes para verificar a quantidade de pectina e acidez do suco de maçã e escolher a variedade adequada. Em seguida, será descrito o material e métodos para produzir duas versões da geleia, com diferentes aromatizantes. Ao final do cronograma terá sido produzida
Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento apresenta um projeto de uma bebida de soja com alfarroba, descrevendo sua história, objetivos, missão e visão, ingredientes, receita, embalagem, marketing e ações sociais da empresa.
O documento discute a importância de uma alimentação saudável, destacando os riscos da má alimentação e as consequências para a saúde. Ele também fornece dicas sobre uma dieta balanceada e receitas que aproveitam partes dos alimentos geralmente desperdiçadas.
Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente procesadas ...Alejandro Escobar
Este documento avalia as características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas da cultivar Royal Gala tratadas com solução conservadora e películas comestíveis durante armazenamento refrigerado. Maçãs tratadas apenas com solução conservadora apresentaram características sensoriais mais próximas das maçãs naturais em termos de aparência, odor e textura, mas diferiram no sabor devido aos ácidos e sais presentes na solução. Películas de dextrina e amido de mandioca mantiveram a
O documento discute a importância de uma alimentação saudável com base na pirâmide alimentar. Ele fornece orientações sobre escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos, dar preferência a vegetais, ler rótulos de alimentos industrializados e consumir alimentos com moderação. O objetivo é conscientizar estudantes sobre a importância da alimentação saudável e incentivar o consumo de frutas, legumes e verduras.
Estudo do desenvolvimento de bebida lácteaMariana Costa
1. O estudo desenvolveu uma bebida láctea funcional com adição de polpa de mamão e aveia para aproveitar o alto valor nutricional do soro de leite.
2. As análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas realizadas na bebida forneceram dados sobre sua composição e qualidade.
3. A bebida formulada com soro de leite em pó foi melhor avaliada nos testes de aceitação sensorial, provavelmente devido à padronização do soro em pó.
O documento apresenta a classificação NOVA de alimentos, que categoriza alimentos de acordo com o grau de processamento industrial. Alimentos in natura ou minimamente processados formam o grupo 1. Alimentos processados, como pães e queijos, compõem o grupo 3. Alimentos ultraprocessados, como biscoitos recheados e refrigerantes, contêm muitos aditivos e são grupo 4. O documento recomenda limitar o consumo de grupos 3 e 4 e basear a alimentação em grupos 1 e 2.
A carambola é uma fruta tropical rica em antioxidantes, mas que pode causar intoxicação em pessoas com problemas renais devido a altos níveis de ácido oxálico. Embora saudáveis, pessoas com rins comprometidos devem evitar o consumo da fruta. A fruta amadurece de verde para amarelo e é cultivada principalmente na Flórida, Havaí e sudeste asiático.
Conservas de azeitonas verdes processadas no sul de
Minas Gerais: avaliação de acidez
Rosalina Marangon Lima MEDEIROS (*)
Eliane Aparecida dos Santos JUNQUEIRA (1)
Raphaela Aparecida Ferraz ALBINO (2)
Fabíola VILLA (3)
Daniel Fernandes SILVA (4)
Emerson Dias GONÇALVES (5)
Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (eute...Weysser Felipe
Este documento apresenta os resultados da avaliação físico-química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (Euterpe oleracea) elaborado com três diferentes concentrações de polpa de açaí. Os resultados demonstraram que o iogurte atende aos padrões de qualidade exigidos, com boa aceitação sensorial na concentração mais alta de polpa de açaí.
O documento discute métodos de análise de alimentos e garantia de qualidade em laboratórios. Aborda conceitos como métodos oficiais, fatores que influenciam na deterioração de alimentos, e métodos para garantir a confiabilidade dos resultados em análises de alimentos.
Este documento discute as propriedades nutritivas e benefícios à saúde das amoras. As amoras contêm compostos fenólicos que têm propriedades antioxidantes e podem reduzir o risco de doenças. As amoras também contêm fibras, vitaminas e minerais importantes. O documento fornece detalhes sobre o cultivo e processamento de amoras para consumo fresco e industrializado.
O documento discute a composição química de frutas e hortaliças, destacando que a água é o componente majoritário, variando entre 80-95%. A atividade de água dessas frutas e hortaliças é próxima a 0,9, tornando-as altamente perecíveis. O documento também aborda métodos para controlar o escurecimento enzimático durante o processamento desses alimentos.
