RECEITAS FÁCEIS
Não tem como não dar certo.

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Dependendo do tipo de medidor que você usar, ...
TEMPEROS E SEUS USOS

Qualquer arroz ou massa fica diferente e pode se tornar uma refeição completa, com os temperos
certo...
Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser
utilizadas p...
Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas
aromáticas fres...
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Coentro: Erva aromática muito utilizada no nord...
indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Raiz perfumada e ...
caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsich...
Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz
fresca dev...
às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também
conhecido como Mol...
COMO EVITAR O DESPERDÍCIO

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:

Carne de so...
RECEITAS PARA PRINCIPIANTES

Cada receita é suficiente, em média, para duas porções.

ABÓBORA MORANGA
2 xícaras de abóbora...
Pique os champignons ou parta cada um ao meio (se forem muito pequenos). Misture ao restante dos ingredientes e
sirva. Pod...
Azeite, sal e vinagre ou limão

Lave muito bem a alface, folha por folha. Se desejar, rasgue a folhas maiores para facilit...
SOBREMESAS PARA PRINCIPIANTES

BANANA FRITA
2 bananas-da-terra, sem casca, partidas no sentido do comprimento
Açúcar e can...
RECEITAS SALGADAS

LETRA A

ABARÁ
½ Kg de feijão fradinho para acarajé
3 cebolas grandes
2 pimentões
4 dentes de alho
½ ma...
½ xícara de chá de queijo ralado
1 xícara de chá de leite

Rale a abobrinha no ralo grosso. Unte um refratário com margari...
Enquanto isso, bata os ovos inteiros e as claras. Tempere a gosto e junte o creme de leite, despeje sobre o alho-
poró. Po...
1   copo de nozes picadas
4   peras de Bosc ou de Bartlett
1   xícara de queijo suíço bem picadinho
1   colher de manteiga...
1   colher de sopa de azeite
2   xícaras de chá de arroz cozido
1   cebola média processada
1   pimentão vermelho processa...
Frite a cebola e o alho, acrescente o molho de tomate, a pimenta bode e o cubinho de caldo de legumes. Deixe o
molho ferve...
1 copo de queijo ralado

Coloque a água, a manteiga, o caldo de legumes e deixe ferver, depois coloque a farinha de trigo....
LETRA B

BABAGANOUJ I
1 Kg de berinjelas
1 colher de azeite de oliva
½ copo de suco de limão
3 dentes de alho, picadinho
4...
1 cebola ralada
1 dente de alho amassado
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de salsa picada
2 e 1/2 xícaras de ch...
1 pitada de noz-moscada
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de erv...
queimar as mãos na assadeira). Deixe por mais 15 minutos, aproximadamente. Retire do fogo, coloque as batatas
em uma trave...
Pré-aqueça o forno a 180°C. Fatie a berinjela em fatias finas. Unte uma assadeira com azeite e vá fazendo camadas
de berin...
1 pacote de creme de cebola
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1½ xícara de chá de margarina
Gema e azeite para pincelar...
½ colher de chá de mostarda em pó
Pimenta-de-caiena a gosto

Misture a farinha, sal e pimenta. Misture a manteiga com um g...
LETRA C

CALDO DE CEBOLA
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de margarina
3 litros de água fervente
3 c...
Deixe ferver por 5 a 10 minutos, adicione 2 xícaras de arroz branco e deixe cozinhar.
Antes de servir, adicione suco de li...
sal a gosto
¼ de colher de chá de manjericão seco
1 colher de sopa de cebolinha verde picada

