O documento discute os conceitos de segurança alimentar e os perigos associados aos alimentos, incluindo perigos biológicos, químicos e físicos. Ele explica que a produção de alimentos seguros requer controle da fonte, boas práticas de higiene e processamento que inative patógenos e evite o crescimento microbiano.
O documento discute conceitos-chave de higiene e segurança alimentar, incluindo: (1) microrganismos que podem contaminar alimentos e causar doenças, como bactérias, fungos e vírus; (2) fontes de contaminação de alimentos, como perigos físicos, químicos e biológicos; e (3) fatores que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos.
O documento discute os perigos microbiológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Ele explica vários tipos de microrganismos como bactérias, bolores, leveduras e vírus que podem causar intoxicações alimentares e fornece detalhes sobre como prevenir a contaminação e proliferação desses agentes patogênicos nos alimentos.
O documento discute as regras de higiene e segurança alimentar. Apresenta a importância da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e descreve os procedimentos corretos de lavagem de mãos para evitar a contaminação dos alimentos. Também discute os principais tipos de microrganismos e como eles podem contaminar os alimentos, colocando em risco a saúde dos consumidores.
O documento discute bactérias contaminantes em alimentos, incluindo bactérias úteis, deteriorantes e patogênicas. Apresenta exemplos de bactérias que causam intoxicação e infecção alimentar, além de fatores que influenciam a ecologia microbiana dos alimentos.
Este documento discute os microrganismos e os alimentos. Apresenta os objetivos gerais de conhecer os diferentes tipos de perigos e reconhecer a importância dos fatores ambientais na ocorrência de riscos à segurança alimentar. Detalha os diversos tipos de microrganismos, o seu crescimento, e os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam esse crescimento. Explora como os microrganismos se relacionam com diferentes alimentos, manipuladores, equipamentos e como podem ocorrer contaminações cruz
1) A segurança alimentar envolve determinar os perigos e riscos potenciais de um alimento através da análise de agentes biológicos, químicos ou físicos nele presentes.
2) O conceito de equivalência substancial é utilizado para avaliar a segurança de alimentos geneticamente modificados, comparando-os com análogos convencionais através de análises moleculares, fenotípicas e de composição.
3) Diversas tecnologias alimentares historicamente geraram controvérsia quando introduzidas,
O documento discute os perigos associados aos alimentos e sua classificação em químicos, físicos e biológicos. Apresenta Clostridium botulinum e Bacillus cereus como exemplos de perigos biológicos, descrevendo suas características, sintomas causados e alimentos associados. Também discute medidas de prevenção e controle desses perigos.
O documento apresenta uma introdução à microbiologia dos alimentos, abordando conceitos básicos, aspectos históricos da produção e uso de alimentos, e a classificação dos microrganismos em agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos.
O documento discute conceitos-chave de higiene e segurança alimentar, incluindo: (1) microrganismos que podem contaminar alimentos e causar doenças, como bactérias, fungos e vírus; (2) fontes de contaminação de alimentos, como perigos físicos, químicos e biológicos; e (3) fatores que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos.
O documento discute os perigos microbiológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Ele explica vários tipos de microrganismos como bactérias, bolores, leveduras e vírus que podem causar intoxicações alimentares e fornece detalhes sobre como prevenir a contaminação e proliferação desses agentes patogênicos nos alimentos.
O documento discute as regras de higiene e segurança alimentar. Apresenta a importância da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e descreve os procedimentos corretos de lavagem de mãos para evitar a contaminação dos alimentos. Também discute os principais tipos de microrganismos e como eles podem contaminar os alimentos, colocando em risco a saúde dos consumidores.
O documento discute bactérias contaminantes em alimentos, incluindo bactérias úteis, deteriorantes e patogênicas. Apresenta exemplos de bactérias que causam intoxicação e infecção alimentar, além de fatores que influenciam a ecologia microbiana dos alimentos.
Este documento discute os microrganismos e os alimentos. Apresenta os objetivos gerais de conhecer os diferentes tipos de perigos e reconhecer a importância dos fatores ambientais na ocorrência de riscos à segurança alimentar. Detalha os diversos tipos de microrganismos, o seu crescimento, e os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam esse crescimento. Explora como os microrganismos se relacionam com diferentes alimentos, manipuladores, equipamentos e como podem ocorrer contaminações cruz
1) A segurança alimentar envolve determinar os perigos e riscos potenciais de um alimento através da análise de agentes biológicos, químicos ou físicos nele presentes.
2) O conceito de equivalência substancial é utilizado para avaliar a segurança de alimentos geneticamente modificados, comparando-os com análogos convencionais através de análises moleculares, fenotípicas e de composição.
3) Diversas tecnologias alimentares historicamente geraram controvérsia quando introduzidas,
O documento discute os perigos associados aos alimentos e sua classificação em químicos, físicos e biológicos. Apresenta Clostridium botulinum e Bacillus cereus como exemplos de perigos biológicos, descrevendo suas características, sintomas causados e alimentos associados. Também discute medidas de prevenção e controle desses perigos.
O documento apresenta uma introdução à microbiologia dos alimentos, abordando conceitos básicos, aspectos históricos da produção e uso de alimentos, e a classificação dos microrganismos em agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos.
microrganismos patogênicos em alimentosCris Botelho
Este documento discute microrganismos patogênicos importantes em alimentos. Ele fornece detalhes sobre bactérias como Aeromonas hydrophyla, Bacillus cereus, Brucella sp, Campylobacter jejuni e Clostridium botulinum, descrevendo as doenças causadas por cada um, seus agentes etiológicos e alimentos associados. O documento também discute a importância da prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
Este documento discute a microbiologia dos alimentos, incluindo três aspectos fundamentais: 1) a preservação dos alimentos através do uso de microrganismos, 2) a detecção e prevenção de intoxicações causadas por microrganismos em alimentos, e 3) o controle da transmissão de doenças através dos alimentos. Também aborda os principais microrganismos de interesse em alimentos, como bactérias, fungos e vírus, e fatores que influenciam na multiplicação microbiana nos alimentos.
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849Elmo Oliveira
O documento discute a história e importância dos microorganismos nos alimentos. Ele explica como fatores intrínsecos como atividade de água, pH e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade afetam o crescimento microbiano. Também descreve como a aplicação tecnológica pode controlar a microbiota dos alimentos através de uma combinação de obstáculos.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
1. O documento discute micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos por fungos que contaminam alimentos e podem causar problemas de saúde em humanos e animais.
2. As micotoxinas são produzidas por fungos dos gêneros Aspergillus, Fusarium, Alternaria e Penicillium sob certas condições ambientais e podem contaminar diversos grãos e alimentos.
3. Ao longo da história, surtos de doenças em humanos foram atribuídos ao consumo de alimentos contaminados com mic
Este documento discute a importância da higiene e segurança alimentar para prevenir intoxicações e doenças transmitidas por alimentos. Apresenta vários microrganismos que podem contaminar os alimentos, como Salmonella, Staphylococcus aureus e destaca a importância de boas práticas de higiene pessoal e durante a preparação de alimentos para evitar a propagação de doenças.
O documento discute micotoxinas, toxinas produzidas por fungos em alimentos, que podem gerar riscos à saúde humana. Detalha os principais tipos de micotoxinas, como aflatoxina, citrinina, ocratoxina e fumonisinas, produzidas por fungos como Aspergillus e Fusarium. Também aborda mecanismos de ação, detecção e estratégias de prevenção de micotoxinas.
Este documento fornece informações sobre micotoxinas no trigo, abordando tópicos como: o que são micotoxinas e seus efeitos na saúde; principais fungos produtores e toxinas associadas; legislação brasileira sobre limites máximos de tolerância; e medidas para reduzir a contaminação, como boas práticas agrícolas e monitoramento.
O documento discute a microbiologia dos alimentos, definindo o conceito e abordando aspectos históricos da produção e conservação de alimentos. Também classifica os microrganismos em três grupos: agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos, e dá exemplos de cada um.
Este documento discute conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar na restauração. Aborda tópicos como higiene alimentar versus segurança alimentar, legislação aplicável, noções básicas de microbiologia dos alimentos, fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano e conceitos como pH e atividade de água. O documento fornece informações essenciais sobre esses temas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos na restauração.
Este documento discute a importância dos microrganismos nos alimentos, classificando-os em três grupos: 1) Úteis, que causam alterações benéficas nos alimentos durante processos como fermentação; 2) Deteriorantes, que causam alterações prejudiciais nos alimentos levando à deterioração; 3) Patogênicos, que podem causar doenças. Exemplos de microrganismos úteis incluem bolores como Penicillium camembertii usado em queijos, e leveduras como Saccharomyces cerevisiae usada em
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal e do ambiente para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Este documento discute os perigos nos alimentos, incluindo microrganismos. Ele explica que perigos são agentes que podem causar danos à saúde e que microrganismos são os principais causadores de doenças transmitidas por alimentos. O documento também descreve onde os microrganismos estão presentes e como eles podem ser divididos em grupos úteis, deteriorantes ou patogênicos.
