O documento discute os requisitos e boas práticas de autocontrole para garantir a segurança alimentar. Aborda tópicos como pré-requisitos, registros, higiene, pontos críticos de controle e legislação aplicável a matérias-primas como carnes, pescado, ovos e hortaliças.

1. Segurança Alimentar
AUTOCONTROLO

2. AUTOCONTROLO
• Pré – Requisitos
• Boas Práticas de Higiene
• Registos

3. AUTOCONTROLO
Registos
Controlo na Recepção
Temperaturas
Higienização
Medicina do Trabalho
Desinfestação

4. AUTOCONTROLO
Implementação
Fluxograma de Fabrico
Identificação dos Pontos
Críticas de Controlo
Estabelecer Limites e Acções
Correctivas
Auditorias de Acompanhamento
e Acções Preventivas
Identificar todas as fases dos
produtos desde a recepção das
matérias primas ao produto final
Determinar os Potenciais
Perigos
Controlar o Processo de
Acompanhamento dos Pontos
Críticos
Rever Periodicamente o
Sistema e sempre que haja
alterações aos processos de
fabrico

5. AUTOCONTROLO
OVO COZIDO
Fornecedor Qualificado para ovos
Boas Práticas Implementadas
Higienizar
Ovo
Cozer
Descascar
Cortar
PCC
PCC
PCC

6. AUTOCONTROLO
Boas Práticas de
Higiene
Pré - Requisitos
Identificação das Fases
do Processo
Determinação de PCC’s
Revisão do Sistema
Registos
Implementação

7. LEGISLAÇÃO
DECRETO – LEI Nº 67/98
de 18 de Março
(alterado pelo D.L. nº 425 / 99)

8. HIGIENE DA
PREPARAÇÃO E PRODUÇÃO

9. ESPECIFICAÇÕES DE ALGUMAS
MATÉRIAS-PRIMAS A ADQUIRIR

10. Requisitos relativos a matérias primas
• Não se deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que se saiba
possuir parasitas, microorganismos indesejáveis, medicamentos
veterinários ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas que não se
possa reduzir a um nível aceitável mediante uma classificação e ou
elaboração normais. Devem determinar-se e aplicar-se especificações para
as matérias primas.
• As matérias primas e ou ingredientes devem inspeccionar-se classificar-se
antes da elaboração.
• As reservas de matérias primas e ingredientes devem estar sujeitas a uma
rotação efectiva das existências.

11. CARNES
• Provenientes unicamente de:
-Matadouros;
-Estabelecimentos de desmancha aprovados pelas autoridades sanitárias, e
com número de Controlo Veterinário;
-Indústrias agro-alimentares com licença oficial (número de controlo
veterinário ou Licença Sanitária);
-Se adquiridos em deficiente estado de conservação, podem possuir
percursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas e
nitrosaminas. Pensa-se que sejam substâncias canceriógónicas.

12. CARNES
• Hamburguers, almôndegas, croquetes e rissóis, devem ser adquiridos a
empresas que possuam implementado o sistema de autocontrolo;
• O fornecedor deve comprometer-se a enviar análises microbiológicas de
controlo periódico;
• Estes produtos devem ser adquiridos congelados (-12ºC) e ou
ultracongelados (-18ºC);
• Almôndegas e croquetes devem possuir um diâmetro máximo de 3cm;
• Hamburguers com espessura de 1cm;
• Rissóis com uma espessura máxima de 3cm.

13. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Consistência
- Corpo rígido, segurando pela cauda, o peixe deve apresentar-se hirto e
rígido em toda a sua extensão, no entanto estas características são de difícil
detecção na pescada e na marmota;
- Ventre duro e o orifício bem fechado;
- Resistência ao arrancar a espinha da restante massa muscular.
Escamas
- Brilhantes, prateadas e ou vermelhas e bem aderentes à pele, excepto da
sardinha, biqueirão, espadinha arenque, rainha e faneca. Em contacto
prolongado com o gelo ou ar frio podem ficar pálidas e no caso da pescada
com coloração mais clara e baça, nos pagrídios (pargos, etc.) ficam com tom
desbotado, quase branco.

14. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Olhos
- Cristalíneos, ligeiramente salientes, convexos, pupila negra e brilhante, córnea
transparente e a íris amarelo ou excepcionalmente vermelha;
Guelras
- Húmidas, com cor vermelha de sangue e brilhante e não estarem cobertas por
sarro;
- Com cheiro a maresia e por vezes com cheiro a ferro devido à hemoglobina;
- Os peixes de fundura apresentam as guelras escuras (castanhas)
Barbatanas
- Húmidas e tenazes à extensão, intactas e sem traumatismos;

15. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
Pele
- Pigmentação viva e brilhante (brilho metálico), com muco transparente e não
pegajoso;
Cheiro
- A maresia. Todavia o cação, a raia, etc., exalam um cheiro a amoníaco
(devido à % de ureia no sangue), este é superficial e deve ser motivo de
rejeição quando entranhado na carne.
- O cheiro a fénico é característica do pargo mulato, pargo russo, cherne, bica,
pargo dentão, capatão, cachucho, besugo, etc. o que não significa que por
isso estejam alterados;

16. PESCADO
• PEIXE FRESCO (Caracteres externos)
- Não devem ser aceites fornecimentos de peixe fresco filetados ou cortados
em posta;
- Se adquiridos em deficiente estado de conservação, podem possuir
percursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas e
nitrosaminas. Pensa-se que sejam substâncias carcinógénicas.