Coloque a cenoura em uma fôr...
Receitas Faceis
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  1. 1. RECEITAS FÁCEIS Não tem como não dar certo. EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada. Líquidos (leite, água, óleo, bebidas Açúcar alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 180 g 1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 90 g 1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 60 g 1/3 xícara = 80 ml 1/4 xícara = 45 g 1/4 xícara = 60 ml 1 colher de sopa de = 12 g 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher de chá = 5 ml Farinha de trigo 1 xícara = 120 g Chocolate em pó (cacau em pó) 1/2 xícara = 60 g 1 xícara = 90 g 1/3 xícara = 40 g 1/2 xícara = 45 g 1/4 xícara = 30 g 1/3 xícara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g 1/4 xícara = 20 g 1 colher de sopa de = 6 g Manteiga (ou margarina) 1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher de sopa de = 15 g 1
  2. 2. TEMPEROS E SEUS USOS Qualquer arroz ou massa fica diferente e pode se tornar uma refeição completa, com os temperos certos. Lembre-se de acrescentar um pouco de cada vez, porque é possível aumentar a quantidade, mas umavez adicionado, é impossível remover. Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. Absinto Russo: o mesmo que Estragão. Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada. É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades. Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre. É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho. Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano). Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces. Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas. Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate. Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal. Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol). Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó. 2
  3. 3. Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados. Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos. Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos- moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor. Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas. Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia. Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima. O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais. Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são muito apreciados pelos árabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna- se uma gordura comum. Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular. Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas. Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco. Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado. Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos. 3
  4. 4. Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Bouquet Garni I 2 folhas de alho-poró (parte verde) 1 talo de aipo pequeno 1 talo de salsinha 1 ramo de tomilho 1 folha de louro Bouquet Garni II 1 talo de salsinha 1 talinho de salsão 1 folha de louro 1 talo de manjericão Outras combinações salsinha, louro e alecrim salsinha, louro e cebolinha verde salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho salsinha, louro, tomilho e aipo salsinha, tomilho e majerona salsinha, louro e orégano salsão, louro, tomilho e alho poró salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim sálvia, louro, tomilho, alecrim sálvia e dill Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas. Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola. Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates. Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras. Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores. Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos. Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos. Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”. Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro. Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli. 4
  5. 5. Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum. Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente em pães e doces. Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas. Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos. Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia. Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê. Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas. Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles. Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado. Erva- Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés. Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. É utilizada também em saladas de folhas ou legumes. Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês. Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses. Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes. Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles. Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham 5
  6. 6. indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas. Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe. Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas. Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também. Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente. Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes. Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de oliva. Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano. Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces. Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi. Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É também o vinagre feito com esse vinho. Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos. Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses. Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese. Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes. Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar 6
  7. 7. caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias. Mostarda de Dijon: Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias. Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado. Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva. Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão. Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash. Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta- se em grãos ou moída. Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo. Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos. Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também. Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde. Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis. Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas. Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili. Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em grãos ou moída. Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos. Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha. Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça. Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. Pistache: É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados. 7
  8. 8. Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre. Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico, laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação. Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois são venenosas! Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C. Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios, marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos. Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão. Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce. Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi. Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o blood mary. Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos. Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes. Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre. Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas. Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, 8
  9. 9. às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil). Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta. Wasabi: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos. O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru). Worcestershire ou Molho Inglês: É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches. 9
  10. 10. COMO EVITAR O DESPERDÍCIO Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo: Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos; Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês; Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos; Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia; Leite talhado: doce de leite. Alimentos que podem ser aproveitados integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba; Entrecascas de: melancia, maracujá; Sementes de: abóbora, melão, jaca; Nata; Pão amanhecido; Escolhas saudáveis Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha, beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo, etc. Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito, bolos, etc. Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc. Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo, biscoito, mingau, moqueca, purê, etc. Cascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina. Flores: Abóbora, abobrinha, nabo. Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína Texturizada de Soja. 10