Classificação e fontes alimentares.pptxRenanGermano4
O documento classifica e descreve as principais fontes de alimentos de acordo com a classificação NOVA. A classificação divide os alimentos em 4 grupos: 1) alimentos in natura ou minimamente processados; 2) ingredientes culinários processados; 3) alimentos processados; 4) alimentos ultraprocessados. O documento explica cada grupo em detalhes e ressalta a importância de se optar por alimentos do primeiro grupo e alguns do segundo para uma alimentação saudável.
Uma alimentação saudável envolve o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades, e limitar alimentos processados e evitar ultraprocessados. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda uma dieta baseada principalmente em alimentos frescos e minimamente processados.
O documento discute as causas de degradação de produtos agrícolas, incluindo fatores intrínsecos como teor de água, pH e composição química, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve técnicas para evitar a degradação, como secagem, desidratação, refrigeração e controle da atmosfera. A conclusão enfatiza a importância da preservação e conservação para manter os valores nutricionais e organolépticos dos produtos agrícolas.
O documento descreve o processo de produção e características do tempeh, um alimento fermentado feito à base de soja. Detalha as etapas de produção, incluindo a escolha da cultivar de soja, a inoculação com o fungo Rhizopus oligosporus e as transformações bioquímicas durante a fermentação. Também discute os benefícios nutricionais do tempeh em relação à soja, como o aumento da solubilidade proteica e a liberação de compostos fitoquímicos.
2. CONCEITO: FRUTOS DAS
PLANTAS, DE NATUREZA POLPOSA,
AROMA PRÓPRIO, RICOS EM
AÇÚCARES SOLÚVEIS, DE SABOR
DOCE, MUITOS DELES RICOS EM
SUCOS, PODEM SER CONSUMIDOS
CRUS.
10. GRUPO TEOR DE GLICÍDIOS EXEMPLOS
A 5,1 a 10% Abacate, Acerola, Jambo,
Laranja Pêra, Melão,
Melancia, Morango,
Pêssego.
B
10,1 a 15% Abacaxi, Ameixa, Caju,
Carambola, Figo, Goiaba,
Kiwi, Laranja Lima,
Mamão, Maracujá, Pêra,
Uva.
15,1 a 20% Caqui, Graviola,
Jabuticaba, Maçã, Manga
20,1 a 30% Banana Nanica, Banana
Prata, Jaca.
C 72,5% Tamarindo
11. Frutos Secos: 16% de glicídios, 60%
lipídios, proteínas de AVB, Se, Cu e Mg.
12. CATEGORIA DE QUALIDADE:
• EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem
manchas;
• PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas
manchas na casca;
• SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento
e conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;
• TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não
necessita ser uniforme.
13. CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:
• ESPÉCIE;
• DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;
• CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;
• PRÁTICAS DE CULTIVO;
• GRAU DE AMADURECIMENTO;
• CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;
• PROCESSAMENTO.
14. PROCESSO DE AMADURECIMENTO:
DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA SÍNTESE DE PIGMENTOS
COMO CAROTENÓIDES, ANTOCIANINAS E
FLAVONÓIDES;
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS: RESPONSÁVEIS
PELO SABOR E AROMA;
HIDRÓLISE DO AMIDO ACÚMULO DE AÇÚCARES E
DIMINUIÇÃO DA ACIDEZ
15. ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE
(PPO);
A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos
presentes nas frutas;
Fatores que influenciam o escurecimento enzimático:
concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e
temperatura;
Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir
oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO,
diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar
nas condições de armazenamento;
18. REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
ÁCIDO ASCÓRBICO: AGE
NO CENTRO CATALÍTICO
DA ENZIMA PPO,
INIBINDO SUA AÇÃO.
ÁCIDO CÍTRICO:
QUELANTE DO COBRE
PRESENTE NO CENTRO
CATALÍTICO DA ENZIMA
PPO.
20. EFEITO DO PROCESSAMENTO:
FRUTO IN NATURA x POLPA CONGELADA REDUZ
CONTEÚDO DE FIBRAS (INSOLÚVEIS) DEVIDO A NÃO
UTILIZAÇÃO DE PARTES NÃO USUAIS.
EFEITO DO ARMAZENAMENTO:
FOLATO (ABACATE, LARANJA, MORANGO): 50 A 95%
PERDIDO DURANTE O ARMAZENAMENTO EM T AMBIENTE
OU PROCESSAMENTO EM ALTAS TEMPERATURAS.
25. TÉCNICAS garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou
geleificante) + ácidos (adicionados ou presentes na fruta) +
açúcar = precipitam a pectina em forma de cristal maleável
e transparente, em consistência de gel GELÉIA;
FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ,
GROSELHA, MIRTILO,
UVA, GOIABA, CEREJA,
LIMÃO E LARANJA.
