bromatologia do mel - caracterização do mel

1. BROMATOLOGIA DO MEL
Mel é um alimento onde a concentração de açúcar é elevada. O tipo de mel mais
conhecido é o produzido pelas abelhas Apis mellifera . Há outros tipos de mel menos
difundidos e produzidos por outros tipos de abelha como o mel de jataí.
As abelhas utilizam como matéria prima para a fabricação do mel o néctar das flores,
o melato, excreções de insetos sugadores de plantas (pulgões e colchonilhas) e o melaço de
cana.
O mel mesmo se for processado para ser comercializado, é um produto natural e sua
composição varia em coloração, em aroma, em teor de umidade, na composição dos
açúcares, minerais, etc.
Os carboidratos que estão presentes no mel são principalmente a glicose e a frutose e
contribuem com 85 a 95% do total. Além da glicose e frutose, temos a sacarose e a maltose.
Outros ologossacarídeos podem estar presentes em pequenas quantidades e servem de
critério para se deduzir as fontes de onde as abelhas retiraram seu alimento.
A umidade é o segundo componente importante a assinalar no mel. É um fator
importante porque quanto maior o conteúdo de água presente, menor será sua vida de
prateleira. Se o mel contiver mais que 18% de umidade estará sujeito à fermentação.
Propriedades físicas como cristalização e viscosidade estão também ligadas ao conteúdo de
água.
O mel apresenta uma acidez característica e esta se deve à presença de ácido
glicônico, ácido fórmico e ácido acético.
Os sais minerais que aparecem no mel são provenientes das plantas que as abelhas
visitam e pode-se dizer que méis de mesma origem floral apresentam composição de
minerais semelhante.
Outros componentes característicos do mel são as enzimas invertase, diastase e
glicose-oxidase, que são trazidas pelas abelhas durante a fabricação do mel. Mesmo presentes
em quantidade muito pequenas, (traços) servem de prova de qualidade do mel. Quando
ausentes indicam que houve períodos de estocagemmuito prolongados ou que houve
aquecimento excessivo durante o processamento do mel e as enzimas (proteínas) foram
desnaturadas pelo calor. Para que não haja prejuízo para a qualidade do mel, este não deve
ser submetido a temperaturas superiores a 60°C.
A presença de uma substância química conhecida como HMF (hidroxi-metil-furfural)
caracteriza o uso de temperaturas altas ou o envelhecimento sobre os açúcares. Essa
substância se forma pela quebra de açúcares como glicose e frutose e pela presença de
ácidos. Em condições inadequadas e superaquecimento o HMF chega a valores acima de 40
mg/kg. Valores superiores a 150 mg/kg indicam adulteração do mel com açúcar invertido.

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Impurezas como partículas de cera, fragmentos de insetos (especialmente das
abelhas) e grãos de pólen aparecem especialmente em mel obtido por prensagem dos favos.
O processo de centrifugação é melhor para a produçào de méis com menos impurezas.
Existem diversos tipos de mel conforme o processo empregado para sua extração do
favo:
 Mel escorrido dos favos
 Mel prensado
 Mel centrifugado
Existem dois tipos de mel segundo sua origem:
 Mel floral (proveniente de flores da mesma família ou de diferentes espécies
florais)
 Melato (produto obtido a partir de secreções de insetos sugadores de plantas
como pulgão e colchonilha)
Sob o aspecto sensorial, o mel é um produto único, doce, mas com aromas que
dependem de sua origem floral e que , embora em quantidades mínimas, caracterizam essa
origem. A presença de ácidos em sua composição realça o sabor.
A consistência do mel é variável, podendo ser líquida viscosa, cremosa ou
cristalizada. O mel cristalizado nem sempre é bem aceito entre nós e muitas vezes é
associado a ele uma baixa qualidade. Já nos países do continente europeu e americano do
norte, a cristalizaçào está associada a qualidade extra do produto e é extremamentre
valorizado. Questões culturais sempre acabam interferindo na avaliação de certos produtos.
A seguir, apresentaremos critérios de qualidade adotados e pela legislaçào brasileira
para mel floral:
 Umidade - máximo de 20%
 Açúcares redutores - mínimo de 65%
 Sacarose - mínimo de 5%
 Sólidos insolúveis em água - máximo de 0,1% ( mel
centrifugado)
 Cinzas - máximo de 0,6%
 Acidez em mEq /kg - máximo de mEq /kg
 HMF em mg /kg - máxi mo de 40 mg /kg