  11. 11. RECEITAS PARA PRINCIPIANTES Cada receita é suficiente, em média, para duas porções. ABÓBORA MORANGA 2 xícaras de abóbora em cubinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Afervente a abóbora até ficar “al dente”. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino. Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarrão parafuso ou similar), ou como salada. ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO 1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias ½ lata de molho de tomate pronto ½ xícara de manjericão fresco Azeite de oliva 1 dente de alho Sal e pimenta do reino Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, até ela ficar macia (espete com um garfo). Tempere com sal e pimenta do reino. Despeje o molho de tomate, refogue bem e apague o fogo. Acrescente as folhas de manjericão. Sirva sobre massas, arroz, batatas cozidas ou pão. ALHO E ÓLEO 3 dentes de alho 2 colheres de azeite de oliva Pique três dentes grandes de alho e doure em uma colher de sopa de azeite. Depois de frito, apague o fogo e acrescente mais uma colher de sopa de azeite e sirva sobre uma porção de massa fina (espaguete ou lingüini) cozida. Pode ser servido sobre torradas. BERINJELAS REFOGADAS COM PIMENTÃO E ORÉGANO 2 berinjelas pequenas (ou 1 grande) em cubinhos 1 cebola pequena Azeite Sal e pimenta do reino 1 pimentão picado Orégano a gosto Refogue as berinjelas em azeite com as cebolas, sal e pimenta. Acrescente o pimentão, abaixe o fogo e cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. Quando a berinjela amaciar, apague o fogo e acrescente o orégano. Sirva com pão italiano ou polenta. CHINESINHO 1 cebola grande ½ xícara de castanhas de caju 1 pimentão picado Óleo de soja, sal e pimenta a gosto Fite as cebolas em duas colheres de óleo de soja. Quando dourar bem, acrescente o pimentão e refogue ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, acrescente as castanhas e sirva. Se desejar, acrescente um pouquinho de shoyu. Pode ser usado com carne de soja em pedaços, com arroz integral ou com miojo. COUVE-FLOR FRITA 1 couve flor pequena, separada em buquês e talos, cozida abafada em água com sal (pouca água) Óleo de soja Shoyu Frite os pedaços da couve-flor em óleo até as pontinhas dourarem levemente. Acrescente o shoyu (cerca de 4 colheres de sopa) e refogue muito bem, mexendo sempre, para impregná-lo nas florzinhas. Sirva em forma de espetinho, como porção, ou com alguma massa curta cozida (parafuso, penne ou conchas). EXPRESSO MEDITERRÂNEO 1 potinho pequeno de champignons, escorrido 2 tomates maduros sem sementes em cubinhos ½ xícara de azeitonas pretas picadas Azeite de oliva Ervas a gosto (hortelã, manjericão, sálvia) 11
  12. 12. Pique os champignons ou parta cada um ao meio (se forem muito pequenos). Misture ao restante dos ingredientes e sirva. Pode ser servido sobre pão italiano, sobre papa de trigo cozido, sobre arroz branco ou sobre torradinhas, como canapé. FEIJÃO-FRADINHO 1 xícara de feijão fradinho cozido e escorrido 2 dentes de alho Óleo de soja Sal e pimenta-do-reino a gosto ½ xícara de farinha de milho ou de mandioca Frite o alho no óleo de soja até dourar bem. Junte o feijão cozido e refogue rapidamente, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, junte a farinha de milho ou mandioca, mexa e sirva. Pode ser servido como salada, como acompanhamento de frituras, ou com arroz branco e salada. FEIJÃO PRETO E LIMÃO 1 lata de feijão preto ou 1 xícara de feijão preto cozido, temperada com uma pitada de sal 2 dentes de alho em lâminas Azeite de oliva 2 limões descascados, cortados em cubos Refogue o alho em azeite. Acrescente os feijõe escorridos e feixe fritar um pouco, mexendo sempre. Apague o fogo. Junte os limões, misture e sirva sobre a massa de sua preferência, ou com arroz branco e salada. GRÃO-DE-BICO E LIMÃO 2 xícaras de grão de bico cozido e escorrido (mantenha a casca) 1 colher de chá de alecrim seco ou 1 colher de sobremesa de alecrim fresco (recomendável) 1 limão Sal Escorra os grãos-de-bico e coloque na saladeira. Por cima, salpique sal, as folhinhas de alecrim e o azeite de oliva. Leve à geladeira, tampado, para pegar gosto por cerca de 1 hora. Sirva como entrada, acompanhamento, com polenta, com tabule ou tomates. LEGUMES AO VAPOR 1 Cenouras em palitos de 3 cm 1 Batata em cubinhos 1 Pimentão pequeno picado 1 xícara de buquezinhos de brócolis Sal a gosto Azeite de oliva Coloque todos os legumes no cesto e cozinhe a vapor até ficarem “al dente”. Tempere com sal e azeite de oliva e sirva com macarrão farfalle (gravatinha) cozido em água e sal. Este é o mais versátil, pode ser usado como acompanhamento, prato principal, recheio de tortas ou pastel, ou sobre arroz ou massas cozidas. Pode também ser temperado a gosto, com shoyu, limão, alho e óleo, molho de pimenta vermelha, ou mostarda. MILHO VERDE 2 espigas de milho, ou a depender da quantidade de convidados 2 xícara de cebolinha fresca picada bem fininho 1 colher de sopa de óleo de soja 1 dente de alho moído Sal a gosto Frite o alho no óleo, acrescente os grãos de milho cortados rente ao sabugo e refogue bem. Tempere com sal, tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos se o milho estiver bem verde, ou o tempo necessário para ficar macio. Apague o fogo, acrescente a cebolinha picada e sirva. Pode ser servido com pão, com arroz ou intercalado entre as camadas de lasanha. MOLHO PESTO 1 xícara de manjericão fresco 1 xícara de amêndoas sem pele ½ xícara de azeite Sal a gosto Bata tudo no processador ou, se desejar, esmague os ingredientes num almofariz. Sirva à temperatura ambiente sobre massa fresca cozida em água e sal. Pode ser servido sobre torradas ou bruschettas. SALADA DE ALFACE 1 maço de alface (crespa, lisa ou americana, ou mais de um tipo) 12
  13. 13. Azeite, sal e vinagre ou limão Lave muito bem a alface, folha por folha. Se desejar, rasgue a folhas maiores para facilitar na hora de comer. Tempere com sal, azeite e vinagre e sirva imediatamente. Sirva com pratos quentes ou dentro do pão francês, como recheio de sanduíche. TOMATES FRESCOS 2 tomates grandes, sem sementes, em cubinhos Sal e pimenta-do-reino 2 colheres de sopa da erva escolhida (majerona é excelente) Misture tudo e sirva imediatamente sobre massa cozida em água e sal, ou sobre pão saído do forno, ainda quente. TOMATES RECHEADOS 2 tomates grandes Azeite Orégano ou gergelim Palmito picado Mussarela ralada (opcional) Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador com os temperos que desejar. Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que mais desejar. Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador. Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole). 13
  14. 14. SOBREMESAS PARA PRINCIPIANTES BANANA FRITA 2 bananas-da-terra, sem casca, partidas no sentido do comprimento Açúcar e canela a gosto Óleo para fritar Numa frigideira antiaderente, respingue umas gotas de óleo. Doure a banana dos dois lados. Sirva com açúcar e canela por cima. JUJU 1 litro de suco de fruta 20 saquinhos de juju (geladinho) Encha cada saquinho com o suco, amarre a ponta e leve ao congelador. Vire depois de meia hora e aguarde mais meia hora. Sirva. Ótimo para o verão. Dicas: Os sucos mais indicados para fazer juju são: manga, limão, uva (de garrafa) e coco batido com água e açúcar. Você pode experimentar outro sabores, acrescentando mais açúcar ou até leite, conforme seu paladar. MAÇÃ REAL 2 maçãs em cubinhos Suco de 1 limão 1 colher de mel ou Karo Canela em pó Despeje o suco de limão sobre as maçãs, mexa bem para envolvê-las e depois escorra. Sobre os cubinhos, espalhe a canela em pó a gosto e subra com um fio de mel ou Karo. Sirva. SALADA DE FRUTAS 1 banana ½ mamão 1 maçã 1 colher de suco de limão Açúcar a gosto Corte tudo em cubinhos. Misture o açúcar e o suco de limão e jogue por cima. Sirva gelada. 14
  15. 15. RECEITAS SALGADAS LETRA A ABARÁ ½ Kg de feijão fradinho para acarajé 3 cebolas grandes 2 pimentões 4 dentes de alho ½ maço de coentro gengibre a gosto castanha a gosto sal marinho Deixe o feijão fradinho de molho por 1 noite, passe-o no liquidificador e escorra a água. Bata todos os temperos no liquidificador e misture à massa de feijão em uma panela. Enrole na folha de bananeira e coloque para cozinhar. Depois de cozido dê cor com o azeite de dendê. Esta é uma receita típica da culinária Baiana. ABÓBORA REFOGADA 2 Kg de abóbora cortada em cubos (sem casca e sem semente) 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média picada 2 xícaras de chá de água 1 dente de alho amassado Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado Frite o alho com a cebola no óleo até dourar. Junte a abóbora, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente a água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, coloque num pirex, polvilhe o cheiro-verde e sirva. ABOBRINHA BRASILEIRA REFOGADA 2 abobrinhas brasileira picada 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picado sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de caldo de legumes 4 ovos Lave as abobrinhas com casca, pique em cubos e reserve. Coloque numa panela o óleo, a cebola, o alho, a abobrinha, os temperos e o caldo de legumes. Deixe refogar por aproximadamente uns 20 minutos ou até que esteja macia. Em seguida bata os ovos ligeiramente com sal a gosto e jogue na panela. Deixe refogar mais um pouco até que seque e que os ovos esteja igual uma omelete. ABOBRINHA ELEGANTE 2 abobrinhas tenras 2 tomates sem pele e sementes, processados até virar purê, temperado um dente de alho e sal a gosto ½ xícara de manjericão picado Azeite puro de oliva Passe as abobrinhas no ralador no sentido do comprimento, formando longos fios com a mesma. Lave em água com vinagre, escorra bem e seque com um pano ou papel pardo (não use toalhas de papel). Despeje o purê sobre as abobrinhas, espalhe as folhas de manjericão e regue com azeite. Voilá! ABOBRINHA COM MANJERICÃO ½ quilo de abobrinhas cortadas em cubos pequenos 2 xícaras de sopa de manjericão fresco ½ xícaras de chá de água 1 tablete de caldo de legumes Aquecer a água por 1 minuto na potência alta. Dissolver o caldo de legumes na água quente. Colocar a abobrinha em um refratário e regar com o caldo dissolvido. Misturar junto o manjericão picado. Tampar o refratário e levar ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Mexer na metade do tempo. Aguardar 10 minutos em tempo de espera tampado. ABOBRINHA COM QUEIJO 2 abobrinhas quanto baste de sal 1 colher de sobremesa de margarina 15