26.
27. TÉCNICAS garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,
envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas
com calda de açúcar, fechamento da embalagem e
submetido novamente a tratamento térmico;
28. TÉCNICAS garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
• DESIDRATAÇÃO: secagem pelo calor reduz volume de
produtos na estocagem, deterioração geralmente causada
por fungos (baixa Aa);
• FRUTA CRISTALIZADA: substitui parte da água por
açúcar troca o suco da fruta pelo açúcar contido no
xarope, durante as etapas de concentração.
29. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
• TEMPERATURA: fator mais importante para
conservação das frutas;
• TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos
pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da
casca ou polpa e perda da capacidade de maturação;
• TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração
acelerada;
30. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
• FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:
mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de
maturação;
• FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T
ambiente, em local seco e ventilado;
• FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens
hermeticamente fechadas;
• ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:
composto orgânico volátil, produto do metabolismo da
planta, considerado hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais ABACATE, MAMÃO,
BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO,
PÊRA, KIWI, PÊSSEGO.
31. RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
33. EXEMPLO DE CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PORÇÃO
DA PIRÂMIDE BASEADA NA TABELA TACO (Tabela Brasileira de
Composição dos Alimentos, 4ª edição, 2011)
34. De acordo com a TACO, em 100g de BANANA PRATA tem:
- 98Kcal;
- 26g de CARBOIDRATO;
- 0,1g de LIPÍDIO;
- 1,3g de PROTEÍNA;
- 2,0g de FIBRA.
PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA
PRATA (=40g) DE ACORDO COM A PIRÂMIDE ALIMENTAR,
TEMOS:
- _____?Kcal;
- _____?g de CARBOIDRATO;
- _____?g de LIPÍDIO;
- _____?g de PROTEÍNA;
- _____?g de FIBRA.
35. AQUISIÇÃO DE FRUTAS
• Determinação da quantidade a ser utilizada;
• Aplicar o FATOR DE CORREÇÃO;
• Discriminar quantidade desejada;
36. FATOR DE CORREÇÃO OU ÍNDICE DE PARTE
COMESTÍVEL
• Indicador utilizado que indica o peso da porção
comestível do alimento;
FATOR DE CORREÇÃO = PB (peso bruto)
PL (peso líquido)
37. ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:
FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES
38. ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA):
indica quanto de aproveitamento obteve
da fruta após retirada de cascas,
sementes, folhas, aparas.
IA (%) = PL x 100
PB
39. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora
Guanabara Koogan, 2012.
- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.
- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.
Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.
- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso
Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.
- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e
ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.
- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.
Editora Atheneu, 2004.
40. ATIVIDADE NO MOODLE:
• Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente
2200 refeições no almoço e 1300 refeições no jantar.
Necessito ofertar para meu público 1 porção de fruta no
almoço e 1 porção de fruta no jantar.
De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira
será banana no almoço e abacaxi no jantar. Tomando por
base a aula e a tabela de FC apresentada na aula:
- Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar
para ofertar ao meu público?
- Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê
exemplos.
Notas do Editor
FALAR DA FRUTOSE (MONOSSACARÍDEO) E DA SACAROSE (DISSACARÍDEO) = GLICOSE + FRUTOSE.
CELULOSE (POLÍMERO DE GLICOSE)= PAREDE CELULAR.
LIPÍDIOS MONOINSATURADOS.
PELA TACO: LARANJA LIMA TEM MAIS CARBOIDRATOS DO QUE A LARANJA PÊRA;
CLIMA SECO: DEIXA UVAS MAIS DOCES (http://www.canalrural.com.br/noticias/rural-noticias/clima-seco-deixa-uvas-mais-doces-parana-54281);
RELATÓRIO ABRASCO: MORANGO (63,4%), ABACAXI (32,8%), MAMÃO (30,4%) É A % DE AMOSTRAS CONTAMINADAS NOS 26 ESTADOS BRASILEIROS
COMPOSTOS FENÓLICOS: TÊM PODER ANTIOXIDANTE. EXEMPLOS: FLAVONÓIDES, ÁCIDOS FENÓLICOS, TANINOS (PIGMENTOS QUE CONFEREM COR).
JÁ É CONSIDERADO SUCO DE MANGA OU MAMÃO QUANDO TIVER 60% DE POLPA;
O REFRESCO DE LIMÃO PERMITE TER 5% DE POLPA