Este documento discute os perigos nos alimentos, incluindo microrganismos. Ele explica que perigos são agentes que podem causar danos à saúde e que microrganismos como bactérias são os principais causadores de doenças transmitidas por alimentos. O documento também descreve onde os microrganismos estão presentes e como eles podem ser divididos em grupos úteis, deteriorantes ou patogênicos.
Fungos e micotoxinas em graos armazenadosPelo Siro
Este documento discute fungos e micotoxinas em grãos armazenados. Explica que micotoxinas são compostos químicos tóxicos produzidos por fungos que podem causar doenças graves. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são aflatoxinas, fumosinas, ocratoxina e deoxinivalenol. O documento também discute como prevenir a contaminação por micotoxinas através da secagem adequada dos grãos e armazenamento em boas condições.
Este documento discute a importância da higiene na alimentação para prevenir doenças. Ele explica como microrganismos podem contaminar alimentos durante a produção, preparação, armazenamento e venda, potencialmente causando doenças. A Organização Mundial da Saúde estima que mais de 2 milhões de pessoas morrem por ano de doenças diarreicas causadas principalmente por alimentos contaminados. O documento fornece diretrizes sobre práticas de higiene para produzir alimentos mais seguros.
Este documento fornece um resumo sobre os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Apresenta o conceito de perigo na perspectiva da segurança alimentar e classifica os perigos de acordo com sua natureza em biológicos, químicos e físicos. Fornece exemplos de principais perigos biológicos como bactérias, fungos, vírus e parasitas e discute fatores que contribuem para sua ocorrência.
O documento discute fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e potencial redox, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e presença de gases. A teoria dos obstáculos é abordada, enfatizando a interação entre múltiplos fatores para inibir o crescimento de microrganismos.
O documento discute os riscos para a saúde humana das micotoxinas aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos, que podem ser produzidas por fungos antes e depois da colheita. Foi realizada uma pesquisa analisando 366 amostras de alimentos no Distrito Federal e encontrou níveis elevados dessas micotoxinas em alguns produtos como amendoins crus e castanha-do-pará. A exposição crônica a essas toxinas pode produzir danos graves como câncer hepático.
1) O documento discute a importância da implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) na indústria de biscoitos para garantir a segurança dos alimentos.
2) O HACCP é um sistema que identifica perigos potenciais na produção de alimentos e estabelece medidas para controlá-los, baseado em sete princípios.
3) A contaminação microbiológica é apontada como o principal ponto fraco na produção de biscoitos que pode ser controlado pelo HACCP juntamente com as Boas Práticas de
This document discusses risk management for medical devices. It defines key risk management terms and concepts. The risk management process involves risk assessment, analysis, evaluation, and control. Risk assessment tools include risk matrices, preliminary hazard analysis, fault tree analysis, failure mode and effects analysis, and hazard and operability analysis. Medical device risk management aims to ensure patient, user, and handler safety, as well as manage business and regulatory risks.
O documento discute o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal no Brasil, destacando os perigos dos produtos clandestinos, a importância da garantia da qualidade sanitária e procedência dos alimentos, e os parâmetros analisados durante a inspeção de animais de açougue, caça, pescado, leite, ovos e mel.
microrganismos patogênicos em alimentosCris Botelho
Este documento discute microrganismos patogênicos importantes em alimentos. Ele fornece detalhes sobre bactérias como Aeromonas hydrophyla, Bacillus cereus, Brucella sp, Campylobacter jejuni e Clostridium botulinum, descrevendo as doenças causadas por cada um, seus agentes etiológicos e alimentos associados. O documento também discute a importância da prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
Este documento discute a microbiologia dos alimentos, incluindo três aspectos fundamentais: 1) a preservação dos alimentos através do uso de microrganismos, 2) a detecção e prevenção de intoxicações causadas por microrganismos em alimentos, e 3) o controle da transmissão de doenças através dos alimentos. Também aborda os principais microrganismos de interesse em alimentos, como bactérias, fungos e vírus, e fatores que influenciam na multiplicação microbiana nos alimentos.
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849Elmo Oliveira
O documento discute a história e importância dos microorganismos nos alimentos. Ele explica como fatores intrínsecos como atividade de água, pH e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade afetam o crescimento microbiano. Também descreve como a aplicação tecnológica pode controlar a microbiota dos alimentos através de uma combinação de obstáculos.
Este plano de ensino trata de um curso de Microbiologia dos Alimentos e inclui 3 unidades: (1) fundamentos de microbiologia de alimentos, microrganismos de interesse e fatores que afetam seu desenvolvimento; (2) métodos de controle microbiano e patógenos em alimentos; (3) intoxicações alimentares e uso de microrganismos na indústria. O curso inclui provas, atividades e um exame final para avaliação.
1. O documento discute micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos por fungos que contaminam alimentos e podem causar problemas de saúde em humanos e animais.
2. As micotoxinas são produzidas por fungos dos gêneros Aspergillus, Fusarium, Alternaria e Penicillium sob certas condições ambientais e podem contaminar diversos grãos e alimentos.
3. Ao longo da história, surtos de doenças em humanos foram atribuídos ao consumo de alimentos contaminados com mic
Este documento discute a importância da higiene e segurança alimentar para prevenir intoxicações e doenças transmitidas por alimentos. Apresenta vários microrganismos que podem contaminar os alimentos, como Salmonella, Staphylococcus aureus e destaca a importância de boas práticas de higiene pessoal e durante a preparação de alimentos para evitar a propagação de doenças.
O documento discute micotoxinas, toxinas produzidas por fungos em alimentos, que podem gerar riscos à saúde humana. Detalha os principais tipos de micotoxinas, como aflatoxina, citrinina, ocratoxina e fumonisinas, produzidas por fungos como Aspergillus e Fusarium. Também aborda mecanismos de ação, detecção e estratégias de prevenção de micotoxinas.
Este documento fornece informações sobre micotoxinas no trigo, abordando tópicos como: o que são micotoxinas e seus efeitos na saúde; principais fungos produtores e toxinas associadas; legislação brasileira sobre limites máximos de tolerância; e medidas para reduzir a contaminação, como boas práticas agrícolas e monitoramento.
O documento discute a microbiologia dos alimentos, definindo o conceito e abordando aspectos históricos da produção e conservação de alimentos. Também classifica os microrganismos em três grupos: agentes de deterioração, patogênicos e produtores de alimentos, e dá exemplos de cada um.
Este documento discute conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar na restauração. Aborda tópicos como higiene alimentar versus segurança alimentar, legislação aplicável, noções básicas de microbiologia dos alimentos, fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano e conceitos como pH e atividade de água. O documento fornece informações essenciais sobre esses temas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos na restauração.
Este documento discute a importância dos microrganismos nos alimentos, classificando-os em três grupos: 1) Úteis, que causam alterações benéficas nos alimentos durante processos como fermentação; 2) Deteriorantes, que causam alterações prejudiciais nos alimentos levando à deterioração; 3) Patogênicos, que podem causar doenças. Exemplos de microrganismos úteis incluem bolores como Penicillium camembertii usado em queijos, e leveduras como Saccharomyces cerevisiae usada em
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal e do ambiente para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Este documento discute os perigos nos alimentos, incluindo microrganismos. Ele explica que perigos são agentes que podem causar danos à saúde e que microrganismos são os principais causadores de doenças transmitidas por alimentos. O documento também descreve onde os microrganismos estão presentes e como eles podem ser divididos em grupos úteis, deteriorantes ou patogênicos.
Este documento discute os perigos nos alimentos, incluindo microrganismos. Ele explica que perigos são agentes que podem causar danos à saúde e que microrganismos como bactérias são os principais causadores de doenças transmitidas por alimentos. O documento também descreve onde os microrganismos estão presentes e como eles podem ser divididos em grupos úteis, deteriorantes ou patogênicos.
Fungos e micotoxinas em graos armazenadosPelo Siro
Este documento discute fungos e micotoxinas em grãos armazenados. Explica que micotoxinas são compostos químicos tóxicos produzidos por fungos que podem causar doenças graves. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são aflatoxinas, fumosinas, ocratoxina e deoxinivalenol. O documento também discute como prevenir a contaminação por micotoxinas através da secagem adequada dos grãos e armazenamento em boas condições.
Este documento discute a importância da higiene na alimentação para prevenir doenças. Ele explica como microrganismos podem contaminar alimentos durante a produção, preparação, armazenamento e venda, potencialmente causando doenças. A Organização Mundial da Saúde estima que mais de 2 milhões de pessoas morrem por ano de doenças diarreicas causadas principalmente por alimentos contaminados. O documento fornece diretrizes sobre práticas de higiene para produzir alimentos mais seguros.
