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LB RESTAURANTE LTDA
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1 – OBJETIVO

       O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Manipulação para
Serviços de Alimentação e assegurar que todos os colaboradores conheçam e cumpram as normas
e procedimentos de higiene pessoal, higiene do processo, cuidados e práticas operacionais em
todas as fazes de preparação e manipulação dos produtos e serviços da LB RESTAURANTE.
.

2 – ALCANCE

        Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos nos processos de atendimentos,
recepção de matérias primas, preparação e manipulação dos produtos, limpeza e conservação,
higienização e sanitização geral, na empresa LB RESTAURANTE LTDA, e pessoas que direta
ou indiretamente interfiram neste processo.


3 – RESPONSABILIDADES

      É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste
manual, do Gerente de Processo e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores
cumpram as normas descritas neste manual.


4 – REFERÊNCIAS

RESOLUÇÃO RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde

RESOLUÇÃO Nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde

PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde

RESOLUÇÃO RDC N.º 216 de 15/09/04 ANVISA

GIORDANO, JOSÉ CARLOS. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos
Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.




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HAZELWOOD, D; MCLEAN, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.

NICIOLI, MARCELO BARBOSA - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de
Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.

ENGENHARIA DE ALIMENTOS AO VIVO: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA
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Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4ª ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.

VERAS, ANSELMO - BIOSAN. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.
In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
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CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador
.ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa de BOAS PRÁTICA-
Alimentos Seguros.

SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição,
2005, São Paulo.

MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro,SENAC/DN,
2001,282p. Projeto APPCC Mesa – Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.




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5 – DEFINIÇÕES

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e
produtos terminados;

Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes
estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.

Desinfestação: é a eliminação das pragas;

EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composiçao original.

Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis;

Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto
final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte;

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.

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Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou
que descaracteriza o produto para o consumo humano

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
autorga faculdades legais para exercer suas funções.

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo
praticados para a obtenção de um alimento;

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;

Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar
dano à saúde ou integridade do consumidor.

PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS.

PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.




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6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:
LB RESTAURANTE LTDA – ME

Endereço:
Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09
Fundinho – Uberlândia – MG
Cep. 38.400-200

CNPJ:
011.952.960/0001-78

Insc. Est.
00159.7866.00-26

Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ – II 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo

Alvará Sanitário:
Cópia anexo

Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 00:00 – De seg. a sexta-feira

Número de funcionário:
32 colaboradores;
19 femininos,
13 masculinos

                                       QUADRO PESSOAL
                         Cargo                   Masculino                         Feminino

 Chefe de cozinha                                             01                         01
 Cozinheiro                                                   02                         02
 Ajudante de cozinha                                          06                         06
 Estoquista                                                   02                          -
 Auxiliar de serviços gerais                                  02                         04
 Copeiro                                                      06



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7 – CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

7.1 – Clientela atendida
      Publico diversificado e exigente.

7.1.2 – O número de refeições/dia está na faixa de 60 a 80, observando os seguintes pontos:
             Desjejum
             Colação
             Almoço
             Lanche
             Jantar e/ou ceia

7.1.3 – Tipo de Serviço
        O serviço na LB RESTAURANTE é descentralizado, ou seja, os alimentos são produzidos
e porcionados conforme um cardápio previamente escolhido, sendo então levado à mesa para
consumo do comensal.

8 – RECURSOS HUMANOS
“compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação,
bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou
prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação
da presente norma.”Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)

8.1 – Contratação de funcionários
        Os candidatos da LB RESTAURANTE são selecionados mediante entrevistas, nas quais
são feitas perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo tenha
realizados na área de manipulação de alimentos. Aos candidatos são apresentadas situações de
manipulação dos alimentos que possam colocá-los em risco e também são questionados quanto
aos procedimentos que adotariam. Na seleção, ainda é avaliado pelo entrevistador a aparência do
candidato referente ao asseio pessoal.
        Os candidatos recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer,
recebendo os treinamentos preliminares conforme descritos em 8.1.1

8.1.1 – TREINAMENTOS

       A LB RESTAURANTE LTDA realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na
manipulação de alimentos e comportamento pessoal de 3 em 3 meses com recursos
audiovisuais, registrados no ANEXO 6, sendo estes treinamentos, planejados e executados
pelo Responsável Técnico da empresa, incluindo os itens abaixo relacionados:
              Noções de Microbiologia,
              Boas Práticas de Manipulação e Controle ,
              Conceito e Importância dos 5S,
              Procedimentos Operacionais Padrão,

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              Saúde do Trabalhador,
              Higiene Pessoal
              Higiene Ambiental,
              Combate a Pragas e Vetores Urbanos,
              Doenças Transmitidas por Alimentos

9 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
       São realizados exames médicos e laboratoriais, adimensionais e periódicos de 12 em 12
meses ou de acordo com critério médico; e demensionais, segundo PCMSO definido na NR-7
da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo
arquivados no departamento de Recursos Humanos.
       Para cada exame médico realizado será emitido um ATESTADO DE SAÚDE
OCUPACIONAL – ASO, em duas vias, uma é do trabalhador, a outra ficará arquivada na empresa à
disposição da fiscalização. Os exames clínicos complementares (EAS, coproparasitológico,
hemograma completos e outros que forem necessários conforme exigidos pela NR 7, são realizados
pela empresa X CNPJ xxx.xxx.xxx/0001-xx

9.1 - UNIFORMES/ EPI
       Os colaboradores recebem duas trocas de uniformes : calça, camisa e boné no ato da
contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a
troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário.