  16. 16. ½ xícara de chá de queijo ralado 1 xícara de chá de leite Rale a abobrinha no ralo grosso. Unte um refratário com margarina e arrume camadas de abobrinha e queijo, molhando com leite até terminar. Leve ao forno médio pré-aquecido até gratinar, por aproximadamente 20 minutos. ACELGA AU GRATIN ½ maço de acelga 2 colheres de sopa de salsinha 1 colher de sopa de sal 4 colheres de sopa de margarina derretida 2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional) 2 colheres de sopa de farinha de rosca Cozinhar a acelga em água salgada com cheiro verde. Depois de cozida, deixar escorrer bem e colocar num prato que possa ir ao forno. Coloque uma camada de margarina derretida em cima de uma camada de folhas de acelga, outra de margarina até acabar as acelgas, sendo a última camada de queijo (se desejar) coberta de farinha de rosca. Levar ao forno para dourar. ALCACHOFRAS COM QUEIJO 8 alcachofras 150 g de queijo cremoso 1 ovo Farinha de trigo Óleo para fritar Limpe as alcachofras removendo as folhas duras. Divida-as ao meio e cozinhe em um pouco de água. Escorra e passe em ovo e farinha; frite em óleo quente. Cubra com o queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva. ALFACES RECHEADAS COM ARROZ 100 g de cogumelos cozidos 1 copo de suco de tomates 100 g de arroz 2 ovos cozidos 4 pés pequenos de alface americana sal Retirar as folhas velhas da alface e um pouco do centro. Lavar muito bem, cozinhar alguns minutos na água fervente ligeiramente salgada e escorrer. Preparar o recheio: cozinhar o arroz na água e sal, sem deixar amolecer muito. Se sobrar água, estando ele cozido, escorrer e deixar secar um pouco. Acrescentar os ovos cozidos amassados com garfo e os cogumelos picados. Colocar o recheio no meio das alfaces (de onde foram retirados os centros). Despejar o suco de tomates num pirex, arrumar por cima as alfaces recheadas, tampar o pirex e levar ao forno muito brando durante ½ hora. Serve duas pessoas. ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL 1 xícara de açúcar ½ xícara de vinagre dentes de alho inteiros a gosto Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco, adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos. A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa. Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados, feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc. ALHO PORÓ AO CREME DE QUEIJO 500 g de alho-poró Sal e pimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 2 ovos inteiros 4 claras 4 colheres de sopa de creme de leite 50g de queijo prato ou tipo suíço ralado fino processador Limpe o alho-poró e corte em rodelas finas. Cozinhe por 15 minutos na panela a vapor. Tempere lentamente com sal e pimenta do reino por cima coloque a manteiga ou a margarina, cubra com papel alumínio e deixe descansar. 16
  17. 17. Enquanto isso, bata os ovos inteiros e as claras. Tempere a gosto e junte o creme de leite, despeje sobre o alho- poró. Polvilhe com o queijo. Cubra novamente com papel alumínio e cozinhe no vapor por mais 15 minutos. ALMEIRÃO COM ARROZ ½ maço de almeirão cortado fininho 1 ½ xícara de chá de arroz cozido (sobras) 1 cebola m media picada 4 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho socado ou picado sal a gosto Numa panela, cozinhe o arroz com sal em água fervente; escorra e reserve; Frite a cebola e o alho no azeite, junte o almeirão e refogue; Acrescente o sal, misture e deixe por 2 minutos em fogo baixo; * Junte o refogado ao arroz, misture e sirva a seguir. Rendimento: 4 porções ANÉIS DE CEBOLA 1 cebola grande (ou 2 médias) 3/4 xícara de chá de água gelada 2 colheres de leite de coco ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento em pó ou bicarbonato de sódio 1 colher de café de páprica em pó 1 pitada de pimenta do reino Farinha de trigo suficiente para empanar Corte a cebola em fatias grossas e separe em anéis. Misture todos os ingredientes (exceto a farinha) e passe os anéis nessa mistura. Coloque a farinha em uma tigela e empane a cebola. Repita a operação passando novamente pelo líquido (se necessário, coloque um pouco mais de água antes de continuar) e novamente pela farinha. Asse em forno quente por aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos com uma espátula para evitar que grudem. ANGU DE MILHO VERDE 6 espigas de milho verde (já duras) 500 ml de água 4 colheres de sopa de salsinha picadinha 1 colher de chá de sal Corte o milho rente ao sabugo, depois de debulhado coloque no liquidificador com a água e bata bem, passe pela peneira e depois coloque em uma panela leve ao fogo, acrescente o sal e mexa sem parar até engrossar. Retire do fogo acrescente a salsinha e coloque em uma travessa passada pela água fria e sirva. O milho não pode estar novinho e molinho, pois nesse caso não vai engrossar. Esta é uma receita típica mineira. APERITIVO DE BERINJELA 2 berinjelas médias picadas 3 colheres de óleo 1 cebola 3 alhos 2 colheres de extrato de tomate 3 colheres de queijo ralado Cozinhe 2 berinjelas por 5 minutos. Escorra e amasse com garfo. Aqueça o óleo e frite a cebola picadinha e o alho. Adicione à berinjela as duas colheres de extrato de tomate e as 3 colheres de queijo ralado. Acrescente sal e orégano a gosto. Deixe esfriar e sirva com pão ou torrada. APERITIVO FRITO 1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho 1 xícara de farinha de trigo (controlar) 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa rasa de fermento em pó 1 ovo 1 pitada de sal Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea, deixe a farinha para ir acrescentando aos poucos, no final. Abra a massa como o rolo, na mesa polvilhada levemente com farinha, em uma espessura de aproximadamente 1 cm , corte discos com tamanho da borda do copo e depois corte ao meio com a borda do copo e depois corte ao meio o circulo, formando uma meia lua ou invente outro corte. Frite em óleo quente, gordura com 2 cm de altura , escorra em papel absorvente. Rende aproximadamente 24 salgadinhos. APERITIVO DE NOZES E PERAS 17
  18. 18. 1 copo de nozes picadas 4 peras de Bosc ou de Bartlett 1 xícara de queijo suíço bem picadinho 1 colher de manteiga Aqueça as nozes picadas no forno ou salteie-as numa frigideira, em fogo baixo. Corte cada pêra em cerca de 5 fatias iguais. Salteie as fatias de pêras em manteiga. Em cada fatia de pêra, espalhe queijo suíço e por cima as nozes picadas. ARROZ AO ALHO E ÓLEO 2 xícaras de chá de arroz 1 colher de sopa de alho processado 3 colheres de sopa de óleo 4 xícaras de chá de água Sal a gosto Numa panela refogue o alho no óleo, junte o arroz e frite bem. Tempere com sal e junte a água. Deixe cozinhar em fogo médio, interrompendo o cozimento ainda com o arroz bem úmido. Deixe descansar. ARROZ ÁRABE ½ pacote de macarrão do tipo cabelo de anjo (alitria ou ninhos) 2 xícaras de Arroz Classe A 3 colheres de sopa de óleo Sal a gosto Corte o macarrão em pedaços pequenos, de aproximadamente 2cm de comprimento. Lave o arroz e deixe escorrer. Esquente o óleo em uma panela média, de fundo largo, e doure o macarrão picadinho até ficar bem escuro (com coloração marrom escuta). Mexa constantemente com uma colher de pau, para que o macarrão doure de forma homogênea, sem queimar. Acrescente o arroz lavado, misture bem e deixe fritar um pouco. Acrescente a água necessária para cozinhar o arroz. Após levantar fervura, acrescente o sal a gosto e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, até secar toda a água. Antes de colocar na travessa, misture bem com um garfo. Obs.: Esta receita pode ser ajustada ao gosto de cada pessoa, adicionando maior ou menor quantidade de macarrão. Para que o macarrão fique crocante e se obtenha o efeito desejado no produto final, é importante que não se adicione alho ou cebola no seu preparo. ARROZ AO AÇAFRÃO I 1 cebola 2 xícara de chá de arroz 2 colheres de sopa de azeite de oliva 5 xícaras de chá de água fervente 1 tablete de caldo de legumes 1 envelope de açafrão sal a gosto Refogar a cebola picada e o arroz no azeite quente. Adicionar a água, o caldo de legumes e o açafrão. Retificar o sal, se necessário. Cozinhar em fogo baixo, com a tampa da panela semi-aberta durante 20 minutos. Apagar o fogo tampar a panela e deixar o arroz decansar alguns minutos antes de servir. ARROZ AO AÇAFRÃO II 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho processado 1 colher de chá de açafrão em pó 2 xícaras de chá de arroz 3 xícaras de chá de água fervente 1 colher de café de sal Aqueça o azeite na panela de pressão, junte o alho e o açafrão. Deixe dourar ligeiramente, adicione o arroz e frite- o, mexendo sempre. Acrescente a água fervente e o sal, feche a panela e deixe cozinhar sob pressão por 5 minutos. Retire do fogo e deixe descansar durante 3 minutos. O arroz está pronto. ARROZ COM AMÊNDOAS TORRADAS 4 xícara de chá de arroz cozido 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de chá de amêndoas torrada quanto baste de cheiro-verde picado Derreta a manteiga, coloque as amêndoas, o arroz e o cheiro-verde. Mexa bem e sirva quente. ARROZ COM BATATA PALHA 18