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Análises usuais adotadas para avaliar a qualidade e autenticidade do mel.
1. Açúcares
Método de Fehling
O método mais largamente empregado é o que utiliza o reagente de Fehling , onde
em uma solução de CuSO4 em meio alcalino, o Cu2+
é reduzido a Cu+
.
O açúcar redutor tratado com álcali em temperatura elevada é degradado e alguns
produtos da degradação, reduzem os íons cúpricos da solução ( Cu2+
) a um precipitado de
óxido cuproso (Cu2O).
Quando se deseja fazer uma determinação quantitativa usando o método proposto por
Fehling é necessário que observar atentamente os procedimentos analíticos, para que os
resultados sejam comparáveis. O método se baseia numa titulação de uma solução
padronizada de Fehling com a solução problema, colocada numa bureta, conforme pode ser
visto na Figura 1.
Reação de redução do íon cúprico para o íon cuproso
2 Cu
++ +
açúcar redutor Cu2O + açúcar oxidado
precipitado
vermelho tijolo
O reagente de Fehling consta de duas soluções que devem ser misturadas no
momento do uso.
Solução A: CuSO4 .5H2O (solução azul claro)
Solução B: Tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em solução
fortemente alcalina. Funciona como estabilizador do Reagente de Fehling.
Solução A + Solução B = coloração azul forte
CuSO4
+
2NaOH Na2SO4
+ Cu(OH)2
sendo insolúvel,
deveria precipitar

4. 4
5
0
4
0
3
0
2
0
1
0
0
Solução de açúcar que se deseja titular
Reagente de Fehling
Volumes iguais de solução A+ solução B
Temperatura de ebulição
Solução A
34,6 g CuSO4. 5 H2O / 500 ml
Solução B
173 g (NaKC4H4O6 . 4 H2O)
+
50 g NaOH / 500 ml .
Figura 1. Esquema da titulação de uma solução de açúcar redutor com Reagente
de Fehling

5. 5
A precipitação do Cu (OH)2 não ocorre porque os íons Cu2+
reagem com o tartarato.
Por isso, se recomenda o preparo da solução (iguais volumes de solução A e de solução B) no
momento do uso.
ONaKO
OH
H
OH
H
OHOH
+
Cu
++
ONaKO
O
H
O
H
CH3CH3
Cu
-
bitartarato de sódio e potássio
sal de Seignette
complexo não bem esclarecido
OH
O
H OH
OH H
H OH
H OH
+ 2 Cu (OH)2
Fehlingaldose
OH -
aquecimento
OH
O
H OH
OH H
H OH
H OH
OH
+Cu2O
+
H2O
precipitado
vermelho tijolo
ácido
Variações do método de Fehling são os métodos de Benedict e de Somogyi.
Inversão da sacarose
Uma solução de sacarose analisada em um polarímetro, revela que ela é
dextrorrotatória, ou seja, um feixe de luz polarizada ao atravessar uma solução de sacarose,
tem sua direção desviada para a direita.
A sacarose ao ser hidrolisada (hidrólise ácida ou enzimática) leva à formação de dois
monossacarídeos: glicose e frutose. A glicose é dextrorrotatória como a sacarose. A frutose
formada logo após à hidrólise, apresenta estrutura furanosídica e é dextrorrotatória. A forma
furanosídica é instável e passa à estrutura piranosídica que é mais estável e altamente
levorrotatória e predomina na mistura formada.