10 – HIGIENE PESSOAL
       Os colaboradores da LB RESTAURANTE , estão treinados para evitar práticas de atos
       sanitários, tais como:
               Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
               Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, alimentos em preparação
               e produto terminado.
               Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
               Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
               boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
               contaminações.

       Os colaboradores da LB RESTAURANTE também foram treinados para:
             Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos
             por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar
             bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
             Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou
             similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios
             ou unhas postiças.
             Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
              Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de
             plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
             Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro ou qualquer outro acessório
             especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.

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              Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros.
              Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
              mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
              Tomar as refeições local apropriado e as sobras colocar nos lugares designados para
              este fim.
              Não colocar na área de preparação dos alimentos, roupas, objetos de uso pessoal,
              embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar os alimentos
              ou os equipamentos e utensílios.
              Durante a permanência na área de trabalho:
                      Não mascar chicletes, fumar, comer.
                      Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
                      Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
                      Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou
                      qualquer outro adereço.

              Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfetá-las sempre
              que:
                     Iniciar o trabalho.
                     Toda vez que trocar de atividade.
                     Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
                     Quando usar o sanitário, fumar, etc..
                     .
              As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas
              limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
                     Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os
                     visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual
                     como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou
                     bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos
                     antes de entrar na área de preparação dos alimentos.

11 – INSTALAÇÕES
“compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os
respectivos controles sanitários.”(Portaria MS nº 1428 de 26 de novembro de 1993)

11.1 – Localização
       A LB RESTAURANTE Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09, em local de fácil acesso, livre
de fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não sujeita a enchente e inundações.

10.1.2 – Paredes e forros
       As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito
de 7 m.




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10.1.3– Ventilação
       Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores que promovem a retirada de ar
saturado do ambiente, na área para servir os comensais há um eficiente sistema de ar condicionado
que mantém em equilíbrio a temperatura ambiente.

10.1.4 – Janelas e portas
       As janelas são de vidro e pelo lado interno há cortinas que controlam a luminosidade
externa. As porás de acesso, são robustas e com os batentes inferiores ajustados para impedir a
entrada de insetos e roedores.

10.1.5 – Ralos e canaletas
       Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. Não há
caixas de gorduras na área de preparação dos alimentos.

10.1.6 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias
        Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,
sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com
pedal. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados
na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. As instalações sanitárias são de uso
exclusivo dos funcionários, separados por sexo e sem comunicação direta com a área de
manipulação dos alimentos.

      A LB RESTAURANTE dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários
ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa

        A LB RESTAURANTE possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação
do lixo, separada e isolada das demais.

        São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a
proliferação de pragas.

      A LB RESTAURANTE possui um local para os funcionários tomarem suas refeições,
sendo separado das áreas de produção e armazenamento.

10.1.7 - Piso
       O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.
Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.

10.1.8 – Instalações elétricas internas
        As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas
acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e
fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. A manutenção das
instalações elétricas é realizada por empresa terceirizada e competente para a execução das
atividades pertinentes.

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10.1.9 – Potabilidade da água
        A água utilizada na LB RESTAURANTE, é fornecida pelo DEMAE. A limpeza e sanitização
dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização
industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.

10.1.10 – Lixo e dejetos – O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com
acionamento por pedal, constituído com material de fácil higienização. O lixo é recolhido da área de
manipulação de alimentos sempre que for necessário. A coleta do lixo é feita diariamente por
empresa de coleta do serviço público em horário específico.


11 – EQUIPAMENTOS

11.1 – Máquinas e utensílios

 “compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios, utilizados nos
distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.”
(Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)

        Todos os equipamentos construídos em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre
base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e
entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.

.      Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.

       Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,
atóxico e devidamente identificados.

      Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,
executando sempre a manutenção preventiva.

      Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento
Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos

       A LB RESTAURANTE disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar
assistência em toda a área de processo e salão dos comensais,, fazendo a manutenção,
instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações, quando necessário.




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12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

       A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito
no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos

12.1.2 – Higienizaçao das instalações
        A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização
da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A
primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis
como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou
detergente.
        Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.