Este documento fornece um resumo sobre os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Apresenta o conceito de perigo na perspectiva da segurança alimentar e classifica os perigos de acordo com sua natureza em biológicos, químicos e físicos. Fornece exemplos de principais perigos biológicos como bactérias, fungos, vírus e parasitas e discute fatores que contribuem para sua ocorrência.
O documento discute fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e potencial redox, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e presença de gases. A teoria dos obstáculos é abordada, enfatizando a interação entre múltiplos fatores para inibir o crescimento de microrganismos.
O documento discute os riscos para a saúde humana das micotoxinas aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos, que podem ser produzidas por fungos antes e depois da colheita. Foi realizada uma pesquisa analisando 366 amostras de alimentos no Distrito Federal e encontrou níveis elevados dessas micotoxinas em alguns produtos como amendoins crus e castanha-do-pará. A exposição crônica a essas toxinas pode produzir danos graves como câncer hepático.
1) O documento discute a importância da implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) na indústria de biscoitos para garantir a segurança dos alimentos.
2) O HACCP é um sistema que identifica perigos potenciais na produção de alimentos e estabelece medidas para controlá-los, baseado em sete princípios.
3) A contaminação microbiológica é apontada como o principal ponto fraco na produção de biscoitos que pode ser controlado pelo HACCP juntamente com as Boas Práticas de
This document discusses risk management for medical devices. It defines key risk management terms and concepts. The risk management process involves risk assessment, analysis, evaluation, and control. Risk assessment tools include risk matrices, preliminary hazard analysis, fault tree analysis, failure mode and effects analysis, and hazard and operability analysis. Medical device risk management aims to ensure patient, user, and handler safety, as well as manage business and regulatory risks.
O documento discute o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal no Brasil, destacando os perigos dos produtos clandestinos, a importância da garantia da qualidade sanitária e procedência dos alimentos, e os parâmetros analisados durante a inspeção de animais de açougue, caça, pescado, leite, ovos e mel.
Este documento apresenta uma proposta de elaboração de um plano HACCP aplicado à Queijaria da ESAS. Inicialmente descreve as características e licenciamento da queijaria, seguido de uma explicação detalhada sobre o sistema HACCP, incluindo os pré-requisitos, a aplicação ao queijo fresco e queijo curado. O objetivo é garantir a segurança alimentar através da identificação e controlo de perigos nas diferentes etapas de produção destes queijos.
O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), que consiste na identificação e avaliação de perigos específicos e implementação de medidas de controle para garantir a segurança dos alimentos. O HACCP baseia-se nos princípios do Codex Alimentarius e requer boas práticas de higiene antes de sua aplicação.
This is the first part in a series of slide shows on food safety risk assessment. Risk assessment is one of the three elements in the Risk Analysis Framework, and this presentation gives an introduction to the topic.
O documento fornece orientações sobre como elaborar e implantar o Sistema APPCC no segmento de alimentação fora do lar, abordando conceitos básicos do sistema, pré-requisitos, elaboração do plano APPCC e detalhamento dos princípios do APPCC.
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?Neoprospecta
O documento discute como ocorre a contaminação cruzada no processamento de alimentos, mencionando que (1) a contaminação pode ocorrer através da manipulação e armazenamento inapropriados de alimentos e no ambiente de produção, e (2) a contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento para outro durante o processamento, cortando riscos à saúde pública.
Este documento fornece um resumo sobre os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Ele discute o conceito de perigo e classifica os perigos em biológicos, químicos e físicos. Também apresenta os principais microrganismos patogênicos como bactérias, fungos, vírus e parasitas que representam perigos biológicos e fatores que contribuem para sua ocorrência.
Este documento discute os perigos nos alimentos, incluindo microrganismos que podem causar doenças se ingeridos. Ele explica que perigos físicos, químicos e biológicos como bactérias, vírus e parasitas representam riscos à saúde se estiverem presentes nos alimentos. O documento também descreve onde esses microrganismos podem ser encontrados e como alguns são úteis na produção de alimentos, enquanto outros podem deteriorá-los ou causar doenças.
[1] O documento discute a elaboração de planos de higienização em unidades hoteleiras. [2] Os participantes aprenderão sobre estrutura, frequência e monitorização de planos de higienização, além de exemplos de planos possíveis. [3] A metodologia inclui exposição teórica e exemplos práticos de planos de higienização para cozinhas hoteleiras.
Este documento fornece informações sobre segurança alimentar em ambientes escolares. Discute conceitos de segurança alimentar, doenças transmitidas por alimentos, e fornece diretrizes sobre compra, armazenamento e consumo seguros de alimentos.
A história descreve uma festa junina em que muitas pessoas ficaram doentes após comerem tortas de frango. Uma investigação revelou que as tortas foram contaminadas pela bactéria estafilococos, provavelmente devido a cortes infectados nas mãos de funcionários durante o preparo ou à falta de refrigeração adequada do frango. O documento discute como os alimentos podem se contaminar e transmitir doenças.
1) Uma festa junina em Mirante levou muitas pessoas ao pronto-socorro com sintomas de intoxicação após comerem a torta de frango do restaurante Fogueirinha.
2) A investigação revelou que dois funcionários que ajudaram no preparo da torta tinham ferimentos nas mãos, podendo ter contaminado o frango com a bactéria estafilococos.
3) Análises no laboratório confirmaram que a bactéria estafilococos encontrada no recheio da torta foi a causadora da intoxicação em
ARTIGO DOENÇAS DTAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTARJulioCesar371362
As três frases principais são:
1) Os microorganismos mais comuns que causam doenças por alimentos incluem bactérias como Salmonella, Campylobacter, E. coli e estafilococos, além de fungos e parasitas.
2) Esses patógenos podem contaminar os alimentos através de fezes humanas ou animais, água ou durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
3) Quando ingeridos, esses microrganismos podem causar doenças como diarréia, vômitos e febre, depend
1. O documento discute os tópicos da higiene e manipulação segura de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, e formulações de panificação.
2. Inclui informações sobre doenças causadas por microrganismos em alimentos, fatores que favorecem o crescimento de microrganismos, e práticas de higiene pessoal e ambiental importantes para prevenir a contaminação de alimentos.
3. Apresenta receitas para diversos tipos de pão, como pão francês, baguete, p
O documento discute os aspectos higiênico-sanitários na comercialização de pescado em feiras livres no Brasil. Ele destaca que o pescado é suscetível à deterioração e contaminação por microrganismos durante sua produção, processamento e armazenamento, podendo causar doenças transmitidas por alimentos. A população de baixa renda é mais afetada devido à escolha de produtos mais baratos que nem sempre possuem boa qualidade. É necessário melhorar os processos de produção, processamento e armazenamento de pesc
O documento discute os perigos associados a contaminantes físicos, químicos e biológicos em alimentos. Ele explica como bactérias, vírus, parasitas e fungos podem causar doenças se as condições forem adequadas para seu crescimento, e quais medidas podem ser tomadas para prevenir a contaminação. Também aborda perigos químicos como agrotóxicos, metais pesados e alérgenos, e perigos físicos como vidro e metais.
Este documento discute as boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos. Ele cobre questões como higiene pessoal, instalações, equipamentos e processos. A higiene pessoal é crucial para prevenir a contaminação de alimentos, incluindo a lavagem adequada das mãos e roupas, e comportamentos apropriados. Um código de boas práticas é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a saúde pública.
1. O documento discute cuidados na alimentação e nutrição, focando na qualidade e higiene alimentar e nos microrganismos que podem contaminar os alimentos.
2. É explicado que bactérias, fungos e vírus são os principais microrganismos que contaminam os alimentos e podem causar doenças se não forem manuseados corretamente.
3. São dadas recomendações para evitar a contaminação dos alimentos e a propagação de doenças segundo as "Cinco Chaves para uma Alimentação mais Seg
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Este manual fornece informações sobre a manipulação higiênica de alimentos para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Ele discute a importância da higiene pessoal, do local de preparação e dos processos de preparação para garantir a segurança dos alimentos. O manual também descreve as principais doenças causadas por alimentos contaminados e medidas para preveni-las.
Nutrição Inadequada e Alimentos ContaminadosFrancisco
1) A nutrição inadequada e alimentos contaminados representam riscos à saúde humana devido à presença de agentes patogênicos e contaminantes químicos.
2) Os contaminantes biológicos são classificados em quatro grupos de acordo com o risco de infecção, variando de pouco provável a altamente provável de causar doenças graves.
3) Contaminantes químicos podem estar presentes nos alimentos por resíduos de produção, processamento ou embalagem e precisam ser monitorados para garantir a segurança dos al
Os alimentos podem ser danificados por fatores ambientais como secas, chuvas torrenciais, pragas de animais e mudanças de temperatura ou por fatores humanos como pesticidas, fertilizantes e poluição dos solos. Estes fatores podem causar doenças nas plantas e animais ou tornar os alimentos impróprios para consumo humano, potencialmente prejudicando a saúde.