  19. 19. 1 colher de sopa de azeite 2 xícaras de chá de arroz cozido 1 cebola média processada 1 pimentão vermelho processado grosseiramente 1 xícara de chá de batata palha Em uma panela aqueça o azeite e acrescente o arroz. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola, acrescente o pimentão e refogue até murchar. Acrescente o arroz já aquecido e misture. Coloque em um refratário, polvilhe com a batata palha e sirva. ARROZ COM BRÓCOLIS 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de azeite 2 xícaras de chá rasas de brócolis picado 2 xícaras de chá rasas de arroz integral cozido Refogue o alho no azeite e junte o brócolis. Deixe amaciar por cerca de 10 minutos, misture o arroz e retire. ARROZ DE CASTANHAS 500g de arroz 1 cebola pequena processada 3 dentes de alho processado ¼ xícara de chá de azeite Sal a gosto ¾ xícara de chá de castanhas processadas Lavar o arroz e escorrer em uma peneira. Refogar em uma panela, a cebola e o alho com o azeite, juntar o arroz. Adicionar a água e temperar com sal. Cozinhar o arroz tampado em fogo baixo até secar. Depois de pronto, misturar as castanhas. Sirva. ARROZ COM GENGIBRE 2 xícaras de chá de arroz ½ xícara de chá de molho shoyu 1 colher de sopa de gengibre em pedaços 2 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de cebolinha picada sal a gosto Cozinhe o arroz como de costume. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture em uma tigela separada o molho shoyu, o gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho. ARROZ MEDITERRÂNEO 250 g de arroz e 600 ml de água 1 punhado de folhas frescas de hortelã 1 punhado de folhas de coentro fresco 2 pimenta malagueta 1 cebola 75 ml de óleo 5 cm de canela em pau 4 cravos-da-índia 1 colher de chá de sal Lave bem o arroz. Pique bem as folhas de hortelã e coentro. Retire as sementes das pimentas picando bem. Corte a cebola em pedacinhos. Aqueça bem o óleo numa panela grande. Adicione os cravos-da-índia, a canela e depois o arroz. Mexa bem para recobrir todos os grãos com o óleo. Junte as ervas, as pimentas, a cebola e o sal e despeje a água fria. Mexa levemente e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a tampa por 15 min. ou até que o arroz esteja no ponto. Desligue o fogo e deixe a panela bem tampada sobre uma superfície quente por mais 15 min. Mexa com um garfo para evitar que os grãos de arroz se quebrem. Transfira para um prato aquecido e sirva. ARROZ TEMPERADO 1 cenoura ralada 1 cebola picada 3 dentes de alho picados ½ lata de molho de tomate 1 tomate em cubinhos 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas (cheiro-verde) 1 cubinho de caldo de legumes 3 xícaras de arroz cozido (opção: arroz com açafrão) 1 xícara de carne de soja hidratada e refogada em temperos 1 pimenta bode inteira Azeite de oliva e sal a gosto 19
  20. 20. Frite a cebola e o alho, acrescente o molho de tomate, a pimenta bode e o cubinho de caldo de legumes. Deixe o molho ferver e acrescente a carne de soja, a cenoura, o tomate e o cheiro-verde. Apague o fogo, tempere com azeite de oliva e verifique o sal. Misture esse molho ao arroz cozido, mexa bem e sirva. Opcionais: Pimentão vermelho e amarelo, brócolis cozido, milho verde, ervilhas, azeitonas, rabanete em cubinhos. Se desejar mais picante, fritar 1 pimenta dedo-de-moça picadinha junto com a cebola e o alho, e seguir o restante da receita. ASSADO DE GRÃO DE BICO 2 xícaras de grão-de-bico 4 tomates picados 1 cebola picada 1/3 de xícara de azeitona picada 1 cenoura crua ralada no ralo grosso 2 xícaras de pão velho moído Sal a gosto Alho, cheiro verde Deixar o grão-de-bico de molho à noite. No dia seguinte, tirar as cascas que puder e bater no liquidificador, com o mínimo de água. Cuidar para que não se torne uma pasta. Misturar bem os ingredientes e levar ao forno em forma untada, às colheradas. ASSADO DE NOZES I ½ xícara de suco de legumes 100 g de castanhas de caju moídas 3 fatias de pão integral esfareladas 100 g de amêndoas moídas 2 cenouras médias raladas 4 cebolas médias 5 tomates Refogar as cebolas na panela por 5 minutos. Juntar tomates, cenoura ralada, farelo de pão, suco de legumes e cozinhar por 15 minutos. Juntar as castanhas e amêndoas e despejar numa forma de pão. Assar a 200°C por 30 minutos. ASSADO DE NOZES II 4 cebolas médias 5 tomates 2 cenouras médias raladas 3 fatias de pão integral esfareladas meia xícara de caldo de legumes 100 g amêndoas moídas 100 g castanhas de caju moídas. Num tacho, refogue as cebolas durante 5 minutos. Junte os tomates, a cenoura ralada, o pão esfarelado e o caldo de legumes. Deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Junte o caju e as amêndoas e coloque numa forma de ir ao forno (forma de bolo inglês). Asse a 200°C durante meia hora. AZEITONAS TEMPERADAS 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de cominhos 1 pitada de erva doce 1 colher de sopa de orégãos 2 colheres de chá de tomilho 8 dentes de alho sal grosso a gosto. 1 xícara de azeitonas pretas Coloque as azeitonas num recipiente onde as possa mexer e envolver com os temperos. Tempere de sal grosso, a gosto. Esmague os dentes de alho com um aparelho próprio (o esmagador de alhos é um aparelho próprio de duas peças que ao encaixarem empurram o alho através de orifícios pequenos), ou, se não o tiver, corte os alhos muito bem picadinhos, de modo a que estes soltem o seu aroma. Regue com o azeite que deve ser de muito boa qualidade. Deite as restantes especiarias e envolva tudo muito bem. Deixe marinar umas horas, e vá mexendo de vez em quando. AZEITONA EMPANADA 3 ½ copos de água 2 ½ copos de farinha de trigo 2 tabletes de caldo de legumes 2 colheres de sopa de manteiga 20
  21. 21. 1 copo de queijo ralado Coloque a água, a manteiga, o caldo de legumes e deixe ferver, depois coloque a farinha de trigo. Amasse bem e coloque o queijo ralado aos poucos e vá amassando. Faça as bolinhas, recheie com azeitonas, pedacinhos de tofu ou queijo e frite. AZEITONAS À MILANESA 200 g de azeitona verde grande 250 g de queijo processado tipo cheddar 2 ovos 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de farinha de rosca quanto baste de Óleo de soja para fritar Recheie as azeitonas com o cheddar. Reserve. Passe-as na farinha de trigo, nos ovos bem batidos e finalmente na farinha de rosca. Frite-as em óleo quente, até adquirir um tom dourado e formar uma crosta crocante. Sirva como aperitivo. AZEITONA RECHEADA 200 g de manteiga 2 gemas 4 colheres de sopa de leite 1 ½ xícara de trigo (até soltar das mãos) 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 50 azeitonas Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as azeitonas com a massa feita com os ingredientes acima. Enrole-as em forma de croquetes, passe-as na clara e, em seguida, no queijo parmesão. Leve ao forno para assar. 21
  22. 22. LETRA B BABAGANOUJ I 1 Kg de berinjelas 1 colher de azeite de oliva ½ copo de suco de limão 3 dentes de alho, picadinho 4 colheres de tahini (óleo de gergelim) ½ colher de chá de sal Fatie a berinjela ao meio pelo comprimento, e pincele azeite de oliva pela superfície. Asse numa bandeja em forno médio. Se preferir fritar, coloque-a com o corte para baixo em fogo médio. Cozinhe por 40 minutos, ou até a berinjela ficar macia e escura. Retire-a e bata no processador até virar um creme consistente. Misture o restante dos ingredientes e experimente, corrigindo o tempero se necessário. Deixe esfriar por 1 hora. Sirva com vegetais, pão ou bolinhos de grão-de-bico. BABAGANOUJ II 2 berinjelas médias 3 dentes de alho bem socados 1 colher de chá rasa de sal 3 a 4 colheres de sopa de tahine suco de 1/2 limão. Queime as berinjelas no queimador do fogão até ficarem murchas. Tire a casca e amasse a polpa com um garfo (em um pirex). Acrescente os condimentos, misture bem, polvilhe com salsinha picada, regue com azeite, e sirva frio, com pão árabe. BACALHOADA SEM BACALHAU 1 Kg de batatas ½ repolho 4 tomates maduros 2 pimentões médios 4 cebolas roxas médias 4 ovos cozidos duros Salsinha picada a gosto 200ml de leite de coco (opcional) 100g de azeitonas pretas sal e azeite a gosto Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras com pele. Depois as descasque e corte-as em rodelas grossas. Cozinhe o repolho separado, no vapor, com sal, cortado em pedaços médios. Corte as cebolas em rodelas e o pimentão às tiras finas e pique as azeitonas e a salsinha. Corte o tomate e o ovo em rodelas. Em seguida, numa forma de ir ao forno, dispõe uma camada de batatas, outra de repolho, a seguir uma de tomates, rodelas de ovo, e uma camada de temperos e assim sucessivamente até terminando com uma camada de batatas. Por último, mistura o leite de coco, 1 colher de azeite e meio copo de água e deita sobre as camadas. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente. Dica: Se desejar, acrescente uma xícara de jaca verde cozida e desfiada e uma colher de sopa de alga desidratada esmigalhada à receita, para imitar o bacalhau desfiado. BAGUETE RECHEADA 1 couve-flor 1 pimenta vermelha ½ xícara de tofu defumado picado 4 colheres de sopa de azeite de oliva algumas azeitonas pretas sem caroço 1 baguete sal e pimenta-do-reino a gosto Divida a couve-flor em buquês e cozinhe em água fervente salgada por cerca de 20 minutos, ou até que esteja macia, mas crocante. Em seguida, escorra e reserve a água. Em uma panela grande, aqueça o azeite com a pimenta vermelha e o tofu picado. Junte a couve-flor, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, juntando, se necessário, um pouco da água de cozimento da couve-flor. Mexa de vez em quando até que a couve-flor se reduza a um purê. Reture do fogo e junte as azeitonas. Corte a baguete ao meio, no sentido do comprimento, e retire o miolo. Distribua o recheio, cubra com papel-alumício e deixe descansar por 30 minutos para que o pão absorva parte da umidade do recheio. Leve as duas metades da baguete ao forno médio, preaquecido, por 10-15 minutos. Retire do forno, corte em fatias e sirva quente. BAIÃO DE DOIS ½ Kg de feijão verde 1 salsicha vegetariana, em rodelas 2 tabletes de caldo de legumes ou 2 Sazon 22
  23. 23. 1 cebola ralada 1 dente de alho amassado 3 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de salsa picada 2 e 1/2 xícaras de chá de arroz 150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas) Pimenta do reino e cominho a gosto Deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o com o cominho e a pimenta do reino dissolvidos em dois e meio litros de água fria. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Acrescente então a salsicha vegetariana e deixe cozinhar por alguns minutos. Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo. Junte a salsa e o arroz e refogue bem. Acrescente o feijão e a salsicha já cozidos, juntamente com o caldo. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa. Então, cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo. Sirva acompanhado de banana frita e couve refogada. Esta é uma receita típica da culinária paulista. BATATAS AO CREME DE ALHO ½ Kg de batatas pequenas e uniformes 1 litro de leite 10 dentes de alho amassados 1 tablete de caldo de legumes 4 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de cream cheese 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado sal a gosto Lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Cozinhe por 30 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire, descasque-as e coloque-as em um refratário. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Coloque em uma panela o leite, o alho e cozinhe, em fogo baixo, até o alho ficar macio. Retire e transfira para o liquidificador. Junte o caldo de legumes, a farinha de trigo e o sal e bata até ficar homogêneo. Volte para a panela e cozinhe, sem para de mexer, até encorpar. Adicione o cream cheese e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo, despeje sobre as batatas e salpique o queijo. Leve para assar por 15 minutos. Retire do forno e sirva. BATATA ASSADA AO MOLHO PESTO 4 batatas grandes 1 maço de manjericão picado 1/2 xícara de chá de nozes picadas 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 1/2 xícara de chá de ricota picada sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto Lave as batatas com uma escova e coloque-as em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte 2 litros de água, tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até começar a chiar. Reduza o fogo e cozinhe por 8 minutos, ou até as batatas ficarem al dente. Retire do fogo, aguarde até sair todo o vapor e abra a panela. Escorra a água e retire as batatas. Com uma colher pequena, faça uma cavidade central nas batatas, eliminando a polpa retirada. Ligue o forno à temperatura média. Bata no processador o manjericão, as nozes, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), a ricota, o sal e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea. Com o azeite de oliva reservado, unte uma assadeira retangular de 28cm X 18 cm. Recheie as batatas com a pasta, embrulhe uma a uma em papel-alumínio e disponha-as na assadeira. Leve ao forno por 30 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do forno e sirva em seguida. Se preferir, decore com manjericão. BATATA DE PANELA 1 ½ Kg batatas lavadas descascadas e cortadas em rodelas grossas 1 xícara de chá de azeitonas verdes 1 pimentão verde, sem sementes, cortado em fatias finas 2 colheres de sopa de azeite de oliva 3 dentes de alho amassados sal a gosto 2 xícaras de chá de caldo quente de legumes De preferência, prepare esta receita numa panela de barro ou de ferro. Seja qual for o utensílio, aqueça o azeite e doure o alho. Salpique as batatas com um pouco de sal e disponha as rodelas na panela intercalando camadas delas com punhados de azeitonas. No final, cubra tudo com os pimentões e jogue o caldo de legumes aquecido. Tampe a panela e abaixe a chama. Deixe cozinhar lentamente, até que as batatas fiquem macias. Sirva imediatamente. Rende 6 porções. BATATA COM QUEIJO PARMESÃO 4 batatas médias descascadas 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de chá de leite 1 cebola média ralada 23
  24. 24. 1 pitada de noz-moscada 2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas sal a gosto Lave e corte as batatas em cubos médios. Reserve. Em uma tigela, peneire a farinha de trigo e o sal. Acrescente o leite, a cebola, a noz-moscada e mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve. Derreta a manteiga na panela de pressão, junte as batatas e a mistura de leite. Mexa bem e, assim que ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 8 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Resfrie rapidamente a panela e transfira as batatas para um refratário. Salpique o queijo ralado e as ervas frescas. Sirva bem quente. BATATA-DOCE À CAMPONESA 2 cubinhos de caldo de legumes 1 Kg de batata doce em cubos 3 tomates sem pele e sem sementes picadinhos ½ xícara de cebola picadinha ½ xícara de azeitona picadinha 1 xícara de creme de leite fresco 1 xícara de mussarela ralada Dissolva o caldo de legumes em 4 colheres de sopa de água fervente. Junte as batatas, os tomates, a cebola, a azeitona e misture bem. Coloque num refratário médio e cubra com o creme de leite e a mussarela. Leve ao forno por 15 minutos para gratinar. Sirva a seguir. BATA-DOCE CARAMELADA 1,2 Kg de batata doce bem lavadas, cozidas em panela de pressão. Após o cozimento, tirar as cascas. Açúcar cristal Levar ao fogo, numa panela, três xícaras das de chá de açúcar. Quando caramelar, colocar 3 xícaras das de chá de água. Quando ferver, juntar as batatas doces já cozidas e deixar ferver mais um pouco. Se desejar, pingue algumas gotas de limão por cima. É um acompanhamento ideal para grelhados. Fácil e saboroso. BATATA-DOCE EMPANADA 2 batatas-doces médias 1 xícara de farinha de rosca ½ xícara de queijo parmesão ralado 1 ovo batido 1 pitada de sal Óleo para fritar Lave bem a batata-doce e cozinhe até ficar macia. Retire a casca e corte a batata em lascas grandes. Em um recipiente, misture a farinha de rosca e o queijo ralado. Passe as lascas de batata no ovo batido com o sal e em seguida na mistura de farinha de rosca e queijo. Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e frite a batata até dourar. Coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura e sirva em seguida. BATATAS FRITAS AO ALHO 1 colher de sopa de azeite de oliva ¾ colher de chá de sal 1,5 Kg de batata de fritar (vermelha), cortada em palitos de ½ cm de largura Óleo vegetal 2 colheres de sopa de manteiga 8 dentes de alho, fatiados 2 colheres de sopa de salsa fresca picada 2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora Pré-aqueça o forno a 200°C (alto). Misture os três primeiros ingredientes num saco plástico. Amarre a boca do saco e sacuda bem para misturar. Distribua então as batatas numa única camada, numa assadeira untada com óleo vegetal. Asse a 200°C por 50 minutos ou até que dourem e fiquem macias por dentro. Ponha a manteiga e o alho numa frigideira antiaderente bem grande, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo sempre. Acidione as batatas assadas, a salsa e o queijo, sacuda bem para misturar e sirva imediatamente. BATATA FRITA NO FORNO Batata congelada própria para fritar (Para fazer com batatas cruas, é preciso cozinhá-las por 20 minutos e, depois, cortá-las em tiras) 1 colher de chá de sal Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque as batatas em assadeira retangular e espalhe-as bem, por toda a assadeira. Coloque no forno e, depois de 10 minutos, mexa para que assem todas por igual (Cuidado para não 24