13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
       A LB RESTAURANTE um sistema de controle integrado de pragas. O controle é
realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas
da empresa.
       A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das
tarefas e cumprem a legislação vigente, os praguicidas empregados são regulamentados por lei
e próprios para uma indústria de alimentos.,São evitados fatores que propiciem a proliferação
de pragas, tais como:,resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos
e pias, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, ralos abertos, sucatas
amontoadas, etc...

       Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção.

       É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas
ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas
externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados.
       Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e
escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.
       Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas
são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa.
       Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos
durante a aplicação de inseticidas.




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14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

“compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de
identidade e qualidade adotado.” (Portaria MS n.º 1428 de 26 de novembro de 1993).

14.1 – Matéria-prima

        A LB RESTAURANTE, adquire produtos de fornecedores idôneos,                          devidamente
registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os
requisitos descritos no tópico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e
conservação satisfatórias.
.
14.1 – RECEBIMENTO
        Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos
pré-determinados e especificados a seguir:
                       as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
                       a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e
                       o tempo de estocagem médio do produto;
                       as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
                       particularidades de cada tipo de alimento:
                       os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado
                       (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
                       as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
                       os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
                       nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de
                       fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro
                       no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
                       armazenamento e quantidade (peso);
                       alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da
                       embalagem e devem apresentar-se duros como pedra;
                       os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos.
                       A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base
                       nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando
                       necessário.




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14.1.1 - Armazenamento
       As matérias-primas recebidas serão armazenadas de acordo com as temperaturas
necessárias para o seu acondicionamento. Assim, existirá o armazenamento à temperatura
ambiente e o armazenamento sob refrigeração. No MBP, deverão ser descritas as áreas disponíveis
para estes armazenamentos e as temperaturas utilizadas.

14.1.2 - Descongelamento

       As matérias-primas, que são mantidas em temperatura de congelamento (-18ºC), passando
pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pré-preparo, com exceção
daqueles produtos alimentícios que podem ser submetidos diretamente à atividade de cocção
devendo, desta maneira, ser respeitadas as orientações determinadas pelo fabricante. O
descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento é efetuado
em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento são
mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados e não são recongelados”

14.1.3 – Dessalga

       Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau
salgado). Os alimentos devem ser submetidos à dessalga por um período máximo de 8 horas
podendo ser dessalgados à temperatura ambiente em água corrente ou trocada a cada 2 horas; ou
sob refrigeração, desde que a água seja trocada a cada 6 horas.

15 – PRÉ-PREPARO
       Consiste nas operações preliminares (higienização, limpeza, corte, porcionamento, seleção,
escolha, adição de outros ingredientes) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. Os
alimentos a serem consumidos crus devem são submetidos a processo de higienização a fim de
reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar a
presença de resíduos no alimento preparado. Estes alimentos são imersos por 10 minutos numa
solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm sendo enxaguados em seguida em água potável.

15.1 – Preparo
       Basicamente esta etapa consiste no tratamento térmico ao qual as preparações são
submetidas. O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores      são utilizadas no tratamento térmico, em
combinações com o tempo de cocção/tratamento, ex.: temperatura de 65.ºC por 15 minutos.

15.1.2 – Cozimento
       Os alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual,
sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou
espuma.


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16 – CONTROLE DE QUALIDADE

“compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.” (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)

16.1 – Sobras Limpas
       Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por
no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. São identificados quanto à data e validade.




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                                                                                01           01
  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA             HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                              MBPF        03/08/2011
LB RESTAURANTE LTDA
                                                                                    Emissão:
                                  MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA                                       Página 15 de 15
                                    SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO                         16/07/11

17 – ANEXOS
17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima

Anexo 01
                               PLANILHA DE RECEBIMENTO DE
                                                                                             N.º
                                      MATÉRIA-PRIMA
                                                                                             DATA:
                         FORNECEDOR:
                                                                                             HORÁRIO


 PEDIDO               PROGRAMADO                                            EMERGENCIAL

                            Descrição do            Quantidade      Temperatura         Características     Embalagem
    ITEM                      Produto                  (kg)             (ºC)              Sensoriais
     01
     02
     03
     04
     05
     06
     07
     08
     09
     10

                                               TIPO DE PRODUTO

     Congelado                   Resfriado                       Salgado                           Outro

                                           AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE

      Refrigerado                Isotérmico                      Fechado                           Aberto

                                           AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR
            ITEM                            SIM                  NÃO                                       OBSERVAÇÕES
 UNIFORME
 BONÉ
 BOTAS
 ASSEIO PESSOAL


                   ASSINATURA DO RECEBEDOR                                 ASSINATURA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO

           ELABORADO POR:                        REVISADO / APROVADO POR:                       EDIÇÃO:         REVISÃO

                                                                                                   01             01
   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA                     HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                                MBPF           03/08/2011
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                                                                       Emissão:
                             MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA                              Página 16 de 16
                               SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO                  16/07/11