Concepção, gravidez, parto e pós-parto: perspectivas feministas e interseccionais
Livro integra a coleção Temas em Saúde Coletiva
A mais recente publicação do Instituto de SP traça a evolução da política de saúde voltada para as mulheres e pessoas que engravidam no Brasil ao longo dos últimos cinquenta anos.
A publicação se inicia com uma análise aprofundada de dois conceitos fundamentais: gênero e interseccionalidade. Ao abordar questões de saúde da mulher, considera-se o contexto social no qual a mulher está inserida, levando em conta sua classe, raça e gênero. Um dos pontos centrais deste livro é a transformação na assistência ao parto, influenciada significativamente pelos movimentos sociais, que desde a década de 1980 denunciam o uso irracional de tecnologia na assistência.
Essas iniciativas se integraram ao movimento emergente de avaliação tecnológica em saúde e medicina baseada em evidências, resultando em estudos substanciais que impulsionaram mudanças significativas, muitas das quais são discutidas nesta edição. Esta edição tem como objetivo fomentar o debate na área da saúde, contribuindo para a formação de profissionais para o SUS e auxiliando na formulação de políticas públicas por meio de uma discussão abrangente de conceitos e tendências do campo da Saúde Coletiva.
Esta edição amplia a compreensão das diversas facetas envolvidas na garantia de assistência durante o período reprodutivo, promovendo uma abordagem livre de preconceitos, discriminação e opressão, pautada principalmente nos direitos humanos.
Dois capítulos se destacam: ‘“A pulseirinha do papai”: heteronormatividade na assistência à saúde materna prestada a casais de mulheres em São Paulo’, e ‘Políticas Públicas de Gestação, Práticas e Experiências Discursivas de Gravidez Trans masculina’.
Parabéns às autoras e organizadoras!
Prof. Marcus Renato de Carvalho
www.agostodourado.com
2. ???????
33FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008www.revista-fi.com
U
m conceito
importante
na garantia
de um ali-
mento sau-
dável é o dos
“ p e r i g o s ” ,
que podem
ser de ori-
gem biológica, química ou física.
Entre os perigos de origem
biológica estão os microrganismos
(protozoários, fungos, bactérias
e vírus), as principais causas de
contaminação de alimentos. Os
alimentos possuem uma compo-
sição bastante complexa, ou seja,
possuem um número muito grande
de componentes. Estes componen-
tes são em sua maior parte água,
proteínas, lipídios e carboidratos,
além de sais minerais, vitaminas
(co-fatores) e ácidos nucléicos.
Tal como o corpo humano, que
consegue aproveitar significati-
va parte destes compostos, uma
grande variedade de espécies de
microrganismos também estão
habilitados a fazê-lo. Isto faz com
que os alimentos sejam locais
ideais para a proliferação desses
organismos.
As bactérias são um dos gru-
pos mais conhecidos e numerosos.
Podem ser deteriorantes, quando
causam alterações nas proprieda-
des sensoriais (cor, cheiro, sabor,
textura, viscosidade etc.) ou pa-
togênicas, que causam doenças.
Os fungos são, a grosso modo,
divididos em fungos filamentosos
(bolores) e leveduras. Sua ocor-
rência é mais comum em alimentos
com baixo percentual de água e/ou
elevada porção de lipídios, como
amêndoas e castanhas, por exem-
plo. Os fungos são os principais
perigos biológicos destes alimen-
tos. Seu risco está na produção de
micotoxinas por algumas espécies.
Estes compostos ao serem ingeri-
dos, acumulam-se no organismo,
causando uma série de transtornos,
desde ataques ao fígado a alguns
tipos de câncer.
Em sua maior parte, o grupo de
microrganismo mais associados aos
perigos biológicos são as bactérias
e os fungos, contudo, atualmente
vem se dando um maior destaque
aos vírus, como o caso da febre
aftosa ou da gripe aviária, por
exemplo.
Entende-se por perigos físicos
a existência de corpos estranhos,
como pedaços de metal, pedaços
de borracha, pedaços de plástico,
areia, parafusos, pedaços de ma-
deira, cacos de vidro ou pedras.
A microscopia eletrônica de grãos
de areia é um exemplo de perigo
físico. Durante o processamento
ou preparo de alimentos, pode
ocorrer uma contaminação física
no produto. Estas contaminações
provêm, principalmente, dos pró-
prios equipamentos, que podem
soltar pedaços de metais e/ou plás-
tico e/ou borracha (especialmente
em equipamentos com agitadores
mecânicos), parafusos etc., ou
das matérias-primas, que trazem
consigo sujidades aderidas aos
produtos no momento da colheita
ou do transporte.
O mercúrio, assim como os de-
mais metais pesados, é considerado
um perigo químico. Compostos
químicos tóxicos, irritantes ou
que não são habitualmente usados
como ingrediente. Podem ser agro-
tóxicos, hormônios (sintéticos),
antibióticos, detergentes, metais
pesados, óleo lubrificante, entre ou-
tros. Desde o momento da produção
até o consumo, os alimentos estão
sujeitos à contaminação química.
Esta contaminação pode ocorrer no
próprio campo, através da aplicação
de inseticidas, herbicidas e outros
agentes para controle de pragas
na agricultura. A contaminação
pode ser ocasionada também pela
contaminação do solo com metais
pesados.
A Tabela 1 contém um resu-
mo dos perigos associados aos
alimentos.
TABELA 1 - PERIGOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS
Biológico Químico Físico
Parasitas e protozoárlos Alergênlcos Panes de pragas
Vírus Metais tóxicos: chumbo, cádmlo Osso
Mlcotoxlnas Aditivos alimentares: conservantes, Caroços de frutas
coadjuvantes de fabrlcação
Bifenilas policloradas (PCBs)
Tintas de impressão
Substâncias proibidas
Macrobiológico Resíduos veterinários: antibióticos, Vidro
Microbiológico estimulantes do crescimento Metal
Bactérias patogênicas Plastificantes e migração na embalagem Pedras
Formadores de esporos Resíduos químicos: pesticidas, fluidos de limpeza Madeira
Não-esporulados Plástico
3. Segurança alimentar
34 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 www.revista-fi.com
Alimentos seguros
As diferentes definições de
alimentos seguros são dadas a
partir do que constitui um risco
significativo, ou seja, o consumidor
pode considerar que alimentos se-
guros significam risco igual a zero,
enquanto o produtor de alimentos
deve considerar o que é um risco
aceitável. Contudo, a consideração
de risco igual a zero é impraticável,
devido a quantidade de produtos
alimentícios disponíveis, a com
plexidade da cadeia de distribuição
e a própria natureza humana. Por
outro lado, não há um consenso pú-
blico do que constitui exatamente
um risco aceitável. De qualquer
forma, é certo que os riscos de
ocorrência de doenças transmitidas
por alimentos devem ser reduzidos
ao máximo durante a sua produção.
Contudo, a produção de alimentos
seguros não é tarefa fácil e requer
alguns procedimentos básicos,
como controle da fonte, controle do
desenvolvimento e do processo dos
produtos, boas práticas higiênicas
durante a produção, processa-
mento, manipulação, distribuição,
estocagem, venda, preparação e
utilização, além de uma abordagem
preventiva.
O controle de patógenos de ori-
gem alimentar na fonte nem sempre
é fácil, pois muitos deles sobrevivem
no ambiente por longos períodos de
tempo e podem ser transmitidos de
várias maneiras, conforme apresen-
tado na figura acima.
ROTAS DE TRANSMISSÃO DE
PATÓGENOS ENTERAIS
Existe um grande número de fa-
tores que contribuem para tornar um
alimento inseguro, causando toxin-
fecções às pessoas que os ingerirem.
Entre as principais causas estão o
controle inadequado da temperatura
durante o cozimento, o resfriamen-
to e a estocagem, higiene pessoal
insuficiente, contaminação cruzada
entre produtos crus e processados,
e monitoramento inadequado dos
processos.
A chave para a produção de ali-
mentos seguros é produzir alimentos
microbiologicamente estáveis, ou
seja, é necessário certificar-se de que
nenhum microrganismo do alimento
irá se multiplicar até doses infeccio-
sas; de maneira geral, é importante
que estejam inativados e que não
haja toxinas. Assim, as temperaturas
de cozimento e de resfriamento são
essenciais, pois tem como finalidade
reduzir o número de microrganismos
infectivos em uma ordem de 6 log (106
células/g até 1 célula/g), bem como
não prover condições que permitam
o crescimento de esporos microbianos
que sobrevivam ao cozimento, e evitar
condições favoráveis para a produção
de toxinas termoestáveis que, por
definição, são resistentes a 100°C du-
rante 30 minutos e, portanto, não são
destruídas no processo de cocção.
Os alimentos que não passam pelo
processo de cozimento são, normal-
AS TOXINFECÇÕES
Apesar de serem raros os casos fatais, este tipo de doença pode causar
distúrbios na saúde pública com conseqüências sociais e econômicas mais
ou menos graves. As toxinfecções alimentares decorrem de vários fatores
e seu grau de gravidade é em função do tipo de microrganismo ingerido, do
número de microrganismos (grau de contaminação do alimento), de sua
multiplicação no organismo, da quantidade da toxina elaborada no alimento
ou no organismo, e da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde).
Manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos, conforme o
microrganismo responsável.
As doenças provocadas nos homens e nos animais têm causas muito variadas,
devendo-se destacar:
- As alergias;
- Os envenenamentos por substâncias químicas que podem existir no alimento,
ser introduzidas nele ou ser produzidas por microrganismos;
- As doenças do tipo infecciosas provocadas por microrganismos.
As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por três
tipos de bactérias:
- As bactérias toxigênicas - formam toxinas no alimento durante a sua multi-
plicação, cuja ingestão provoca no consumidor um quadro patológico, que está
relacionado apenas com a toxina e não com as células bacterianas. Ex.: Clostridium
botulinum e Staphylococcus aureus.
- As bactérias patogênicas - que contaminando o alimento ingerido, podem
multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo (intestino), provocando uma reação
do tipo infeccioso. Os sintomas da doença só aparecem se no alimento existirem
células viáveis dessas bactérias. Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus e Vibrio parahaemolyticus.
- Multiplicação anormal de bactérias habitualmente saprófitas - pode provocar
reações no consumidor idênticas às causadas por bactérias patogênicas. Ex.:
Enterococcus.
Nas toxinfecções alimentares as bactérias mais freqüentes são: Salmo-
nella, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens. As principais outras
bactérias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem
a toxinfecções alimentares graves são: Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia, Shigella, Campylobacter e Vibrio
parahaemolyticus.
Água
Solo
Safra Esgoto
Animais
Fezes
Carne
Humanos
Silagem, alimentação
4. ???????
35FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008www.revista-fi.com
mente, acidificados e estocados sob
condições de resfriamento. Essa
prática baseia-se no princípio de que
o pH e a temperatura do alimento
inibirão o crescimento microbiano.
Portanto, é possível predizer o pH
e a temperatura de estocagens de
alimentos que restringirão o cresci-
mento dos patógenos de alimentos.
A faixa de crescimento da maioria
dos microrganismos que causam
toxinfecções alimentares é apresen-
tada na Tabela 2.
A faixa de pH de um microrga-
nismo é definida pelo valor mínimo
(no final ácido da escala) e pelo
valor máximo (no final básico da
escala). Cada microrganismo possui
um valor ótimo de pH, no qual seu
crescimento é máximo (veja Tabela
3). As mudanças bruscas de pH de
um alimento podem se refletir na
atividade microbiana. Os alimentos
fracamente tamponáveis (que não
resistem a mudanças de pH), como
os vegetais, por exemplo, podem
alterar seu pH consideravelmente.
Para carnes, o pH de um músculo
animal descansado pode diferir
bastante do pH de um animal fa-
tigado. Um alimento pode possuir,
inicialmente, um pH que impeça o
crescimento bacteriano, mas esse
valor pode ser alterado pelo meta-
bolismo de outros microrganismos
(mofos e leveduras), permitindo o
crescimento bacteriano.
Já as faixas de temperatura para
o crescimento microbiano, bem como
as de pH, possuem um valor mínimo
e outro máximo, com um valor ótimo
de temperatura para o crescimento
máximo. O valor ótimo de tempe-
ratura de crescimento determina o
grupo que o microrganismo perten-
cerá, ou seja, grupo dos termófilos,
dos mesófilos ou dos psicrófilos.
Um microrganismo termófilo não
se desenvolve em temperaturas
ambientes e, portanto, alimentos
enlatados podem ser estocados em
temperaturas ambientes mesmo que
contenham termófilos que sobrevi-
veram a processamentos com altas
temperaturas.
As orientações sobre o tempo e
a temperatura para a maioria dos
patógenos de origem alimentar de
frutos do mar foram determinadas
considerando o tempo total de uma
dada temperatura. Por exemplo,
para controlar o crescimento de
espécies de Salmonella, o alimento
não deve ser exposto a temperatu-
ras entre 5,2°C e 10°C durante mais
de 14 dias; ou a temperaturas entre
11°C e 21°C durante mais de 6 horas;
ou ainda, a temperaturas maiores
que 21°C por mais de três horas.
TABELA 2 - LIMITES DE CRESCIMENTO MICROBIANO
Organismo Atividade de
Faixa de pH
Taxa de Faixa de
água mínima (aw
) temp. (0
C)a
crescimento b
(td
)
A. hydrophila 0,970 (7,2 ótimo) -0,1-42 12 h, 40
C
B. cereus 0,930 4,3-9,3 4-52 4 h/geração, 80
C
B. stearothermophilus – 5,2-9,2 28-72
C. jejuni 0,990 4,9-9,5 30-45 6 h/geração, 320
C
CI. botulinum tipos A e proteolíticos tipos B e F 0,935 4,6-9,0 10-48 (8 d, 100
C)C
CI. botulinum tipos E e não-proteolíticos tipos B e F 0,965 5,0-9.0 3,3-45 (8 d, 10.C)C
CI. perfringens 0,945 5,0-9,0 10-52 12 h, 120
C
E. coli 0,935 4,0-9,0 7-49,4 25 h/geração, 80
C
Lactobacíllus spp. 0,930 3,8-7,2 5-45
L. monocytogenes 0,920 4,4-9,4 -0,4-45 1 d, 4,40
C
Salmonella spp. 0,940 3,7-9,5 5-46 (60 h)d
, 10 h, 100
C
Shigella spp. 0,960 4,8-9,3 6,1-47,1 (3,6 d, 80
C)e
St. aureus 0,830 4,0-10,0 7-50 (2,8 d)d
, 1 d, 100
C
Produção de toxinas 0,850 4,0-9,8 10-48
V. cholerae 0,970 5,0-10,0 10-43 (4 h)d
, 98 min. 200
C
V. parahaemoiyticus 0,936 4,8-11,0 5-44 60 min, 180
C
V. vulnificus 0,960 5,0-10,0 8-43
Y. enterocolitica 0,945 4,2-10,0 -1,3-45 17 h, 50
C
Saccharomyces spp. 0,85 2,1-9,0 -
Asp. oryzae 0,77 1,6-13,0 10-43
F. miniliforme 0,87 < 2,5-> 10,6 2,5-37
Pen. verrucosum 0,79 < 2,1-> 10,0 0-31
5. Segurança alimentar
36 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 www.revista-fi.com
Conservação de alimentos
Pode-se definir como conservan-
te toda a substância que impede ou
retarda a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou
enzimas. Os conservantes e os agen-
tes antimicrobianos têm um papel
importante no abastecimento de
alimentos quimicamente estáveis e
seguros. A demanda crescente para
alimentos de conveniência e o shelf
life razoavelmente longo exigido
pelas cadeias de distribuição, tornam
imperativo o uso de conservantes em
alimentos processados. Alguns deles,
tais como os sulfatos, nitratos e outros
sais, já estão sendo usados há séculos
em carnes processadas e vinhos. A
escolha de um agente de conservação
deve ser baseada no conhecimento
do seu espectro antimicrobiano, nas
propriedades químicas e físicas, tanto
do alimento quanto do conservante,
nas condições de manuseio, processo
e estocagem, e na segurança de uma
alta qualidade inicial do alimento a
ser conservado.
Apesar das medidas higiênicas
e normas sanitárias habitualmente
aplicadas na produção de alimentos,
perde-se anualmente, no mundo
todo, toneladas de alimentos de boa
qualidade, devido ao ataque de mo-
fos, bolores, leveduras e bactérias.
Muitas espécies de microrganismos
produzem toxinas potencialmente ne-
fastas para a saúde dos consumidores.
Um exemplo é a alfatoxina B1, uma
das substâncias mais cancerígenas,
produzida pelo fungo Aspergillus
flavus, que costuma formar-se sobre
os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser
evitados, em grande parte, aplicando-
se os métodos de conservação ade-
quados. Em certos casos, pode-se
utilizar processos físicos envolvendo o
frio, o calor, a desidratação, ou outros.
Esses procedimentos não podem ser
aplicados em todas as situações nem
em todos os tipos de alimentos, porque
podem alterar as propriedades gusta-
tivas do produto e, muitas vezes, são
extremamenteonerosos.Torna-se,en-
tão,necessárioousodeumconservan-
te e, dentre os mais freqüentemente
usados, destacam-se o ácido benzóico
e seus sais; os parabenos ou ésteres de
PHB;ossulfatos;osnitratosenitritos;
o cloreto de sódio; os bacteriocinos; e o
ácido sórbico e seus derivados.