  25. 25. queimar as mãos na assadeira). Deixe por mais 15 minutos, aproximadamente. Retire do fogo, coloque as batatas em uma travessa de servir e tempere com sal. BERINJELA AO ALHO E ÓLEO 3 colheres de sopa de azeite 2 xícaras de berinjela picada ¼ xícara de pimentão vermelho picado 3 dentes de alho picado ¼ colher de chá manjericão picado sal e pimenta Refogue a bernjela e o pimetão por 4 minutos. Adicione o alho e os temperos. Deixe cozinhar por 3 minutos. BERINJELA CRIOULA 2 berinjelas grandes (cortadas em fatias finas) 1 cabeça de alho (cortada em lâminas) 3 colheres de sopa de óleo 1 vidro de molho inglês 1/2 xícara de chá de azeite 1/2 xícara de chá de salsinha picada sal a gosto Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e doure as fatias de berinjelas, até ficarem bem escuras e torradas dos dois lados. Aqueça o azeite em uma panela à parte e frite as lâminas de alho, até dourarem levemente. Em uma travessa, faça camadas de farias de berinjelas, alho frito no azeite e muito molho inglês. Salpique salsinha a gosto. Sirva, de preferência, de um dia para o outro. BERINJELA À MILANESA 2 a 3 berinjelas 2 a 3 ovos sal farinha de trigo farinha de rosca Lave as berinjelas, corte em fatias, no sentido do comprimento, e ponha de molho em água e sal, por uns 20 minutos. Escorra e enxugue cada fatia em um guardanapo. Passe, uma de cada vez, por farinha de trigo, ovos batidos e por farinha de rosca. Frite, aos poucos, em gordura quente. Sirva em seguida, simples ou com um molho grosso de tomates, polvilhado com bastante queijo parmesão ralado. BERINJELA À PARMEGIANA I berinjela em fatias sal e pimenta-do-reino alho farinha de trigo molho de tomate com bastante orégano e cheiro verde parmesão ralado na hora Tempere a berinjela com sal, pimenta e alho, passe-a na farinha de trigo e frite-a. Num refratário, alterne camadas de berinjela, molho e parmesão, terminando com parmesão. Leve ao forno quente para gratinar. BERINJELA À PARMEGIANA II 2 berinjelas grandes 3 ovos e farinha de trigo para empanar óleo para fritar ½ litro de molho de tomate 400g de mussarela queijo ralado para polvilhar Lave as berinjelas e corte em fatias. Reserve. Coloque os ovos em um recipiente e bata levemente. Passe as fatias de berinjelas e a seguir, passe-as pela farinha de trigo. Frite em óleo quente. Escorra. Regue com o molho de tomate o fundo de um refratário. Intercale em camadas as berinjelas, fatias de mussarela e molho. Termine com mussarela e molho. Polvilhe com queijo ralado. BERINJELA À PARMEGIANA SUPER FÁCIL 2 berinjelas fatiadas no sentido do comprimento (se preferir, tire a casca) 800g de pomarola ou outro molho de sua preferência 2 xícaras de mussarela ralada Azeite de oliva 25
  26. 26. Pré-aqueça o forno a 180°C. Fatie a berinjela em fatias finas. Unte uma assadeira com azeite e vá fazendo camadas de berinjela, molho e queijo. Termine com molho e queijo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos. Nos últimos 5 minutos, tire o papel alumínio e retorne ao forno para gratinar. Sirva com arroz. BERINJELAS RECHEADAS COM PROVOLONE 2 berinjelas grandes Sal a gosto 2 colheres de sopa de vinagre Água para cobrir 300g de queijo provolone fatiado 3 ovos 1 colher de chá de farinha de trigo 1½ xícara de chá de farinha de rosca Óleo para fritar Descascar as berinjelas e cortar 4 fatias grossas. Dividir essas fatias ao meio sem deixar que desprendam. Colocar em uma vasilha com o sal e o vinagre, cobrir com água e deixar por 15 minutos. Escorrer e colocar 2 fatias de provolone dentro das berinjelas. Prender as pontas com palitos de dente e reservar. Em uma vasilha, bater os ovos e temperar com sal a gosto. Passar as berinjelas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar no óleo até dourar. BETERRABAS À MILANESA 4 beterrabas médias 3 ovos 2 xícaras de chá de farinha de rosca sal a gosto óleo Cozinhe as beterrabas com casca em água e sal. Descasque e corte em fatias. Passe na farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva. BETERRABAS AO MOLHO BRANCO ½ Kg de beterraba ½ xícara de açúcar 3 colheres de sopa de vinagre 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo Limpe e lave as beterrabas, mas sem tirar a casca. Cozinhe em água pura, até ficarem macias (pode ser em panela de pressão). Escorra, descasque e corte-as em fatias finas e regulares. Ponha numa panela o vinagre, o açúcar e a farinha de trigo. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Arrume as fatias de beterraba, num prato que possa ir ao forno, despeje por cima o molho e leve ao forno brando, por meia hora. Na hora de servir, retire do forno e espalhe a manteiga derretida. BETERRABAS SOFISTICADAS 4 beterrabas médias 2 colheres de sopa de maisena 1 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de casca de laranja cortada em tiras Cozinhe as beterrabas em água, com casca. Depois de macias, retire as peles e corte em cubos. Em uma panelinha dissolva a maisena no suco de laranja, junte o açúcar e leve ao fogo brando, mexendo sem parar (para não encaroçar), até engrossar e ficar transparente. Junte as beterrabas, deixe no fogo por mais 1 minuto e sirva decorado com as tirinhas de casca de laranja aferventadas em água por uns 10 minutos. BIFE DE BATATA 2 xícaras de batata crua, ralada com casca 1 xícara de cenoura ralada fininho 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de cebola ralada 1/4 de xícara de cebolinha picada farinha de rosca até dar consistência salsa sal a gosto Misturar todos os ingredientes e formar os bifes. Assar em forma untada. BISCOITOS DE CEBOLA 26
  27. 27. 1 pacote de creme de cebola 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1½ xícara de chá de margarina Gema e azeite para pincelar Margarina e farinha de trigo para untar Bata todos os ingredientes no processador até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas e amasse um pouquinho com o garfo. Passe gema de ovo com azeite no biscoitinho. Untar e enfarinhar o tabuleiro. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e deixa assar por aproximadamente 15 minutos. BISCOITOS DE QUEIJO PARMESÃO 250 g de farinha de trigo 250 g de queijo ralado 250 g de margarina Amassar, formar bolinhas e assar até dourar, não precisa untar o tabuleiro. BOBÓ DE FRANGO VEGETARIANO 1 jaca verde cozida e desfiada (cerca de 2 xícaras), frita com temperos e sal a gosto 300 g de tomate em cubos Cheiro-verde 1 cebola 1 lata de milho verde 1 lata de palmito ½ litro de leite ou substituto ½ caixinha de leite de coco 1 lata de creme de leite ou substituto 2 colheres de sopa de maisena Depois de fritar a jaca desfiada com os temperos, misture os outros ingredientes, menos o creme de leite. Engrosse tudo com 1 colher de maizena. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Na hora de servir, acrescente o creme de leite. BOLINHO DE GRÃO DE BICO 2 xícaras de chá de grão de bico 2 xícaras de grãos de trigo 1 cebola azeite sal Cozinhe o grão de bico. Depois, bata-o no liquidificador até formar uma pasta. Á parte, lave o trigo e deixe de molho em água fria por cerca de 3 horas. Em seguida, amasse bem o e misture à pasta de grão de bico. Adicione o sal e a cebola picadinha. Faça os bolinhos. Frite-os no azeite até ficarem bem corados. BOLINHAS DE QUEIJO ½ Kg de queijo Minas, curado e ralado 4 ovos batidos separadamente sal a gosto 4 colheres de maisena Bata os ovos, junte o queijo a maizena e o sal. Amasse bem e arme as bolinhas que são fritas em óleo bem quente, quase na hora de servir. BOLINHO DE BATATA 4 batatas cozidas 1 ovo inteiro 3 colheres de sopa de farinha de trigo Sal Amassar as batatas (no espremedor). Misturar um ovo inteiro a esse purê, adicionar 3 colheres de sopa de farinha de trigo e uma pitada de sal. Misturar tudo muito bem, fazer bolinhas (achatadas) e fritar. Obs: Pode ser feito com sobras de purê de batatas. Também podem ser recheadas com queijo, fica delicioso. BROAS DE QUEIJO (Receita escocesa) 1 ½ xícaras de farinha com fermento 30 g de manteiga 1 ovo grande 2 ½ colheres de leite de soja 125g de queijo ralado (use o de sua preferência) ½ colher de chá de sal 27
  28. 28. ½ colher de chá de mostarda em pó Pimenta-de-caiena a gosto Misture a farinha, sal e pimenta. Misture a manteiga com um garfo, até ficar homogêneo. Em seguida, misture o queijo. Bata o ovo junto com o leite; adicione a mistura de ingredientes secos para fazer uma massa macia, elástica. Abra a mistura em uma superfície enfarinhada, mas não muito. Corte em formas redondas e arranje numa bandeja untada. Pincele o topo com um pouco de leite e espalhe mais queijo ralado por cima. Asse em um forno pré-aquecido em uma prateleira alta em 220°C até dourar. Sirva quente com manteiga. BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO 1 maço de brócolis cozido "al dente" 4 colheres de sopa de Azeite Riserva D'oro 3 dente de alho amassado quanto baste de sal Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira grande. Junte o alho picado e deixe que dourem ligeiramente, como faz o alho e óleo para o macarrão. Junte os brócolis e refogue por alguns minutos. Tempere com sal a gosto. BRÓCOLIS COM GERGELIM 2 dentes de alho amassados (6g) 1 colher de chá de azeite (2,5g) 3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g) 1 pitada de sal 1 colher de sopa rasa de semente de gergelim torrada (12g) Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim. BRÓCOLIS AO MOLHO BRANCO 3 maços de brócolis japonês verdes 1 embalagem de requeijão 2 lata de creme de leite 4 cebolas cozidas Corte o brócolis em pedacos pequenos, refogue-o no alho e óleo por alguns minutos. Adicione a cebola e deixe mais 3 minutos, mexa bem, e por ultimo coloque o requeijão e o creme de leite, deixer ferver por mis 5 minutos. BRÓCOLIS E CASTANHA DO CAJU SOBRE ARROZ 2 xícaras de arroz integral pré-cozido 2 colheres de sopa de semente de mostarda 1 cabeça grande de brócolis picada e pré-cozido 1 cebola picada 1/2 xícara de castanha de caju picada Pré aqueça o forno a 140º graus coloque todos os ingredientes misturando numa forma e asse a 140º graus por 20 minutos. BRUSCHETTA NAPOLITANA ½ Kg de tomate cereja ½ xícara de azeitonas pretas escorridas e picadas 3 dentes de alho manjericão fresco orégano pimenta vermelha azeite extra-virgem pães italianos (bolinhas) sal a gosto Cortar os tomates em cubinhos, 3 dentes de alho bem picadinhos, as azeitonas, e adicionar o manjericão, o orégano, a pimenta, o sal e o azeite. Misturar tudo como se fosse uma salada. Reserve. Levar ao forno pré-aquecido as bolinhas de pão, e retirar quando estiverem quase douradas. Retire o miolo de cada uma, recheie com uma porção da salada já preparada e leve ao forno novamente, por cerca de dez minutos. Servir como entrada. 28