17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água

Anexo 02

                         PLANILHA DE MONITORAMENTO DA
                                                                               N.º
                               QUALIDADE DA ÁGUA
                                                                               DATA:
                     LABORATÓRIO:
                                                                               HORÁRIO



                                                                    Análises Solicitadas
   Data         Horário de      Identificação do                                          Resultados
               Amostragem         Laboratório                  Col.       Col.
                                                              totais     fecais           Conformes?
                                                      PCA
                                                                                          S        N




                               NÃO CONFORMIDADE DETECTADA

Data            Horário de      Identificação do               Microorganismo detectado
               Amostragem         Laboratório
                                                               Col.       Col.           AÇÃO
                                                      PCA     totais     fecais        CORRETIVA




       ASSINATURA RESPONSÁVEL TÉCNICO


        ELABORADO POR:                   REVISADO / APROVADO POR:                  EDIÇÃO:      REVISÃO

                                                                                     01           01
  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA              HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                   MBPF        03/08/2011
LB RESTAURANTE LTDA
                                                                                   Emissão:
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                                 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO                           16/07/11




17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral

Anexo 03


                                                                                             N.º
                        PLANILHA DE MONITORAMENTO DA
                                LIMPEZA GERAL                                                DATA:

                                                                                             HORÁRIO


Identificação           Frequência                             ITENS DE RELEVANTES
                                      Mês:
                                      1   2     3     4    5    6    7    8        9    10    11     12     13    14       15
Piso                     DIÁRIO
Ralos                    DIÁRIO
Paredes                 SEMANAL
Coifa                    DIÁRIO
Chapeira                 DIÁRIO
Panelas                  DIÁRIO
Formas p/ assar          DIÁRIO
Pratos/talheres          DIÁRIO
Mesas/cadeiras           DIÁRIO
Utensílios               DIÁRIO
Sanitário                DIÁRIO

    Identificação                                         ITENS RELEVANTES
                          16    17   18   19     20       21    22   23       24       25    26     27      28   29        30
Piso
Ralos
Paredes
Coifa
Chapeira
Panelas
Formas p/ assar
Pratos/talheres
Mesas/cadeiras
Utensílios
Sanitário



       ELABORADO POR:                         REVISADO / APROVADO POR:                            EDIÇÃO:         REVISÃO

                                                                                                    01                01
  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA                HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                                   MBPF          03/08/2011
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                                                                              Emissão:
                              MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA                                       Página 18 de 18
                                SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO                       16/07/11


ANEXO 4 : Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
                                                 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
    PRODUTO                           APARÊNCIA                     ODOR     CONSISTÊNCIA

                                Cor vermelho brilhante (internamente),                                Firme, não
               Carne bovina     vermelho púrpura. Sem escurecimento,       Característico.          amolecida, nem
                                              manchas                                                  pegajosa.
                                   esverdeadas e/ou outras cores
                                            estranhas ao
                                              produto.
                                                                                                      Firme, não
                                                                                                    amolecida, nem
      Carne suína                      Cor vermelho pálido. Sem            Característico.        pegajosa. Verificar
                                             escurecimento,                                          ausência de
                                  manchas esverdeadas e/ou outras                                formações redondas
                                                  cores                                                brancas
                                         estranhas ao produto.                                      de cisticercos.
                                       Cor amarelo rosado. Sem             Característico.            Firme, não
               Aves                          escurecimento,                                         amolecida, nem
                                  manchas esverdeadas e/ou outras                                      pegajosa.
                                                  cores
                                Cor branca ou ligeiramente rósea para      Característico,             Firme, não
      Peixes                                       filés.                  com cheiro leve          amolecida, nem
                                Peixes inteiros devem ter as escamas       de mar ou algas       pegajosa. Em peixes
                                               brilhantes e                   marinhas.                inteiros, a
                                 bem aderidas, guelras vermelho vivo,                              carne deve estar
                                                úmidas e                                                 presa a
                                 intactas, olhos brilhantes e salientes.                                espinha.
                                                                                                  Carapaça deve ser
                                                                                                      aderente ao
                                Cor rosada ou acinzentada, a depender                              corpo e liberada
                                                  da                       Característico,                com
                                 espécie, sem pigmentação estranha.        com cheiro leve         facilidade ao ser
      Camarão                                 Carapaça                     de mar ou algas            forçada. As
                                 ransparente que permita visualizar a         marinhas.                pernas e o
                                              coloração                                             cefalotórax não
                                  dos músculos. Olhos negros e bem                                     devem se
                                             destacados.                                              desprender
                                 O corpo deve apresentar-se curvado.                             facilmente do corpo.