O controle do crescimento de
microrganismos em alimentos por
conservantes químicos está relacio-
nado com o pH do meio. A forma não-
dissociada da molécula é que confere
a característica antimicrobiológica dos
conservantes. Os valores de kPa (pH
no qual 50% da molécula se encontra
na forma dissociada) da maioria dos
conservantes encontra-se na faixa de
pH entre 3 e 5, portanto, a concentra-
ção da forma não-dissociada aumenta
com o aumento da acidez, garantindo
uma maior eficiência no controle dos
microrganismos. Na faixa de pH
alto, particularmente entre 5,5 a 6, os
ácidos inorgânicos são relativamente
ineficientes, a exceção dos parabenos,
que permanecem na forma não-
dissociada, sendo efetivos inibidores.
A forma não-dissociada do conser-
vante penetra através da membrana,
tornando-se ionizado após alcançar o
interior da célula. A concentração in-
TABELA 3 - VALORES DE PH DE ALGUNS ALIMENTOS
Faixa de pH Alimento pH
Baixa acidez (pH7,0-5,5) Ovos inteiros 7,1-7,9
Ovos congelados 8,5-9,5
Leite 6,3-8,5
Queijo Camembert 7,44
Queijo Cheddar 5,9
Queijo Roquetort 5,5-5,9
Bacon 6,6-5,6
Carne de carcaças 7,0-5,4
Carne vermelha 6,2-5,4
Presunto 5,9-6,1
Vegetais enlatados 6,4-5,4
Galinha 5,6-6,4
Peixe 6,6-6,8
Crustáceos 6,8-7,0
Leite 6,3-6,5
Manteiga 6,1-6,4
Batatas 5,6-6,2
Arroz 6,0-6,7
Pão 5,3-5,8
Média acidez (pH 5,3-4,5) Vegetais fermentados 5,1-3,9
Queijo Cottage 4,5
Bananas 4,5-5,2
Vagem 4,6-5,5
Ácido (pH 4,5-3,7) Maionese 4,1-3,0
Tomates 4,0
Muito ácido (pH 3,7) Picles em conserva e 3,9-3,5
Sucos de frutas
Chucrutes 3,3-3,1
Frutas cítricas 3,5-3,0
Maçãs 2,9-3,3
6. ???????
37FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008www.revista-fi.com
tracelular dos ácidos orgânicos altera
o funcionamento normal do gradiente
envolvido no sistema de transporte da
membrana celular.
Métodos de conservação
A maioria dos métodos de con-
servação é elaborada para inibir o
crescimento de microrganismos. Os
métodos que previnem ou inibem o
crescimento microbiano incluem o
resfriamento, congelamento, seca-
gem, cura, processos de conserva,
embalagens a vácuo, embalagens
com atmosferas modificadas, fer-
mentação e utilização de conservan-
tes. Os outros métodos inativam os
microrganismos como, por exemplo,
a pasteurização, esterilização e ir-
radiação. A maioria dos métodos de
conservação é baseada na redução
do crescimento microbiano, devido a
condições ambientais desfavoráveis,
bem como redução de temperatura,
diminuição do pH e da atividade de
água e desnaturação, devido a trata-
mentos térmicos.
A conservação por tratamento
térmico abrange os processos de pas-
teurização, esterilização, sous-vide e
altas pressões hidrostáticas.
No processo de pasteurização, o
leite, por exemplo, é normalmente
pasteurizado utilizando o método
HTST (High Temperature Short
Time), ou Alta Temperatura de Tem-
po Curto, com 72°C, por 15 segundos.
Esse método é realizado com a fina-
lidade de eliminar todas as bactérias
patogênicas, como a Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella spp. e
Brucella spp. Os microrganismos
termodúricos são aqueles capazes de
sobreviver a pasteurização, incluin-
do-se neste grupo o Streptococus
thermophilus, Enterococus faecalis,
Micrococus luteus e Microbacterium
lacticum. Os esporos de B. cereus e
B. subtilis podem sobreviver a tra-
tamento térmico, sendo que os de B.
cereus causam degradação do leite,
conhecida por creme fino. A Tabela 4
apresenta outros regimes de tempo e
temperatura de pasteurização.
A esterilização é um método apro-
priado para prolongar a estocagem do
leite. O tratamento térmico é forte
o suficiente para eliminar todos os
microrganismos presentes, tanto os
deteriorantes quanto os patógenos de
origem alimentar. Existe uma chance
estatística de um microrganismo
sobreviver ao processo, mas isso é
normalmente aceito na produção de
alimentos seguros.
Os produtos sous-vide são aqueles
embalados a vácuo e que passam por
tratamentos térmicos brandos, pos-
suindo uma estocagem a frio cuida-
dosamente controlada para prevenir
o crescimento de patógenos formado-
res de esporos, como o Cl. botulinum.
Esse tratamento é equivalente a 90°C,
por 10 minutos. Os organismos dete-
riorantes, principalmente psicrófilos,
também são inativados durante o
tratamento térmico, o que prolonga
a vida de prateleira. Os mesófilos e
os termófilos tendem a sobreviver a
tratamentos térmicos brandos muito
mais do que os psicrófilos, mas são
incapazes de se multiplicar a tempe-
raturas frias de estocagem.
As altas pressões hidrostáticas,
entre 300 e 500 MPa, inativam bacté
rias vegetativas, enquanto altas
pressões (acima de 1.000 MPa) são
necessárias para eliminar os esporos
bacterianos. O processo pode ser
combinado (sinergicamente) com
tratamentos térmicos sempre que
baixas pressões, entre 100 e 200 MPa,
são utilizadas.
Ferramentas de
gerenciamento da
segurança alimentar
Apesar das indústrias e dos órgãos
reguladores trabalharem pela produ-
TABELA 4 - TEMPO DE PASTEURIZAÇÃO E REGIMES DE TEMPERATURA
Alimentos Processo de Principal objetivo Efeitos secundários
pasteurização
Leite 630
C, 30 min. Destruir os patógenos: Destrói os microrganismos deterioradores
71,50
C, 15 min. Br. abortis, My. tuberculosis, C. bumetti
Ovo líquido 64,40
C, 2,5 min. Destruir os patógenos Destrói os microrganismos deterioradores
600
C, 3,5 min
Sorvete 650
C, 30 min. Destruir os patógenos Destrói os microrganismos deterioradores
710
C, 10 min.
800
C, 15 seg.
Suco de fruta 650
C, 30 min. Inativar as enzimas: pectina esterase e Destrói fungos
770
C, 1 min. poligalacturonase e leveduras deterioradores
880
C, 15 seg.
Cerveja 65-680
C, 20 min. Destruir os microrganismos deterioradores:
(na garrafa)
72-750
C, 1-4 min. leveduras e bactérias ácido-lácticas
(900-1.000 kPa)
7. Segurança alimentar
38 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 www.revista-fi.com
ção e por sistemas de processamento
que garantam que todos os alimen-
tos sejam seguros e saudáveis, a
isenção completa dos riscos é um
objetivo inatingível. Os fatores de
segurança alimentar precisam ser
aplicados a toda cadeia alimentar,
da produção ao consumidor e, para
isso, é necessária a integração de
ferramentas de qualidade, as quais
podem ser implementadas mundial-
mente, facilitando a comunicação
dos distribuidores de alimentos e
autoridades reguladoras.
A crescente preocupação com
a qualidade dos alimentos tem ge-
rado o desenvolvimento de várias
ferramentas de gestão da qualida-
de, as quais têm sido criadas e uti-
lizadas na expectativa de atender a
quesitos de idoneidade em respeito
ao consumidor, para oferecer um
produto seguro e, ao mesmo tempo,
contemplar as exigências de comer-
cialização, principalmente as de
exportação, nas quais os critérios
são bem mais rigorosos. Além des-
tes pontos, há também a diminuição
de custos, gerada pela redução de
perdas e otimização da produção,
dentre outros benefícios.
Das ferramentas disponíveis,
podem ser citadas as BPF (Boas
Práticas de Fabricação), PPHO
(Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional), MRA (Avaliação de
Riscos Microbiológicos), Gerencia-
mento da Qualidade (Série ISO),
TQM (Gerenciamento da Qualidade
Total) e o Sistema APPCC (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de
Controle), o qual tem sido ampla-
mente recomendado por órgãos
de fiscalização e utilizado em toda
cadeia produtiva de alimentos, por
ter como filosofia a prevenção, ra-
cionalidade e especificidade para
controle dos riscos que um alimento
possa oferecer, principalmente,
no que diz respeito à qualidade
sanitária.
Sistema APPCC - Análise de
Perigos e Pontos Críticos
de Controle
O sistema APPCC, da sigla ori-
ginal em inglês HACCP (Hazard
Analisys and Critical Control
Points), teve sua origem na década
de 50 em indústrias químicas na Grã
Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi ex-
tensivamente usado nas plantas de
energia nuclear e adaptado para a
área de alimentos pela Pillsbury
Company, a pedido da NASA, para
que não houvesse nenhum proble-
ma com os astronautas relativo
a enfermidades transmitidas por
alimentos (ETA) e equipamentos
(migalhas de alimentos) em pleno
vôo. O problema de migalhas foi
resolvido com o uso de embalagens
especiais e, de possíveis ETA, com
a utilização do sistema APPCC,
que, por mostrar-se altamente
preventivo, evita a falsa sensação
de segurança de produtos, que
eram, até então, inspecionados lote
a lote por análises microbiológicas,
sendo esta a única garantia dada
por outras ferramentas de controle
de qualidade.