6. 6
No processo, ocorre inversão da rotação óptica da solução inicial, por isso o processo
de hidrólise da sacarose é conhecido como inversão da sacarose. O produto final é
conhecido como açúcar invertido.
sacarose
(dextrorrotatória)
hidrólise ácida
ou enzimática
glicose
(dextrorrotatória)
+ frutofuranose
(dextrorrotatória)
frutopiranose
forma mais estável
(altamente levorrotatória)
Açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose em iguais proporções, resultante da
hidrólise da sacarose. Se a hidrólise não for completa, essa mistura apresenta os três
açúcares: sacarose, glicose e frutose.
O açúcar invertido tem uma grande aplicação na indústria de alimentos e na indústria
farmacêutica. Dada a presença de frutose, ele é mais doce que a solução de sacarose que lhe
deu origem. Por ser uma mistura de açúcares, é mais difícil de cristalizar, visto que
cristalização é uma característica de substâncias puras.
2. Umidade
A umidade pode ser medida com o uso de um refratômetro. Através da medida do ângulo
de desvio de um raio de luz que incide em uma solução de açúcares (sólidos solúveis), pode-
se medir a concentração dessa solução que será proporcional ao desvio. Os refratômetro para
essa finalidade possuem uma escala em graus Brix (g de sólidos solúveis / 100 g de solução)
paralelamente à escala de índice de refração. Conhecendo a concentração de sólidos solúveis,
pode-se calcular a umidade.
A umidade também pode ser medida por secagem em estufa a 105°C. Recomenda-se
utilizar associada à amostra de mel uma quantidade de areia para aumentar a superfície de
evaporação.
3. Acidez
O teor de acidez é expresso em miliequivalentes /kg. Como o mel pode apresentar
vários tipos de ácidos, não se identica qual o ácido presente.
Faz-se uma diluiçào com 10 ml de mel a 20% (peso/volume), adiciona-se gotas de
fenolftaleína e titula-se com solução de NaOH 0,01M.

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Número de mol = Molaridade x Volume (l)
1 mol = 1000 mmols
4. Cinzas
A determinação de cinzas é feita pelo método convencional de calcinaçào em mufla a
550°C.
5. Índice de formol
O índice de formol detecta a presença de compostos aminados como proteínas,
aminoácidos e peptídeos. É prova de autenticidade do mel porque quando o índice é muito
baixo significa que o mel apresenta produtos artificiais e se for muito alto é sinal que as
abelhas foram alimentadas com hidrolisado de proteínas, o que não é permitido.
Colocar 100ml de mel em um bequer, dissolver em água e ajustar o pH para
8.Adicionar 5 ml de formol a 35% e neutralizar o pH para 8. Agitar por um minuto e titular
com NaOH 0,01M até pH 8. O índice de formol é expresso em ml de solução de NaOH
0,1M/kg de amostra.
6.Prova de Lund
Essa é outra análise para determinar a presença de substâncias aminadas. Nesta
análise promove-se a precipitaçào das proteínas após desnaturaçào em meio ácido.
Se o volume de precipitado for muito baixo, inferior a 0,6ml, é sinal de que o mel
contém substâncias artificiais. Se o volume for alto, superior a 3,0 ml, significa que as
abelhas foram alimentadaws com hidrolisado de proteínas.
7. Atividade diastática
A atividade diastática do mel pode ser verificada qualitativamente através de uma reaçào
com amido. O amido é hidrolisado em presença de enzimas diastáticas. A hidrólise pode ser
total ou parcial conforme o mel. O lugol é uma soluçào de iodo e iodeto de potássio e reage
com a dextrina (intermediária da hidrólise do amido) dando uma coloraçào castanha
esverdeada. Quando reage com amido, forma um complexo de coloraçào azul escuro.
As possibilidades de reação com lugol são:
Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise total do amido = coloraçào marron (cor do
iodo) (não sobra amido para reagir)
Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise parcial do amido = coloraçào castanha
esverdeada ( lugol + dextrina)
Amostra sem enzima diastase – não ocorre hidrólise do amido = coloraçào azulada (lugol +
amido)
8. HMF – Reaçào de Fiehe
O hidroximetilfurfural é um produto que se origina pela desidratação da glicose e da
frutose. O método de Fiehe é qualitativo e consiste em colocar 10 ml de soluçào de mel a
20% (p/v) e adicionar clorofórmio (5 ml). Agitar. Deixar em repouso por 10 minutos. Com

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uma pipeta retirar 2 ml da fase orgânica e colocar em cápsula de porcelana. Adicionar cerca
de 0,5 g de resorcina e 5 gotas de HCl concentrado (fazer em capela!). O HMF é extraído e
passa à fase orgânica e reage com a resorcina clorídrica com formaçào de complexo de cor
vermelho cereja.
O aparecimento de HMF pode ser originado naturalmente na maturação do mel, mas
também pode ser resultado da açào do calor.
9. Sólidos insolúveis em água
Esta determinação é feita através da filtração do mel diluído com água a 80°C em
cadinhos de placa porosa. Após filtraçào se procede à pesagem dos resíduos retidos no filtro.