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  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA                   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                             MBPF         03/08/2011
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                                                                             Emissão:
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                                                                                                    Consistência
                               Cor cinzenta clara para as ostras e        Característico,            esponjosa,
    Ostras, Mariscos,                    amarelada em                     com cheiro leve       gelatinosa e elástica.
    Mexilhões e                mexilhões e mariscos. Todas devem          de mar ou algas              A carne
    Vieiras                                apresentar                        marinhas.          deve estar aderida à
                                conchas fechadas e com grande                                         concha e
                                          retenção de                                                  úmida.
                                     água incolor e límpida.

                             Cor branca, rosada, acinzentada ou sem                              Carne consistente e
    Lula e Polvo               coloração estranha à espécie. Olhos                                    elástica.
                                         transparentes.                   Característico.         Pele lisa e úmida.
    Embutidos                Cor característica de cada produto, sem      Característico,           Firme e não
                                manchas pardas, esbranquiçadas,            sem odor de                pegajosa.
                                            verdes ou                         ranço.
                                              cinzas.
    Leite                              Cor branca leitosa.                Característico.        Líquido homogêneo.
    Queijo Minas             Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta           Suave e               Branda e macia.
    Frescal                            inexistente ou fina.               característico.
                                                                          Láctico, pouco            Semi-dura e semi-
    Mussarela                   Cor branca a amarela. Não possui           perceptível.                   suave.
                                            crosta e                                                 Textura fibrosa,
                             oleaduras, podendo apenas apresentar                                       elástica e
                                           aberturas                                                    fechada.
                                          irregulares.
                                                                                                  Dura, maciça, de
    Parmesão                     Cor amarelo palha, homogênea.            Característico.            untura seca.
                                                                                                 Textura compacta,
                                                                                                      granulosa.
                                                                                                    Semi-dura, de
                                                                                                     untura meio
    Provolone                   Cor marfim ou creme, homogênea.                                  seca a manteigosa.
                                           Crosta firme,                                               Textura
                             lisa, resistente, destacável, parafinada,    Característico.         compacta ou com
                                             encerada                                                  poucos
                                             ou oleada.                                          olhos. Defumado ou
                                                                                                          não.
                                                                           Cor branca ou         Mole, não pastosa e
                                                                           branco creme.                friável.
    Ricota fresca             Cor branca ou branco creme. Crosta         Crosta rugosa não       Textura fechada ou
                                          rugosa não                     formada ou pouco                 com
                                    formada ou pouco nítida.                   nítida.              poucos olhos
                                                                                                      mecânicos.


     ELABORADO POR:                         REVISADO / APROVADO POR:                         EDIÇÃO:         REVISÃO

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HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA                  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                             MBPF           03/08/2011
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ANEXO 5
                  TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Carnes e aves                       Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Frutos do mar e peixes frescos      Até 3ºC
Leite in natura e derivados         Até 10ºC
Massas frescas                      Até 10ºC
Congelados                          -18ºC com tolerância até -12ºC
Ovos                                Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e        Temperatura ambiente
hortifrutícolas




ANEXO 6


                                                                           N.º
                         REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DE
                        FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS                       DATA:

                                                                           HORÁRIO


NOME DO INSTRUTOR:
CARGA HORÁRIA:                                    CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

       ELABORADO POR:                   REVISADO / APROVADO POR:               EDIÇÃO:      REVISÃO

                                                                                 01           01
  HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA             HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                               MBPF        03/08/2011
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                             SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO             16/07/11

                Nome Funcionário                                   Assinatura




     ELABORADO POR:                   REVISADO / APROVADO POR:              EDIÇÃO:        REVISÃO

                                                                                 01          01
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA             HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

