Composição química do refrigerante

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A seguinte apresentação traz a composição química do refrigerante, com as devidas explicações dos componentes.

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Composição química do refrigerante

  1. 1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO REFRIGERANTE TEXTO: CAROLINE CARVALHO E VANESSA BENDOTTI CRIAÇÃO: NEUSA NOGUEIRA FIALHO Esta obra está licenciada com uma licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional
  2. 2. Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante são: 1. Água 2. Açúcar 3. Concentrados 4. Acidulante 5. Antioxidante 6. Conservante 7. Edulcorante 8. Dióxido de carbono
  3. 3. VAMOS CONHECER A UTILIDADE DE CADA UM DESTES INGREDIENTES?
  4. 4. 1. ÁGUA - Constitui cerca de 88% m/m do produto final, precisando ter alguns requisitos: Baixa alcalinidade: carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma; Sulfatos e cloretos: auxiliam na definição do sabor, porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado acentuado;
  5. 5. Cloro e fenóis: o cloro dá um sabor característico de remédio e provoca reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do refrigerante. Os fenóis transferem seus sabores típico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenóis); Metais: ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradando o refrigerante; Padrões microbiológicos: é necessário um plano de higienização e controle criterioso na unidade industrial, que garantem à água todas as características desejadas: límpida, inodora e livre de microrganismos.
  6. 6. 2. AÇÚCAR É o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% m/m). Ele confere o sabor adocicado, junto com o acidulante, fixando e realçando o paladar e fornecendo energia. A sacarose (C12H22O11) é o açúcar que normalmente é utilizado.
  7. 7. 3. CONCENTRADOS Conferem o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas vegetais. Sabor é a experiência mista de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
  8. 8. 4. ACIDULANTE Regula a doçura do açúcar, realça o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a proliferação de microrganismos. Todos os refrigerantes possuem pH ácido.
  9. 9. O ácido cítrico é obtido a partir do microrganismo Aspergillus niger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico. O OH O OH O OH OH • Ácido cítrico (C6H8O7)
  10. 10. O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas. • Ácido fosfórico (H3PO4) P OHOH OH O
  11. 11. O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais. • Ácido tartárico (C4H6O6) OH OH O OH OH O
  12. 12. 5. ANTIOXIDANTE O oxigênio possui muitas influências negativas nos refrigerantes e os antioxidantes previnem essa ação negativa. Aldeídos, ésteres e outros componentes do sabor são susceptíveis a oxidação pelo oxigênio do ar durante a estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. O ácido ascórbico e isoascórbicos são muito usados para essa finalidade. Quando o primeiro é utilizado, não é com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente como antioxidante.
  13. 13. 6. CONSERVANTE Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração causada por leveduras, mofos e bactérias (microrganismos acidófilos ou ácido – tolerantes), provocando turvações e alterações no sabor e odor. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses microrganismos.
  14. 14. O ácido benzoico atua praticamente contra todas as espécies de microrganismos. Sua ação máxima é em pH=3. É barato e bem tolerado pelo organismo. Como esse ácido é pouco solúvel em agua, é utilizado na forma de benzoato de sódio. O teor máximo permitido no Brasil é de 500mg/100mL de refrigerante (expresso em ácido benzoico). • Benzoato de Sódio (C7H5O2Na) O O - Na +
  15. 15. O ácido sórbico ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbus aucuparia). É usado como sorbato de potássio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ação é em pH=6.O teor máximo permitido é 30mg/100mL (expresso em ácido sórbico livre). • Sorbato de Potássio (C6H7O2K) CH3 O - O K +
  16. 16. 7. EDULCORANTE É uma substância que confere sabor doce às bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padrões de identidade e qualidade das bebidas correspondentes, com exceção do teor calórico.
  17. 17. NH S O O O  Climato de sódio (C6H12NSO3Na)  Sacarina (C7H5NSO3) NH S O O O - Na +  Aspartame (C14H18N2O5) O CH3 O NH O NH2OH O  Acesulfame-K (C4H4NSO4K) N - S O O O O CH3 K +
  18. 18. 8. DIÓXIDO DE CARBONO A carbonatação da “vida” ao produto, realça o paladar e a aparência da bebida. Sua ação refrescante está associada à solubilidade dos gases em líquidos, que diminui com o aumento da temperatura. Como o refrigerante é tomado gelado, sua temperatura aumenta o trajeto que vai da boca ao estômago. O aumento da temperatura e o meio ácido estomacal favorecem a eliminação do CO2, e a sensação de frescor resulta da expansão desse gás, que é um processo endotérmico.
  19. 19. REFERÊNCIAS: LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A Química do Refrigerante. Química Nova na Escola. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf. Acesso em 30 out. 2014. MORTIMER, Eduardo; MACHADO, Andréa. Química. Vol 1. São Paulo: Scipione, 2012.

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