Barquete de cereais

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Desenvolvimento de um novo produto cujo o principal componente da fórmula é o milho um alimento tipicamente nordestino

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Barquete de cereais

  1. 1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANADEPARTAMENTOCURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIABARQUETE DE CEREAISDo desenvolvimento a aprovação finalFrancislene NunesMonica MatosOrientação: Drª Márcia Angela Nori
  2. 2. IntroduçãoAlimentos:satisfazer as necessidades nutritivas ao ser consumido.Necessidades nutritivas: assegurar a formação e manutenção do corpo humano; atender as necessidades energéticas.
  3. 3. Introdução Outras substancias: substâncias aromatizantes; saborizantes; colorantes ou fibrosas; outras substâncias não desejadas: alcalóides; toxinas microbianas; outros metabolitos com efeitos prejudiciais e também uma carga de microorganismos.
  4. 4. Introdução Qualidade do produto:O produto deve além de preservar o seu valor nutricional e manter segurança sanitária compatível com os códigos de saúde pública.
  5. 5. Introdução A preocupação com a qualidade na indústria de alimentos é cada vez mais crescente. A vida de prateleira do produto está diretamente ligada às condições intrínsecas dele e também às condições extrínsecas como processamento, acondicionamento e armazenamento.
  6. 6. ObjetivosGeral Elaborar um produto à base de cereais que atenda à expectativa do consumidor, utilizando produtos regionais, como coco, milho e mel de abelha. Específicos Agregar valor às matérias primas regionais (milho, mel de abelha e coco); Incentivar o consumo de produtos saudáveis; Elaborar um produto com baixos níveis calóricos, atendendo à presente demanda de mercado; Desenvolver um produto rico em fibras para atender a crescente procura desse produto no mercado; Oferecer ao consumidor um produto que atenda aos critérios de segurança alimentar; Projetar uma indústria que tenha capacidade de produzir as barquetes de cereais atendendo as Normas da legislação vigente.
  7. 7. Justificativa Consumidores cada vez mais exigentes; A diversificação de produtos; Procura no mercado por produtos saudáveis; Resistência do consumidor em relação a esses tipos de produtos.
  8. 8. Informações 2003 - biscoito foi o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil,; O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial. Ele já está presente em 98% dos lares brasileiros, o que ressalta sua importância no mercado de alimentos.
  9. 9. Tendências de consumo A Pesquisa Nacional Fiesp/IBOPE sobre o Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil,Conveniência e praticidade;Confiabilidade e qualidade;Sensorialidade e prazer; “Saudabilidade e Bem-estar”“Sustentabilidade e Ética”.
  10. 10. Tendências de consumo Bolachas e biscoitos estão em segundo lugar na lista de produtos que despertam o interesse do consumidor quando são lançados no mercado, com 28% de preferência em relação a outros produtos alimentícios. Categorias onde a marca exerce maior influência na hora da compra, essa categoria apresentou um percentual de 14%, o que mostra a importância da empresa ter um programa de qualidade e um bom relacionamento com o cliente.
  11. 11. Controle de Qualidade Qualidade - conjunto das características que determinam seu grau de idoneidade para os fins previstos de tratamento e armazenamento. Influencias sobre as propriedades: Nutritivas; Tecnológicas; higiênicas; de utilização dos produtos.
  12. 12. Controle de QualidadeCaracterísticas de qualidade Vistas pelo consumidor sabor; Odor; Aspecto dos alimentos.
  13. 13. Controle de QualidadeMinimizar os riscos de contaminação nas diferentes etapas do processo de produção – Garantia da qualidade.Ferramentas:BPF;APPCC;Outras.
  14. 14. Conceito do ProdutoProduto à base de cereais e farinha de trigo, que não leva leite em sua composição. Contém em sua formulação fibra de trigo, flocos de milho, arroz e aveia, farinha de milho, mel, uva passa, ovo, canela, glucose, açúcar, f ermento e água. Possui uma embalagem atrativa em tamanho família que comporta embalagens individuais, facilmente de ser
  15. 15. Apelo do Produto Saudável; rico em fibras; também destinado para pessoas que tem intolerância a lactose; Produto feito com matérias primas regionais; Praticidade; É uma opção a mais de lanche saudável, nutritivo e sem culpa, inclusive para os consumidores que optam por dietas alimentares.
  16. 16. Mercado Alvo Consumidores que visam manter uma vida saudável, através de uma alimentação equilibrada; Por sua versatilidade, atinge também o público jovem; O formato do produto tem também a finalidade de atingir as crianças.