                                                                                MBPF      03/08/2011

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  • 1. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 1 de 1 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 1 – OBJETIVO O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Manipulação para Serviços de Alimentação e assegurar que todos os colaboradores conheçam e cumpram as normas e procedimentos de higiene pessoal, higiene do processo, cuidados e práticas operacionais em todas as fazes de preparação e manipulação dos produtos e serviços da LB RESTAURANTE. . 2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos nos processos de atendimentos, recepção de matérias primas, preparação e manipulação dos produtos, limpeza e conservação, higienização e sanitização geral, na empresa LB RESTAURANTE LTDA, e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. 3 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do Gerente de Processo e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual. 4 – REFERÊNCIAS RESOLUÇÃO RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde RESOLUÇÃO Nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde. PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento. PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde RESOLUÇÃO RDC N.º 216 de 15/09/04 ANVISA GIORDANO, JOSÉ CARLOS. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 2. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 2 de 2 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 HAZELWOOD, D; MCLEAN, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p. NICIOLI, MARCELO BARBOSA - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. ENGENHARIA DE ALIMENTOS AO VIVO: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto; Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4ª ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p. VERAS, ANSELMO - BIOSAN. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização. In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 . CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador .ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa de BOAS PRÁTICA- Alimentos Seguros. SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição, 2005, São Paulo. MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro,SENAC/DN, 2001,282p. Projeto APPCC Mesa – Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 3. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 3 de 3 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 5 – DEFINIÇÕES Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados; Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Desinfestação: é a eliminação das pragas; EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original. Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao; Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis; Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte; Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 4. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 4 de 4 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou que descaracteriza o produto para o consumo humano Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade; Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor. PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS. PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas ou check list apropriados. Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros. Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 5. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 5 de 5 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: LB RESTAURANTE LTDA – ME Endereço: Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09 Fundinho – Uberlândia – MG Cep. 38.400-200 CNPJ: 011.952.960/0001-78 Insc. Est. 00159.7866.00-26 Responsável Técnico: HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA CRQ – II 02404002 Licença de Localização: Cópia anexo Alvará Sanitário: Cópia anexo Horário de Funcionamento: Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 00:00 – De seg. a sexta-feira Número de funcionário: 32 colaboradores; 19 femininos, 13 masculinos QUADRO PESSOAL Cargo Masculino Feminino Chefe de cozinha 01 01 Cozinheiro 02 02 Ajudante de cozinha 06 06 Estoquista 02 - Auxiliar de serviços gerais 02 04 Copeiro 06 ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 6. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 6 de 6 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 7 – CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 7.1 – Clientela atendida Publico diversificado e exigente. 7.1.2 – O número de refeições/dia está na faixa de 60 a 80, observando os seguintes pontos: Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar e/ou ceia 7.1.3 – Tipo de Serviço O serviço na LB RESTAURANTE é descentralizado, ou seja, os alimentos são produzidos e porcionados conforme um cardápio previamente escolhido, sendo então levado à mesa para consumo do comensal. 8 – RECURSOS HUMANOS “compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação da presente norma.”Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) 8.1 – Contratação de funcionários Os candidatos da LB RESTAURANTE são selecionados mediante entrevistas, nas quais são feitas perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo tenha realizados na área de manipulação de alimentos. Aos candidatos são apresentadas situações de manipulação dos alimentos que possam colocá-los em risco e também são questionados quanto aos procedimentos que adotariam. Na seleção, ainda é avaliado pelo entrevistador a aparência do candidato referente ao asseio pessoal. Os candidatos recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer, recebendo os treinamentos preliminares conforme descritos em 8.1.1 8.1.1 – TREINAMENTOS A LB RESTAURANTE LTDA realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de alimentos e comportamento pessoal de 3 em 3 meses com recursos audiovisuais, registrados no ANEXO 6, sendo estes treinamentos, planejados e executados pelo Responsável Técnico da empresa, incluindo os itens abaixo relacionados: Noções de Microbiologia, Boas Práticas de Manipulação e Controle , Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos Operacionais Padrão, ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 7. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 7 de 7 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Saúde do Trabalhador, Higiene Pessoal Higiene Ambiental, Combate a Pragas e Vetores Urbanos, Doenças Transmitidas por Alimentos 9 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, adimensionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de acordo com critério médico; e demensionais, segundo PCMSO definido na NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de Recursos Humanos. Para cada exame médico realizado será emitido um ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL – ASO, em duas vias, uma é do trabalhador, a outra ficará arquivada na empresa à disposição da fiscalização. Os exames clínicos complementares (EAS, coproparasitológico, hemograma completos e outros que forem necessários conforme exigidos pela NR 7, são realizados pela empresa X CNPJ xxx.xxx.xxx/0001-xx 9.1 - UNIFORMES/ EPI Os colaboradores recebem duas trocas de uniformes : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. 10 – HIGIENE PESSOAL Os colaboradores da LB RESTAURANTE , estão treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como: Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, alimentos em preparação e produto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminações. Os colaboradores da LB RESTAURANTE também foram treinados para: Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara. Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças. Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos. Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro ou qualquer outro acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 8. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 8 de 8 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. Tomar as refeições local apropriado e as sobras colocar nos lugares designados para este fim. Não colocar na área de preparação dos alimentos, roupas, objetos de uso pessoal, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar os alimentos ou os equipamentos e utensílios. Durante a permanência na área de trabalho: Não mascar chicletes, fumar, comer. Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço. Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfetá-las sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. Quando usar o sanitário, fumar, etc.. . As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na área de preparação dos alimentos. 11 – INSTALAÇÕES “compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os respectivos controles sanitários.”(Portaria MS nº 1428 de 26 de novembro de 1993) 11.1 – Localização A LB RESTAURANTE Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09, em local de fácil acesso, livre de fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não sujeita a enchente e inundações. 10.1.2 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito de 7 m. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 9. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 9 de 9 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 10.1.3– Ventilação Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores que promovem a retirada de ar saturado do ambiente, na área para servir os comensais há um eficiente sistema de ar condicionado que mantém em equilíbrio a temperatura ambiente. 10.1.4 – Janelas e portas As janelas são de vidro e pelo lado interno há cortinas que controlam a luminosidade externa. As porás de acesso, são robustas e com os batentes inferiores ajustados para impedir a entrada de insetos e roedores. 10.1.5 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. Não há caixas de gorduras na área de preparação dos alimentos. 10.1.6 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes, sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. As instalações sanitárias são de uso exclusivo dos funcionários, separados por sexo e sem comunicação direta com a área de manipulação dos alimentos. A LB RESTAURANTE dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa A LB RESTAURANTE possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, separada e isolada das demais. São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas. A LB RESTAURANTE possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das áreas de produção e armazenamento. 10.1.7 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 10.1.8 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. A manutenção das instalações elétricas é realizada por empresa terceirizada e competente para a execução das atividades pertinentes. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 10. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 10 de 10 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 10.1.9 – Potabilidade da água A água utilizada na LB RESTAURANTE, é fornecida pelo DEMAE. A limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas. 10.1.10 – Lixo e dejetos – O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por pedal, constituído com material de fácil higienização. O lixo é recolhido da área de manipulação de alimentos sempre que for necessário. A coleta do lixo é feita diariamente por empresa de coleta do serviço público em horário específico. 11 – EQUIPAMENTOS 11.1 – Máquinas e utensílios “compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios, utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.” (Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) Todos os equipamentos construídos em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção. . Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente, atóxico e devidamente identificados. Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a manutenção preventiva. Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos A LB RESTAURANTE disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a área de processo e salão dos comensais,, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações, quando necessário. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 11. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 11 de 11 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos 12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor. 13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A LB RESTAURANTE um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa. A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente, os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos.,São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:,resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, ralos abertos, sucatas amontoadas, etc... Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção. É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa. Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a aplicação de inseticidas. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 12. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 12 de 12 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS “compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado.” (Portaria MS n.º 1428 de 26 de novembro de 1993). 14.1 – Matéria-prima A LB RESTAURANTE, adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos no tópico recebimento. O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e conservação satisfatórias. . 14.1 – RECEBIMENTO Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto; as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento: os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada. nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se duros como pedra; os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando necessário. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 13. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 13 de 13 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 14.1.1 - Armazenamento As matérias-primas recebidas serão armazenadas de acordo com as temperaturas necessárias para o seu acondicionamento. Assim, existirá o armazenamento à temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigeração. No MBP, deverão ser descritas as áreas disponíveis para estes armazenamentos e as temperaturas utilizadas. 14.1.2 - Descongelamento As matérias-primas, que são mantidas em temperatura de congelamento (-18ºC), passando pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pré-preparo, com exceção daqueles produtos alimentícios que podem ser submetidos diretamente à atividade de cocção devendo, desta maneira, ser respeitadas as orientações determinadas pelo fabricante. O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados e não são recongelados” 14.1.3 – Dessalga Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau salgado). Os alimentos devem ser submetidos à dessalga por um período máximo de 8 horas podendo ser dessalgados à temperatura ambiente em água corrente ou trocada a cada 2 horas; ou sob refrigeração, desde que a água seja trocada a cada 6 horas. 