Microrganismos altamente pa-
togênicos podem ser veiculados por
alimentos e bebidas e, o sistema
APPCC, atualmente, é a única fer-
ramenta que trabalha no caminho
da prevenção.
Da sigla APPCC, o AP (Aná-
lise de Perigos) é, sem dúvida, a
peça-chave para todo o sistema,
principalmente para a determina-
ção dos PCCs (Pontos Críticos de
Controle). Estes perigos à saúde
do consumidor são classificados
em perigos químicos, físicos e bio-
lógicos, e variam quanto ao grau de
severidade e riscos potenciais de
manifestação em consumidores. Os
perigos biológicos compreendem
bactérias patogênicas e suas toxi-
nas, vírus e parasitas. Os perigos
físicos incluem cacos de vidro, es-
pículas de osso, fio de cabelo, entre
outros. Já os perigos químicos têm
como exemplo os defensivos agríco-
las, antibióticos, micotoxinas, sani-
tizantes e uma grande quantidade
de produtos que podem entrar em
contato com o alimento.
Enquanto os perigos químicos
são os mais temidos pelos consu-
midores e os perigos físicos os mais
comumente identificados (pêlos,
fragmentos de osso ou de metal,
etc.), os perigos biológicos são os
mais sérios do ponto de vista de
saúde pública, e representam a
grande maioria das ocorrências
totais ocasionadas, principalmente
por bactérias. Por esta razão, ainda
que o sistema APPCC trate dos
três tipos de perigos, os biológicos
devem ser abordados em maiores
detalhes.
O Ponto Crítico de Controle
(PCC) é qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter
Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais
associados aos perigos biológicos são as bactérias e
os fungos, contudo, atualmente vem se dando um maior
destaque aos vírus, como o caso da febre aftosa ou da
gripe aviária, por exemplo.
9. Segurança alimentar
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 www.revista-fi.com
são detectados e imediatamente
corrigidos; e sistemática, por ser
um plano completo, passo a passo
desde a matéria-prima até a mesa
do consumidor.
Entre os benefícios atribuídos
ao sistema APPCC está a garantia
da segurança do alimento; a dimi-
nuição de custos operacionais (evita
destruição, recolhimento e, às ve-
zes, re-processamento); a diminui-
ção do número de análises; a redu-
ção de perdas de matérias-primas
e produtos; a maior credibilidade
junto ao cliente; a maior competi-
tividade na comercialização, além
de atender a obrigatoriedade na
exportação e a requisitos legais
internos, como a Portaria 46/98, e
externos, como o Codex, Mercosul
e Comunidade Européia.
Os requisitos para a implanta-
ção do APPCC em uma indústria
vão além das BPF e PPHO; o
comprometimento da alta direção
é indispensável para o início das
atividades, a qual deve ser informa-
da e motivada para a importância
e benefícios que o sistema possa
trazer e, também, disponibilizar
recursos para aquisição de equi-
pamentos, sanitizantes, material
de pesquisa, etc.
Em uma seqüência lógica, come-
ça-se por delegar responsabilida-
des a um profissional competente e
treinado para liderar o programa.
Esse profissional deverá possuir,
além de conhecimento técnico, faci-
lidade de trabalhar em equipe. Uma
equipe multidisciplinar deverá ser
formada; a correta definição do
grupo é fundamental para o desen-
volvimento do trabalho, e deve-se
levar em consideração não somente
a necessidade de ter integrantes
com graduação formal, mas, tam-
bém, aqueles que têm vivência com
a prática da indústria. O treinamen-
to do pessoal da equipe e de toda a
indústria deve ser conduzido toda
vez que se achar necessário, para
capacitação técnica dos funcioná-
rios e envolvimento maior com o
sistema. Isso permitirá e facilitará
a implantação e/ou adequação dos
pré-requisitos PPHO ou POP e
BPF, que irão gerar o manual de
Boas Práticas de Fabricação, o qual
deve estar em dia com a legislação
vigente e ser avaliado pelo MAPA
ou outro órgão competente, antes
de se dar início a elaboração do
plano APPCC.
O sistema APPCC se baseia em
sete princípios. O primeiro deles,
inclui a análise de perigos e medidas
preventivas. Este princípio repre-
senta a base para a identificação
dos PCCs e PCs e visa identificar
perigos significativos e estabelecer
medidas preventivas cabíveis. Com
auxílio do histórico dos produtos,
consultas bibliográficas, entre
outros recursos, os perigos são
identificados, focando a atenção aos
fatores, de qualquer natureza, que
possam representar perigo. Todas
as matérias-primas, ingredientes e
etapas são avaliados e, quando não
é possível eliminar, prevenir, ou re-
duzir o perigo, por meio de medidas
preventivas, alterações no fluxogra-
ma deverão ser realizadas.
O segundo princípio diz respeito
a identificação dos pontos críticos
de controle. Os PCCs são pontos
caracterizados como realmente
críticos à segurança e devem ser
restritos ao mínimo possível. Para
determinação de PCCs e PCs, uma
árvore decisória deverá ser utiliza-
da. Os pontos considerados como
PCCs, devem ser identificados e
enumerados em um fluxograma.
O terceiro princípio é sobre o es-
tabelecimento dos limites críticos.
São valores (máximo e/ou mínimo)
que caracterizam a aceitação para
cada medida preventiva a ser moni-
torada pelo PCC e estão associados
a medidas como tempo, temperatu-
ra, pH, acidez titulável, etc. Algu-
mas empresas adotam os limites
de segurança, ou faixa de trabalho,
que são padrões mais rigorosos em
relação aos limites críticos, adota-
dos como medida para minimizar a
ocorrência de desvios.
O quarto princípio estabelece os
procedimentos de monitorização. O
primeiro passo é determinar o que
monitorar, quando, como e quem
será o responsável, que deverá ser
treinado e capacitado para esta ta-
refa. O monitoramento é a medição
ou observação esquematizada de
um PCC relativa a seus limites crí-
ticos, e os procedimentos utilizados
precisam ser capazes de detectar
perdas de controle do PCC, além
de fornecer informações em tempo
para correção.
Os métodos de monitoramento
devem ser fáceis e de rápida men-
suração, já que não haverá tempo
para exames analíticos extensos.
Assim, são preferidos testes quí-
micos (acidez titulável) e físicos
(tempo/temperatura), já que os
microbiológicos, com exceção de al-
guns testes rápidos que geralmente
são limitados a algumas etapas, são
muito demorados. Toda monitoriza-
ção gera um documento associado a
cada PCC e deve ser assinado pelas
pessoas que executam esta tarefa e
pelos supervisores e responsáveis
da empresa.
O princípio cinco estabelece as
ações corretivas. As ações correti-
vas específicas devem ser desen-
volvidas para cada PCC de forma
a controlar um desvio nos limites
críticos ou na faixa de segurança e
devem garantir novamente a segu-
rança do processo. Estas ações vão
desde ajustes na temperatura, até a
destruição do lote de produto.
O princípio seis estabelece os
procedimentos de verificação. É
uma fase na qual tudo que já foi
realizado anteriormente passa por
uma revisão de adequação para
total segurança do processo. A
verificação consiste na utilização
de procedimentos em adição aos
de monitorização; aqui podem ser
incluídas análises microbiológicas
tradicionais que, apesar de demo-
radas, são mais seguras e possuem
respaldo da legislação. Esta ação
deverá ser conduzida rotineiramen-
te ou aleatoriamente para assegu-
rar que os PCCs estão sob controle
10. ???????
41FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008www.revista-fi.com
e que o plano APPCC é cumprido.
Em relatórios de verificação devem
constar todos os registros já efetua-
dos, os de monitorização, de desvios
de ações corretivas, de treinamento
de funcionários, entre outros. A ve-
rificação permite, também, avaliar
se algumas determinações estão
sendo muito rigorosas, fora da rea
lidade ou desnecessárias.
O sétimo e último princípio esta-
belece os procedimentos de regis-
tro. Todos os documentos ( análise
de perigos, por exemplo) ou regis-
tros (atividades de monitoramento
dos PCCs, por exemplo) gerados ou
utilizados (material para subsídio
técnico, por exemplo) devem ser ca-
talogados e guardados. É muito im-
portante que estes papéis estejam
organizados e arquivados em local
de fácil acesso, para que a equipe
se sinta envolvida e responsável e,
sobretudo, para facilitar uma audi-
toria. Outros exemplos de registros
e documentos incluem relatórios de
auditoria do cliente, registros de
desvios e ações corretivas e regis-
tro de treinamentos.