  17. 17. Descrição do Consumidor ou segmento alvo Homes e mulheres de todas as classes sociais; Devido ao seu sabor agradável, e formato atrativo é provável que seja também um produto atrativo para crianças e adolescentes. Grande alvo do mercado consumidor são as mulheres que tem forte tendência à preocupação com o corpo e a saúde.
  18. 18. ◦ Tendência de Consumo Atualmente, com a vida mais acelerada atrelada à preocupação com a saúde, é comum vermos as pessoas levar para o trabalho, escola, faculdade o lanche na bolsa para não consumir a comida de rua, muitas vezes com qualidade insuficiente do ponto de vista da segurança do alimento.
  19. 19. ◦ Tendência de Mercado Vivemos numa fase de mudança de hábitos corriqueiros na vida da sociedade, como alimentação fora de casa, a correria do dia-a- dia, dentre outros. A vida cada vez mais agitada do consumidor atual tem o levado também à procura por produtos saudáveis e práticos. As barquetes de cereais são produtos de alto valor nutitivo, convenientes e práticos, que atendem à atual demanda do consumidor. Este produto traz as principais características das tendências de mercado apresentadas pela pesquisa FIESP. Já que o consumidor de maneira geral, confiam na qualidade dos produtos industrializados, ao mesmo tempo que priorizam sabor e variedade se declararem dispostos a aumentar o consumo desses produtos, especialmente se apresentarem preços mais atraentes. O produto tem a capacidade de oferecer algum benefício à saúde, onde a procura pela qualidade de vida revela-se, como um ideal mais amplo, que inclui a sociedade e o meio ambiente. A pesquisa mostra ainda que dentre os entrevistados, 33% acreditam que os alimentos funcionais podem fazer bem à a saúde e 51% acreditam parcialmente nessa possibilidade, o que faz do apelo funcional do produto uma grande vantagem de marketing e comercialização dele.
  20. 20. ◦ Momento de Consumo do Produto O produto deverá ser consumido em qualquer local, como lanche puro ou como acompanhamento de algumas bebidas como café, chá, suco etc.
  21. 21. ◦ Mercado a ser atendido Inicialmente o produto será comercializado apenas no estado da Bahia, em supermercados, lanchonetes e lojas de conveniencia. Pretende-se aumentar o nincho de mercado a nível regional num período de um ano.
  22. 22. ◦ Descrição do produto  Características Físicas Biscoito seco, com recheio úmido, de cor marrom caramelo. Sabor agradável, levemente adocicado.  Atributos Os atributos a serem analisados na barquete de cereais são os atributos sensoriais: Aroma, sabor, Cor, e Textura.
  23. 23. Legislação Pertinente
  24. 24. Marca O nome barquete de cereais: formato do biscoito. O logo: base quatro tipos de cereais. O slogan: função dos barcos
  25. 25. Embalagem Acondicionados em minipacks com 6 embalagens de 21 gramas Proporcionam mais praticidade para o consumo entre as refeições, mantendo o equilíbrio entre ingredientes saudáveis, qualidade e sabor, característico da linha. Estilo de vida cada vez mais agitado Mercado de biscoitos de bolso
  26. 26. Embalagem Segundo a ABRE (Associação Brasileira de Embalagens) “o consumidor busca uma relação emocional com a embalagem, sendo seduzido por esta no ponto-de- venda”. Biscoitos: tem um alto valor agregado e oferecem ao consumidor praticidade e conveniência. Direcionados para diferentes públicos
  27. 27. Embalagem A embalagem primaria: feita com alumínio (interior) e celofane (exterior). Aluminio: terceiro elemento mais abundante da crosta Vantagens: Boa aparência Ausência de odor e sabor Boas propriedades de se dobrar completamente
  28. 28.  Uma excelente barreira a umidade e gases Impermeabilidade a luz, umidade, odores e microrganismos Pode ser laminado com papeis ou plásticos Tem valor como resíduo. (Fellows, 2006)
  29. 29.  Vantagens das embalagens plásticas: Baixo peso Propriedades de barreira Boa resistência mecânica Versatilidade Atrativas para os consumidores. Embalagem secundária: grafada em cartucho de cartão de papel
  30. 30. Rótulo Health Fonte de Food fibras Sem lactose g
  31. 31. Descrição do processo
  32. 32. Formulação
  33. 33. Fluxograma do processo
  34. 34.  Rendimento do processo: Variáveis independentesA temperatura do fornoA posição da bandejaVariáveis dependentes - Cor - Sabor - Aroma - Textura
  35. 35. Análise de Contribuição dosIngredientes nos resultadosdesejados  Massa  Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico  Duas proteínas: a glutelina e a gliadina.  Adição de água à farinha e amassando: glúten.  Glúten: responsável pela elasticidade e resistência à distensão (viscoelástica), que será dada pela