  29. 29. LETRA C CALDO DE CEBOLA 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de margarina 3 litros de água fervente 3 cebolas cortadas em rodelas finas 1 tablete de caldo de legumes Sal a gosto Coloque numa panela a margarina, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o tablete de legumes e o sal. Deixe ferver. Sirva acompanhado de croutons. CALDO DE ESPECIARIAS 1 cenoura cortada em 4 partes 1 cebola cortada em 4 partes 1 litro de água 1 macinho de ervas (bouquet garni) com 6 galhos de salsa, 3 de tomilho fresco e 1 folha de louro 6 grãos de pimenta 2 cravos inteiros 1 colher de chá de sal Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por 30 minutos, ou reduzir a metade para ficar bem concentrado e o sabor acentuado. Coe e deixe esfriar. Reserve. CALDO DE LEGUMES 1 Kg de legumes da época 4 colheres de azeite 3 litros de água 1 colher de sopa de sal grosso 3 ramos de salsa 1 ramo de salsa Tomilho, manjericão, grãos de mostarda a gosto Lave e limpe bem os legumes e corte em cubos. Refogue-os um pouco no azeite, numa panela grande, até ficarem macios. Acrescente a água, o sal e as ervas e ferva em fogo alto. Depois que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe o caldo e o congele em forminhas, para usar quando precisar. CALDO VERDE 6 batatas médias descascadas (cortadas em quatro) 2 tabletes de caldo de legumes 1,5 litro de água (fervente) 1 maço de couve manteiga (cortada bem fina) 4 colheres de sopa de azeite Dissolva os tabletes de caldo de legumes na água fervente e cozinhe por 30 minutos. Retire, passe pela peneira e volte ao fogo. Quando ferver junte a couve, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Adicione o azeite e sirva a seguir. CANELONE ESPECIAL DE INVERNO 1 massa de pastel 500g de mussarela fatiada 200g de gorgonzola 3 tomates maduros picados em cubos 2 xícaras de molho à bolonhesa 2 xícara de pinhão cozido e descascado, picado em rodelas Temperos aromáticos (cebolinha, salsinha, pimenta do reino) Misture o gorgonzola, o pinhão picado, os tomates e os temperos aromáticos. Abra a massa de pastel e forre com as fatias de mussarela. Recheie com a mistura, enrole e corte os canelones. Coloque-os na assadeira, regue com o molho e leve ao forno por cerca de meia hora. CANJA 1/3 xícara de cebola ralada 3 colheres de sopa de salsa 1 xícara de cogumelos fatiados sal e pimenta a gosto Caldo de legumes em cubinho 2 xícaras de arroz Numa panela grande, ferva 12 xícaras de água e adicione o caldo concentrado de sua preferência. 29
  30. 30. Deixe ferver por 5 a 10 minutos, adicione 2 xícaras de arroz branco e deixe cozinhar. Antes de servir, adicione suco de limão. CASSEROLE DE BATATA E REPOLHO 1,5 Kg de batatas cozidas e amassadas 500g de repolho picado 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picadinhos 2 colheres de sopa de óleo sal e pimenta a gosto Cozinhe as batatas e amasse-as. Numa panela separada, salteie a ceola em óleo, adicione o repolho e abafe, cozinhando até o repolho ficar macio. Tire do fogo e misture com as batatas e temperos. Despeje na caçarola (assadeira) e asse a 180° C por 20 minutos. Sirva. CEBOLAS COM MOLHO DE CHURRASCO 2 cebola médias, fatiadas em anéis 1/4 xícara de caldo de legumes 1/2 xícara de molho de churrasco vegan Salteie as cebolas no caldo, numa panela grande em fogo médio/alto por 8 minutos. Adicione molho de churrasco e aqueça por mais 2 minutos. Sirva quente. CEBOLAS RECHEADAS ½ copo de leite desnatado 1 copo de suco de tomates 4 cebolas médias pimenta-do-reino 1 ovo cozido 1 torrada sal Descascar as cebolas e cozinhar na água fervente durante 15 minutos. Retirar parte da polpa com uma colherinha, transformando-as em tigelinhas. Rechear com a seguinte mistura: amassar o ovo cozido e misturar a torrada molhada no leite e esmigalhada. Temperar com sal, pimenta e adicionar aos poucos o suco de tomates. Colocar tudo num pirex e levar ao forno quente durante ½ hora. Se o suco for demais para o recheio. despejar no pirex a quantidade que restar. CEBOLA RECHEADA COM CREME DE RICOTA 12 cebolas pequenas (escolha as menores) 6 colheres de sopa de ricota peneirada ½ maço pequeno de ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho) 1 colher de sopa de creme de creme de leite light sal e noz-moscada em pó a gosto Ligue o forno à temperatura média. Descasque as cebolas e com uma faca pequena retire o miolo, pique-o e coloque numa tigela. Misture a ricota, as ervas, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Distribua o recheio nas cebolas e disponha-as numa assadeira. Leve ao forno por 10 minutos, ou até a cebola dourar. Retire do forno. CEBOLITOS Aproximadamente 1 Kg de farinha de trigo (até dar o ponto de enrolar) 50 g de fermento para pão 1 xícara de chá de água morna 2 xícaras de chá mal cheias de óleo 2 cebolas médias picadas 2 pimentas dedo-de-moça picadas sal a gosto (+/- 1 colher de sopa) Dissolver o fermento na água morna, juntar os outros ingredientes e sovar bem a massa. Enrolar palitinhos e colocar em uma forma. Assar em forno médio +/- 1 hora. Quando perceber que os palitinhos estão dourados por baixo, vire-os com a ajuda de um garfo e cuidado para não se queimar. Não precisa deixar crescer e nem untar a forma. Dica: troque as cebolas e as pimentas por gergelim a gosto (+/- 1 xic de chá). CENOURA COM ERVAS 500 g de cenoura em rodelas finas ½ tablete de caldo de legumes 3 colheres de sopa de água ¼ de colher de chá de alecrim seco ½ colheres de sopa de hortelã picada 30
  31. 31. sal a gosto ¼ de colher de chá de manjericão seco 1 colher de sopa de cebolinha verde picada Coloque a cenoura em uma fôrma refratária grande. À parte, misture os demias ingredientes e espalhe sobre a cenoura. Mexa bem, tampe e leve ao microondas em potência alta por 6 a 9 minutos, ou até que a cenoura esteja cozida. Mexa 2 vezes durante o cozimento. CHARUTOS DE REPOLHO COM RECHEIO TRADICIONAL 1 cebola 3 tomates 1/2 xícara de chá de arroz lavado e escorrido 1 xícara de chá de carne de soja hidratada, temperada e frita 1 colher de sopa (rasa) de farinha de trigo 1 colher de sopa de sal Cheiro verde a gosto 1 colher de sopa de hortelã seca 10 folhas de repolho 1 colher de sopa de manteiga 2 dentes de alho 1 l de água fervente 1 colher de sopa de sal Pique a cebola, 2 tomates e misture com o arroz cru, a carne de soja, a farinha de trigo, o sal, o cheiro verde e a hortelã. Não cozinhe. Lave as folhas do repolho, uma a uma e passe em água fervente. Tire da água e coloque a mistura de arroz e carne de soja dentro delas. Enrole cada folha com cuidado, fazendo rolinhos. Coloque os rolinhos em camadas dentro de uma panela, bem juntos para não abrirem no cozimento. Nos rolinhos superiores, espete um palito de dente. Acrescente a manteiga, os dentes de alho, o tomate restante picado, despeje água fervente com sal o sobre eles e deixe cozinhar até o arroz ficar macio (cerca de 40 minutos, aproximadamente). Sirva quente. CHILI FACÍLIMO 2 vidros de molho Chilli Uncle Ben’s, ou 2 vidros de molho para pizza temperados com 1 colher de sopa de Tempero para Tacos (ver receita em Receitas de Molhos) 1 lata de feijão preto, escorrido e enxaguado 1 lata de milho verde escorrido Doritos Coloque o molho, o feijão preto e o milho numa panela e aqueça bem. Adicione coberturas a gosto, como queijo, cebola, creme de leite, o que desejar. Sirva com os Doritos ou tortillas caseiras. CHUCHU REFOGADO 2 chuchus médios 2 dentes de alho bem socados 1 cebola pequena ralada ou picada bem fininho Sal e pimenta do reino Azeite de oliva Vinagre Opcionais: Pimentão, cenoura em cubinhos, batata em cubinhos. Cozinhe o chuchu e os outros legumes escolhido em água com sal. Escorra e refogue muito bem em azeite de oliva com o alho e a cebola. Deixe esfriar. Tempere com pimenta do reino e vinagre e sirva como salada. CHIPA 2 xícaras de chá de polvilho azedo 1 xícara de chá de água fervente 1 xícara de chá de óleo quente sal a gosto 2 xícaras de chá de queijo ralado 4 ovos Coloque o polvilho numa vasilha, junte a água fervente aos poucos, mais o óleo e o sal, mexendo com uma colher de pau. Em seguida adicione o queijo ralado e os ovos, um a um, mexendo bem até dar liga e formar uma massa consistente. Faça discos de mais ou menos três cm de diâmetro e no máximo dois cm de altura (se forem grandes, dificulta na hora de assar) e leve para assar por 15 ou 20 minutos. Não se esqueça de untar a forma. (tempo de preparo: 30 minutos - 6 porções) CONSOMÊ DE BOLINHAS DE QUEIJO 31

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