A implementação do plano
APPCC significa passar do papel
para a prática um plano que foi
baseado em estudos e teorias. Esse
é, sem dúvida, o passo mais difícil
para a indústria. Compreende,
além de alteração na rotina, vários
treinamentos com funcionários de
todos os setores envolvidos para a
capacitação técnica que o sistema
exige. As mudanças têm que ser in-
seridas gradativamente e da forma
mais prática possível.
O sistema APPCC, apesar de
dispensar certo trabalho e investi-
mento inerente a qualquer progra-
ma de qualidade, atualmente é o
que mais gera confiança dentro das
indústrias, não só em relação à se-
gurança do produto ou minimização
de perdas, mas pela certeza de estar
cumprindo as exigências da fiscali-
zação nacional e internacional.
BPF - Boas Práticas de
Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação
(BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos, a fim
de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos
técnicos. A legislação sanitária fe-
deral regulamenta essas medidas
em caráter geral, aplicável a todo
tipo de indústria de alimentos,
e específico, voltadas às indús-
trias que processam determinadas
categorias de alimentos.
As BPF abordam os princípios,
os procedimentos e os meios fun-
damentais favoráveis para a pro-
dução de alimentos com qualidade
aceitável.
Os requisitos gerais de BPF
usualmente abordam como itens
o projeto e as instalações que fa-
voreçam a higiene das fábricas de
alimentos; o projeto, a construção
e o uso higiênico apropriado da
maquinaria; os procedimentos de
limpeza e desinfecção, incluindo
controle de pragas; as práticas hi-
giênicas e de segurança alimentar
no processamento de alimentos,
incluindo a qualidade microbioló-
gica das matérias-primas, a ope-
ração higiênica de cada etapa do
processo, e a higiene do pessoal
e seu treinamento em higiene e
segurança alimentar.
As BPF foram desenvolvidas
pelos governos, pelo comitê de
higiene de alimentos do Codex
Alimentarius (FAO/WHO) e por
indústrias de alimentos, muitas
vezes em colaboração com outros
grupos de inspeção e controle.
TQM - Gerenciamento de
Qualidade Total
A gestão da qualidade total
(Total Quality Management, em
inglês, ou simplesmente TQM)
consiste em uma estratégia de
administração orientada a criar
consciência da qualidade em todos
os processos organizacionais. É
referida como “total”, uma vez
que o seu objetivo é a implicação
não apenas de todos os escalões
de uma organização, mas também
da organização estendida, ou seja,
seus fornecedores, distribuidores
e demais parceiros de negócios.
Compõe-se de diversos estágios,
como por exemplo, o planejamen-
to, a organização, o controle e a
liderança. Tem sido amplamente
utilizada por organizações públicas
e privadas, de qualquer porte, em
materiais, produtos, processos ou
serviços.
O TQM é centrado na qualidade
e no conceito de melhoria continua
da. Também enfatiza a garantia
da qualidade e tem sido definido
como “uma atividade contínua,
conduzida pelo gerenciamento, na
qual todos reconhecem a respon-
sabilidade pessoal pela segurança
e qualidade”.
Os objetivos do TQM são mais
amplos do que os do APPCC, in-
cluindo a qualidade e a satisfação do
consumidor. O TQM e os sistemas
de qualidade fornecem a filosofia,
a cultura e a disciplina necessárias
para comprometer cada membro da
organização com o alcance de todos
os objetivos gerenciais relaciona-
O Sistema APPCC tem sido amplamente recomendado
por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia
produtiva de alimentos.
11. Segurança alimentar
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 4 - 2008 www.revista-fi.com
dos à qualidade. Dentro dessa rede
de trabalho, a inclusão do APPCC,
a fim de garantir a segurança
alimentar, fornece a confiança de
que nenhum produto não seguro
deixará o local de produção.
MRA - Avaliação de Riscos
Microbiológicos
A análise de riscos microbiológi-
cos (MRA) consiste de três ativida-
des interconectadas: a avaliação de
risco, a gestão de risco, e a comuni-
cação de risco.
A avaliação de risco é o processo
onde o risco associado a um perigo
é avaliado qualitativamente e quan-
titativamente. A avaliação de risco
inclui a identificação do perigo, a
caracterização do perigo, a avaliação
de exposição, e a caracterização do
risco.
A gestão de risco é o processo
onde a informação relacionada ao
risco, incluindo-se os resultados da
avaliação de risco (se disponíveis) são
usados para tomar decisões sobre
como o risco será controlado, e então,
como esta decisão é implementada. A
gestão de risco inclui a avaliação das
opções, a implementação das opções,
o monitoramento e a revisão.
A comunicação de risco é o
processo pelo qual a informação
relacionada com a avaliação e o
gerenciamento do risco é intercam-
biada entre os indivíduos afetados
pelo perigo. É a troca interativa de
informações e opiniões relacionadas
com o risco, com as opções de ges-
tão do risco e com as medidas de
controle. É o meio que permite que
os processos de avaliação e geren-
ciamento ocorram.
A análise de riscos microbioló-
gicos pode tomar diferentes formas
e complexidades em função das
características do perigo em questão,
da disponibilidade de dados e conheci-
mento científico a respeito do perigo
e da complexidade das questões de
gerenciamento do risco.
Os perigos podem ser de natureza
biológica, química e física, os quais
podem ter origem em qualquer das
etapas da cadeia produtiva, onde po-
derão ser potencializados, reduzidos
ou eliminados.
O conhecimento das origens e
comportamento destes perigos é de
importância para a avaliação da con-
centração ou da presença do perigo
em cada ponto da cadeia produtiva.
Este conhecimento auxilia o esta-
belecimento dos níveis possíveis de
segurança do produto final e deve
incluir o dimensionamento destes
níveis por modificações da concen-
tração do agente, por alterações das
características intrínsecas do produto
e por ação de processamento, como o
de secagem, salga, acidificação, trata-
mento térmico, entre outros.
Gerenciamento da
Qualidade (Série ISO)
Em 1987, a International
Organization for Standardization,
em Genebra, Suíça, publicou os
padrões ISO 9000, que são equiva-
lentes aos padrões europeus da série
EN29000 e aos padrões britânicos BS
5750:1987.
A sigla ISO é uma referência à pa-
lavra grega iso, que significa igualda-
de. O propósito da ISO é desenvolver
e promover normas e padrões mun-
diais que traduzam o consenso dos
diferentes países do mundo de forma
a facilitar o comércio internacional. A
ISO tem 130 países membros, sendo
que no Brasil, o seu representante
é a ABNT. A ISO trabalha com 180
comitês técnicos (TC) e centenas de
sub-comitês e grupos de trabalho.
A ISO 9000 é uma série de quatro
normas internacionais para “Ges-
tão da Qualidade” e “Garantia da
Qualidade”. Não é destinada a um
“produto” nem a uma indústria espe-
cífica. Tem como objetivo orientar a
implantação de sistemas de qualidade
nas organizações.
As regras e os padrões da Gestão
da Qualidade e Garantia da Qualida-
de são complementares aos padrões
do produto, e são implantados para
melhorar a sua qualidade, com im-
pacto na funcionalidade do Sistema
da Qualidade.
A série é composta das seguintes
normas:
- ISO 9000 - Fundamentos e voca-
bulário. Descreve os fundamentos do
sistema de gerenciamento da qualida-
de e especifica a sua terminologia.
- ISO 9001 - Sistemas de geren-
ciamento da qualidade - requisitos.
Especifica os requisitos do Sistema
da Qualidade para uso onde a ca-
pacidade da organização de prover
produtos que atendam ao cliente e
aos requisitos regulatórios precisa
ser demonstrada.
- ISO 9004 - Sistemas de geren-
ciamento da qualidade - guia para
melhoramento da performance. For-
nece diretrizes para implantação de
um Sistema de Gestão da Qualidade,
incluindo os processos para melhoria
contínua, que contribui para a satis-
fação dos clientes da organização e
outras partes interessadas.
- ISO 19011 - Auditorias internas
da qualidade e ambiental. Provê guia
para o gerenciamento e condução de
auditorias da qualidade e ambiental.
A série ISO 9000 foi adotada no
Brasil pela ABNT com o nome de
NBR 9000.
PPHO - Procedimentos
Padrão de Higiene
Operacional
Os PPHO (Procedimentos Pa-
drão de Higiene Operacional), do
inglês SSOP (Standard Sanitizing
Operating Procedures), são represen-
tados por requisitos de BPF conside-
rados críticos na cadeia produtiva de
alimentos. Para estes procedimentos,
recomenda-se a adoção de programas
de monitorização, registros, ações
corretivas e aplicação constante de
check lists. Os PPHO preconizados
pela FDA constituíam, até outubro
de 2002, a referência para o controle
de procedimentos de higiene, data em
que a resolução 275 da ANVISA criou
e instituiu no Brasil os POP (Procedi-
mentos Operacionais Padronizados),
que vão um pouco além do controle
da higiene, porém, não descaracteri-
zam os PPHO, que continuam sendo
recomendados pelo MAPA, inclusive