  36. 36.  O acido fólico: necessário na formação dos glóbulos vermelhos, no crescimento dos tecidos. O ferro: deficiência leva a anemia, redução da resposta imune A água: natureza dipolar, dissolve ou dispersa muitas substancias; Formação do glúten
  37. 37.  Cereais: matéria-prima de fácil industrialização: evita encarecer demais os custos e permite apresentação muito diversificada. Sabor e aromas suaves, fácil digestão e absorção para quase todas as idades
  38. 38.  Flocos de milho pré-cozido e creme de milho: produto regional Um estudo realizado por Callegaro et. al indicou que as farinhas de milho do tipo fina apresentam maiores teores de lipídios e fibra alimentar do que a farinha pré-cozida
  39. 39.  Flocos de aveia: cereal muito nutritivo, que possui cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, car boidratos e fibras. Alto poder benéfico da sua fibra solúvel: bom funcionamento intestinal, diminuição na absorção de colesterol total, controle da glicemia (açúcar no sangue) e regulagem do trânsito intestinal
  40. 40.  Flocos de arroz: carboidratos complexos, gordura (de boa qualidade) fibras, vitaminas do complexo B e minerais. Farelo de trigo: o resíduo da moagem de diferentes variedades de trigo. Uso na alimentação: uma das porções mais ricas em diferentes tipos de fibra que o grão possui.
  41. 41.  Xarope de glicose: auxilia no retardamento da cristalização natural do açúcar de cana. Ovos: segundo Ordonez, a formação de espuma está entre as principais propriedades funcionais do ovo, mas, a capacidade emulsificante do ovo inteiro ou da gema é uma das mais interessantes.
  42. 42.  Margarina: desempenham importantes papéis tecnológicos como emulsificantes, texturizantes, aromatiz antes, etc. Canela em pó: além de proporcionar aroma e sabor agradavel, é eficiente contra gases abdominais, úlceras estomacais causadas por stress, hipertensão arterial, resfriados e dores abdominais.
  43. 43.  Açúcar (Sacarose): ajuda a tornar os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável devido aoseu poder edulcorante. Reação de Maillard: acelerado pelo calor Fermento em pó (bicarbonato de sódio): responsável pelo crescimento das massas, que ocorre através de uma reação química durante o
  44. 44. Recheio Mel: em síntese se trata de um xarope de açúcar invertido, pode evitar alterações na textura. Coco: riquíssimo em duas gorduras - o ácido láurico e o monolauril -, que têm rápida digestão, regulam o funcionamento da tireóide Uvas passas: eficazes contra a tosse crônica e desinterias Ótimo sabor
  45. 45. Etapas do processamento Mistura: combinação de dois ou mais componentes para obter distribuição uniforme. Melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos Moldagem: alimentos são moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente após uma operação de mistura.
  46. 46. Etapas do processamento Redução de tamanho: aplicada a produtos sólidos a redução de tamanho é denominada trituração, moagem ou corte. Forneamento: principal objetivo modificar as características sensoriais dos alimentos e melhorar sua palatabilidade. Contribui para a redução da carga microbiana, para a destruição de
  47. 47. Etapas do processamento Embalagem: primeiro nas embalagens primarias (laminadas com alumínio e celofane) seladas e posteriormente são colocados individualmente nas secundarias (caixas de papelão), nas quais já estão impressas o rótulo. Armazenamento: em temperatura ambiente. Expedição:descarregamento deve
  48. 48. Equipamentos utilizados
  49. 49. Triturador
  50. 50. Cilindro
  51. 51. Forno
  52. 52. Testes Sensoriais com Consumidor Fran
  53. 53. Decisões de Marketing O produto será alocado em lojas e pontos de venda especializados em alimentação natural e redes de supermercados. Lançado no mercado, com um preço abaixo dos similares para incentivar a compra. Esta variação não deverá ser tão grande para não provocar a rejeição do consumidor por desconfiança.
  54. 54.  Disponibilizadas amostras para serem degustadas pelo público. Os anúncios de publicidade: em revistas populares, folhetos, jornais, cartazes na própria loja e em sites relacionados assim como em revistas especializadas destinadas a pessoas que seguem dietas ricas em fibras.
  55. 55.  A própria embalagem: marketing Cartazes também anunciam a presença do produto inovador rico em fibras no local de venda, sinalizando o caminho até a prateleira onde há o produto.
  56. 56. Considerações Finais

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