15 – PRÉ-PREPARO Consiste nas operações preliminares (higienização, limpeza, corte, porcionamento, seleção, escolha, adição de outros ingredientes) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. Os alimentos a serem consumidos crus devem são submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. Estes alimentos são imersos por 10 minutos numa solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm sendo enxaguados em seguida em água potável. 15.1 – Preparo Basicamente esta etapa consiste no tratamento térmico ao qual as preparações são submetidas. O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores são utilizadas no tratamento térmico, em combinações com o tempo de cocção/tratamento, ex.: temperatura de 65.ºC por 15 minutos. 15.1.2 – Cozimento Os alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual, sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou espuma. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 14. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 14 de 14 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 16 – CONTROLE DE QUALIDADE “compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo.” (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) 16.1 – Sobras Limpas Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. São identificados quanto à data e validade. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 15. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 15 de 15 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 17 – ANEXOS 17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima Anexo 01 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE N.º MATÉRIA-PRIMA DATA: FORNECEDOR: HORÁRIO PEDIDO PROGRAMADO EMERGENCIAL Descrição do Quantidade Temperatura Características Embalagem ITEM Produto (kg) (ºC) Sensoriais 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 TIPO DE PRODUTO Congelado Resfriado Salgado Outro AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE Refrigerado Isotérmico Fechado Aberto AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR ITEM SIM NÃO OBSERVAÇÕES UNIFORME BONÉ BOTAS ASSEIO PESSOAL ASSINATURA DO RECEBEDOR ASSINATURA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 16. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 16 de 16 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água Anexo 02 PLANILHA DE MONITORAMENTO DA N.º QUALIDADE DA ÁGUA DATA: LABORATÓRIO: HORÁRIO Análises Solicitadas Data Horário de Identificação do Resultados Amostragem Laboratório Col. Col. totais fecais Conformes? PCA S N NÃO CONFORMIDADE DETECTADA Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado Amostragem Laboratório Col. Col. AÇÃO PCA totais fecais CORRETIVA ASSINATURA RESPONSÁVEL TÉCNICO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 17. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 17 de 17 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral Anexo 03 N.º PLANILHA DE MONITORAMENTO DA LIMPEZA GERAL DATA: HORÁRIO Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES Mês: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Piso DIÁRIO Ralos DIÁRIO Paredes SEMANAL Coifa DIÁRIO Chapeira DIÁRIO Panelas DIÁRIO Formas p/ assar DIÁRIO Pratos/talheres DIÁRIO Mesas/cadeiras DIÁRIO Utensílios DIÁRIO Sanitário DIÁRIO Identificação ITENS RELEVANTES 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Piso Ralos Paredes Coifa Chapeira Panelas Formas p/ assar Pratos/talheres Mesas/cadeiras Utensílios Sanitário ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 18. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 18 de 18 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 ANEXO 4 : Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA Cor vermelho brilhante (internamente), Firme, não Carne bovina vermelho púrpura. Sem escurecimento, Característico. amolecida, nem manchas pegajosa. esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Firme, não amolecida, nem Carne suína Cor vermelho pálido. Sem Característico. pegajosa. Verificar escurecimento, ausência de manchas esverdeadas e/ou outras formações redondas cores brancas estranhas ao produto. de cisticercos. Cor amarelo rosado. Sem Característico. Firme, não Aves escurecimento, amolecida, nem manchas esverdeadas e/ou outras pegajosa. cores Cor branca ou ligeiramente rósea para Característico, Firme, não Peixes filés. com cheiro leve amolecida, nem Peixes inteiros devem ter as escamas de mar ou algas pegajosa. Em peixes brilhantes e marinhas. inteiros, a bem aderidas, guelras vermelho vivo, carne deve estar úmidas e presa a intactas, olhos brilhantes e salientes. espinha. Carapaça deve ser aderente ao Cor rosada ou acinzentada, a depender corpo e liberada da Característico, com espécie, sem pigmentação estranha. com cheiro leve facilidade ao ser Camarão Carapaça de mar ou algas forçada. As ransparente que permita visualizar a marinhas. pernas e o coloração cefalotórax não dos músculos. Olhos negros e bem devem se destacados. desprender O corpo deve apresentar-se curvado. facilmente do corpo. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 19. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 19 de 19 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Consistência Cor cinzenta clara para as ostras e Característico, esponjosa, Ostras, Mariscos, amarelada em com cheiro leve gelatinosa e elástica. Mexilhões e mexilhões e mariscos. Todas devem de mar ou algas A carne Vieiras apresentar marinhas. deve estar aderida à conchas fechadas e com grande concha e retenção de úmida. água incolor e límpida. Cor branca, rosada, acinzentada ou sem Carne consistente e Lula e Polvo coloração estranha à espécie. Olhos elástica. transparentes. Característico. Pele lisa e úmida. Embutidos Cor característica de cada produto, sem Característico, Firme e não manchas pardas, esbranquiçadas, sem odor de pegajosa. verdes ou ranço. cinzas. Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo. Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta Suave e Branda e macia. Frescal inexistente ou fina. característico. Láctico, pouco Semi-dura e semi- Mussarela Cor branca a amarela. Não possui perceptível. suave. crosta e Textura fibrosa, oleaduras, podendo apenas apresentar elástica e aberturas fechada. irregulares. Dura, maciça, de Parmesão Cor amarelo palha, homogênea. Característico. untura seca. Textura compacta, granulosa. Semi-dura, de untura meio Provolone Cor marfim ou creme, homogênea. seca a manteigosa. Crosta firme, Textura lisa, resistente, destacável, parafinada, Característico. compacta ou com encerada poucos ou oleada. olhos. Defumado ou não. Cor branca ou Mole, não pastosa e branco creme. friável. Ricota fresca Cor branca ou branco creme. Crosta Crosta rugosa não Textura fechada ou rugosa não formada ou pouco com formada ou pouco nítida. nítida. poucos olhos mecânicos. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 20. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 20 de 20 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 ANEXO 5 TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC Leite in natura e derivados Até 10ºC Massas frescas Até 10ºC Congelados -18ºC com tolerância até -12ºC Ovos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC Alimentos secos, enlatados e Temperatura ambiente hortifrutícolas ANEXO 6 N.º REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS DATA: HORÁRIO NOME DO INSTRUTOR: CARGA HORÁRIA: CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  • 21. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 21 de 21 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Nome Funcionário Assinatura ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011