17. PESCADO
• PEIXE CONGELADO (CARACTERISTICAS)
- Peixe com cabeça deve ser adquirido eviscerado e sem guelras;
- Blocos de peixe míudo e ou de grandes dimensões, congelados inteiros,
devem ter sido submetidos a processo de vidragem.

18. PESCADO
• PEIXE SECOS E SAGADOS (BACALHAU)
- Escamados;
- Secos e salgados;
- Sem humidade visível;
- Coloração branco – amarelada uniforme;
- Sem manchas rosa – vermelhas ou outras;
- Sem poeiras;
- Sem bolores;
- Sem cheiros anormais.

19. PESCADO
• MOLUSCOS (chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo), quando
refrigerados
- Pele brilhante, aderente;
- Carne firme, branca ou rosada;
- Tentáculos resistentes à tracção;
- Olhos salientes e brilhantes;
- Cheiro agradável.

20. PESCADO
• PRODUTOS DERIVADOS (PASTÉIS/BOLOS DE BACALHAU)
- As especificações são idênticas às referidas para os hamburguer.

21. CRUSTÁCEOS
• Caracteres dos crustáceos frescos
Camarões
- Visualização da cor branca dos músculos, que são consistentes e exalam
um cheiro pelicular;
- Não devem estar aderentes uns aos outros;
- Olhos de cor negra e brilhante, devem ser vivos e mostrarem-se bem
destacados da cabeça;
- A carne deve ser branca, branda e compacta, podendo tornar-se baça ou
nacarada mas sempre em fibras dotadas de elasticidade e até endurecer
(lagosta e lavagante);
- As articulações são de cor branca – rosadas e nunca azuladas ou
esverdeadas indicativas de alteração;
- O cheiro deve ser a maresia ou a algas marinhas, pois a sua falta ou a sua
substituição por aromas ácidos, irritantes ou acres, é outra indicação do
indício de alteração;
- Quando cozinhados em bom estado de frescura a sua carapaça apresenta
uma coloração de fundo vermelha mas sempre brilhante.

22. • Caracteres dos lamelibrânquios frescos
- Quando vivos devem permanecer com as valvas fechadas ou entreabertas a
qual ao serem tocadas devem encerrar pronta e energeticamente;
- Possuir cheiro a maresia;
- Ao abrir um molusco bivalve este deve oferecer grande resistência, devendo
encontrar-se no seu interior uma porção de água límpida;
- A carne deve estar fortemente aderente à face interna das valvas e exibir cor
adequada:
 Tonalidade cinzenta clara (ostra, berbigão e amêijoa)
 Tonalidade amarela – salmão no mexilhão
Lamelibrânquios

23. OVOS
- Devem possuir todas as marcações obrigatórias necessárias;
- Ovos de categoria extra e A;
- As embalagens devem apresentar-se limpas, secas e em bom estado de
conservação;
- Cascas íntegras, limpas e sem conspurcações;
- Sem humidade;
- É interdita a aquisição de ovos caseiros de galinha ou pata.

24. PRODUTOS HORTÍCOLAS
• HORTALIÇAS E LEGUMES (FRESCOS)
- Serem de colheita recente, frescos;
- Produtos sãos (sem podridão);
- Limpos;
- Sem humidade anormal;
- Isentos de cheiros e sabores anormais;
- Isentos de insectos e/ou parasitas assim como danos provocados por estes;
- Sem contusões e ou lesões provocadas pelo frio ou calor.

25. Batatas
- Inteiras, limpas, não greladas e sem odores estranhos;
- Sem contusões;
- Isentas de cor verde (presença de álcalóides de origem natural que actuam
como factores de defesa a agressões exteriores: solanina e chaconina);
- Sem defeitos internos;
- Sem bolores (perigo de contaminação por micotoxinas, as quais são
altamente tóxicas).

26. Cebolas
- Bolbos amadurecidos e encascados;
- Não grelados, inteiros e sem raízes.

27. Cenouras
- Lavadas ou isentas de impurezas grosseiras;
- Firmes, não bifurcadas, e sem raízes;
- Não gretadas;
- É admitida uma ligeira coloração verde ou violácea/púrpura no colo até mais
ou menos 1cm.

28. Frutos
- Em adequado estado de maturação;
- Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
- Isentos de traumatismos, fendas ou outras lesões;
- Isentos de bolores (perigo de contaminações por micotoxinas, ex: a patulina
que dá um sabor a terra em algumas frutas, tais como maçãs;
- Limpos, isentos de terra e sem bichos.

29. Tomate
- Firmes e de polpa rija, sem contusões nem pisados;
- Isentos de fendas não cicatrizadas e sem partes verdes
- Sem bolores (perigo de contaminação por micotoxinas);
- Adequado estado de maturação.

30. - Sem odores anormais;
- Sem impurezas e corpos estranhos;
- Não parasitados;
- Não germinados.
Grãos secos de leguminosas e de cereais